تحلیل پایداری منابع مالی و درآمدی شهرداری تهران مطالعه تطبیقی با تعدادی از شهرهای جهان

موضوع:تحلیل پایداری منابع مالی و درآمدی شهرداری تهران مطالعه تطبیقی با تعدادی از شهرهای جهان

فرمت: pdf

تعداد صفحه: 264

همراه با پرسشنامه

کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن

1- 1 بیان مساله

تولید محصولات شیر خشک، یک شاخه اصلی را در صنعت لبنیات تشکیل می دهد. شیر جهت نگه داری، کنترل و انتقال ساده تر خشک می شود. فرایند خشک کردن پاششی شامل پاشیدن شیر در یک جریان هوای داغ می باشد که به تدریج آب از قطرات شیر تبخیر می شود.(نیجدام و همکاران[1]،2006). پودرهای لبنی خشک شده به روش پاششی از اجزای رایج در خیلی از غذاها و محصولات لبنی هستند. (استر و همکاران [2]،2009). بر اساس کیفیت ویژگی پودرهای شیر، کاربرد های آن مشخص می گردد. (استراتما و همکاران[3]،1999).

پودر های شیر که معمولا در فرم آگلومره های آزاد می باشند، عمدتا شامل لاکتوز، چربی و پروتئین می باشند. تعیین خصوصیات فیزیکی پودر های شیر مهم است چون که این ویژگی ها رفتار پودر ها را در طول نگه داری، انتقال و فرآوری، تعیین می کند. (ازکان و همکاران[4]،2002).

چسبندگی و تشکیل کیک در پودر های لبنی از جمله مشکلات مهم شناخته شده اند . یک ارتباط درونی بین دمای انتقال شیشه ای[5] و چسبندگی شناخته شده است. پودر های شیر تولید شده به وسیله خشک کردن پاششی اغلب غیر متبلور[6] هستند و دمای انتقال شیشه ایی[7] یکی از ویژگی های مهم یک ماده غیر متبلور می باشد. (ازکان و همکاران،2002).

میزینو و همکاران [8](1999) نشان دادند که آنزیم ترانس گلوتامیناز دمای انتقال شیشه ای آلفا کازئین پودر های شیر را بالا می برد و در نتیجه از تشکیل کلوخه در پودر ها جلوگیری به عمل می آید. بدین ترتیب استفاده از آنزیم می تواند خصوصیات فیزیکی پودر های شیر را بهبود دهد.

به نظر می رسد توانایی اصلاح کردن ویژگی های ساختاری غذاهای حاوی پروتئین به وسیله آنزیم ترانس گلوتامیناز، یکی از فرایند های پراهمیت تکنولوژی آنزیم – غذا در دهه اخیر باشد. اتصال پروتئین های لبنی به وسیله ترانس گلوتامیناز به منظور اصلاح ویژگی های عملگرا مانند حلالیت، توانایی جذب آب، ویژگی های رئولوژیکی و امولسیفایری، و همچنین پایداری گرمایی رایج است. (لورنزن و همکاران[9]،2002).

آنزیم ترانس گلوتامیناز یک آسیل ترانسفراز است که می تواند واکنش هایی مانند ایجاد اتصالات عرضی، انتقال آسیل و دآمیداسیون را کاتالیز کند. هنگامیکه اسید آمینه لیزین پذیرنده آسیل باشد، واکنش انتقال آسیل بین گروهY– کربوکسی آمید اسید آمینه گلوتامین و گروه آمین نوع اول در اسیدامینه لیزین منجر به تشکیل پیوند عرضی گلوتامین – لیزین می شود. (صیادی و همکاران،1391).

کازئین، بخش اصلی پروتئین شیر، به علت ساختمان غیر کروی و باز خود، یک سوبسترای مناسب برای واکنش آنزیم ترانس گلوتامیناز می باشد. در صورتی که پروتئین آب پنیر به علت ساختار کروی، تمایل کمتری به تشکیل اتصالات عرضی دارد. بنابراین آنزیم ترانس گلوتامیناز غالبا برای محصولات لبنی بر پایه کازئین، کاربرد دارد. (گایوت و همکاران[10]،2011).

پلیمره کردن پروتئین های شیر به وسیله ترانس گلوتامیناز، ظرفیت نگه داری آب، تشکیل ژل و قدرت ژل را افزایش می دهد، و همچنین ویژگی های امولسیفایری و رئولوژیکی و پایداری گرمایی پروتئین های شیر را بهبود می دهد. ایم و همکاران (2000) گزارش دادند که ژل های تشکیل شده از پودر شیر کم چرب تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز شبکه الاستیک بیشتری را در مقایسه با نمونه های کنترل تشکیل می دهد.

مودلر و همکاران (1983) گزارش دادند که ماست کم چربی که با پروتئین های لبنی مانند پودر شیر کم چرب، کنسانتره پروتئین آب پنیر، و سدیم کازئینات غنی سازی شده باشد، اثرات مثبتی در طعم، بافت، و حساسیت به سینرسیس نشان می دهد. این محققین گزارش نمودند که با بکارگیری آنزیم ترانس گلوتامیناز و بهبود ویژگی های فیزیکی پودر شیر کم چرب می توان احتمالا کیفیت ماست را افزایش داد.

2-1 ضرورت و اهمیت اجرای طرح:

پودرهای لبنی به میزان زیاد به جهت راحتی در انتقال، هندلینگ، فرآوری و فرمولاسیون محصول استفاده می شود. پودر شیر و پودرهای بر پایه ی شیر، خصوصیات عملگرای مختلفی دارند. چنین ویژگی هایی، اهمیت زیادی برای استفاده از آنها به عنوان یک جز باارزش در چندین محصول غذایی ایجاد می کند. این ویژگی های عملگرا شامل ظرفیت امولسیفایری، تشکیل و ایجاد کف، جذب آب، ویسکوزیته، تشکیل ژل و پایداری گرمایی می باشد که مهم ترین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پودر می باشد. تولید کننده ها می توانند پودر شیر را به عنوان یک جز عملگرا به طیف وسیعی از غذاها مثل شکلات، محصولات نانوایی، نوشیدنی ها، شیرینی ها، و ماست اضافه کنند. بنابراین کاربرد انزیم ترانس گلوتامیناز جهت بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودر شیر، از اهمیت زیادی برخوردار است. (شارما و همکاران[11]،2012).

3-1 اهداف اصلی:

هدف اصلی از این مطالعه کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک کم چربی و بررسی اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی این محصول می باشد.

4-1 اهداف فرعی:

1-غلظتی از آنزیم که بهترین عملکرد را ایجاد می کند، تعیین خواهد شد.

2-جهت تیمار آنزیمی شیر، شرایط دمایی گوناگون در زمان های مختلف و بهترین تیمار دمایی مشخص ارزیابی خواهد شد.

فصل دوم

کلیات و مروری بر پژوهش های انجام شده

1-2 پیشگفتار

شیر گاو و محصولات لبنی در تغذیه انسان سهم به سزایی دارند. شیر گاو شامل نوترینت هایی است که برای رشد و ایجاد ماهیچه ساق پا ضروری است و منبعی از لیپید، پروتئین، آمینواسید، ویتامین و مواد معدنی می باشد. و همچنین شامل ایمونوگلوبولین ها، هورمون ها، فاکتورهای رشد، سیتوکین ها، نوکلئوتی ها، پپتیدها، پلی آمین ها، آنزیم ها، و پپتیدهای بیوفعال دیگر می باشد.(اهیوکپهایی و همکاران[12]،2003).

محصولات لبنی به سرعت فاسد می شوند، تبدیل کردن شیر به پودر عمر نگه داری آن را افزایش می دهد و سبب می شود که بتواند به مدت طولانی تری (حدود یک سال) بدون از دست دادن کیفیت حتی در دمای محیط، نگه داری شود. پودر های لبنی فقط برای دوباره احیا کردن ساخته نمی شوند، بلکه آنها می توانند جهت کاربرد به عنوان جزئی از غذا در غذاهای با ارزش [13]افزوده، مانند شیرینی جات، محصولات نانوایی و گوشتی به کار گرفته شوند. دانش و فهم اساسی درباره ی ویژگی های عملگرای پودرهای شیر، تولیدکنندگان توانای غذا را به آماده کردن پودرهای شیر با ارزش افزوده، توانمند می کند. عناصر پودر شده پایدار هستند و نگه داری آنها راحت می باشد. غذاهای آماده شده از عناصر پودر شده معمولا کیفیت پایین تری نسبت به عناصر و محصولات تازه دارند.تولید جهانی پودر شیر باید حدود 1.9% در طول ده سال آینده در مقایسه با 2.1% رشد سالیانه در دهه گذشته، افزایش یابد. تولید جهانی پودر شیر به 153 میلیون تن می رسد که 73% آن مربوط به کشورهای در حال توسعه می باشد. (شارما و همکاران[14]،2012).

[1]Nijdam and et.al

[2]Esther and et.al

[3]J.straatsma and et.al

[4]Ozkan and et.al

[5]Glass transition temperature

[6]Amorphous

[7]انتقال شیشه ایی نامی است که به پدیده مشاهده شده طی تغییر شیشه به مایع فوق سرد یا برعکس گفته می شود که به دمای مربوط به این پدیده، دمای انتقال شیشه ایی گفته می شود.

[8]Mizuno and et.al

[9]Lorenzen and et.al

[10]Gayot and et.al

[11]Anup sharma and et.al

[12]Omo ohiokpehai

[13]Value-added foods

[14]Anup Sharma and et.al

واژه های کلیدی:آنزیم ترانس گلوتامیناز، شیر خشک ،خواص ژل ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی

فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول : مقدمه

1-1 بیان مساله ...................................................................................................................................................................14

2-1 ضرورت و اهمیت اجرای طرح .................................................................................................................................16

3-1 اهداف اصلی ................................................................................................................................................................17

4-1 اهداف فرعی ................................................................................................................................................................17

فصل دوم: کلیات و مروری بر پژوهش های انجام شده

1-2 پیشگفتار ......................................................................................................................................................................19

2-2 روش های عمومی فرآوری شیر ............................................................................................................................. 20

1-2-2 محصولات تخمیری شیر .....................................................................................................................................21

1-1-2-2 ماست .................................................................................................................................................................21

2-1-2-2 شیر تخمیر شده ...............................................................................................................................................21

2-2-2 محصولات از شیر لخته شده ..............................................................................................................................22

1-2-2-2 پنیر .....................................................................................................................................................................22

2-2-2-2 کره .....................................................................................................................................................................22

3-2-2 محصولات پودری شیر .........................................................................................................................................22

3-2 انواع خشک کن ها .....................................................................................................................................................25

1-3-2 خشک کن کابینتی یا سینی دار .......................................................................................................................25

2-3-2 خشک کن بستر سیال .........................................................................................................................................25

3-3-2 خشک کن انجمادی .............................................................................................................................................26

4-3-2 خشک کن پاششی .............................................................................................................................................. 26

1-4-3-2 مراحل خشک کردن پاششی .........................................................................................................................26

2-4-3-2 انواع سیستم های خشک کن پاششی .........................................................................................................28

1-2-4-3-2 خشک کن با جریان همسو ......................................................................................................................28

2-2-4-3-2 خشک کن با جریان مخالف .....................................................................................................................28

3-2-4-3-2 خشک کن با جریان مختلط ....................................................................................................................28

4-2-4-3-2 خشک کن چرخه باز .................................................................................................................................28

5-2-4-3-2 خشک کن با چرخه بسته .........................................................................................................................29

6-2-4-3-2 خشک کن با چرخه نیمه بسته ...............................................................................................................29

7-2-4-3-2 خشک کن یک مرحله ایی .......................................................................................................................29

8-2-4-3-2 خشک کن دو مرحله ایی ..........................................................................................................................30

9-2-4-3-2 خشک کن عمودی .....................................................................................................................................30

10-2-4-3-2 خشک کن افقی .......................................................................................................................................30

4-2 جزئیات تولید پودر شیر در صنعت ........................................................................................................................30

1-4-2 جداسازی/استاندارد کردن ...................................................................................................................................30

2-4-2 حرارت دادن مقدماتی .........................................................................................................................................31 3-4-2 تبخیر........................................................................................................................................................................31

4-4-2 خشک کن پاششی ..............................................................................................................................................32 5-4-2 بسته بندی و نگه داری ........................................................................................................................................32

5-2 ویژگی های پودر شیر خشک ..................................................................................................................................32

1-5-2 شکل و ظاهر و قطعات ........................................................................................................................................33

2-5-2 اندازه ذارت پودر ....................................................................................................................................................33

3-5-2 دانسیته پودر ..........................................................................................................................................................35

4-5-2 دانسیته ظاهری ذره .............................................................................................................................................35

5-5-2 دانسیته واقعی ذره ................................................................................................................................................35

6-5-2دانسیته توده ............................................................................................................................................................35

1-6-5-2 دانسیته متراکم ................................................................................................................................................36 2-6-5-2 دانسیته حاصل از ضربه ..................................................................................................................................36

3-6-5-2 دانسیته توده سست .........................................................................................................................................36

4-6-5-2 دانسیته توده هوادهی شده ............................................................................................................................36

7-5-2 لاکتوز در شیر خشک .........................................................................................................................................37 8-5-2 پروتئین ها و آنزیم ها در شیر خشک ..............................................................................................................37

9-5-2 رطوبت تعادلی در محصولات شیر خشک .......................................................................................................37

10-5-2 ارزش تغذیه ایی شیر خشک ...........................................................................................................................37

11-5-2 رنگ .......................................................................................................................................................................38

12-5-2 کلوخه شدن پودر ...............................................................................................................................................39

13-5-2 قابلیت جریان و پیوستگی پودر ......................................................................................................................39

6-2 انواع پودر شیر .............................................................................................................................................................40

1-6-2 پودرهای استاندارد ................................................................................................................................................40

2-6-2 پودرهای متراکم شده ...........................................................................................................................................40

3-6-2 پودر شیر پرچرب فوری .......................................................................................................................................43

7-2 انواع پودرهای لبنی با ارزش افزوده ........................................................................................................................43

1-7-2 پودر شیر کم چرب اصلاح شده .........................................................................................................................44

2-7-2 پودر مقاوم به حرارت ...........................................................................................................................................44

3-7-2 پودر شیر با پروتئین بالا از ریتنتیت فراپالایش شده ....................................................................................44

4-7-2 پودر آب دوغ ..........................................................................................................................................................45

5-7-2 پودر آب پنیر و انواع مختلف آن ........................................................................................................................46

6-7-2 پودرهای مورد استفاده در قهوه .........................................................................................................................46

7-7-2پودر کره ...................................................................................................................................................................47

8-7-2 پودر پنیر .................................................................................................................................................................48

9-7-2 پودر روغن کره ریزپوشانی شده .........................................................................................................................48

10-7-2 پودر شیر دارای مالت ........................................................................................................................................49

8-2 فاکتورهای تعیین کننده ویژگی های عملگرای پودرهای بر پایه لبنی ......................................................... 49

1-8-2 نوع خوراک .............................................................................................................................................................49

2-8-2 افزودنی ها ..............................................................................................................................................................49

3-8-2 محتوای مواد جامد شیر تغلیظ شده .................................................................................................................50

4-8-2 حرارت دادن تغلیظ شده .....................................................................................................................................50

5-8-2 دما در طول تغلیظ کردن ....................................................................................................................................50

6-8-2 حرارت دادن اولیه و هموژنیزه کردن تغلیظ شده ..........................................................................................50

7-8-2 نوع خشک کن .......................................................................................................................................................50

8-8-2 نوع اتمایزر ..............................................................................................................................................................51

9-8-2 دمای هوای ورودی ...............................................................................................................................................51

10-8-2 دمای هوای خروجی .........................................................................................................................................51 11-8-2 آگلومره شدن بعد از خشک کن پاششی .......................................................................................................51

12-8-2 پایداری نگه داری ...............................................................................................................................................52

9-2 کاربرد پودر شیر...........................................................................................................................................................52

1-9-2 پودر شیر مورد استفاده در تولید پنیر...............................................................................................................53

2-9-2 کاربرد پودر شیر در صنعت شکلات ..................................................................................................................54

3-9-2 کاربرد پودر در نانوایی ..........................................................................................................................................55

4-9-2 کاربرد پودر در ماست بدون چربی......................................................................................................................55

10-2 ژل شیر اسیدی شده ..............................................................................................................................................56

1-10-2 تشکیل ژل-واکنش های فیزیکوشیمیایی......................................................................................................56

2-10-2 میکروساختار و ویژگی نگه داری آب .............................................................................................................58

11-2 ارزیابی خصوصیات ژل.............................................................................................................................................58

1-11-2 آزمون قوام سنجی/ویسکومتری ......................................................................................................................58

2-11-2 آزمونTPA..........................................................................................................................................................59

12-2 آنزیم ترانس گلوتامیناز ..........................................................................................................................................60 1-12-2 سوبسترای آنزیم .................................................................................................................................................62

2-12-2 ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز................................................................................................................63

3-12-2 خصوصیات ترانس گلوتامیناز میکروبی ..........................................................................................................64 4-12-2 کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنایع غذایی ..........................................................................................65

1-4-12-2 غذاهای دریایی ..............................................................................................................................................66

2-4-12-2 محصولات گوشتی ........................................................................................................................................66

3-4-12-2 محصولات سویا ..............................................................................................................................................67

4-4-12-2 محصولات غلاتی ...........................................................................................................................................67

5-4-12-2 محصولات لبنی .............................................................................................................................................67

13-2 مروری بر پژوهش های انجام شده ......................................................................................................................69

فصل سوم: مواد و روش ها

1-3 محل انجام آزمایش ....................................................................................................................................................80

2-3 مواد مورد استفاده ......................................................................................................................................................80

3-3 تجهیزات مورد استفاده .............................................................................................................................................80

4-3 روش ها ........................................................................................................................................................................82

1-4-3 تهیه نمونه های شیر خشک ...............................................................................................................................82

2-4-3 اندازه گیری رطوبت ..............................................................................................................................................83

3-4-3 اندازه گیری رنگ ..................................................................................................................................................83

4-4-3 آزمون شاخص انحلال ناپذیری ..........................................................................................................................83

5-4-3 آزمون زمان لازم برای حل شدن پودر .............................................................................................................84

6-4-3 تعیین چسبندگی پودر به محفظه خشک کن ................................................................................................84

7-4-3 اندازه گیری چسبندگی پودر ..............................................................................................................................85

8-4-3 قابلیت جریان و پیوستگی پودر...........................................................................................................................85

9-4-3 تعیین دانسیته توده و دانسیته حاصل از ضربه ..............................................................................................86

10-4-3تعیین توزیع اندازه ذارت پودر.........................................................................................................................87 11-4-3 تهیه ژل اسیدی شیر خشک ...........................................................................................................................87

1-11-4-3 اندازه گیری ظرفیت نگه داری آب ............................................................................................................87

2-11-4-3 اندازه گیری ویسکوزیته ...............................................................................................................................88

3-11-4-3آزمون بافت ......................................................................................................................................................88

12-4-3 تجزیه و تحلیل داده ها .....................................................................................................................................89

فصل چهارم : نتایج و بحث

1-4 بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر ..............................................................................................................92

1-1-4 رطوبت .....................................................................................................................................................................92

2-1-4 دانسیته توده و حاصل از ضربه ..........................................................................................................................98

3-1-4 پیوستگی و قابلیت جریان ................................................................................................................................100

4-1-4 رنگ .......................................................................................................................................................................103

5-1-4 انحلال ناپذیری ...................................................................................................................................................107

6-1-4 زمان حل شدن ...................................................................................................................................................108

7-1-4 توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن .......................................................................................... 108

8-1-4 عملکرد خشک کن و چسبندگی پودر به محفظه ..................................................................................... 116

2-4 خصوصیات بافتی ژل اسیدی ................................................................................................................................118

1-2-4 ظرفیت نگه داری آب و ویسکوزیته ظاهری .................................................................................................118

2-2-4 خصوصیات بافتی ................................................................................................................................................124

فصل پنجم: نتیجه گیری کلی و پیشنهادات

1-5 نتیجه گیری کلی ....................................................................................................................................................128

2-5 پیشنهادات ................................................................................................................................................................129

منابع ....................................................................................................................................................................................130

فهرست جداول

جدول 1-3 طبقه بندی پیوستگی پودر بر اساس نسبت هاسنر.................................................................................86

جدول 2-3 طبقه بندی قابلیت جریان پودر بر اساس اندیس کار .......................................................................... 86

جدول 1-4 معرفی تیمارها ...............................................................................................................................................92

جدول 2-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر........................................................................................................................................................................................94

جدول 3-4 تاثیر غلظت آنزیم خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) ..................................................................................................................................................................................................95

جدول 4-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) ..................................................................................................................................................................................................96

جدول 5-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم و غلظت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) ..................................................................................................................................................................................................97

جدول 6-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رنگ و شاخص انحلال ناپذیری و زمان حل شدن پودر....................................................................................................................................................................104

جدول 7-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رنگ و شاخص انحلال ناپذیری و زمان حل شدن پودر(میانگین±انحراف استاندارد) ..................................................................................................................................105

جدول 8-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن ....................................................................................................................................................................................109

جدول 9-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر و شاخص کیکی شدن(میانگین±انحراف استاندارد) ................................................................................................................................110

جدول 10-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن ...............................................................................................................................................................................................111

جدول 11-4 عملکرد خشک کن و چسبندگی به محفظه در شرایط مختلف تیمار آنزیمی ...............................................................................................................................................................................................117

جدول 12-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل اسیدی................................................................................................................................................................................. 120

جدول 13-4 تاثیر غلظت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین±انحراف استاندارد).............................................................................................................................................................................121

جدول 14-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین±انحراف استاندارد) ...............................................................................................................................................................................................122

جدول 15-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین ±انحراف استاندارد) ...............................................................................................................................................................................................123

فهرست شکل ها

شکل 1-2 خشک کن با چرخه باز ..................................................................................................................................29

شکل 2-2 خشک کن با چرخه بسته .............................................................................................................................29

شکل 3-2 سطح ترانس گلوتامیناز میکروبی .................................................................................................................62

شکل 4-2 ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز ............................................................................................................64

شکل 1-3 دستگاه خشک کن پاششی ...........................................................................................................................81

فهرست نمودارها

نمودار 1-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رطوبت پودر........................................................................98

نمودار2-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر دانسیته توده ....................................................................101

نمودار 3-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر دانسیته ضربه ایی...........................................................102

نمودار 4-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر نسبت هاسنر...................................................................102

نمودار 5-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر اندیس کار........................................................................102

نمودار 6-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر روشنایی پودر...................................................................106

نمودار 7-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر سبزی پودر .....................................................................106

نمودار 8-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر زردی پودر ......................................................................106

نمودار 9-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر شاخص انحلال ناپذیری ...............................................107

نمودار 10-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر زمان حل شدن پودر ................................................ 108

نمودار 11-4 تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 35 درجه سانتی گراد.......................................................................................................................................................................................113

نمودار 12-4تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 40 درجه سانتی گراد.......................................................................................................................................................................................113

نمودار 13-4تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 45 درجه سانتی گراد.......................................................................................................................................................................................113

نمودار 14-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم برکیکی شدن پودر .........................................................115

نمودار 15-4 تاثیرغلظت آنزیم و دمای فعالیت بر ظرفیت نگه داری آب ...............................................................................................................................................................................................123

نمودار 16-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر ویسکوزیته ظاهری ماست ...................................................123

نمودار 17-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر سختی ژل................................................................................125

نمودار 18-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر چسبندگی ژل.........................................................................125

نمودار 19-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر پیوستگی ژل .............................................................. 126

نمودار 20-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر قوام ژل .........................................................................126

فصل اول

مقدمه

1- 1 بیان مساله

تولید محصولات شیر خشک، یک شاخه اصلی را در صنعت لبنیات تشکیل می دهد. شیر جهت نگه داری، کنترل و انتقال ساده تر خشک می شود. فرایند خشک کردن پاششی شامل پاشیدن شیر در یک جریان هوای داغ می باشد که به تدریج آب از قطرات شیر تبخیر می شود.(نیجدام و همکاران[1]،2006). پودرهای لبنی خشک شده به روش پاششی از اجزای رایج در خیلی از غذاها و محصولات لبنی هستند. (استر و همکاران [2]،2009). بر اساس کیفیت ویژگی پودرهای شیر، کاربرد های آن مشخص می گردد. (استراتما و همکاران[3]،1999).

پودر های شیر که معمولا در فرم آگلومره های آزاد می باشند، عمدتا شامل لاکتوز، چربی و پروتئین می باشند. تعیین خصوصیات فیزیکی پودر های شیر مهم است چون که این ویژگی ها رفتار پودر ها را در طول نگه داری، انتقال و فرآوری، تعیین می کند. (ازکان و همکاران[4]،2002).

چسبندگی و تشکیل کیک در پودر های لبنی از جمله مشکلات مهم شناخته شده اند . یک ارتباط درونی بین دمای انتقال شیشه ای[5] و چسبندگی شناخته شده است. پودر های شیر تولید شده به وسیله خشک کردن پاششی اغلب غیر متبلور[6] هستند و دمای انتقال شیشه ایی[7] یکی از ویژگی های مهم یک ماده غیر متبلور می باشد. (ازکان و همکاران،2002).

میزینو و همکاران [8](1999) نشان دادند که آنزیم ترانس گلوتامیناز دمای انتقال شیشه ای آلفا کازئین پودر های شیر را بالا می برد و در نتیجه از تشکیل کلوخه در پودر ها جلوگیری به عمل می آید. بدین ترتیب استفاده از آنزیم می تواند خصوصیات فیزیکی پودر های شیر را بهبود دهد.

به نظر می رسد توانایی اصلاح کردن ویژگی های ساختاری غذاهای حاوی پروتئین به وسیله آنزیم ترانس گلوتامیناز، یکی از فرایند های پراهمیت تکنولوژی آنزیم – غذا در دهه اخیر باشد. اتصال پروتئین های لبنی به وسیله ترانس گلوتامیناز به منظور اصلاح ویژگی های عملگرا مانند حلالیت، توانایی جذب آب، ویژگی های رئولوژیکی و امولسیفایری، و همچنین پایداری گرمایی رایج است. (لورنزن و همکاران[9]،2002).

آنزیم ترانس گلوتامیناز یک آسیل ترانسفراز است که می تواند واکنش هایی مانند ایجاد اتصالات عرضی، انتقال آسیل و دآمیداسیون را کاتالیز کند. هنگامیکه اسید آمینه لیزین پذیرنده آسیل باشد، واکنش انتقال آسیل بین گروهY– کربوکسی آمید اسید آمینه گلوتامین و گروه آمین نوع اول در اسیدامینه لیزین منجر به تشکیل پیوند عرضی گلوتامین – لیزین می شود. (صیادی و همکاران،1391).

کازئین، بخش اصلی پروتئین شیر، به علت ساختمان غیر کروی و باز خود، یک سوبسترای مناسب برای واکنش آنزیم ترانس گلوتامیناز می باشد. در صورتی که پروتئین آب پنیر به علت ساختار کروی، تمایل کمتری به تشکیل اتصالات عرضی دارد. بنابراین آنزیم ترانس گلوتامیناز غالبا برای محصولات لبنی بر پایه کازئین، کاربرد دارد. (گایوت و همکاران[10]،2011).

پلیمره کردن پروتئین های شیر به وسیله ترانس گلوتامیناز، ظرفیت نگه داری آب، تشکیل ژل و قدرت ژل را افزایش می دهد، و همچنین ویژگی های امولسیفایری و رئولوژیکی و پایداری گرمایی پروتئین های شیر را بهبود می دهد. ایم و همکاران (2000) گزارش دادند که ژل های تشکیل شده از پودر شیر کم چرب تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز شبکه الاستیک بیشتری را در مقایسه با نمونه های کنترل تشکیل می دهد.

مودلر و همکاران (1983) گزارش دادند که ماست کم چربی که با پروتئین های لبنی مانند پودر شیر کم چرب، کنسانتره پروتئین آب پنیر، و سدیم کازئینات غنی سازی شده باشد، اثرات مثبتی در طعم، بافت، و حساسیت به سینرسیس نشان می دهد. این محققین گزارش نمودند که با بکارگیری آنزیم ترانس گلوتامیناز و بهبود ویژگی های فیزیکی پودر شیر کم چرب می توان احتمالا کیفیت ماست را افزایش داد.

2-1 ضرورت و اهمیت اجرای طرح:

پودرهای لبنی به میزان زیاد به جهت راحتی در انتقال، هندلینگ، فرآوری و فرمولاسیون محصول استفاده می شود. پودر شیر و پودرهای بر پایه ی شیر، خصوصیات عملگرای مختلفی دارند. چنین ویژگی هایی، اهمیت زیادی برای استفاده از آنها به عنوان یک جز باارزش در چندین محصول غذایی ایجاد می کند. این ویژگی های عملگرا شامل ظرفیت امولسیفایری، تشکیل و ایجاد کف، جذب آب، ویسکوزیته، تشکیل ژل و پایداری گرمایی می باشد که مهم ترین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پودر می باشد. تولید کننده ها می توانند پودر شیر را به عنوان یک جز عملگرا به طیف وسیعی از غذاها مثل شکلات، محصولات نانوایی، نوشیدنی ها، شیرینی ها، و ماست اضافه کنند. بنابراین کاربرد انزیم ترانس گلوتامیناز جهت بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودر شیر، از اهمیت زیادی برخوردار است. (شارما و همکاران[11]،2012).

3-1 اهداف اصلی:

هدف اصلی از این مطالعه کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک کم چربی و بررسی اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی این محصول می باشد.

4-1 اهداف فرعی:

1-غلظتی از آنزیم که بهترین عملکرد را ایجاد می کند، تعیین خواهد شد.

2-جهت تیمار آنزیمی شیر، شرایط دمایی گوناگون در زمان های مختلف و بهترین تیمار دمایی مشخص ارزیابی خواهد شد.

فصل دوم

کلیات و مروری بر پژوهش های انجام شده

فصل دوم

کلیات و مروری بر پژوهش های انجام شده

1-2 پیشگفتار

شیر گاو و محصولات لبنی در تغذیه انسان سهم به سزایی دارند. شیر گاو شامل نوترینت هایی است که برای رشد و ایجاد ماهیچه ساق پا ضروری است و منبعی از لیپید، پروتئین، آمینواسید، ویتامین و مواد معدنی می باشد. و همچنین شامل ایمونوگلوبولین ها، هورمون ها، فاکتورهای رشد، سیتوکین ها، نوکلئوتی ها، پپتیدها، پلی آمین ها، آنزیم ها، و پپتیدهای بیوفعال دیگر می باشد.(اهیوکپهایی و همکاران[12]،2003).

محصولات لبنی به سرعت فاسد می شوند، تبدیل کردن شیر به پودر عمر نگه داری آن را افزایش می دهد و سبب می شود که بتواند به مدت طولانی تری (حدود یک سال) بدون از دست دادن کیفیت حتی در دمای محیط، نگه داری شود. پودر های لبنی فقط برای دوباره احیا کردن ساخته نمی شوند، بلکه آنها می توانند جهت کاربرد به عنوان جزئی از غذا در غذاهای با ارزش [13]افزوده، مانند شیرینی جات، محصولات نانوایی و گوشتی به کار گرفته شوند. دانش و فهم اساسی درباره ی ویژگی های عملگرای پودرهای شیر، تولیدکنندگان توانای غذا را به آماده کردن پودرهای شیر با ارزش افزوده، توانمند می کند. عناصر پودر شده پایدار هستند و نگه داری آنها راحت می باشد. غذاهای آماده شده از عناصر پودر شده معمولا کیفیت پایین تری نسبت به عناصر و محصولات تازه دارند.تولید جهانی پودر شیر باید حدود 1.9% در طول ده سال آینده در مقایسه با 2.1% رشد سالیانه در دهه گذشته، افزایش یابد. تولید جهانی پودر شیر به 153 میلیون تن می رسد که 73% آن مربوط به کشورهای در حال توسعه می باشد. (شارما و همکاران[14]،2012).

[1]Nijdam and et.al

[2]Esther and et.al

[3]J.straatsma and et.al

[4]Ozkan and et.al

[5]Glass transition temperature

[6]Amorphous

[7]انتقال شیشه ایی نامی است که به پدیده مشاهده شده طی تغییر شیشه به مایع فوق سرد یا برعکس گفته می شود که به دمای مربوط به این پدیده، دمای انتقال شیشه ایی گفته می شود.

[8]Mizuno and et.al

[9]Lorenzen and et.al

[10]Gayot and et.al

[11]Anup sharma and et.al

[12]Omo ohiokpehai

[13]Value-added foods

[14]Anup Sharma and et.a

تاثیر یک جلسه فعالیت ورزشی شدید روی میزان پروتئین کربونیل پلاسمای خون زنان فعال

چکیده:

یکیازروشهایغیرمستقیمبرایاندازهگیریاسترساکسایشی، استفادهازپروتئین­هایکربونیلبهعنوانشاخصیازتغییراتاکسیداسیونیپروتئینهامیباشد. هدفازتحقیقحاضر، بررسیتاثیریکجلسهفعالیت ورزشی شدید (بیهوازی)برمیزانپروتئینکربونیلپلاسمایخونزنانفعالبود. بدین منظور یک گروه 20 نفره از بدمینتون کاران زن استان فارس با میانگین و انحراف استاندارد سن (1/2±2/21) سال ووزن (6/3±7/52)کیلوگرم انتخاب شدند. سپس ورزشکاران به صورت تصادفی به دو گروه تجربی (n=10) و کنترل (n=10) تقسیم شدند. روز آزمون، ابتدا بدنبال 10 دقیقه استراحت آرام از هر آزمودنی نمونه خونی برای تعیین مقادیر پروتئین کربونیل گرفته شد. بعد از گرم کردن، آزمون دوچرخه وینگیت تنها از گروه تجربی به عمل آمد و بلافاصله پس از انجام آزمون نمونه خونی دیگری گرفته شد و همزمان با آن ضربان قلب آزمودنی ها تعیین شد. 24 ساعت پس از آزمون نیز نمونه خونی دیگری از همه آزمودنی­ها گرفته شد. از آزمون (ANOVA REPEATED MEASURED) برای بررسی تغییرات درون گروهی استفاده شد. سطح معناداری برای تمام تجزیه و تحلیل ها (05/0>P) انتخابشد. آزمون تعقیبی بونفرونی در گروه تجربی نشان داد اختلاف معنی دار میزان پروتئین کربونیل در مراحل پیش و پس آزمون 1 (010/0 =P) و پس آزمون­های 1 و 2 (013/0 =P) وجود دارد و تفاوت معنی داری در مراحل پیش و پس آزمون 2 مشاهده نشد (05/0<P) و در گروه کنترل اختلاف معنی داری در بین سه مرحله آزمون مشاهده نشد. نتایج نشان داد یکجلسه فعالیت ورزشیبیهوازی،باعث افزایش معنی دار درمیزانپروتئینکربونیل به عنوان یک متغییر استرس اکسایشی درپلاسمایخوندخترانفعالشد و در 24 ساعت بعد به سطح اولیه خود بازگشت.

واژه­های کلیدی: پروتئین کربونیل، فعالیت ورزشی بی­هوازی، دختران فعال، استرس اکسایشی
فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول: مقدمه و معرفی پژوهش

1-1 مقدمه... 2

1-2بیان مسأله. 4

1-3 ضرورت و اهمیت تحقیق.. 8

1-4 اهداف تحقیق.............................. 9

1-4-1 اهداف کلی تحقیق........................ 9

1-4-2 اهداف اختصاصی.......................... 9

1-5 فرضیه‌های پژوهش........................... 9

1-6 محدوده و محدودیت های پژوهش .............. 9

1-6-1 محدوده................................. 9

1-6-2 محدودیت ها............................. 10

1-7 تعریف واژه و اصطلاحات..................... 10

1-7-1 فعالیت ورزشی هوازی..................... 10

1-7-2 پروتئین کربونیل........................ 10

1-7-3 استرس اکسایشی.......................... 10

1-7-4 پلاسمای خون............................. 11

1-7-5 گونه های اکسیژن فعال................... 11

1-7-6 زنان فعال.............................. 11

فصل دوم: زیربنای نظری و ادبیات پژوهش

2-1 مقدمه.................................... 13

2-2مبانی نظری................................ 14

2-1-1گروه کربونیل............................ 14

2-1-2ساختار گروه کربونیل..................... 15

2-1-3واکنش پذیری گروه کربونیل................ 17

2-1-4پروتئین کربونیل......................... 17

2-1-5کربونیله شدن پروتئین.................... 18

2-1-6مکانیسم تشکیل کربونیل................... 20

2-1-7رادیکالهای آزاد......................... 21

2-1-8عواملی که موجب افزایش شکل گیری رادیکال های آزاد می شوند کدامند؟...................................... 23

2-1-9ورزش و رادیکال های آزاد................. 24

2-1-10اهداف و مکانیسم اثرتخریبی رادیکال های آزاد28

2-1-11توان بی هوازی.......................... 29

2-1-11-1توان بی هوازی اوج.................... 29

2-1-11-2ظرفیت بی هوازی....................... 29

2-1-11-3خستگی بی هوازی....................... 30

2-1-11-4مقاومت............................... 30

2-3ادبیات پیشینه............................. 30

2-3-1ورزش و پروتئین کربونیل.................. 30

2-3-2فعالیت بی هوازی و پروتئین کربونیل....... 32

2-3-3فعالیت هوازی و پروتیئن کربونیل.......... 33

2-3-4 تمرینات مقاومتی و پروتیئن کربونیل...... 36

2-3-5 تمرینات ایزومتریک و پروتئین کربونیل.... 38

2-3-6 تمرینات پرشی و دو سرعت و پروتئین کربونیل 39

2-3-7 سازگاری‌های استرس اکسایشی ناشی از تمرین بی‌هوازی39

2-3-8 تفاوت‌های جنسی در استرس اکسایشی ناشی از تمرینات ورزشی 42

2-3-9نتیجه گیری کلی.......................... 43

فصل سوم: روش تحقیق45

3-1 مقدمه.................................... 47

3-2 روش تحقیق................................ 47

3-3 فرایند تحقیق............................. 47

3-4 جامعه آماری و انتخاب نمونه............... 49

3-4-1 جامعه آماری ........................... 49

3-4-2 نمونه آماری............................ 49

3-5 روش نمونه‌گیری و حجم نمونه................ 49

3-6 ابزار و وسایل گردآوری اطلاعات............. 50

3-6-1 آزمون وینگیت........................... 50

3-6-2 پرسشنامه سلامت.......................... 50

3-6-3 دستگاه قدسنج........................... 50

3-6-4 ترازوی وزن کشی......................... 50

3-6-5 دوچرخه وینگیت.......................... 51

3-6-6 کیت پروتئین کربونیل و آزمایش خون....... 51

3-6-7 ساعت ضربان سنج......................... 51

3-7 متغیرهای تحقیق........................... 51

3-7-1 متغیر مستقل............................ 51

3-7-2 متغیر وابسته........................... 52

3-8 روش‌های آماری مورد استفاده................ 52

فصل چهارم: یافته ها و تجزیه و تحلیل داده ها

4-1 مقدمه.................................... 54

4-2 آزمون فرضیه.............................. 56

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری

5-1 مقدمه.................................... 59

5-2 خلاصه تحقیق............................... 59

5-3 بحث و بررسی.............................. 61

5-4 نتیجه گیری کلی........................... 69

5-5پیشنهادهای برخواسته از تحقیق............. 70

5-6پیشنهادهای پژوهشی برای تحقیقات بعدی...... 70

منابع فارسی.................................. 71

منابع لاتین................................... 73

پیوست........................................ 85

 فهرست جداول

عنوان صفحه

جدول 2-1 ساختار گروه کربونیل ................ 16

جدول 4-1 اطلاعات توصیفی آزمودنی‌هابه تفکیک گروه54

جدول 4-2 میانگین و انحراف استاندارد میزان پروتئین‌ کربونیل پلاسمای خون آزمودنی‌ها در اندازه‌گیری‌های تکراری........ 55

جدول 4-3 مقایسه میزان تغییرات پروتئین کربونیل پلاسمای خون بین اندازه‌گیری‌های تکراری......................... 57

فهرست اشکال

عنوان صفحه

شکل 2-1: واکنش‌پذیری گروه کربونیل ............. 17

شکل 2-2: رادیکال‌های آزاد...................... 22

شکل 2-3: چگونگی تشکیل رادیکال‌های آزاد ........ 22

شکل 4-1 نمودار تغییرات پروتئین کربونیل پلاسمای خون در دو گروه تجربی و کنترل................................ 55

 فصلاول

 مقدمه و معرفی پژوهش

 1-1 مقدمه

تاکنون، هزاران مطلب و مقاله علمی و پژوهشی پیرامون اثرات متفاوت ورزش و فعالیتهای بدنی، در کتب و مجلات گوناگون به چاپ رسیده است که عمدتاً در مورد تاثیرات مثبت ورزش بر سیستم‌های مختلف بدن می‌باشد.حال آنکه در یک پیامد ناخواسته، فعالیت‌های بدنی به خصوص ورزش‌های شدید و غیر معمول، می‌تواند موجب افزایش شکل‌گیری ذراتی موسوم به رادیکالهای آزاد در بدن شود که به نظر محققان، عامل تخریب بدن انسان در سطح سلول و بروز برخی بیماریها نظیر بیماری قلبی، سرطان و نیز پیشرفت فرایند پیری می شود(2).

ورزشکاران به ویژه به این موضوع علاقه‌مندند، چراکه نگران سلامتی خود و بهبود اجراء و نیز کاهش دورۀ بازگشت به حالت اولیه پس از ورزش هستند.این موضوع بیش از پیش بر شناخت اثرات و پیامدهای انواع تمرینات ورزشی، بخصوص ورزشهای ناگهانی و وامانده‌ساز، و همچنین اهمیت تغذیۀ مناسب پس از جلسات تمرینی، بر دستگاههای مختلف، به ویژه سیستم ایمنی بدن تاکید دارد(6).

اجرای فعالیت بدنی و افزایش مصرف اکسیژن به دنبال آن، باعث پراکندگی مولکولها و گونه‌های مختلف اکسیژن در بدن می‌گردد.گونه‌های اکسیژن فعال مانند رادیکالهای آزاد به مولکولهای مشتق از اکسیژن معمولی گفته می‌شود که فعال بوده و یا به آسانی به گونه‌های فعال تبدیل خواهند شد.تولید گونه‌های اکسیژن فعال، سبب بروز استرس اکسایشی[1] شده و با ایجاد اختلال در موازنه اکسیدانتها و آنتی اکسیدانتها، اثرات مخربی را در سلولها ایجاد می‌کند و این در حالی است که آنزیمهای آنتیاکسیدانی سوپراکسید دیسموتاز (SOD)، گلوتاتیون پراکسیداز(GPX) و کاتالاز (CAT)به عنوان عوامل مداخله‌گر، برای جلوگیری از بروز واکنشهای زنجیرهای رادیکالهای آزاد، وارد عمل شده و در تعدیل فشار اکسایشی نقش مؤثری ایفا می‌کنند.اگرچه، فعالیتهای ورزشی از یک سو با افزایش فشار اکسایشی، احتمال تشکیل رادیکالهای آزاد مضر را افزایش می‌دهند، اما از طرف دیگر با القای آنزیمهای ضداکسایشی، سبب کاهش رادیکالهای آزاد نیز می شوند (2).

تولید متعادل رادیکالهای آزاد برای تنظیم تعدادی از فرایندهای فیزیولوژیکی ضروری و مهم است، اما تولید نامتعادل آن به ویژه رادیکالهای اکسیژن محور باعث آسیب اکسایشی به لیپیدها، پروتئینها، DNAو RNA می‌گردد که به نوبه خود فرایندهای فیزیولوژیکی را دچار اختلال می‌کنند و در بروز برخی از بیماریها از جمله تصلب شرائین، التهاب مفاصل، ام.اس، دیستروفی عضلانی، کم خونی، کهولت و انواع سرطان نقش دارد (2).

مشاهده شده است که یک جلسه تمرین، بسته به شدت و مدت آن، میتواند باعث شدتهای متفاوت آسیب اکسایشی شود، اما تمرینات منظم باعث ایجاد نوعی سازگاری در سیستمهای آنتیاکسیدانی و ترمیم میشوند که این امر افزایش مقاومت نسبت به استرس اکسایشی را باعث میشود.بنابراین، به نظر میرسد شدت، مدت و نوع تمرین، آثار متفاوتی بر بروز آسیبهای اکسایشی و نیز فعالیت سیستم آنتیاکسیدانی به همراه داشته باشد (10).

یکی از روشهای غیر مستقیم برای اندازه‌گیری استرس اکسایشی، استفاده از اکسیداسیون پروتئین، پروتئین کربونیل می‌باشد. (42)واکنشهای مرتبط با پروتئینها می‌تواند تغییرات اساسی ایجاد کند، به طوری که منجر به فقدان کارکرد ساختاری و کاتالیکی شود (52).

مطالعات گوناگونی نشـــان داده‌اند،پروتئین کربونیل[2](pc) در پاسخ بــه فعالیتهای بدنی شدید، تغییر می‌کند(5،18،34 ) و چندین مطالعه عدم تغییر در اکسیداسیون پروتئین را نشان داده‌اند (20، 23)جمع‌بندی مطالعاتی که درباره اثر فعالیتهای متفاوت مثل رکاب زدن روی دوچرخه ثابت (25) دویدن روی نوارگردان، تمرین مقاومتی دینامیک(19، 79) تمرین اکسنتریک(37،79) تمرین دوی سرعت(60، 81، 91)انجام شده‌اند؛ این برداشت را به وجود آورنده‌اند که نوع و شدت فعالیت‌های بدنی بر پاسخهای سیستم اکسایشی بدن موثر است.

کنجکاوی در مورد تعیین اثر دقیق فعالیت بدنی برتولید یا عدم تولید فشار (استرساکسایشی) در بدن و روشن ساختن پاسخ بدن به این فشارها، محققان را بر آن داشته است که به مطالعه اثر انواع تمرینات بدنی، با ماهیت و شدتهای متفاوت، بر سیستمهای اکسایشی بدن بپردازند.

[1]. Oxidative stress

[2] .protein carbonyl

سمبولیسم (نمادگرایی) در اشعار فروغ فرخزاد

عنوان.......................................... صفحه

چکیده.. 1

فصل اول: مقدمه وکلیات.. 2

1-1مقدمه....................................................................................................................................3

1-2کلیات تحقیق...........................................................................................................................4

1-2-1 بیان مسئله تحقیق.. 5

1- 2-2 اهمیت و ضرورت تحقیق.. 5

1-2-3 اهداف تحقیق.. 5

1-2-4 پرسشهای تحقیق.. 5

1-2-5 فرضیه های تحقیق.. 6

1-2-6 پیشینه تحقیق.. 6

1-2-7 تعریف واژگان کلیدی.. 7

1-2-7-1 نمادیا سمبول.. 7

1-2-7-2 مکتب سمبولیسم.. 7

1-2-7-3 آلن پو.. 7

1-2-7-4 شارل بودلر.. 7

1-2-7-5 فروغ فرخزاد.. 7

1-2-8 روش تحقیق.. 7

1-2-9 قلمروی تحقیق.. 7

فصل دوم: مبانی نظری تحقیق.. 9

2-1 سمبولیسم یا نمادگرایی symbolism.. 10

2-2 مفهوم سمبولیسم: Symbolism ".. 12

2-3 انگیزه های کاربرد سمبل.. 13

2-4 مشخصات سمبولیسم.. 13

2-4-1رویا اندیشی و تخیل.. 13

2-4-2واقعیت دیگر.. 14

2-4-3زبان مشکل.. 14

2-4-4 زبان موسیقیایی.. 14

2-4-5 ابهام.. 14

2-4-6 اسرار.. 14

2-4-7 بدبینی.. 14

2-5 اهداف سمبولیسم.. 15

2-6 سمبولیسم ادبی.. 15

2-7 پیشوایان سمبولیسم ادبی.. 16

2-7-1 پل ورلنP.verlain. 16

2-7-2 آرتوررمبو.. 17

2-7-3 استفان‌مالارمه S.mallarme. 17

2- 8 نهضت سمبولیسم ادبی در فرانسه.. 17

2-9 سمبولیسم در کشورهای دیگر.. 18

2-10 سمبل در متون فارسی.. 19

2-11 نمادگرایی.. 20

2-12 تقسیم بندی نمادها.. 22

2-12-1 «« طبیعی »».. 22

2-12-2 «مستور یا اختصاصی».. 22

2-12-3 «مرسوم».. 22

2-13 پیشینة نمادگرایی در ادبیات فارسی.. 23

2-14 نماد و نمادپردازی در شعر معاصر.. 23

فصل سوم: معرفی فروغ فرخزاد.. 25

3-1 زندگینامه و آثار.. 26

3-2 بررسی آثار فروغ.. 33

3-2-1 اسیر.. 33

3-2-2 دیوار...............................................................................................................................34

3-2-3 عصیان.. 35

3-2-4 تولدی دیگر.. 37

3-2-5 ایمان بیاوریم به آغاز فصل سرد.. 39

3-3 اندیشه‎های فروغ.. 39

3-4 زبان فروغ.. 42

3-5 ویژگیهای زبان شعری فروغ.. 44

3-6 سبک فروغ.. 46

3-7 درونمایه‎های شعری فروغ.. 47

3-8 تحولات فکری فروغ فرخزاد.. 51

3-9 بنمایه‎های شعر فروغ.. 53

3-9-1 مرگ زوال و پوسیدگی.. 54

3-9-2 نومیدی و یاس و بدبینی.. 55

3-9-3 حسرت گذشته.. 56

3-9-4 مظلومیت.. 57

3-9-5 تنهایی و غربت.. 58

3-9-6 حسرت.. 58

3-9-7 سادگی و زودباوری.. 58

3-9-8 مساله ازدواج.. 59

3-9-9 زندگی در خانه.. 60

3-9-10 دل مشغولی های دوران کودکی.. 61

3-10 شعر اجتماعی فروغ.. 63

3-11 معشوق در شعر فروغ.. 67

3-11-1 معشوق مرد زمینی.. 68

3-11-2 معشوق فردی.. 69

3-12 واژگان فروغ.. 70

3-13 صنایع ادبی در اشعار فروغ.. 72

3-13-1 تکرار.. 72

3-13-2 بدل.. 74

3-13-3 جابه‎جائی صفت.. 74

3-13-4 نامگذاری جدید.. 74

3-13-5 ارسال المثل.. 75

3-13-6 جناس.. 75

3-13-7 سجع.. 75

3-13-8 استعاره.. 76

3-13-9 تشبیه.. 77

3-13-10 کنایه.. 77

3-14 سمبولیسم فروغ.. 77

3-15 سالشمار زندگی فروغ.. 78

فصل چهارم: سمبل و نماد درآثار فروغ فرخزاد.. 80

4-1 ساخت نمادها.. 81

4-2 نمادشناسی آب در اشعار فروغ.. 81

4-2-1 نماد دریا و اقیانوس.. 85

4-2-2 نماد مرداب.. 86

4-3 نمادشناسی باد.. 87

4-4 نمادشناسی حیوانات.. 88

4-4-1 آهو.. 88

4-4-2 بره.. 89

4-4-3 زنجره (سیرسیرک).. 90

4-4-3-1 زنجره به عنوان نماد طبیعت.. 90

4-4-3-2 زنجره نماد نالیدن... 90

4-4-4 گرگ.. 90

4-4-5 مار.. 91

4-4-6 موش.. 91

4-4-7 سوسک.. 92

4-5 نمادشناسی پرندگان.. 92

4-5-1 پرنده و نسیم.. 92

4-5-2 آواز قناری.. 92

4-5-3 جغد.. 93

4-5-4 پرستو.. 93

4-5-5 عقاب.. 93

4-5-6 کبوتر.. 94

4-5-7 کلاغ.. 95

4-5-8 گنجشک.. 96

4-5-9 نماد ملخ.. 97

4-6 نمادشناسی گل و گیاهان.. 97

4-6-1 باغ.. 97

6-4-2-1 نمادشناسی درخت کاج.. 100

6 -4-2-2- درخت ،نماد صبر و استقامت...............................................................................................101

4-6-3 نماد گل.. 101

4-6-3-1 گل شقایق.. 101

4-6-3-2 گل لاله.. 102

4-6-3-3 گل نرگس.. 102

4-6-3-4 کشتزار.. 103

4-6-3-5 باغچه.. 103

4-7 نماد زمان در اشعار فروغ.. 105

4-7-2 شب: نماد استبداد و خفقان حاکم بر اجتماع.. 106

4-8 نماد اجرام آسمان در اشعار فروغ.. 106

4-8-1 خورشید.. 106

4-8-2 شعله بنفش.. 107

4-8-3 آفتاب: نمادی از طبیعت.. 107

4-8-4 خورشید :(آفتاب): سمبل زندگی و حیات و امید و یادآور ایام خوش زندگی (گذشته).. 108

4-8-5 چراغ:نماد روشنی و آزادی و عدالتگری.. 108

4-8-3-1 چراغ: نماد امید و خوشبختی، عشق وکانون خانوادگی.. 109

4-8-4 ستاره: نماد امید و خوشبختی.. 109

4-8-4-1 ستاره: به عنوان نمادی از امید و شادی.. 109

4-8-5 ابر: نمادی از و یرانی و تباهی.. 110

4-8-6 تیرگی آسمان: نماد غم و اندوه.. 110

4-8-7 ظلمت: سمبلی از سکون و افسردگی.. 110

4-8-7-1 ظلمت: سمبول زشتی ها.. 110

4-8-8 سیاهی: سمبلی از ترس و وحشت.. 111

4-8-9 زمین: نماد هستی و وجود طبیعت.. 111

4-8 نمادآینه.. 111

4-9 نماد فصلها.. 112

4-9-1 زمستان و برف.. 113

4-9-2 تابستان و سبز.. 113

4-10 نماد زندگی.. 114

4-11 نماد اعداد.. 114

4-12 نماد پنجره.. 115

4-13 نماد کوچه.. 115

فصل پنجم: نتیجه‎گیری.. 117

نمودار.. 121

منابع و ماخذ.. 123

abstract.....................................................126

چکیده

سمبولیسمیانمادگراییمکتبیادبی–هنری است که در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم در اروپا و آمریکارواج یافت. این مکتب در حدود سال 1855 م. در "فرانسه" پایهریزیشدو در سال‌های 1880 تا 1890 به اوج فعالیتخودرسید.برجسته‌ترین فرد این مکتب، "ورلن"(Verlaine) بودکهکتاب "شاعران نفرین شده" او زمینه‌هایظهورسمبولیسمرا فراهم کرد. گروه سمبولیسم به خاطر رفتارهای افراطی‌شان به گروه "منحط" شهرت یافتند.

هدف سمبولیسم حل مناقشه بین دنیای مادی ومعنوی است. به همان ترتیب که شاعر سمبولیست زبان شعری را پیش از همه به عنوان بیان نمادین زندگی درونی مورد توجه قرار داد، آن ها نیز از نقاشان می خواستند تا بیانی بصری برای رمز و راز بیابند.

سمبولیست ها شعر را وسیله ای برای بیان عواطف و احساسات شاعر می‌دانستند و می‌کوشیدند به جایارائهیکپیامفکریاخلاقی، یکوضعیتعاطفی خلق کنندکه در آن از نمادهایظاهری برای بیان این عواطف استفاده شود.

هدف از این تحقیق بررسی نمادگرایی و کاربرد آن در اشعار فروغ فرخزاد و همچنین علل استفاده وی از نماد است.

شرایط خفقان و استبدادی جامعه و هم چنین شرایط زندگی اجتماعی فروغ باعث شد که وی برای اعتراض از وضع موجود و بیان آنچه که در سر دارد، اما توان گفتن را ندارد، به این نوع گرایش شعری تمایل پیدا کند.

کلید واژه ها: نماد، مکتب، سمبولیسم، فروغ فرخزاد

فصل اول: مقدمه و کلیات

فصل اول

مقدمه و کلیات

1-1 مقدمه

سمبولیسم ادبیدر دو دهه‌ی پایانی قرن هجدهم در غرب ظهور کرد و بخشی از مشخصه ها ومبانی آن، پس از مشروطیت به شعر فارسی راه یافت. باظهور نیمایوشیج، سمبول پردازی و نمادگرایی به صورت یکی از جنبه ها و ارکان شعر نو درآمد و به تدریج، سمبولیسم شعر فارسی، ماهیت وساختاری متناسب با دنیای فکری و شیوه های شعری شاعران نوپرداز پیدا کرد. نخستین دوره ظهور سمبولیسم در شعر فارسی دهه 20 است. پس از آن، وقوع کودتای 28 مرداد 1332 ونیز ظهور شاعران صاحب سبک در حوزه‌ی شعرنو، جریان نماد پردازی و سمبولیسم شعری را در مسیر دیگری قرار داد و منجر به توسعه‌ی اشکال و ابعاد آن گردید از زمان مشروطیت شعر فارسی از نظر عناصری چون اندیشه، زبان، قالب و ... همگام با شعر نو جهان مدرن متطور شد و نهال شعر نو فارسی خود را نشان داد و بالیدن گرفت و بوسیله نیما یوشیج شعر نو به انسجام رسید. شاعران پارسی‌زبان تا پیش از ظهورنیما یوشیج همواره بر همان الگوها و قالب‌های سنتی وفادار بودند و شعر پارسی محدود و محصور در اوزان و افاعیل عروضی به سر می‌برد و بر پایه‌یهمانچارچوب‌هابامعیارمصراعوبیتسنجیدهمی‌شد.

نیمایوشیجبا کوتاهوبلندکردنمصرع‌هاوجابجاییقافیه‌ها،بدعتیدر موسیقیشعر بوجود آورد و اگرچهوزنرا برایشعرلازمو حتمیمی‌شمرد ولیآنرامبنیبر امتدادمصوتها و تکیهکلمات می‌دانست، نه آن‌که همچون شعر قدیم وزن بیت یا مصراع، معیار تعیین وزن شعر به شمار آید.

نمادگرایی پیش از آن که یک مکتب به حساب بیاید، یک مفهوم یا فلسفه است. بشر از ابتدای شکل گیری تمدن‌ها و آغاز شاعری تمایل داشته حرف‌هایش را در قالب نمادها و نشانه‌ها به زبان آورد و اشیای دور و برش را تجسم مفاهیمی عمیق تر از آنچه به چشم می‌آید، نشان دهد. همان طور که مصریان باستان گل‌های اسیریس را نماد مرگ می‌دانستند، هندیان گل نیلوفر را نشانه تاج خداوند می‌نامیدند، بابلی‌ها مار را نماد جاودانگی به حساب می‌آوردند و خورشید را نشانه بخشندگی و زندگی. اما به هرحال سمبولیسم یک مکتب فکری هم هست. در اواخر قرن نوزدهم شاعران فرانسوی که از زبان خشک نویسندگان واقع‌گرا به ستوه آمده بودند، مکتب نمادگرایی را بنیان نهادند. آنها عقیده داشتند: اثر هنری باید تا حد ممکن از بیان مستقیم مفاهیم فرار کند و به نمادها و نشانه‌ها پناه آورد. نمادها و نشانه‌ها، خواننده را در کشف راز و رمزهای اثر به تحرک در می آورد و او را از قالب یک شاگرد حرف گوش کن بیرون می‌آورد. هنگامی که سخن از سمبل یا نماد گرایی به میان می آید تصور می شود که با حذف واژه اصلی و استفاده از کلمه جایگزین ارکان اصلی شعر را از میان بردارد، در صورتی که بسیاری از شاعران با توجه به اوضاع و احوال اجتماعی وسیاسی دوران خودشان و گاهی برای اعتراض نسبت به وضع موجود در کشور از واژگان جدیدی به جای واژگان اصلی استفاده می کردند. این امر حتی برای به تصویر کشیدن خاطرات در ایام گذشته ممکن است به کار رود. مرگ وزندگی، فناونیستی، زیبایی ها وزشتی و...همگی ممکن است در غالب نماد از طرف شاعر به خواننده ارائه شود. بیان حالات روحی و روانی فرد و اینکه در چه شرایطی میزیسته، همگی تاثیرگزار است.

فروغ فرخزاد یکی از توانمندترین شاعران معاصر است، به گونه ای که او را نماینده یک دوره کامل از شعر معاصرایران از چارپاره سرایی تا شعر نیمایی، از شعر نیمایی نو تا پیشروی در تجربه هایی چون غزل نو و شعر گفتار می دانند. اما با وجود این ملاحضات حاشیه ای و به دور از حساسیت بر جنبه های مختلف زندگی وی و رخدادهای بیرونی تاثیرگذار بر شعر او، تا به امروز عمیقا احساس می شود.

البته قبل از اینکه بخواهیم مستقیم درباره واژه سمبل در آثار فروغ کارکنیم، باید دلیل استفاده وی، بررسی اوضاع واحوال زندگی شخصی او و.. قدرت بیان او در استفاده از واژگان مناسب در شعر را مورد نقد و بررسی قرار داد.

در بررسی نمادگرایی فروغ، نگرش زنانه ونگاه عاطفی ومعترض او چارچوب تحلیل واقع شده است.

اگر شعر را یک ابزار هنری و یک زبان غیر عادی بدانیم که شاعر برای بیان مفاهیم و اهداف مختلف از آن استفاده می نماید، بنابراین ضمن اینکه آنچه را که شاعر در صدد انتقال والقاء آن به خواننده از طریق این ابزار می باشد حائز اهمیت است، کسب لذت توسط خواننده نیز از نتایج مهم این ابزار هنری می باشد. حال اگر شعر را به موسیقی تشبیه نماییم، همانطور که میزان علاقه و التذاذ افراد از یک موسیقی خاص می تواند متفاوت باشد، میزان کسب لذت افراد از یک شعر نیز متغیر خواهد بود. به عبارت دیگر ذوق شخصی و حالات روحی افراد نیز در میزان بهره مندی آنان از یک اثر هنری تاثیر گذار خواهد بود.

1-2 کلیات تحقیق

انجام این تحقیق از آن جهت که به بررسی سمبولیسم یا "نمادگرایی "در آثار فروغ فرخزاد می پردازداهمیّت و ضرورت دارد.

1-2-1 بیان مسأله تحقیق

نمادگرایی یا سمبولیسم یکی از مکاتب ادبی وهنری است. این مکتب در پایان قرن 19 به وجود آمده که شارل بودلر از پیشگامان آن بوده است. سمبولیسم یا نمادگرایی پیش از آن که یک مکتب به حساب بیاید، یک مفهوم یا فلسفه است. بشر از ابتدای شکل گیری تمدن ها و آغاز شاعری تمایل داشته حرف هایش را در قالب نمادها و نشانه ها به زبان آورد و اشیای دور و برش را تجسم مفاهیمی عمیق تر از آنچه به چشم می آید، نشان دهد.

ارزیابی عملکرد شعب بانک تجارت استان گیلان بر اساس شاخص های مدل تعالی سازمانی EFQM

فهرست مطالب

عنوان صفحه

چکیده....... 1

فصل اول : کلیات تحقیق

1-1 مقدمه......... 3

1-2 بیان مسئله............ 4

1-3 اهمیت و ضرورت تحقیق......... 9

1-4 مدل محتوایی تحقیق.......... 12

1-5 اهداف تحقیق......... 16

1-6 فرضیه های تحقیق......... 16

1-7 تعاریف متغیرهای اصلی تحقیق........ 18

1-7-1 تعاریف مفهومی متغیرهای اصلی تحقیق.............................................................................. 18

1-7-2 تعاریف عملیاتی متغیرهای اصلی تحقیق.............................................................................. 20

1-8 قلمرو تحقیق......................................................................................................................... 30

1-8-1 قلمرو موضوعی................................................................................................................ 30

1-8-2 قلمرو مکانی..................................................................................................................... 30

1-8-3 قلمرو زمانی..................................................................................................................... 30

فصل دوم : مبانی نظری و پیشینه تحقیق

2-1 مقدمه................................................................................................................................... 32

2-2 تعاریف و مبانی نظری ارزیابی عملکرد.................................................................................... 32

2-2-1 تعریف ارزیابی عملکرد..................................................................................................... 32

فهرست مطالب

عنوان صفحه

2-2-2 سیر تحول و تطور ارزیابی عملکرد..................................................................................... 33

2-2-3 دیدگاه های سنتی و نوین در ارزیابی عملکرد...................................................................... 34

2-2-4 فرایند ارزیابی عملکرد....................................................................................................... 37

2-2-5 ویژگی های یک سیستم ارزیابی عملکرد مناسب.................................................................. 40

2-2-6 مدل های نوین ارزیابی عملکرد.......................................................................................... 41

2-2-7 تاریخچه مدل های سرآمدی کسب و کار و جوایز کیفیت...................................................... 50

2-3 مدل تعالی سازمانیEFQM.................................................................................................... 53

2-3-1 تاریخچه بنیاد اروپایی مدیریت کیفیت و مدل سرآمدیEFQM............................................. 53

2-3-2 خود ارزیابی در مدل EFQM............................................................................................ 55

2-3-3 بررسی مفاهیم بنیادین سرآمدی در مدل EFQM.................................................................. 59

2-3-4 بررسی معیارها در مدل EFQM و نحوه امتیازدهی به آنها..................................................... 68

2-3-5 معرفی جایزه ملی تعالی سازمانی........................................................................................ 73

2-3-6 اهداف.............................................................................................................................. 74

2-3-7 ارکان............................................................................................................................... 74

2-3-8 دامنه شمول....................................................................................................................... 75

2-3-9 بخش های جایزه ملی تعالی سازمانی.................................................................................. 76

2-3-10 سطوح جوایز طرح تعالی سازمان..................................................................................... 78

2-3-11 سطوح تعالی در جایزه EFQM....................................................................................... 80

 فهرست مطالب

عنوان صفحه

2-4 معرفی چکیده هر یک از تحقیقات مرتبط................................................................................. 81

2-4-1 مطالعات و تحقیقات انجام شده در ایران............................................................................. 81

2-4-2 مطالعات و تحقیقات انجام شده در خارج............................................................................ 86

فصل سوم: روش اجرای تحقیق

3-1 مقدمه................................................................................................................................... 92

3-2 روش تحقیق......................................................................................................................... 92

3-3 توصیف آزمودنی های تحقیق(جامعه و نمونه آماری)................................................................. 92

3-3-1 جامعه تحقیق.................................................................................................................... 92

3-3-2 برآورد حجم نمونه و روش نمونه گیری.............................................................................. 93

3-3-2-1 برآورد حجم نمونه........................................................................................................ 93

3-3-2-2 روش نمونه گیری......................................................................................................... 95

3-4 روش گرد آوری داده ها........................................................................................................ 95

3-5 ابزار گرد آوری داده ها(معرفی پرسشنامه و نحوه طراحی و تنظیم سئوال های آن)....................... 95

3-6 روایی(اعتبار)پرسشنامه........................................................................................................... 97

3-7 پایایی(قابلیت اطمینان)پرسشنامه.............................................................................................. 98

3-8 معرفی تکنیک های آماری جهت تجزیه و تحلیل داده ها........................................................... 99

فهرست مطالب

عنوان صفحه

3-8-1 آمار توصیفی................................................................................................................... 99

3-8-2 آمار استنباطی................................................................................................................ 100

3-9 خلاصه فصل...................................................................................................................... 101

فصل چهارم : تجزیه و تحلیل داده های تحقیق

4-1 مقدمه................................................................................................................................ 103

4-2 تجزیه و تحلیل داده ها (آمار توصیفی)................................................................................. 103

4-2-1 تحلیل سوالات عمومی................................................................................................... 103

4-2-2 تحلیل متغیرها .............................................................................................................. 109

4-3 تجزیه و تحلیل اطلاعات..................................................................................................... 121

4-3-1 بررسی آزمون فرضیه اول............................................................................................... 123

4-3-2 بررسی آزمون فرضیه دوم............................................................................................... 124

4-3-3 بررسی آزمون فرضیه سوم.............................................................................................. 126

4-3-4 بررسی آزمون فرضیه چهارم........................................................................................... 127

4-3-5 بررسی آزمون فرضیه پنجم............................................................................................. 128

4-3-6 بررسی آزمون فرضیه ششم............................................................................................. 129

4-3-7 بررسی آزمون فرضیه هفتم.............................................................................................. 130

 فهرست مطالب

عنوان صفحه

 4-3-8 بررسی آزمون فرضیه هشتم......................................................................................... 131

4-3-9 بررسی آزمون فرضیه نهم............................................................................................ 133

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادها

5-1 مقدمه............................................................................................................................ 136

5-2 نتیجه گیری.................................................................................................................... 136

5-3 پیشنهادها....................................................................................................................... 140

5-3-1 پیشنهادهایی در راستای فرضیات تحقیق...................................................................... 141

5-3-2 محدودیت های تحقیق............................................................................................... 144

5-3-3 پیشنهادهایی برای تحقیقات آتی.................................................................................. 144

منابع...................................................................................................................................... 147

پیوست ها.............................................................................................................................. 154

فهرست جداول

عنوان صفحه

 جدول 2-1 جدول ارزیابی دستگاهها و کارکنان بر اساس نگرش نوین در مقایسه با نگرش سنتی......... 36

جدول 2-2 راهنمای انتخاب روش ارزیابی..................................................................................... 57

جدول 3-1 تعداد تسهیم به نسبت کارکنان بانک تجارت استان گیلان جهت اخذ نمونه........................ 94

جدول 3-2 پایایی پرسشنامه تحقیق(ضریب آلفای کرانباخ)............................................................... 99

جدول 4-1 فراوانی پاسخ دهندگان شاخص جنس.......................................................................... 104

جدول 4-2 فراوانی پاسخ دهندگان شاخص سن............................................................................. 105

جدول 4-3 فراوانی پاسخ دهندگان شاخص میزان تحصیلات........................................................... 107

جدول 4-4 فراوانی پاسخ دهندگان شاخص سابقه کاری.................................................................. 108

جدول 4-5 شاخص های آماری متغیر رهبری................................................................................. 109

جدول 4-6 شاخص های آماری متغیر منابع انسانی......................................................................... 111

جدول 4-7 شاخص های آماری متغیر راهبردها و خط مشی............................................................ 112

جدول 4-8 شاخص های آماری متغیر شراکتها................................................................................ 113

جدول 4-9 شاخص های آماری متغیر فرایندها............................................................................... 115

جدول 4-10 شاخص های آماری متغیر نتایج منابع انسانی.............................................................. 116

جدول 4-11 شاخص های آماری متغیر نتایج مشتریان.................................................................... 118

جدول 4-12 شاخص های آماری متغیر نتایج جامعه....................................................................... 119

جدول 4-13 شاخص های آماری متغیر نتایج کلیدی عملکرد.......................................................... 120

فهرست جداول

عنوان صفحه

جدول 4-14 بررسی تفاوت عامل رهبری شعب بانک تجارت استان گیلان....................................... 124

جدول 4-15 بررسی تفاوت عامل منابع انسانی شعب بانک تجارت استان گیلان............................... 125

جدول 4-16 بررسی تفاوت عامل راهبردها و خط مشی شعب بانک تجارت استان گیلان.................. 126

جدول 4-17 بررسی تفاوت عامل منابع و شرکای شعب بانک تجارت استان گیلان........................... 127

جدول 4-18 بررسی تفاوت عامل فرآیندهای شعب بانک تجارت استان گیلان................................. 128

جدول 4-19 بررسی تفاوت عامل نتایج منابع انسانی شعب بانک تجارت استان گیلان....................... 129

جدول 4-20 بررسی تفاوت عامل نتایج مشتریان شعب بانک تجارت استان گیلان............................. 131

جدول 4-21 بررسی تفاوت عامل نتایج جامعه شعب بانک تجارت استان گیلان................................ 132

جدول 4-22 بررسی تفاوت عامل نتایج کلیدی عملکرد شعب بانک تجارت استان گیلان................... 133

جدول 4-23 نهایی وضعیت مدل تعالی سازمانی در شعب بانک تجارت استان گیلان........................ 134

جدول 5-1 خلاصه شاخص های آماری ( میانگین و انحراف معیار) عامل های تحقیق....................... 137

 فهرست نمودارها و اشکال

عنوان صفحه

نمودار 2-3 نحوه تعامل این مفاهیم بنیادین...................................................................................... 60

نمودار 2-4 شماتیک مدل تعالی سازمانی......................................................................................... 69

نمودار 4-1 شاخص جنس........................................................................................................... 104

نمودار 4-2 شاخص سن.............................................................................................................. 106

نمودار 4-3 شاخص میزان تحصیلات............................................................................................ 107

نمودار 4-4 شاخص سابقه کاری .................................................................................................. 109

4-5 هیستوگرام توزیع متغیر منابع انسانی....................................................................................... 111

4-7 هیستوگرام توزیع متغیر راهبردها و خط مشی.......................................................................... 112

4-8 هیستوگرام توزیع متغیر شراکتها.............................................................................................. 114

4-9 هیستوگرام توزیع متغیر فرایندها............................................................................................. 115

4-10 هیستوگرام توزیع متغیر نتایج منابع انسانی............................................................................. 117

4-11 هیستوگرام توزیع متغیر نتایج مشتریان.................................................................................. 118

4-12 هیستوگرام توزیع متغیر نتایج جامعه..................................................................................... 119

4-13 هیستوگرام توزیع متغیر نتایج کلیدی عملکرد......................................................................... 121

شکل 1-1 شماتیک مدل تعالی سازمانی(EFQM)............................................................................ 14

 چکیده

 این تحقیق به دنبال بررسی ارزیابی عملکرد شعب بانک تجارت استان گیلان بر اساس شاخص های مدل تعالی سازمانی EFQM می باشد. پژوهش حاضر از نظر هدف کاربردی و روش گردآوری داده ها توصیفی و از شاخه مطالعات میدانی به شمار می آید. جامعه آماری این تحقیق نیز شامل کلیّه پرسنل بانک تجارت سراسر استان گیلان در حدود 614 نفر می باشد که بر اساس فرمول کوکران تعداد نمونه 237 نفر تعیین شد. در این تحقیق تلاش شده است تا وضعیّتشعب بانک تجارت استان گیلان بر اساس حوزه های نه گانه مندرج در دو گروه نتایج و توانمندسازها مورد بررسی قرار گیرد. در نهایت نیز محقّق پس از انجام تجزیه و تحلیل نهایی و با استفاده از آزمون‌ مرتبط با فرضیه‌ها و با استفاده از آزمون تی تک نمونه ای مشخص نمود که جامعه مد نظر این تحقیق یعنی شعب بانک تجارت استان گیلان514 امتیاز از1000 کسب نموده است.

کلیّه فرضیات پذیرفته شده و نهایتاً جهت بهبود مستمر پیشنهادهایی برای هریک از معیارها ارایه شده است.

- واژه های کلیدی: مدیریت کیفیت اروپا،توانمندسازها- نتایج- رهبری- خط مشی و استراتژی- کارکنان- مشارکت ها و منابع- فرآیندها- نتایج مشتری- نتایج کارکنان- نتایج جامعه- نتایج کلیدی عملکرد.

 فصل اوّل:

1-1 مقدّمه

امروزه بنگاههای اقتصادی کشور درفرایند جهانی شدن وپیوستن به منظومه تجارت جهانی که پیوستنی که چندان نیز ازروی اختیار نیست با چالشهای بیشماری مواجه هستند. حضور دربازارهای جهانی وحتّی باقی ماندن دربازارهای داخلی مستلزم رقابت با رقبای قدرتمند است و با توجّه به گسترش وپیچیدگی اهداف، فرایندها وساختار سازمانی درصحنه رقابت، سازمانهایی می توانند به بقای خود ادامه دهند که نسبت به خواسته ها وانتظارات مشتریان وذینفعان پاسخگو باشند، همچنین به سود آوری وثروت آفرینی بعنوان شاخصهای کلیدی وبرترسازمانی توجّه کنند .مدلهای تعالی سازمانی یا سرآمدی کسب وکار بعنوان ابزار قوی برای سنجش میزان استقرار سیستم ها درسازمانهای مختلف به کار گرفته می شوند. با بکارگیری این مدلها سازمانها می توانند از یک سو میزان موفّقیّت خود را دراجرای برنامه های بهبود در مقاطع مختلف زمانی مورد ارزیابی قراردهند وازسوی دیگر عملکرد خود را با سایر سازمانها به ویژه بهترین آنها مقایسه کنند.مدلهای سرآمدی کسب وکار پاسخی است به این سؤال که سازمان برتر چگونه سازمانی است؟ چه اهدافی ومفاهیمی را دنبال می کند وچه معیارهایی بر رقبای آنهاحاکم هستند؟در واقع اکثر کشورهای دنیا با تکیه بر مدلها، جوایزی را درسطح ملّی ومنطقه ای ایجاد کرده اند که محرّک سازمانها وکسب وکار در تعالی،رشد وثروت آفرینی است. مدل تعالی با محور قراردادن کیفیّت تولید (کالا یا خدمات)ومشارکت همه اعضای سازمان می تواند رضایت مشتری را جلب ومنافع ذینفعان را فراهم نموده ودر عین حال یادگیری فردی وسازمانی را با تکیه بر خلاقیّت ونوآوری تشویق وترویج کند.مدل های تعالی سازمانی به عنوان چارچوبی برای ارزیابی عملکرد و سنجش میزان موفّقیّت سازمان ها در استقرار سیستم های نوین مدیریتی و مدیریت کیفیّت جامع، کاربردهای روزافزونی پیدا کرده اند. این مدل ها به عنوان یک زبان مشترک برای مقایسه عملکرد و میزان موفّقیّت سازمان ها بکار می روند.

نگرانی صنایع وسازمانهای اقتصادی کشور از پیوستن به تجارت جهانی وطرح سؤالاتی که آیا سازمانهای صنعتی کشور ما توان رقابت دراین فضا را دارند؟ در چه معیارهایی ضعیف هستیم؟سازمان های ما چگونه بایستی باشند که در رقابت پیروز میدان باشیم؟ و تفاوت سازمان ما با یک سازمان سر آمد و متعالی در مقیاس جهانی چیست؟ موجب شد مؤسّسات اقتصادی کشورمان به دنبال الگوهایی از سازمانهای موفّق در امر کسب و کار باشند ، سازمانهایی که نیازهای اصلی جامعه را به بهترین نحو برآورده می کنند و در این راه سرآمد دیگر سازمانها هستند و می دانند در فضای رقابتی برای رشد ، ماندگاری و برتری ، چگونه باید عمل کنند.

با توجّه به مطالب فوق الذّکر و اهمیّت ارزیابی عملکرد،محقّق درصدد ارزیابی عملکرد شعب بانک تجارت استان گیلان بر اساس شاخص های مدل تعالی سازمانی EFQM[1است.

2 بیان مسئله

مدل سرآمدی گسترده ترین ابزار خود ارزیابی در جهان است و مبنای طرّاحی جوایز ملی در کشور های مختلف ازجمله ایران است. تحقیقات زیادی نشان داده اند که استفاده از مدل های ارزیابی مدیریتی مانند مدل سرآمدی بر عملکردسازمان ها تاثیر مثبت دارد.(ملکی،ایزدی،1389)

از آنجاییکه سازمان ها بایستی به طور مستمر عملکرد خود را مورد ارزیابی قرار دهند و استراتژی های آتی خود را بر اساس این ارزیابی ها تدوین نمایند از بین مدل های فراوانی که برای ارزیابی عملکرد طرّاحی شده است در این تحقیق از شاخص های مدل تعالی سازمانی برای سنجش و ارزیابی عملکرد بانک تجارت استان گیلان استفاده شده است.

مزایای مدل تعالی سازمان:

• برخورداری این مدل از دیدگاه سیستماتیک و فراگیر
• مدیریت مبتنی بر فرآیندهای سازمانی
• توجّه ویژه به نتایج کسب شده توسط سازمان
• ارزیابی مبتنی بر واقعیّات
• مشارکت گسترده کارکنان
• شناسایی نقاط قوّت و زمینه‌های قابل بهبود
• ارائه تصویر واقعی از فعّالیّتهای سازمان
• تبادل تجربیّات درون و برون سازمانی با بکارگیری ابزار بهینه کاوی
• استفاده از رویکرد خود ارزیابی به منظور تعالی سازمان

(ملکی،ایزدی،1389)

همچنین مدلی که مبنای ارزیابی و اهدای جایزه های بهره وری و تعالی سازمانی در بخش صنعت و معدن ایران قرار گرفته است منطبق بر مدلEFQM است. جایزه ملّی تعالی سازمانی در بخش‌های ذیل اجرا می‌شود:

بخش ساخت و تولید

بخش خدمات

بخش سلامت

بخش آموزش

بخش عمومی

که بانک ها در بخش خدمات جای می گیرند.(بیک زاده،بهبودی،1388)

بازار رقابتی امروز دارای تغییرات سریع و زیادی در عرضه محصولات و خدمات متنوّع و با کیفیّت شده است که ریشه اصلی این تغییرات در نیازها و خواسته های مشتریان است . لذا سازمان ها و شرکت های تولیدی و خدماتی به منظور پاسخ گویی مطلوب به نیازهای فراوان ومتنوّع مشتریان و نیز موفّقیّت در بازار، مستمرًا تلاش می نمایند تا با بهره گیری از فنون مناسب و روزآمد همچون مدیریت کیفیّت فراگیر،جایزه کیفیّت مالکوم بالدریج[2]،الگوی بنیاد اروپایی مدیریت کیفیّت و غیره به اهداف خود نائل شوند.الگوی تعالی سازمانی به منظور شناسایی میزان دستیابی سازمان ها به کیفیّت و عملکرد برتر و میزان رشد آگاهی آنها نسبت به اهمّیّت کیفیّت و تعالی عملکرد تحت یک قالب رقابتی به وجودآمده است . الگوی فوق در اکثر کشورهای اروپایی به عنوان چارچوب برتری سازمانی و مبنای اکثر جوایز ملّی یا محلّی کیفیّت مطرح است. دلیل اصلی اثربخشی الگوی تعالی اروپا استفاده گسترده ا ز آن به عنوان سیستم مدیریتی و رشد حاصله در زمینه خود ارزیابی سازمان ها ذکر شده است . این الگو یک چارچوب غیرتجویزی است واعتقاد بر این است که رویکردهای زیادی را برای دستیابی به برتری پایدار و بهبود مداوم داراست(ملکی،ایزدی،1389)

در دستگاههای اجرائی، عملکرد موضوع اصلی میباشد و مدیریت مؤثر بستگی به اندازهگیری، ارزیابی، برنامه ریزی و بهبود عملکرد سازمانی دارد. از این رو طی چند دهه گذشته تلاش های بسیاری برای تعریف شاخص هاوارائه الگوهایی در این خصوص صورت گرفته است به عقیده صاحبنظران، نظام ارزیابی بستر مناسبی را برای ارتقاء کیفیت خدمات و شفّافیّت عملکرد ایجاد میکند که با استقرار آن امکان درس گرفتن از اشتباهات فراهم میشود و ذخیره تجارب و حجم آموخته های سازمانی فزونی و درصد بروز اشتباهات کاهش می یابد. از این رو سازمان مدیریت و برنامه ریزی کشور در سال1381، آئین نامه ارزیابی عملکرد دستگاههای اجرائی کشور را تصویب و مورّخ 28/10/1381 به کلیّه دستگاههای اجرایی کشور ابلاغ نمود.به منظورتشویق داده های صنعتی، کشاورزی، خدماتی دولتی و غیردولتی ودر راستای ارتقای سطح بهره وری به دولت اجازه داده شده است که جایزه ملّی بهره وری را با استفاده از الگوی تعالی سازمانی طرّاحی وتوسّط سازمان ملّی بهره وری ایران به واحدهای بهره ور در سطوح مختلف اهدا کند.

ذکر این نکته ضروری است که در ایران الگوی تعالی سازمانی با نام جایزه ملّی بهر ه وری وتعالی سازمانی شناخته شده و جا یزه مذکور توسّط موسسه مطالعات بهره وری و منابع انسانی اهدا می گردد .معیارهای الگوی تعالی سازمانی که مبنای ارزیابی یک سازمان قرار می گیرند، به دو دسته توانمند سازها ونتا یج تقسیم می شوند . (ملکی،ایزدی،1389)

[1].European Foundation Quality Management (EFQM)

[2].malkolmbaldrige