تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی و حسی سوسیس در طی مدت انبارداری
عنوان:
تأثیر گیاهپونه (Mentha logfolia)بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی و حسی سوسیس در طی مدت انبارداری
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده ......................................................................................................................1
فصل اول
مقدمه................................................... 3
بیان مساله...................................... 4
اهمیت و ضرورت تحقیق..................................... 6
اهداف تحقیق............................................. 7
فرضیه های تحقیق......................................... 7
تعیینمتغیرهایپژوهش:
متغیر وابسته.................................... 8
متغیر مستقل.................................... 8
تعریف مفاهیم و متغیرها:
تعریف مفهومی.................................. 8
فصل دوم- پیشینه پژوهش
سوسیس و پیشینه تولید سوسس............................... 10
دلایل گرایش جمعیت به غذاهای آماده و مضرات آن............. 14
پونه کوهی............................................... 17
پیشینه پونه، پونه و خواص درمانی آن......... 17
مطالعهترکیبشیمیاییوفعالیتضدمیکروبیاسانسهایپونهکوهیMentha longifolia) )در سوپ................................................. 23
پونه و بازدارندگیتخمریزیودورکنندگی سوسکچهارنقطه ایحبوبات........................................................ 25
اثراسانسگیاهپونهبرسیستمایمنیماهیقزلآلای رنگینکمان و دامداری و کشاورزی....................................... 26
تاثیرروغنهایفراراستخراجشده از پونه بررویجمعیتقارچیپنیرسفیدصنعتی.............................................. 28
فصل سوم- مواد و روش کار
مواد مصرفی......................................... 37
محیط کشت های مورداستفاده.......................... 38
تجهیزات و دستگاه های موردنیاز........................... 38
روش تحقیق مورد استفاده........................ 39
روش مطالعه:
الف): TVN مجموع بازهای فرار –نیتروژن........... 39
ب): آزمایش پر اکسید (PV.................... 40
ج): تعداد کلی میکروارگانیسم های زنده( (Total Viable Count 41
د): تعداد باکتری های سرمادوست هوازی(Total aerobic psychrotrophic count):................................................... .41
ه): ارزیابی حسی............................ 42
روش تجزیه وتحلیل اطلاعات....................... 42
فصل چهارم- یافته ها
آمار ه های توصیفی به تفکیک متغیرهای مورد اندازه گیری 46
تست کروسکال والیس......................... 56
آزمون استاتیستیکس....................................... 57
تفسیر نتایج بدست امده................................... 60
فصل پنجم- بحث و نتیجه گیری
تجزیه و تحلیل نتایج.......................... 71
محدودیت های پژوهش........................... 75
پیشنهادات پژوهش:
پیشنهادات کاربردی ......................... 75
فصل ششم- منابع
منابع فارسی................................. 78
منابع انگلیسی............................... 81
فهرست جدول ها
عنوان صفحه
4-1.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه 1/0%............................................... .46
4-2.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه 2/0% ........................................... 47
4-3.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه 3/0% ......................................... 48
4-4.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمان های مختلف تحت مطالعه در نمونه شاهد.......................................... 49
4-5.جدول: آماره های توصیفی به تفکیک سوالات ارزیابی حسی(توصیفی50
4-6.جدول: آماره های توصیفی بصورت اثرمتقابل بین دو فاکتور تیمار و روز......................................................... 51
4-7.جدول: مقایسات میانگین تیمارها به تفکیک متغییرهای مورد اندازه گیری ................................................ 53
4 -8.جدول: زیر مجموعه های یکنواخت شمارش سرما دوست ها. 53
4-9: زیر مجموعه های یکنواختPV(عدد پراکسید............ 54
4-10.جدول: زیر مجموعه های هم گن TVN.................. 55
4-11.جدول: آنالیز آماری خصوصیات حسی.................. 56
4 -12.جدول: پراکندگی بین واریانس..................... 58
4-13.جدول: تجزیه واریانس (روش آنووا.................. 58
4-14. جدول: تجزیه واریانس به تفکیک سوالات ارزیابی حسی. 59
4 -15.جدول: آزمون های قدرتمند........................ 59
4-16 . جدول: تجزیه واریانس متغیرهای مورد مطالعه...... 61
4-17 .جدول: مقایسه میانگین متغیر های مورد مطالعه..... 61
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
4-1.نمودار: تغییرات شمارش کلی میکروارگانیسم ها در طول زمان در نمونه شاهدوتیمار................................................. 63
4-2. نمودار: تغییرات شمارش سرما دوست هادر طول زمان در نمونه شاهدوتیمار............................................................ 65
4-3. نمودار: تغییراتPV در طول زمان در نمونه شاهدوتیمار..... 67
4-4 . نمودار: تغییرات TVN در طول زمان در نمونه شاهدوتیمار.. 68
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
1-1 . شکل:پونه کوهی...................................................................................................................................................................................4
3-1 . شکل: آزمایش TVN......................................................................................................................................................................43
3-2. شکل: شمارش میکروبها.....................................................................................................................................................................43
3-3. شکل: اضافه کردن محیط کشتپلنت کانت آگار برای شمارش کلی میکروبها...................................................................44
3- 4 . شکل: آزمایش پراکسید................................................................................................................................................................44
چکیده
پژوهش حاضر به تأثیر گیاهپونه (Mentha logfolia)بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی وحسی سوسیس در طی مدت انبارداری پرداخته است.در پژوهش حاضرنمونههایآمادهشده ، درغلظت های صفر،1/0 ،2/0 و 3/0 درصد به خمیر سوسیس معمولی (فارش) اضافه و بعد از تهیه سوسیس ، نمونه ها به یخچال انتقال و در زمان های صفر ، 14 ، 28 و 42 روز،آزمون های TVN (مجموع بازهای فرار–نیتروژن) ، آزمایش پر اکسید (PV)، شمارش کلی و شمارش باکتریهای سرمادوست هوازی و ارزیابی حسی هرکدام از نمونه ها با سه بار تکرار انجام شد . پس از جمع آوری داده های به دست آمده جهت مقایسه میانگین های نتایج ، از آزمون آنالیز واریانس(ANOVA) و آزمون تعقیبی دانکن در سطح اطمینان ٩٥%بااستفاده از نرم افزارSPSS16تحلیل شدند. یافته ها نشان میدهد که در کاهش شمارش کلی میکروب ها وکاهش شمارش سرمادوست ها ، انواع تیمارهای پونه دارای اختلاف معنی دارقابل ملاحظه ای با شاهدمی باشند البته در مورد عددپراکسید بیشترین کاهش نیز مربوط به پونه 3/0% نسبت به سایر تیمارهای پونه وشاهدبدست آمد. در مورد کاهش مجموع بازهای فرار ازتی بین سه تیمار وشاهد تفاوت معنی داری بوجود آمد،در ضمن در ارزیابی های حسی سوسیس تفاوت معنا داری نیز مشاهده نشده است. نتیجه کلی آزمایشات نشان داد که در بین انواع غلظت های پونه ،پونه 3/0% دارای بهترین اثر بر روی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد.
کلید واژه ها :گیاه پونه کوهی ،سوسیس ،انبارداری
فصل اول
مقدمه
مقدمه
ایرانکشوریاستپهناورباشرایطآبوهواییگوناگونو دارایپوششگیاهیبسیارچشمگیرکهازتنوعگونه هایفراوانی برخورداراست. بسیاریازاینگیاهاننیزبه عنوانگیاهداروییاز زمانهایدورتابه حالمورداستفادهقرارگرفته اندواینباعثشده تایکگیاهدرنقاطمختلفبااسامیگوناگونمورداستفادهقرار گیرد وگاها خواصدرمانیکهبراییکگیاهخاصقائلهستندبا توجهبهاشتباهاتیکهدرمعرفیجنسویاگونه یگیاهایجاد میشود،باعثنتیجهگیریغلطوگزارشهایغیرواقعیمیگردد.
برایجلوگیریازتداخلاسمیدردانشگیاهدرمانی،پایهواساس کاربرمبنایکاربرداسمعلمیگیاهیاستکهجنبه یبین المللی داردتاگیاهداروییبه طورشایستهوصحیحمعرفیومورداستفاده قرارگیرد. علاوهبراینبا داشتنیکمرکزجمع آوریونگهداری گیاهاندارویی،میتوانضمنمعرفیفلورارزشمندگیاهاندارویی هرمنطقه،بافرهنگهایمختلفازنظرگیاه درمانینیزارتباطبرقرار کردوازآنبهرهبرداریمناسبنمود(مظفریان،1369)، شناسایی گیاهانهرمنطقهوتعییننامعلمیصحیحآنهااساسهرگونه تحقیقمطمئندررشته هایمختلفازجملهداروسازیاست(مظفریان،1374).
فرآوردههایگوشتیحرارتدیدهکهشاملانواعسوسیسدرایرانبرایتولیدفراوردههایگوشتیحرارتدیده وکالباسمیباشندیکیازپرمصرف ترینمحصولات گوشتیدرایرانبودهوروزبهروزمصرفایننوعفرآوردههاروبهافزایشاستکهاینامراهمیتکنترل و تعیینارزشتغذیهایپروتئینهایاینمحصولاترا بیشترمشخصمیکند(کامکار،1382).
درایرانبرایتولیدفراوردههایگوشتیحرارتدیده علاوهبرگوشتازترکیباتدیگریمانندروغنمایع، خردهیخ،آردگندم،شیرخشک،سویا(فقطدرفراورده هایحاوی 40درصدگوشت) نشاسته ،تخم مرغ، کازئین، گلوتنوافزودنیهایدیگرمانندنیتریتونیترات،نمک وانواعادویهجاتاستفادهمیشود . نوعومقداراستفاده ازاینترکیباتبرایتولیدفرآوردههایگوشتیبراساسفرمول پروانهساختوزارتبهداشتواستانداردهایملیایراناست(استانداردملیایران،1380 و رکنی،1381).
بیان مسئله:
یکی از مهمترین مشکلاتی که در صنعت غذا وجود دارد استفاده از نگهدارندههای سنتتیک می باشد. منابع مختلف خطرات سرطان زایی نگهدارنده های سنتتیک را به وفور بیان کرده اند ،در حال حاضر کلیه تحقیقات آزمایشگاهی در کشورهای توسعه یافته در زمینه نگهدارنده ها ی طبیعی است که نتایج این تحقیقات به پایلوتهای صنعتی و صنعت منتقل می گردد.در مناطق مختلف کشور ما گیاهان مختلف با قابلیتهای مختلف وجود دارند یکی از مهمترین گیاهان در منطقه جنگلی و کوهپایه ای شمال ایران پونه کوهی[1] میباشد گیاهی از خانواده گیاهان نعناعیان است که در خاک های مرطوب و سرشار از مواد آلی مانند کود برگ به خوبی رشد می کند. این گیاه علفی و بوته ای بوده که دارای برگ های بیضی شکل، نوک تیز با دندانه های کوچک و منظم است.
شکل 1-1:پونه کوهی
گیاه پونه دارای انواع مختلفی چون ویلوزا و خالواش می باشد. گونه ویلوزا؛ پوشیده از کرک های فراوان با بوی تند است و گونه ی خالواش که در مناطق شمال کشور می روید و در گیلان خالواش نامیده می شود دارای بویی معطر و مطبوعی است که به صورت خوراکی مصرف می شود(نقل از کیانی[2]،2000)
مقالات متعددی وجود دارند که خاصیت آنتی اکسیدانی این گیاه را اثبات نموده اند اثرضدمیکروبیعصارهپونه کوهیبه ترتیببهدلیلحضورترکیباتپلیفنلیوکارواکرولاستکهبر سیالیتغشاءمؤثرند؛ کارواکرولمهمترینمادهمؤثره موجوددر پونهکوهی،طبیعتیآبگریز) هیدروفوب( داشتهوسببمرگ سلولی میکروارگانیسمیچوناستافیلوکوکوساورئوسمیشود (پاندیت،1994)[3].
امروزه یکی از مهمترین مشکلات صنعت غذا عمر نگهداری محصولات غذایی فسادپذیر می باشد فرآوره های گوشتی مثل سوسیس وکالباس به دلیل ماهیت فیزیکی براحتی تحت تاثیر میکروارگانیسمها قرار میگیرندونیازبه بسته بندی مناسب دارند. بسته بندی اینها جهت مصارف صنعتی وخانگی مستلزم ماندگاری بالا است. از طرفی استفاده از نگهدارنده های سنتتیک مانند نیتریت سدیم ونیترات سدیم با توجه به خطرات متعدد از جمله سرطانزا بودن آنها جهت مصرف کنندگان کاملا محدود شده است و به عنوان یک مسئله بایدجایگزینی مناسب برای آنها انتخاب گردد)فرناندز،2005).
از این رواثرات عصاره گیاه پونه کوهی به عنوان یک ماده نگهدارندهضد میکروبی وآنتی اکسیدانی جهت افزایش ماندگاری سوسیس وکالباس مورد بررسی قرار می گیرد تا به عنوان جانشین مناسب آنتی میکروبهاوآنتی اکسیدانهای سنتتیک معرفی گردد که نه تنها هیچ خطری برای مصرف کننده ندارد بلکه بدلیل دارا بودنترکیبات فنلیک سلامت مصرف کنندگان را بهبود می بخشد.
فراوردههایگوشتیحرارتدیدهدرایرانبراساسدرصد گوشتبکاررفتهدرفرمولساختآنهابه 5 گروهفراوردههای گوشتی با 40 درصدگوشت، 60- 55 درصدگوشت،70 درصد،80 درصد و 90 درصد گوشت تقسیممیشوندکههرگروهبا، توجهبهفرمولساختمربوطهدارایویژگیهایشیمیاییخاص خودمیباشند .ازآنجاکهگوشتازمهمتریناجزاءتشکیل دهندهاینفراوردههاست،تعیینمقدارگوشتبکاررفتهو تعیینکیفیتآنازاهمیتزیادیبرخورداراست(استانداردملیایران،1380).
لذا هدف این مطالعه تعیین اثر گیاهپونه بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد(فرناندز،2005).[4]
ضرورتواهمیتتحقیق:
امروزهگیاهانداروییبهعنوانمنابعطبیعیکهدارایخاصیتآنتیاکسیدانیهستند،موردتوجهمحققینبرایاستفادهدرسامانههایغذاییوبیولوژیکقرارگرفتهاند، لذا باتوجه به این که آذربایجان شرقی از نظر پوشش گیاهی پونه غنی است ، بطوری که تقریبا میتوان در همه جای آذربایجان این گیاه یافت ،در مناطق گرمتر پونه زودتر گل داده و خشک می شود برای همین پونه ی مناطق سردسیر- مثل آذربایجان از طراوت و عمر بیشتری برخوردار است اثرضدمیکروبیعصارهگیاهپونه کوهیبهدلیلحضورترکیباتپلیفنلیوکارواکرولاستکهبر سیالیتغشاءمؤثرند؛ کارواکرولمهمترینمادهمؤثرهموجوددر پونهکوهی،طبیعتیآبگریز) هیدروفوب( داشتهوسببمرگ سلولیمیکروارگانیسمیچوناستافیلوکوکوساورئوسمیشود از سویی دیگر، گیاهاندارویی و معطّربویژه گیاه پونه، بواسطه‌ی تولید متابولیست های ثانویه از بوجود آمدن تنش‌های فیزیولوژیکی و محیطی حاصل از میکروارگانسیم‌های بیماری‌زا جلوگیری کرده وباعث تحریک و ارتقای سیستم ایمنی بدن میشود.
اهدافتحقیق
هدفاصلی:
تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVNو عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.
تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.
تعیین بهترین مقدار عصاره پونه به منظور بالابردن مدت انبارداری سوسیس
تعیین ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش کلی آن توسط مصرف کننده
فرضیهتحقیق
فرضیه اصلی
1 - عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر میگذارد.
2- عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد.
3- اثر پونه در بالا بردن مدت انبارداری سوسیس وابسته به مقدار عصاره است.
4- تیمار سوسیس با عصاره ی پونه بر ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش کلی آن توسط مصرف کننده تاثیر گذار می باشد .
تعیین متغیرهای پژوهش:
متغیرهای وابسته :
1) ویژگی های شیمیاییدر سوسیس 2) ویژگی های میکروبیدر سوسیس
3) تاثیر پونه در مدت انبارداری سوسیس 4) ویژگیهای حسیدر سوسیس
متغیرمستقل: پونه کوهی
تعاریف مفاهیم و متغیرها:
تعریفمفهومی سوسیس
عبارتاستازمخلوطیپایدارحاصلاز گوشتدامهایکشتاری(برابرشرعاسلام)چربیوآبکه همراهبامواددیگردرداخلپوششهایطبیعیویا مصنوعی،درشرایطمناسبپرشدهوپسازطیفرآیند حرارتیمناسبوسایرفرآیندهایلازمبرایمصرفخوراکانسانآمادهمیگردد(استاندارملیایران، 1385).
[1]-Mentha logfolia
