شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یکی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیکی است که اثر آنتی‌اکسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد. می‌توان با انتخاب رژیم‌غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیک، میکروفلوروده را به نفع باکتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق بتوان برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری کرد. پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هائی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می‌دهند.مهمترین گونه‌های پروبیوتیکی که اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باکتری‌های اسیدلاکتیک و لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم تعلق دارند. غذاهای حاوی پروبیوتیک‌ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می‌شوند که علاوه بر ارزش تغذیه‌ای دارای یک یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را کاهش دهد. در این تحقیق دو نوع شکلات شاهد و شکلات پروبیوتیک تولید شد که نصف مقدار هر دو نوع شکلات در دماهایC ° 4 وC° 22نگهداری شدند. باکتری به کار برده شده لاکتوباسیلوس کازئی زیر گونه پارا کازئی 431 بود که به قسمت مغزی شکلاتهای پروبیوتیک اضافه شد. فاکتورهای محتوای مواد جامد کل، اسیدیته، ویسکوزیته، سختی بافت، a_W،pH و آنالیز میکروبی نمونهها به مدت یک ماه در طی روزهای 1، 7، 14، 21و 28 بررسی شد. تمامی آزمایشات طی سه تکرار انجام گرفت. برای مقایسه ویژگیهای حسی شکلات شاهد و شکلات پروبیوتیک از دستورالعمل مربوط به آزمون آنالیز واریانس یک طرفه استفاده شد. تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از نرم افزار SPSS صورت گرفت.بر اساس نتایج به دست آمده اختلاف معنیداری در محتوی مواد جامد کل بین نمونههای شاهد و شکلات پروبیوتیک مشاهده نشد. میزان a_wدر نمونههای پروبیوتیک به میزان جزئی افزایش داشت. در نتیجه شکلات پروبیوتیک از مقبولیت بهتری نسبت به شکلات معمولی برخوردار بود. اختلاف معنیداری بین میزان باکتری شمارش شده در نمونههای پروبیوتیک مشاهده نشد. نتایج تحقیق حاصل نشان داد که بین خصوصیات کلی شکلات پروبیوتیک و شکلات معمولی تفاوتی وجود ندارد و میزان مقبولیت شکلات پروبیوتیک در بین افراد مختلف بیشتر بود. زندهمانی باکتری پروبیوتیک نیز در طی یک ماه قابل قبول بود. یعنی میزان حداقل⁷ 10باکتری زنده در هر گرم ماده غذائی دیده شد. این نشانگر این نکته میباشد که شکلات ماده غذائی خوبی برای نگهداری پروبیوتیکها به صورت زنده میباشد.

کلمات کلیدی: شکلات، پروبیوتیک، غذاهای عملگر.

فصل اول : کلیات

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع

شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یکی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیکی است که اثر آنتی‌اکسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد (نبسنی و همکاران، 2005) و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در غذا بدن را در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند. کاکائو یکی از منابع شناخته شده آنتی‌اکسیدان هاست و کاتچین[1] موجود در شکلات که از خانواده فلاونوئیدها می‌باشد، جزء قویترین آنتی‌اکسیدان‌هاست. محققان دریافته‌اند که در 100 گرم از شکلات تلخ، 5/3 میلی گرم کاتچین وجود دارد که این مقدار چهار برابر مقدار آن در چای است. دانة کاکائو حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می‌باشد که هر دو این مواد باعث افزایش درجه هوشیاری می‌گردند. کره کاکائو چربی عمده موجود در شکلات است (هایلوک،1999). برخی چربی‌های غذائی، کلسترول خون را افزایش می‌دهند ولی کرة کاکائو به دلیل ساختمان تری گلیسیریدی فاقد چنین خصوصیتی است (بکت، 2000).

پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هائی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می‌دهند. امروزه نشان داده شده است که برخی از بیماریهای انسان به فعالیت باکتری‌های روده مربوط است. رشد بیش از حد باکتریهای بیماری‌زا و چسبیدن آنها به دیواره روده بزرگ منجر به اسهال حاد، اختلالات روده‌ای، سرطان روده و کولیت روده می‌گردد (کونز و رودولف،2002; همایونی،2008).

از آنجا که رشد میکروب‌های روده به رژیم غذایی انسان وابسته است، می‌توان با انتخاب رژیم‌ غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیک، میکروفلور روده را به نفع باکتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری کرد (گیبسون و همکاران،2004; گیونچتی و همکاران،2005; همایونی و همکاران،2008; همایونی و همکاران،2006; لی بلای و همکاران،2003; کیرجاوانین و همکاران،2005 ;کیوق،2005).

مهمترین گونه‌های پروبیوتیکی که اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باکتری‌های اسید لاکتیک به ویژه دو جنس لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم تعلق دارند (گومز،1999; گومز،1998; کیم و همکاران،2003; کلینهامر و کولن،1999). غذاهای حاوی پروبیوتیک‌ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می‌شوند که علاوه بر ارزش تغذیه‌ای دارای یک یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را کاهش دهد (همایونی، 1387). تا به حال چندین نوع آزمایش و مطالعه بر روی افراد دارای هایپرکلسترول انجام شده و نتایج نشان داده که سطح کلسترول خون (LDL) در اثر مصرف ماست پروبیوتیک‌ کاهش پیدا میکند. همچنین مصرف شیر تخمیری بیفیدوباکتریومی، غلظت کلسترول خون را کاهش می‌دهد (اگون و الرو،2007; احمد،2006). پروبیوتیک‌ها می‌توانند دورة بیماری و شدت اسهال را در بیماران کاهش داده و جایگزین روش‌های درمانی دیگر مانند روش درمان با آب دهی مجدد[2] شوند. به عنوان مثال زمانی که از لاکتوباسیلوس جی جی برای درمان اسهال استفاده می‌شود، میزان ایمنوگلوبولین‌ها و تعداد سلولهای سازندة آنتی‌بادی افزایش می‌یابد. بنابراین برخی از گونه‌های پروبیوتیک سیستم ایمنی بدن را در مقابل روتاویروس تقویت می‌کنند. پروبیوتیک‌ها از تماس عوامل آلرژی‌زا با سلول‌های روده و ورود آنها به جریان خون جلوگیری می‌کنند. در ژاپن برای جلوگیری از حساسیت به شیرگاو در بزرگسالان کاربرد پروبیوتیک‌ها توصیه شده است (کلیر و همکاران،2003 ;همایونی و احسانی،2007; همایونی و همکاران، 2006).

در سال 2005 ، مطالعه‌ای در خصوص شکلات تلخ غنی شده با گونه‌های لاکتوباسیلوس صورت گرفت. در این مطالعه، نشان داده شد که در دمای 4 درجه سانتیگراد زنده مانی لاکتوباسیلوس‌ها بیشتر بوده وبا افزایش دما به 18 و 36 درجه سانتیگراد به ترتیب زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک‌ و در نتیجه اثرات موثر این باکتری‌ بر روی بدن نیز کاهش یافته است(نبسنی و همکاران،2005).

بنابراین با توجه به اهمیت پروبیوتیک‌ و غذاهای فراسودمند در بدن انسان و نبود مطالعات گسترده در زمینة شکلات پروبیوتیک‌ و خصوصیات آن، مطالعة حاضر با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات پروبیوتیک طراحی شده است. چنانچه نتایج این مطالعه مثبت باشد می‌توان از شکلات پروبیوتیک‌ همانند ماست و سایر غذاهای فراسودمند پروبیوتیکی در جهت افزایش بهداشت تغذیه‌ای و سلامت انسان بهره جست.

1-2- اهداف و فرضیات طرح

1-2-1- هدف کلی طرح

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی شکلات پروبیوتیک‌ می‌باشد.

1-2-2- اهداف اختصاصی طرح

1- بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شکلات پروبیوتیک‌.

2- بررسی خصوصیات رئولوژیکی شکلات پروبیوتیک.

3- بررسی خصوصیات حسی شکلات پروبیوتیک.

4- بررسی تأثیر مدت ماندگاری شکلات پروبیوتیک بر روی زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک.

1-2-3- هدف کاربردی طرح

تولید شکلات پروبیوتیک‌ با خواص بهینه حسی و ارگانولپتیکی که هم باعث سلامت افراد و هم باعث افزایش بازار‌پسندی محصول می‌شود.

1-2-4- فرضیات طرح

1- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شکلات تأثیر منفی ندارد.

2- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات حسی شکلات تأثیر منفی ندارد.

3- شکلات ماده غذایی خوبی برای نگهداری پروبیوتیک‌ها به صورت زنده است.

فصل دوم : مروری بر منابع

2- مروری بر منابع

2-1- تاریخچة پیدایش شکلات

شکلات یکی از خوشمزه‌ترین مواد خوراکی جهان است، زیرا در دماهای اتاق به حالت جامد می‌باشد و به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می‌گردد. دلیل این خصوصیت شکلات، وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات می‌باشد که کره کاکائو نامیده می‌شود. در اروپا سالانه میلیاردها دلار برای خرید شکلات مصرف می‌گردد. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنها به صورت یک نوشیدنی پرچربی و نامطلوب مصرف می‌شد ولی به مرور زمان تا حد چشمگیری توسعه و گسترش یافته است.

2-1-1- شکلات نوشیدنی

برای اولین بار در سال 600 میلادی، قبیله سرخپوستان مایا در سرزمین‌های یاکاتان جنوبی[3]، کشت کاکائو را آغاز کردند. همچنین پس از کشف آمریکای مرکزی توسط اروپائیان کشت و زرع درختان کاکائو در مکزیک توسط آزتک‌ها[4] و در پرو[5] توسط اینکاها[6] شروع شد. رفته رفته‌ دانه‌های کاکائو که بسیار قیمتی بودند و به عنوان پول در داد و ستدها مورد استفاده قرار می‌گرفتند، برای تهیه یک نوع نوشیدنی موسوم به شکلات نیز به کار برده شدند. گاهی دانه‌ها را داخل ظروف سفالی ریخته، بو داده و سپس با سنگ آنها را خرد می‌کردند. گاهی نیز از میزهای سنگی تزئینی، برای آسیاب کردن و گرما دادن استفاده می‌کردند. یک نمونه از این میزها در شکل 2-1 نشان داده شده است. دانه‌های پودر شده را یا به حالت خمیری شکل درآورده در کیک‌پزی استفاده می‌کردند و یا با آب سرد مخلوط کرده و به عنوان نوشیدنی استفاده می‌شد. کریستف کلمب جزء اولین کسانی بود که مقداری دانه کاکائو را به همراه خود به عنوان سوغاتی به اروپا برد. در سال 1520، بعد از فتح مکزیک توسط اسپانیا، دن کورتس[7] نوشیدنی شکلات را به مردم اسپانیا معرفی کرد و در آنجا بود که برای کمتر کردن طعم تلخ و غلظت شکلات به آن شکر اضافه کرد. شکلات در سال 1606 به ایتالیا و سپس در سال 1657 به فرانسه راه یافت (بکت،2000; جکسون،1999).

شکل 2-1- یک نمونه از آسیابهای سنگی بدست آمده از یاکاتان(بکت،2000).

2-1-2- شکلات جامد

از آنجائی که با فشردن دانه‌های کاکائو، مقداری کره کاکائوی موجود در ترکیب آنها خارج می‌شود تولید کنندگان پودر کاکائو به فکر پیدا کردن بازاری برای این چربی‌ مازاد افتادند که سرانجام این مشکل توسط قنادها حل شد، آنها پی بردند که با مخلوط کردن و آسیاب کردن پودر کاکائو و شکر می‌توان شکلات جامد خوراکی و یا به عبارتی شکلات جویدنی ساخت. اگر تنها شکر و دانه‌های آسیاب شده کاکائو با هم مخلوط شوند، محصول تولید شده بسیار سخت و شکننده خواهد بود ولی افزودن چربی سبب می‌گردد تا سایر اجزاء و ترکیبات موجود به وسیله آن پوشیده شده و در نتیجه محصول نهایی به نرمی در دهان ذوب شود(بکت،2000;.بکت،1999).

2-2- مراکز تولید کاکائو

با توسعه شکلات سازی، تقاضا برای کاکائو نیز افزایش یافت. در ابتدا بخش اعظم کاکائو از آمریکا تامین می‌شد. در سال 1746 کشت کاکائو در باهایا در برزیل رایج شد. حتی قبل از آن نیز اسپانیولی‌ها درخت‌ کاکائو را با خود به سواحل آفریقا برده بودند و این مکان به یکی از بهترین نواحی برای کشت کاکائو تبدیل شد. در سال 1879، یک آهنگر از آفریقای غربی چند شاخه از این گیاه را به وطن خود، غنا برد. در آنجا یک فرمانده انگلیسی به پتانسیل منطقه برای رشد کاکائو پی برد و کشاورزان را به کاشت این درخت ترغیب کرد و در نتیجه غنا به یک مرکز تولید کاکائو با کیفیت بالا تبدیل گشت. ساحل عاج اکنون یکی از بزرگترین مراکز تولید کننده کاکائو در جهان است (آفاوکوا،2008آ; آفاوکوا،2008ب).

تقریباً 20 سال پس از اختراع روش پرس کردن، در سال 17، اولین کارخانه انگلیسی در بندر پریستول توسط فرای[8] راه‌اندازی شد و به تولید شکلات‌های مسطح جامد(تخته‌ای) پرداخت. شکلاتی که توسط فرای ساخته شده به شکل بلوک مسطح بود، اولین شکلات شیری توسط پیتر[9] در سال 1876 ساخته شد. نسله[10] توانست مدت ماندگاری این شکلات‌ها را افزایش دهد و میزان رطوبت موجود در شیر را توسط ماشین بخار تبخیر کند. در سال 1880 لینت[11]در کارخانه خود واقع در شهر برن سوسیس، ماشینی را اختراع کرد که شکلات را نرمتر و خوش‌ طعمتر می‌کرد. اولین دستگاه را به دلیل شکل آن کنچ نامید(شکل2-2).

اولین شکلات سفید در سال 1930 ساخته شد. این شکلات از شکر، شیرخشک و کره کاکائو تهیه شده بود. در ایران، از قدیم ترکیباتی از پودر کاکائو را برای ساختن بعضی از شیرینی‌های سنتی به کار می‌بردند. اما تولید و مصرف شکلات در ایران نیز همچون بسیاری از کشورها سابقه‌ای چندان طولانی
ندارد (بکت،2000).

شکل2-2- دستگاه کنچ مورد استفاده در شکلات سازی(بکت،2000).

اولین کارخانه شکلات سازی در ایران حدود 60 سال پیش توسط دو برادر مهاجر روسی در تبریز راه‌اندازی شد. این کارخانه تا مدت‌ها فقط آبنبات و تافی برای بچه‌ها بود. این کارخانه و کارخانه‌های متعددی که بعد از آن بوجود آمدند به تدریج دامنة فعالیت خود را گسترش دادند و انواع دیگری از محصولات را تولید کردند. در دهه‌های اخیر این شرکت‌ها به طرف تولید شکلات‌های تخته‌ای و فرمی حرکت کرده‌اند. بطوری که امروزه انواع تافی، کاراملی، کرم کاکائو، کارولین و شکلات‌های مغز‌دار، فانتزی، تیره و روشن در اشکال مختلف با بسته‌بندی‌های مناسب تولید می‌کنند و از فناوری پیشرفته در زمینه استفاده از دانه‌های روغنی کاکائو برخوردارند و برخی از آنها در سال‌های اخیر به عنوان واحدهای تولید کنندة یا صادر کننده نمونه انتخاب شده و جوایزی هم دریافت داشته‌اند (بی‌نام، ویکی پدیا، 2012).

2-3- مصرف سرانة شکلات در جهان

مصرف جهانی دانه کاکائو در سال 2006-2005، حدود 5/3 میلیون تن در سال بوده
است(آشیلیما و همکاران،2008; آفاوکوا و همکاران،2007). در ایران نیز حدود 100 واحد صنعتی با ظرفیت تولید سالانه حدود یک میلیون تن شیرینی و شکلات فعالیت دارند. اما حجم تولید آنها بیش از 60 درصد ظرفیت آنها نیست و فقط کمتر از 10 درصد از آنچه تولید می‌کنند به خارج صادر می‌شود (بی‌نام، ویکی‌پدیا، 2012).

2-4- تعریف شکلات

شکلات بر مبنای استاندارد ایران حاصل فرایند کامل و صحیحی از مخلوط یک یا چند فراورده‌ از مغز دانه کاکائو شامل خمیر کاکائو، پودرکاکائو و کره کاکائو می‌باشد که ممکن است همراه شکر و یا شیرین کننده‌های مجاز خوراکی، فراورده‌های شیری و افزودنی‌های مجاز باشد (استاندارد ایران شماره 608).

در تعریف دیگر شکلات مخلوطی از دانه‌های برشته کاکائو و ذرات فوق‌العاده ریز شکر با یا بدون کره کاکائو می‌باشد. شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می‌دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئوبرومین و فنیل اتیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشی می‌گردد (مقصودی، 1381).

2- 5- انواع شکلات

در یک تقسیم‌بندی اولیه شکلات به سه نوع تیره، شیری و سفید دسته‌بندی می‌شود که در میزان کاکائو، چربی شیر و کره کاکائو متفاوت هستند (آفاوکوا و همکاران،2007).

2-5-1- انواع شکلات از نظر ترکیبات

استاندارد بین المللی کدکس[12] و ایران (شماره 608) شکلات را بر اساس ترکیبات و همچنین شکل و فرم تقسیم‌بندی می‌کنند. انواع شکلات از نظر ترکیبات عبارتند از: شکلات تیره یا نیمه شیرین یا تلخ، شکلات ساده یا شیرین[13]، شکلات پوششی[14]، شکلات شیری[15]، شکلات پوششی شیری[16]، شکلات سفید، شکلات بدون شکر، شکلات جیان دوجا[17]، شکلات مرکب، شکلات پر شده[18] (استاندارد ایران شماره 608).

2-5-2- انواع شکلات از نظر شکل

بر طبق استاندارد کدکس، شکلات از نظر شکل به شکلات ورمیشلی، شکلات پرکی، شکلات میله‌ای(نواری)و شکلات دراژه تقسیم می‌شوند. تقسیم بندی شکلات در استاندارد ایران با اندکی تغییرات مشابه تقسیم‌بندی استاندارد کدکس می‌باشد (استاندارد ایران شماره 608).

2-6- ویژگی‌های تغذیه‌ای شکلات

شکلات ماده غذایی منحصر به فردی است که دارای مواد مغذی دیگری است که در سلامت انسان نقش دارد. در کل اثرات مثبت کاکائو و شکلات بر سلامت سیستم قلبی و عروقی به اثبات رسیده است.

2-6-1- مواد معدنی

دانة کاکائو دارای مقادیر فراوانی مواد معدنی است که مقدار آن در شکلات تیره به علت بالاتر بودن مقدار کاکائو بیشتر است. کاکائو دارای فیتات بالائی می‌باشد ولی تخمیر و حرارت دادن در طی فرایند باعث هیدرولیز فیتات شده و مواد معدنی پودر کاکائو و شکلات به راحتی در دسترس می‌باشند. شکلات منبع خوبی برای منیزیم، مس، پتاسیم و کلسیم است که این عناصر نقش بسیار مهمی در کاهش و جلوگیری از فشار خون بالا و مشارکت در کاهش خطر بیماریهای قلبی – عروقی[19] ایفا می‌کنند.

2-6-2- فلاوانول‌ها

کاکائو‌ حاوی مقادیر زیادی از ترکیبات شیمیائی مفید می‌باشد. این ترکیبات فعال فیزیولوژیکی در گیاهان یافت می‌شوند که پلی فنول‌ها از مشتقات آنها بوده و که دارای اثرات آنتی‌اکسیدانی و سایر خواص مفید برای بدن انسان می‌باشند. کاکائو غنی از این فلاوانول‌ها و زیرگروه آنها فلاونوئیدها می‌باشد. کاکائو محتوی فلاوانول‌های منومری کاتچین و اپی کاتچین و فلاوانول‌های اولیگومریک پروسیانیدین‌ نیز می‌باشد (آفاوکوا و همکاران،2008ج; بکت،2000).

فلاونول‌ها علاوه بر کاکائو در تعداد زیادی از غذاها و نوشیدنی‌ها مثل سیب و چای یافت می‌شود. الیگومر‌های بزرگ فلاوانول‌ها پس از جذب توسط بدن به واحدهای کوچکتر شکسته می‌شوند. مصرف کاکائو در شکلات تیره باعث افزایش HDL کلسترول خوب بدن تا حدود 4% می‌گردد که این در نتیجه خواص آنتی‌اکسیدانی فلاونوئیدی و اثر محافظتی آنها به حساب می‌آید (آفاوکوا و همکاران،2008الف).

در مطالعاتی که در 15 سال اخیر در مردان مسن هلندی صورت گرفته نشان داده شده که مصرف شکلات و کاکائو فشار خون را بطور ویژه‌ای پائین می‌آورد. مصرف شکلات باعث افزایش غلظت کلسترول HDL و ظرفیت آنتی اکسیدانی ‌پلاسما و کاهش تشکیل محصولات ناشی از اکسیداسیون چربی‌ها می‌شود (آفاوکوا و همکاران،2007).

2-6-3- ریز مغذیهای موجود در شکلات

2-6-3-1- چربی‌ها

کره کاکائو که یکی از منابع اصلی چربی‌ در شکلات می‌باشد و از اسید چرب غالب اسید استئاریک (34%) تشکیل شده است که یک اسید چرب اشباع می‌باشد و دارای اثرات کمی بر روی افزایش کلسترول خون است. همچنین کره کاکائو از 34% اولئیک اسید تشکیل شده است. این اسید چرب یک اسید چرب تک غیراشباعی می‌باشد که باعث کاهش کلسترول خون می‌گردد. میزان اسید پالمتیک 27% می‌باشد که اسید چرب اشباعی است که دارای خصوصیات مفید بر روی سطوح کلسترول خون است (بکت،2000).

با توجه به اینکه شکلات دارای خواص تغذیه‌ای مفیدی در بدن می‌باشد، استفاده از شکلات به عنوان یک غذای فراسودمند (غنی شده با پروبیوتیک‌ها) می‌تواند باعث بهتر شدن وضعیت تغذیه‌ای انسان و افزایش سلامتی و بهداشتی غذایی شود.

چنانچه در مصرف شکلات میانه‌روی شود، شکلات به یک فرآورده‌ غذایی مفید و ضروری برای بدن محسوب می‌شود. شکلات یک شیرینی بسیار خوشایند و دلپذیر بوده و استفاده کردن از آن در بعضی از غذاها پذیرش آنها را افزایش می‌دهد. شکلات به عنوان یک کالای ضروری بوده و برای نیروهای مسلح یک جیره غذایی اضطراری محسوب می‌شود. یک پوند شکلات (gr 59/453) در حدود 2515 کیلوکالری انرژی را تأمین می‌نماید. در جدول 2-1 میزان ترکیبات مختلف شکلات آورده شده است.

جدول 2-1- ترکیب غذایی 100 گرم انواع شکلات(بکت،2000).

نوع شکلات	چربی%	کربوهیدرات%	پروتئین%	خاکستر و سایر%	انرژی Kcal
ساده	2/29	8/64	7/4	3/1	525
تلخ	9/52	18	5/5	2/3	570
شیرین	8/29	60	2	1/4	526
شیری	3/30	4/59	4/8	9/1	529
شیری شیرین	5/33	54	6	7/1	542

2-7- تعریف انواع شکلات

2-7-1- شکلات ساده (شیرین)

در این نوع شکلات میزان کل کاکائو بر پایه وزن خشک حداقل 35 درصد می‌باشد که از این مقدار کره کاکائو حداقل 18 درصد و کاکائوی بدون چربی حداقل 14 درصد را به خود اختصاص میدهند (استاندارد ایران شماره 608).

2-7-2- شکلات پوششی

شکلاتی پوششی برای مصارف پوششی مناسب است. در این نوع شکلات، میزان کره کاکائو حداقل 30 درصد و مواد جامد بدون چربی کاکائو حداقل 5/2 درصد است.

2-7-3- شکلات شیری

مطابق با استاندارد کدکس، شکلات شیری بر پایة ‌وزن خشک باید دارای حداقل 25 درصد مواد جامد کاکائو (شامل حداقل 5/2 درصد مواد جامد بدون چربی) و حداقل 14-12 درصد مواد جامد شیر (شامل 5/3-5/2 درصد چربی شیر) باشد.

2-7-4- شکلات سفید[20]:

شکلات سفید شامل ذرات کوچک شکر و مواد جامد شیر پوشش داده شده به وسیلة فاز چربی اساساً کره کاکائو یا جانشین آن می‌باشد(بولنز،2006; بریگز،2004; زیگلر،2002). برطبق استاندارد کدکس شکلات سفید بر پایة وزن خشک باید حداقل دارای 20 درصد کره کاکائو و حداقل 14 درصد مواد جامد شیر (شامل 5/3-5/2 درصد چربی شیر) باشد. به علت وجود نداشتن آنتی‌اکسیدان‌های مفید در پودر کاکائو، عمر نگهداری شکلات سفید از شکلات تیره و شیری کمتر است. برای بسته‌بندی شکلات‌های سفید باید از پوشش کدر استفاده کرد تا مانع عبور نور شود. زیرا نور به سرعت سبب تجزیه چربی شیر موجود در شکلات می‌شود (بکت،2000).

2-8- ترکیبات شکلات

شکلات مخلوطی از دانه‌های برشتة کاکائو و ذرات فوق‌العاده ریز شکر همراه با کره کاکائو و یا بدون کره کاکائو می‌باشد. کره کاکائو چربیای است که به طور طبیعی در دانة کاکائو وجود دارد و بسته به محل رویش و درجه رسیدن دانه تا 58 درصد نیز بالغ می‌گردد (مقصودی، 1381). نقطة ذوب کره کاکائو تقریباً برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزاء تشکیل دهنده شکلات مخلوط می‌شود باعث می‌شود که ترکیب جدید به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود (بکت،2000; بکت،1999). ترکیب متوسط شکلات شامل پودر کاکائو، شکر، شیرین کننده‌های دیگر، کره کاکائو، چربی‌کره، پودر شیر و امولسیونکنندهها. در ادامه اجزای مختلف شکلات مورد بررسی قرار می‌گیرد.

2-9- درخت و دانه کاکائو

درخت کاکائو بومی آمریکای جنوبی و مرکزی، برزیل، ونزوئلا، ساحل عاج، غنا و سیلان می‌باشد. ارتفاع نسبی درختان کاکائو ما بین 12 تا 15 متر می‌باشد. برگ درختان کاکائو همیشه سبز است و طول آنها به بیش از 30 میلی متر می‌رسد. شروع بهره‌برداری آنها از 2 تا 3 سالگی است اما بیشترین ثمردهی از 6 تا 7 سالگی آغاز می‌شود (شکل2-3).

[1]-Catechin

1-Rehydration1

1- واقع در آمریکای جنوبی.

1- Aztecs

2 -Peru

3- Incas

[7]- Don Cortez

1-Joseph Fry

2- Daniel Peter

3- Henri Nestle

1-Rudolph Lindt

[12]- Codex

[13]-Plain (Sweet) chocolate.

Couverture Chocolate. -[14]

Milk Chocolate.-[15]

Milk Couverture Chocolate.-[16]

Gianduja Chocolate.-[17]

Filled Chocolate.-[18]

Cardiovascular-1

[20]-White chocolate

برای خرید و دانلود اینجا کلیک کنید

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی رئولوژیکی و حسی (2) word دانلود پایان نامه

زینب یکشنبه 8 مرداد 1396 ساعت 11:06

فور کیا

فور کیا

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی – رئولوژیکی و حسی (2)

چکیده

فصل اول : کلیات

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع

1-2- اهداف و فرضیات طرح

1-2-1- هدف کلی طرح

1-2-2- اهداف اختصاصی طرح

1-2-3- هدف کاربردی طرح

1-2-4- فرضیات طرح

فصل دوم : مروری بر منابع

2- مروری بر منابع

2-1- تاریخچة پیدایش شکلات

2-1-1- شکلات نوشیدنی

2-1-2- شکلات جامد

2-2- مراکز تولید کاکائو

2-3- مصرف سرانة شکلات در جهان

2-4- تعریف شکلات

2- 5- انواع شکلات

2-5-1- انواع شکلات از نظر ترکیبات

2-5-2- انواع شکلات از نظر شکل

2-6- ویژگی‌های تغذیه‌ای شکلات

2-6-1- مواد معدنی

2-6-2- فلاوانول‌ها

2-6-3- ریز مغذیهای موجود در شکلات

2-6-3-1- چربی‌ها

2-7- تعریف انواع شکلات

2-7-1- شکلات ساده (شیرین)

2-7-2- شکلات پوششی

2-7-3- شکلات شیری

2-7-4- شکلات سفید[20]:

2-8- ترکیبات شکلات

2-9- درخت و دانه کاکائو

فور کیا

روزانه‌ها

پیوندها

ابر برجسب

جدیدترین یادداشت‌ها

بایگانی

جستجو

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی – رئولوژیکی و حسی (2)

چکیده

فصل اول : کلیات

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع

1-2- اهداف و فرضیات طرح

1-2-1- هدف کلی طرح

1-2-2- اهداف اختصاصی طرح

1-2-3- هدف کاربردی طرح

1-2-4- فرضیات طرح

فصل دوم : مروری بر منابع

2- مروری بر منابع

2-1- تاریخچة پیدایش شکلات

2-1-1- شکلات نوشیدنی

2-1-2- شکلات جامد

2-2- مراکز تولید کاکائو

2-3- مصرف سرانة شکلات در جهان

2-4- تعریف شکلات

2- 5- انواع شکلات

2-5-1- انواع شکلات از نظر ترکیبات

2-5-2- انواع شکلات از نظر شکل

2-6- ویژگی‌های تغذیه‌ای شکلات

2-6-1- مواد معدنی

2-6-2- فلاوانول‌ها

2-6-3- ریز مغذی­های موجود در شکلات

2-6-3-1- چربی‌ها

2-7- تعریف انواع شکلات

2-7-1- شکلات ساده (شیرین)

2-7-2- شکلات پوششی

2-7-3- شکلات شیری

2-7-4- شکلات سفید[20]:

2-8- ترکیبات شکلات

2-9- درخت و دانه کاکائو

2-6-3- ریز مغذیهای موجود در شکلات