تولید سس مایونز پروبیوتیک
عنوان :
تولید سس مایونز پروبیوتیک
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده------------------------------------------- 1
فصل اول « طرح مساله »
الف:فرضیه اصلی---------------------------------- 9
ب:فرضیه ی فرعی---------------------------------- 9
1-1سس مایونز------------------------------------ 3
1-2اهمیت و فواید پروبیوتیکها و پریبیوتیکها------ 4
1-2-1مواد غذایی حامل پروبیوتیک------------------ 7
فصل دوم « مروری بر ادبیات موضوع »
2-1-تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران------ 11
2-2-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا11
2-3-مواد اولیه تشکیل دهنده سس مایونز------------ 12
2-3-1:روغن ها----------------------------------- 12
2-3-2:مواد اسیدی کننده-------------------------- 13
2-3-3:تخم مرغ----------------------------------- 13
2-3-4:پایدارکننده ها و قوام دهنده ها------------ 14
2-3-5:ادویه و سایر چاشنی ها-------------------- 15
2-3-6:نگهدارنده ها------------------------------ 15
2-4-دستگاه های تولید سس مایونز------------------ 16
2-4-1:دستگاه مخلوط کن--------------------------- 16
2-4-2:هموژنایزرها ------------------------------ 16
2-4-2-1 هموژنایزر تحت فشار---------------------- 16
2-4-2-2:هموژنایزر های آسیاب کلوئیدی ------------ 17
2-4-3:دستگاه های پرکن--------------------------- 18
2-5-1:تولید مایونز به روش غیر مداوم------------- 19
2-5-2:تولید مایونز به روش مداوم----------------- 21
2-5-3بسته بندی سس مایونز------------------------ 22
2-5-4پرکردن------------------------------------- 22
2-5-5:درپوش گذاری------------------------------- 22
2-5-6:برچسب زنی و انبار کردن-------------------- 23
2-6- پایداری امولسیون سس ها--------------------- 24
2-6-1:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط نیروی الکترواستاتیک25
2-6-2:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ماکروملکول ها 25
2-6-3:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ذرات جامد-- 25
2-7-4:ویژگیهای میکروبیولوژیکی------------------- 28
2-8- باکتری و محصولات پروبیوتیک ----------------- 28
2-8-1 :تعریف پروبیوتیک ------------------------- 28
2-8-1-1 :معرفی لاکتوباسیلوس کازئی---------------- 30
2-8-1-2:معرفی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ----------- 31
2-8-2 :میکروانکپسولاسیون------------------------- 32
2-8-2-1:آلژینات سدیم --------------------------- 34
2-8-2-2:نشاسته ی مقاوم : Hi maize--------------------- 35
2-8-3:شرایط غذای حامل--------------------------- 36
2-9-مروری کلی بر برخی از پژوهش های مرتبط-------- 37
فصل سوم « روش تحقیق »
3-1-کشت میکروبی--------------------------------- 40
3-2-عملیات انکپسولاسیون-------------------------- 41
3-3- تولید سس مایونز---------------------------- 43
3-3-1:تولید سس مایونز پروبیوتیک----------------- 44
3-4-اندازه گیری تعداد باکتری ها ی تلقیح شده----- 45
3-4-1:شمارش باکتری قبل از تلقیح به سس مایونز بروش OD45
3-5-آنالیز های فیزیکی و شمیایی نمونه ها--------- 47
3-6-آنالیز های آماری---------------------------- 48
فصل چهارم «تجزیه وتحلیل داده ها»
4-1-تغییرات تعداد باکتری های پروبیوتیک در طی زمان نگهداری 50
4-1-1:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 50
4-1-1-1:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(زنده مانی) 50
4-1-2:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی53
4-1-2-1:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی آزاد(زنده مانی)53
4-2:تغییرات میزان اسیدیته ی نمونه های سس مایونز پروبیوتیک 56
4-2-1-1:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(اسیدیته)---- 56
4-2-2:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی 59
4-2-2-1:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد------------------ 59
4-3:تغییرات میزان pHنمونه های سس مایونز پروبیوتیک 62
4-3-1:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس62
4-3-1-1:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد------------- 62
4-3-2:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی65
4-3-2-1:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد------------------ 65
4-5-1:نتایج رئومتری در زمان تلقیح باکتری (صفر)-- 69
4-5-1-1:نمونه شاهد------------------------------ 69
4-5-1-5:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد 73
4-5-2-4:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد 79
فصل پنجم «نتیجه گیری وبحث»
5-2:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی 88
5-4:نتیجه گیری---------------------------------- 98
5-5-پیشنهادات----------------------------------- 103
منابع------------------------------------------- 104
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول 2-1) ویژگیهای میکروبیولوژی انواع سس مایونز- 28
جدول 2-2) چکیده ی برخی اثرات سودمند مصرف پروبیوتیک ها در بدن انسان------------------------------------------------ 30
جدول 2-3) چکیده ی برخی کاربردهای درمانی پروبیوتیک ها در بدن انسان------------------------------------------------ 30
جدول 2-4) رده بندی علمی گونه لاکتوباسیلوس کازئی- 31
جدول 2-5) رده بندی علمی گونه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 32
جدول 4-1) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده موجود در سس در طی 91 روز نگهداری------------------------------- 50
جدول 4-2) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده انکپسوله با 2%آلژینات کلسیم و 2%Hi-maize موجود در سس در طی 91 روز نگهداری51
جدول 4-3) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% موجود در سس در طی 91 روز نگهداری52
جدول 4-4) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده آزاد ،موجود در سس در طی 91 روز نگهداری---------------------------- 53
جدول 4-5) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% ،موجود در سس در طی 91 روز نگهداری------------------------------------------------ 54
جدول 4-6) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% موجود در سس در طی 91 روز نگهداری------- 55
جدول 4-7) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد طی 92 روز مدت نگهداری------------------------------------- 56
جدول 4-8) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% طی 92 روز مدت نگهداری 57
جدول 4-9) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله باآلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری58
جدول 4-10)میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی آزاد در نمونه سس مایونز------------------------------------------ 59
جدول 4-11) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% طی 92 روز مدت نگهداری 60
جدول 4-12) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله باآلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری61
جدول 4-13) میزان pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری------------------- 62
جدول 4-14) میزانpH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% طی 92 روز مدت نگهداری 63
جدول 4-15) میزان pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله باآلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری64
جدول 4-16) میزان pH سس مایونز حاوی کازئی آزاد در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری-------------------------- 65
جدول 4-17) میزانpH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% طی 92 روز مدت نگهداری 66
جدول 4-18) میزان pH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله باآلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری67
جدول 5-1) تعداد اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوس در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری----------------------------------------- 84
جدول 5-2) اسیدیته اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوسدر تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری-------------------------------------- 86
جدول 5-3) pH اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوس در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری------------------------------------- 88
جدول 5-4) تعداد اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری------------------------------------- 89
جدول 5-5) اسیدیته اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری------------------------------------- 91
جدول 5-6) pH اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری----------------------------------------- 93
فهرست شکل‌ها
عنوان صفحه
شکل 2-1) هموژنایزر آسیاب کلوئیدی --------------- 17
شکل 2-2) روش غیر مداوم تولید مایونز ------------ 19
شکل 3-1) تصویر میکروسکوپی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی 40
شکل 3-2) میکروانکپسولاسیون بروش ایجادامولسیون---- 42
شکل 3-3) انکپسولاسیون---------------------------- 43
فهرست نمودار
عنوان صفحه
نمودار 4-1) روند تغییرات تعداد باکتری آزاد اسیدوفیلوس در نمونه سس مایونز------------------------------------------ 50
نمودار 4-2) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله اسیدوفیلوس توسط 2%آلژینات کلسیم و 2% Hi-maizeدر نمونه سس مایونز ---- 51
نمودار 4-3) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله اسیدوفیلوس توسطآلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز ------------ 52
نمودار 4-4) روند تغییرات تعداد باکتری آزاد لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه سس مایونز -------------------------------- 53
نمودار 4-5) روند تغییرات تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% در نمونه سس مایونز 54
نمودار 4-6) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله کازئی توسطآلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز--------------------- 55
نمودار 4-7) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد ------------------------------------------- 56
نمودار 4-8) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% در طی 91 روز نگهداری------------------------------------------------ 57
نمودار 4-9) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری----------------------------------------- 58
نمودار 4-10) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی کازئی آزاد درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری--------- 59
نمودار 4-11) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% در طی 91 روز نگهداری------------------------------------------------ 60
نمودار 4-12) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری------------------------------------------------ 61
نمودار 4-13) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری----------------- 62
نمودار 4-14) روند تغییرات pH نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% در طی 91 روز نگهداری------------------------------------------------ 63
نمودار 4-15) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری------------------------------------------------ 64
نمودار 4-16) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی کازئی آزاد درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری-------------------- 65
نمودار 4-17) روند تغییرات pH نمونه سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% در طی 91 روز نگهداری66
نمودار 4-18) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری 67
نمودار 4-19) استاندارد دانسیته ی نوری باکتری لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس-------------------------------------- 68
نمودار 4-20) استاندارد دانسیته ی نوری باکتری لاکتو باسیلوس کازئی------------------------------------------------ 68
نمودار 4-21) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه شاهد
------------------------------------------------ 69
نمودار 4-22) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد--------------------- 69
نمودار 4-23) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد---------- 70
نمودار 4-24) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلددر نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد70
نمودار 4-25) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته------------------------------------------------ 71
نمودار 4-26) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با نشاسته وآلژینات--------------------------------- 71
نمودار 4-27) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم4%72
نمودار 4-28) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات4%--------------------------------------- 72
نمودار 4-29) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد--------------- 73
نمودار 4-30) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد73
نمودار 4-31) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات و نشاسته74
نمودار 4-32) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات ونشاسته----------------------------------------- 74
نمودار 4-33) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات 4% 75
نمودار 4-34) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات4%--------------------------------------- 75
نمودار 4-35) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد---------- 76
نمودار 4-36) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد 76
نمودار 4-37) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته------------------------------------------------ 77
نمودار 4-38) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته-------------------------------- 77
نمودار 4-39) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات 4%78
نمودار 4-40) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات4%--------------------------------------- 78
نمودار 4-41) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد--------------- 79
نمودار 4-42) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد79
نمودار 4-43) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات و نشاسته80
نمودار 4-44) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات ونشاسته----------------------------------------- 80
نمودار 4-45) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات 4% 81
نمودار 4-46) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات4%--------------------------------------- 81
نمودار 5-1) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری----------- 83
نمودار 5-2) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین اسیدیته باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری----------- 85
نمودار 5-3) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین pH باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری----------- 87
نمودار 5-4) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری---------------- 89
نمودار 5-5) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین اسیدیته باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری---------------- 91
نمودار 5-6) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین pHلاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری---------------------------- 92
نمودار 5-7) مقایسه ی آماری consistency indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای اولیه------------------------------- 94
نمودار 5-8) مقایسه ی آماری Flow Indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای اولیه---------------------------------- 95
نمودار 5-9) مقایسه ی آماری Consistency index اندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای مختلف پس از 91 روز نگهداری--------- 96
نمودار 5-10) مقایسه ی آماری Flow Indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای مختلف پس از 91 روز نگهداری------------ 97
در این تحقیق با افزودن دو نوع باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بصورت های آزاد، انکپسوله شده با پوشش آلژینات کلسیم(با غلظت 4%) و انکپسوله شده با پوشش مخلوط نشاسته ی Hi maize و آلژینات کلسیم (هرکدام با غلظت 2%) به امولسیون سس مایونز ،محصول سس مایونز پروبیوتیک تولید گردید و تعداد اولیه ،اسیدیته، pH و ویسکوزیته ی مخلوط اولیه سس مایونز پروبیوتیک اندازه گیری وثبت شد.نتایج بدست آمده نشان دادند در هر دو نوع باکتری تیمارهای انکپسوله با پوشش مخلوط نشاسته ی Hi maize و آلژینات کلسیم (هرکدام با غلظت 2%) توانستند بیشترین مقاومت در برابر تغیرات تعداد اولیه ی باکتری ،اسیدیته و pH را نشان داده و پس از آن تیمارهای حاوی باکتری انکپسوله با پوشش آلژینات کلسیم(با غلظت 4%) در رتبه ی دوم نسبت به تیمار اول قرار گرفته و نهایتا بیشترین تغییرات پارامترهای ذکر شده در باکتری های آزاد صورت گیرد.با تلقیح باکتری پروبیوتیک به مخلوط سس مایونز اولیه تمامی نمونه ها با کاهش میزان ویسکوزیته و قوام مخلوط مواجه گردیدند که این تغییر بافت وکاهش ویسکوزیته را نسبت به نمونه ی شاهد در تمامی نمونه ها با اختلاف کاملا معنی دار و به نسبت زیادی را شاهد بودیم.
کلمات کلیدی: انکپسولاسیون، پروبیوتیک،لاکتوباسیلوس، مایونز، ویسکوزیته.
فصل اول
« طرح مسأله »
1-1 سس مایونز
تغییرروشزندگیشهروندانوگسترشروزافزونزندگیماشینیموجبتغییردرعاداتروزمرهافرادجامعهوبهویژهعاداتغذاییآنانشدهاست. ازدیگرسواشتغالبانواندرمحیطخارجازخانهکهروندروبهرشدیرادربینبانوانجوانتجربهمیکند،باعثرویکردخانوادههابهاستفادهازغذاهایآمادهوحتیانواعغذاهایسردگشتهاست.
استفادهازغذاهایسردوآمادهمصرف،معمولابههمراهچاشنیهایمختلفانجاممیگیرد. کهانواعسسهاازمهمتریناینچاشنیهامحسوبمیگردند. سسهاشاملانواعمختلفیهستندکهسسهایکچاپ،خردلومایونزازاصلیترینآنهابهشمارمیآیند. دراینمیانسسمایونزبهعنوانسسیکههمبهصورتخالصمورداستفادهقرارمیگیردوهمبهعنوانپایهایبرایتهیهسایرانواعسس،ازجملهسسهایسالاد،سسفرانسوی،سسایتالیایی،سسهزارجزیرهو ... بهشمارمیآیدازمحبوبیتفراوانیبرخورداراست.
ضمناینکهسسمایونزبادارابودنحدود٦٧درصدچربی،٣ درصدکربوهیدراتو٢ درصد پروتئینبهعنوانیکمادهغذاییپرانرژیباحدود٦٥٠کیلوکالریانرژیدرهریکصدگرممحسوبمیشود.موارداستفادهسسمایونزدرتهیهانواعساندویچ،سالادهایفصل،سالادالویهو ... ونیزهمراهباسایرغذاها،تقاضایمصرفاینمادهغذاییرابهسطحبالاییارتقادادهاست.
میتوان گفت مایونز یکی از محبوبترین و پرمصرف ترین سسها در سراسر جهان محسوب می گردد و یک امولسیون فاز روغن درفاز آبی (o/w) است که بصورت سنتی از با دقت مخلوط کردن زرده تخم مرغ،سرکه،روغن گیاهی و ادویه جات(بخصوص خردل) تولید می شود[1] .
مهمترین قسمت اختلاط زمانی است که روغن به مخلوط اضافه می گردد. می بایستی در این مرحله دور موتور تحت کنترل باشد. چرا که می بایستی روغن به تدریج به مخلوط اضافه گردد.
علت این مسأله نیز در این است که در ابتدا امولسیون طبیعی آب در روغن است در حالیکه با ریختن تدریجی روغن بر روی مخلوط و هم زدنهای متوالی امولسیون عکس می شود. یعنی امولسیون طبیعی بحالت غیر طبیعی روغن در آب تبدیل می گردد.جهت تعلیق گلبول های چربی در آب یا قطرات آبی در چربی از امولسیفایر استفاده می شود.بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می گردد. امولسیون مایونز توسط زرده تخم مرغ مستحکم می شود ولی ترکیبات فعال زرده تخم مرغ فسفلیپیدهاست که مهمترین آن بنام لستین است. این سس معمولا از پخش شدن فاز روغن مخلوط در فاز آبی با استفاده از خاصیت فعال سطحی تخم مرغ بوجود آمده و معمولا حاوی 70 تا 80 درصد چربی میباشد[2].معمولا پایداری این امولسیون پیچیده به عواملی همچون میزان روغن ،میزان زرده تخم مرغ ،روش وسرعت میکس ،ویسکوزیته ،کیفیت فاز آبی ،نسبت حجمی فاز روغن به فاز آبی و دمای تولید دارد[3].
1-2 اهمیت و فواید پروبیوتیکها و پریبیوتیکها
مفهوم کلی پروبیوتیک جدید نیست ودر واقع توسط انسان در غذاهای تخمیری از هزاران سال پیش مصرف می شده است. امروزه برای تمام دانشمندان توانایی پروبیوتیک هادر بهبود و تعادل فلور روده و جلوگیری از اختلالات گوارشی به اثبات رسیده است[39].
مصرف کننده های مدرن امروزی انتظاردارند که غذاهایشان سالم باشد وآنها را از بیماری ها دور نگهدارد.زیرا آنها به شکل فزاینده ای به سلامت شخصی خودعلاقه مندوحساس گردیده اند[27]. در سالهای اخیر آگاهی مصرف کنندگان از اثرات درمانی باکتری های پروبیوتیک برروی سلامت انسان افزایش چشمگیری پیدا کرده است[7]. که این دلیلی بر افزایش علاقه مندی به محصولات پروبیوتیک بعنوان یک محصول محافظ سلامتی بوده است[27].
اصطلاح پروبیوتیک شامل رنج وسیعی از میکرو ارگانیسم ها می گردد که اصولا باکتری ها و گاهی شامل مخمرها میگردد. LABها مهمترین پروبیوتیک هایی هستند که اثرات مفیدی برروی دستگاه گوارش انسان برجای میگذارند.این باکتریها گرم مثبت و معمولامحیط بی هوازی را ترجیح میدهند ولی میتوانند در محیط هوازی نیز رشد کنند.Bifidobacteria گرم مثبت است و میتواند در رنج 5.4 pH الی 5.8 و شرایط بی هوازی رشد کند و در شرایط هوازی نیز قابلیت رشد دارد. Echerchia coli strain nissle و حتی بعضی مخمرها مثل Sacharomyces cerevisiaeوSacharomyces boulardii هم میتوانند به عنوان پروبیوتیک مطرح شوند[27].
صرف نظر از تنوع این میکرو ارگانیسم ها،بیشترین گروهی که در بازار موجود میباشد ،گروه اسید لاکتیک باکتری ها میباشند که شامل گونه های Lactobacilli,SterptococciوBifidobacteria میگردد که مهمترین اجزا تشکیل دهنده میکروفلور طبیعی دستگاه گوارش بوده و تولید اسیدلاکتیک که مهمترین متابولیت آنها محسوب میشود می نمایند.این پروبیوتیک ها از قدیم در غذاهای تخمیری بعنوان قسمت عمده اعمال تخمیر استفاده میگردند. پروبیوتیک ها با ایجاد تعادل مناسب در فلور میکروبی روده و تولید ترکیبات مفید موجب افزایش توانایی مقاومت بدن میزبان در برابر پاتوژن ها می گردد[39].
ابقا فلور عادی روده، محافظت علیه پاتوژنهای گوارشی، افزایش توانایی سیستم ایمنی ،کاهش ناسازگاری دستگاه گوارش با لاکتوز، کاهش کلسترول وفشار خون، فعالیت ضد سرطان، بهبودجذب مواد غذایی از جمله مزایای پروبیوتیک ها شناخته شده اند[39]. همچنین پروبیوتیک ها در پیشگیری و درمان بیماری هایی مانند یبوست،جلوگیری از بیماری های دستگاه تناسلی-ادراری،جلوگیری از مسمومیت های مسافرتی واسهال کودکان، کاهش آنتی بادی ناشی از اسهال، کنترل بیماری التهاب روده وسندرم روده تحریک پذیر نقش دارند[8].
از دیگر مزایایی که در باره پروبیوتیک ها مطرح شده است، نقش آنها در کاهش هایپرکلسترومی، محافظت علیه سرطان روده ومثانه، جلوگیری از پوکی استخوان ، جلوگیری از آلرژی های غذایی، وبیماری های آتوپیک میباشد. اگرچه برخی از این مزایای ذکر شده هنوز به طور قطع به اثبات نرسیده اند ، اما این عوامل بصورت بالقوه ممکن است در اثر رشد و فعالیت پروبیوتیک هنگام کشت در ماده غذایی یا در روده فرد بوجود آیند[9]. اثرات پروبیوتیکی خاص هرگونه متفاوت است و به همین دلیل است که مشخص کردن جنس وگونه به کاررفته هنگام اعلان منفعت های سلامت زایی آن بسیار مهم است[27].
بطورکلی اثرات پروبیوتیکها از سه طریق ممکن است صورت گیرد. اولین مکانیزم مربوط به ایجاد یک نوع ایمنی و حفاظت در میزبان است(با ایجادتعامل وتحریک سیتم ایمنی)که میتواند موجب جلوگیری وحتی درمان بیماری های عفونی و آماسهای روده ای گردد. مکانیسم دوم فعالیت پروبیوتیکها تاثیر مستقیم بر سایر میکروارگانیسم هاست که ممکن است همزیست ویا پاتوژن باشند. در این مورد درمان عفونتهای روده ای و بازگرداندن تعادل میکروبی روده (با رقابت با پاتوژنها) فاکتور اصلی بحساب می آید. نهایتا سومین مکانیزم قابلیت اثر آنها برروی برخی از محصولات میکروبی مانند سموم و برخی محصولات روده میزبان مانند نمکهای صفراوی و عناصرغذایی میباشد[27]. غذاها میتوانند شامل اجزا عملگرا باشند که این اجزا میتوانند با واکنش با پروبیوتیک به اصلاح عملکرد پروبیوتیک کمک کنند.
غذاهایی که به رشد باکتری های مفید در روده کمک میکنند بعنوان پریبیوتیک شناخته میگردند.الیگو ساکاریدهایی مانند لاکتولوز،گالاکتو الیگو ساکاریدها،فروکتوالیگوساکارید واینولین از پریبیوتیکهای مهم وشناخته شده اند.[39] پریبیوتیک هاغذاهایی هستند که اجزا آنها توسط آنزیمهای گوارشی در قسمت بالایی دستگاه گوارش قابل تجزیه و هضم نباشند و بکمک قابلیت تحریک رشد وفعالیت گزینشی تعداد محدودی از باکتری های خاص در بخش روده بزرگ اثرات مفید خود را برروی بدن میزبان بگذارند [13].
رابطه مشخص وآشکاری در اثر سینرژیستی بوجود آمده در هنگام ترکیب پروبیوتیک وپریبیوتیک ها وجود دارد، زیرا پریبیوتیک موجب رشد وافزایش فعالیت پروبیوتیک میگردد. در برخی از منابع غذایی این مواد بطور طبیعی وجود دارند اما میتوان سایر محصولات را با غنی سازی با پریبیوتیکها در حین عملیات تولید بهبود بخشید[39] .
1-2-1 مواد غذایی حامل پروبیوتیک:
غذا ها حامل رسیدن پروبیوتیک به بدن انسان اند.بعلاوه غذا میتواند بعنوان عامل محافظتی پروبیوتیک عمل کند.غذاها موجب میگردند که باکتری در هنگام عبور از دستگاه گوارش محافظت گردد .میزان چربی ،غلظت ونوع پروتئینها،قندها،pHو... محصولات غذایی برخی از فاکتورهایی اند که میتوانند برروی رشد و اثر پروبیوتیک وزنده ماندن آن موثرباشند.بنابراین فرمولاسیون محصول میتواند جهت رسیدن به اثر نهایی اثر بسزایی داشته باشد و درصورت نیاز مورد تغییر قرار گیرد[39]. یک حامل خوب باید برای مصرف انسان مناسب بوده و گونه پروبیوتیک مورد نظر را در طی تولید محصول،زمان نگهداری محصول تا زمان مصرف و همچنین طی عبور از بخش ابتدایی دستگاه گوارش تا رسیدن به روده بزرگ محافظت نماید[22]. ایجاد کلنی توسط این باکتری ها در روده ، تحت تاثیر بسیاری از فاکتورهاست که شامل اندازه ومقدار باکتری تلقیح شده، شرایط و وضعیت فیزیکی باکتری، ظرفیت نگهداری غذای حامل وتوانایی باکتری و غذای حامل( شرایط محافظتی)در برابر شرایط اسیدی و صفراوی که در بخشهای مختلف مسیر دستگاه گوارش با آن روبروست می باشد[20].
بعلاوه گسترش محصولات پروبیوتیک در مورد غذاهایی که بخشی از رژیم غذایی افراد را تشکیل میدهند بسیار مهم است،تا بتوانیم با کمترین میزان مصرف، اثرات درمانی لازم را حاصل کنیم،بدین معنی که با مصرف روزانه غذا بتوانیم میزان حداقل - به بدن فرد برسانیم.
رشد بهتر وبقا در طی تولید و نگهداری ماده غذایی و همچنین در هنگام رسیدن به دستگاه گوارش وحفاظت از اسید، نمکهای صفراوی، آنزیمهای گوارشی، چسبندگی به اپیتلیوم روده ای، خصوصیات ضد میکروبی و مقاومت به آنتی بیوتیکها میتوانند از عوامل مهم واساسی در انتخاب نوع وشرایط غذای حامل باشند[11].
محصولات لبنی به عنوان بهترین ناقلین پروبیوتیک ها شناخته میشوند اما محدودیت استفاده از مواد لبنی مانند نیاز به نگهداری در شرایط سردخانه ای ونیاز به هزینه بالایی که جهت حفظ دمای مناسب یخچال در هنگام حمل ونقل و فروش جهت حفظ کیفیت مورد نظر دارند موجب افزایش تقاضا برای مواد غذایی جدیدپروبیوتیک گردیده و تمایل برای تولید محصولات غیر لبنی پروبیوتیک را افزایش داده است . بنابراین استفاده از یک ماده غذایی با بافت خشک که نیاز به نگهداری های پر هزینه ندارد میتواند جایگزین مواد لبنی گردد[12],[39]. همچنین مشکلات بروزآلرژی به مواد لبنی، مشکلات عدم تحمل لاکتوز وهضم آن در برخی افراد وهمچنین مشکلات وجود کلسترول از عواملی هستند که تمایل مصرف کنندگان را به مصرف محصولات پروبیوتیک غیر لبنی افزایش داده
