بررسی نمایه تغذیه سالم و الگوهای غذایی با تجربه پوسیدگی دردانشجویان دانشکده دندانپزشکی مشهد درسال WORD1391

چکیده

مقدمه: نوع رژیم غذایی، از عواملی است که در پوسیدگی دندان ها نقش دارد. مطالعه حاضر با هدف بررسی نمایه تغذیه سالم و الگوهای غذایی به همراه تجربه پوسیدگی در دانشجویان خوابگاهی و غیر خوابگاهی دانشکده دندانپزشکی مشهد درسال 1391 انجام شد.

 روش کار: این مطالعه بر روی کلیه دانشجویان سال های چهارم ، پنجم وششم دندانپزشکی دوره عمومی دانشکده دندانپزشکی مشهد که معیارهای ورود مطالعه را دارند انجام شد. دانشجویان به دو گروه خوابگاهی و غیر خوابگاهی تقسیم شده و فرم رضایت نامه و پرسشنامه بسامد غذایی FFQ را به منظور تعیین بررسی الگو هایی غذائی تکمیل نمودند. به منظور ثبت وضعیت تجریه پوسیدگی، دانشجویان مورد معاینه دندانی قرار گرفتند. بر اساس راهنمای شاخص DMFT سازمان جهانی بهداشت، نمره DMFT استخراج گردید. سپس با استفاده از نرم افزار SPSS همبستگی بین DMF (تجربه پوسیدگی دندانی) با اندکس سلامت تغذیه بدست آمد.

 نتایج: بررسی انجام شده نشان داد که میانگین تغییرات DMFT در گروه خوابگاهی ها به صورت معنا داری بالاتر بوده است (p<0.001). بر اساس بررسی صورت گرفته، میزان دریافت پروتئین، چربی، کربوهیدرات، فیبر (gr/day) و انرژی (kcal/day) و ویتامین E و فولات و کالیوم (µgr/day) در گروه خوابگاهی ها بالاتر بوده است که اختلاف دو گروه از نظر آماری معنی دار بوده است (p<0.001). دریافت ویتامین A (µgr/day) در گروه خوابگاهی ها بالاتر بوده که البته میزان آن معنی دار نمی باشد(p=0.088). بررسی انجام شده با استفاده از آزمون همبستگی Pearson نشان داد که هیچ یک از شاخص های تغذیه ای بررسی شده با DMFT همبستگی معنی داری نداشته است. مقایسه نمای تغذیه در دو گروه نشان داد که این نما در دو گروه اختلاف معنی داری نداشته است (p=0.787). همچنین نمایه تغذیه با میزان تغییرات DMFT همبستگی معنی داری نداشته است.

 نتیجه‌گیری: در بررسی کلی یافته های تحقیق بنظر می رسد دانشجوبان خوابگاهی و غیر خوابگاهی هر دو نیازمند تغییر و اصلاح رژیم غذایی خود می باشند. هم چنین از نظر وضعیت دندانی دانشجویان غیر خوابگاهی در وضعیت بهتری نسبت به بقیه بسر می برند. در مطالعه حاضر بین مصرف هیچ یک از گروه های غذایی با DMFT رابطه معناداری کشف نشد.

کلمات کلیدی:Food frequency Questionnaire ، پرسشنامه بسامد غذایی، Healthy Eating Index، DMFT، Food pattern

فهرست

(1) فصل اول: مروری بر متون و مقالات... 5

(1-1) مقدمه. 6

(1-2) کلیات:8

(1-2-1) رژیم غذایی:8

(1-2-2) گروه های غذایی:8

(1-2-3) هرم تغذیه ای:17

(1-2-4) راه‏های ارزیابی رژیم غذایی.. 19

(1-2-5) پرسشنامه‌ی بسامد غذایی (FFQ)20

(1-2-6) FFQهای خارجی و ایرانی.. 21

(1-2-7) رابطه تغذیه و سلامت دهان و دندان:23

(1-3) مروری برمقالات:35

(1-4) بیان مسئله. 39

(1-5) اهداف و فرضیات... 40

(2) فصل دوم: مواد و روش ها42

(2-1) نوع مطالعه:43

(2-2) حجم نمونه:43

(2-3) زمان و مکان اجرای تحقیق:43

(2-4) روش نمونه‌گیری:43

(2-5) معیار های ورود و خروج مطالعه:43

(2-6) روش جمع آوری داده‌ها:44

(2-7) روش پژوهش:44

(2-8) آنالیز پرسشنامه ها45

(2-8-1) ویژگی‌های اسکنر HP Scanjet N8420. 45

(2-8-2) نرم‌افزارها46

(2-9) ثبت DMFT. 50

(2-10)نحوه محاسبه نمایه تغذیه. 50

(2-10-1) جدول متغیرها:58

(2-10-2) روش تجزیه و تحلیل داده‌ها و بررسی آماری:59

(2-11) ملاحظات اخلاقی:59

(3) فصل سوم: یافته ها60

(3-1) یافته ها61

(3-2) توزیع فراوانی جنسیت... 61

(3-3) DMFT. 62

(3-4) میزان دریافت مواد مغذی.. 63

(3-4-1) میزان دریافت پروتئین.. 63

(3-4-2) میزان دریافت چربی.. 64

(3-4-3) میزان دریافت کربوهیدرات... 65

(3-4-4) میزان دریافت فیبر. 66

(3-4-5) دریافت انرژی.. 67

(3-4-6) دریافت ویتامین A.. 68

(3-4-7) دریافت ویتامین E.. 69

(3-4-8) دریافت فولات... 70

(3-4-9) دریافت کالیوم. 71

(3-5) همبستگی بین DMFT و شاخص های تغذیه ای.. 72

(3-6) بررسی سهم دسته های غذایی در دو گروه خوابگاهی و غیر خوابگاهی.. 73

(3-6-1) میزان دریافت قند ساده74

(3-6-2) مقایسه نمایه تغذیه. 75

(3-7) بررسی همبستگی میان DMFT با سهم دسته های غذایی و نمایه تغذیه. 76

(4) فصل چهارم: بحث... 77

(5) فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات... 86

(6) مـنـابـع.. 89

(7) ضمائــم.. 93

فهرست جداول

جدول(2-1): نمایه تغذیه گوشت و حبوبات...........................................................................52

جدول(2-2): نمایه تغذیه نان و غلات.....................................................................................53

جدول(2-3): نمایه تغذیه لبنیات............................................................................................54

جدول(2-4): نمایه تغذیه میوه.................................................................................................55

جدول(2-5): نمایه تغذیه سبزیجات........................................................................................56

جدول(2-6): نمایه تغذیه چربی...............................................................................................57

جدول(2-7): نمایه تغذیه کلسترول........................................................................................58

جدول(2-8): نمایه تغذیه چربی اشباع شده..........................................................................58

جدول (3-1): توزیع فراوانی نسبی و مطلق جنسیت...........................................................62

جدول (3-2): مقایسه تغییرات DMFT ...............................................................................36

جدول (3-3): میزان دریافت پروتئین ....................................................................................64 جدول(3-4): میزان دریافت چربی ................................................................................................65

جدول (3-5): میزان دریافت کربوهیدرات ...........................................................................66

جدول (3-6): میزان دریافت فیبر...........................................................................................67

جدول (3-7): دریافت انرژی.....................................................................................................68

جدول (3-8): دریافت ویتامین A ..........................................................................................69

جدول (3-9): دریافت ویتامینE............................................................................................70

جدول (3-10):دریافت فولات...................................................................................................71

جدول (3-11): دریافت کالیوم ............................................................................................72

جدول (3-12): همبستگی DMFT و دریافت مواد مغذی ............................................73

جدول (3-13): مقایسه سهم دسته های غذایی .............................................................74

جدول (3-14): میزان دریافت قند ساده ............................................................................75

جدول (3-15): مقایسه نمایه تغذیه ..................................................................................76

جدول (3-16): همبستگی DMFT با نمایه تغذیه..........................................................77

(1) فصل اول:
مروری بر متون و مقالات

(1-1) مقدمه

تغذیه مناسب و سلامت دهان و دندان ارتباط بسیار نزدیکی با یکدیگر دارند. در ارتباط با تغذیه و سلامت دندان ها تنظیم و ارائه الگوی تغذیه ای که علاوه بر تامین نیازهای تغذیه ای افراد، کمترین خاصیت پوسیدگی زایی را دارا باشد حائز اهمیت بسیار است(1).

عادات غذایی در سال های اخیر به شدت تغییر کرده است. برای مثال در جمعیت های غربی میزان مصرف میان وعده هایی با انرژی زیاد و ارزش غذایی کم حدودا دو برابر شده است. همچنین الگوهای مختلفی از مصرف میان وعده ها گزارش گردیده است(2). این رژیم غذایی تغییر یافته با افزایش خطر ابتلا به بیماری های اندمیک مختلف از جمله دیابت تیپ دو، چاقی و پوسیدگی های دندانی مرتبط می باشد(2).

پوسیدگی دندانی بیماری عفونی مزمنی است که مشخصه آن دمینرالیزاسیون بافت دندانی می باشد. کاهش PH پلاک در اثر تخمیر کربوهیدرات های رژیم غذایی توسط باکتری ها، آغاز کننده روند پوسیدگی می باشند. بنابراین رژیم های غذایی مختلف خاصیت های متفاوتی بر روی سلامت دهان و دندان دارند. غذاهای حاوی شکر خاصیت پوسیدگی زایی داشته در حالی که غذاهای حاوی پروتئین و چربی خاصیت متوقف کنندگی بر روند پوسیدگی دارند. بنابراین آنالیز رژیم غذایی و بررسی همبستگی آن با سلامت دندانی حائز اهمیت است. با استفاده از پرسشنامه بسامد غذایی می توان الگوی غذایی افراد را تعیین کرده و ارتباط بین بیماری ها و الگوهای غذایی را سنجید(3).

بنابراین در این مطالعه پرسشنامه بسامد غذایی انتخاب گردید زیرا در جمعیت های بزرگ، استفاده از آن آسان و نسبتاً ارزان بوده و نشان دهنده رژیم معمول فرد در طی یک دوره زمانی طولانی می باشد. در این مطالعه گروه هدف دانشجویان خوابگاهی بودند تا اطلاعات پایه ای در مورد رژیم غذایی که توسط دانشگاه برای دانشجویان فراهم می شود بدست آید.

همانگونه که در بالا ذکر گردید با توجه به نقش دانشگاه در تعیین رژیم غذایی دانشجویان دندانپزشکی که ساکن خوابگاه هستند ، نتایج به دست آمده از این مطالعه می‌تواند وضعیت کنونی تغذیه دانشجویان خوابگاهی را مشخص کرده و چنانچه لازم باشد برای پیشنهاد اصلاحات تغذیه ای ر‍ژیم غذایی دانشجویان خوابگاهی مورد استفاده قرار گیرد.

هدف از این مطالعه تعیین نمایه تغذیه سالم و الگوهای غذایی با تجربه پوسیدگی در دانشجویان خوابگاهی و غیر خوابگاهی دانشکده دندانپزشکی مشهد درسال 1391 بود.

 (1-2) کلیات:

تغذیه مناسب و سلامت دهان و دندان ، ارتباط بسیار نزدیکی با یکدیگر دارند. در ارتباط با تغذیه و سلامت دندان ها تنظیم و ارائه الگوی تغذیه ای که علاوه بر تامین نیازهای تغذیه ای در افراد، کمترین خاصیت پوسیدگی زایی را دارا باشد حائز اهمیت بسیار است(1). جهت ارائه الگوی غذایی مناسب ابتدا باید الگوی غذایی افراد را ارزیابی کرد.

با استفاده از پرسشنامه بسامد غذایی[1] می توان الگوی غذایی افراد را تعیین کرده و ارتباط بین بیماری ها و الگوهای غذایی را سنجید(3).

تغذیه[2]:

تغذیه روندی بیولوژیکی بوده و به انرژی و مواد غذایی بدست آمده از مصرف غذا توسط سلول ها گفته میشود(4).

(1-2-1) رژیم غذایی[3]:

غذا یا نوشیدنی که به طور منظم توسط یک انسان یا حیوان استفاده می شود(5).

(1-2-2) گروه های غذایی:

غذاهایی که ما مورد استفاده قرار می دهیم، دارای 6 دسته مواد مغذی می باشند: کربوهیدرات ، پروتئین، چربی، آب، ویتامین و عناصر معدنی. به رژیم غذایی که کلیه نیاز های فرد را در شرایط فیزیولوژیک تامین کند، رژیم غذایی متعادل می گویند، که مهمترین اصل در آن، تنوع ماده غذایی و کافی بودن آن است. برای ایجاد تنوع باید از گروههای چهار گانه مواد غذایی به شرح زیر استفاده نمود(6):

1- لبنیات (شیر ، ماست ، پنیر) پروتئین و کلسیم

2- غلات (نان ، و سیب زمینی) کربو هیدرات

3- گوشت ، تخم مرغ ، جبوبات و ماهی پروتئین و آهن

4- سبزی ها ، میوه ها، ویتامین ها (به غیر از B12) و فیبرها

نحوه و میزان مصرف این 4 گروه با استفاده از هرم غذایی مشخص می شود که در آن نان، غلات، برنج و ماکارونی 11-6 سهم، میوه ها 3 سهم، سبزی ها 4 سهم، گوشت، مرغ و ماهی، حبوبات و تخم مرغ 3-2 سهم، شیر و ماست و پنیر 3-2 قسمت از کل مصرف غذایی روزانه را تشکیل می دهند و چربی، روغن و شیرینی تا آنجا که امکان دارد، نباید مصرف شود(6).

همانطور که ذکر گردید رژیم غذایی متعادل ، رژیمی است که با آن دریافت روزانه ی هر 4 گروه غذایی به میزان کافی و لازم تامین شود(6).

به طور کلی میزان توصیه شده برای مصرف کربوهیدرات در رژیم غذایی متعادل 60-55 درصد، برای چربی، 30 – 20 درصد و برای پروتئین حدود 15-10 درصد کل کالری مصرفی است. ضمناً میزان توصیه شده برای قندساده حدود 15 درصد می باشد(6).

کربوهیدرات ها

کربو هیدرات ها به سه گروه تقسیم می شوند که شامل مونوساکارید و دی ساکارید (قند های با جذب سریع) و پلی ساکارید ها می باشند. پلی ساکارید ها خود به دو گروه قابل هضم مانند نشاسته و غیر قابل هضم (فیبرهای غذایی) تقسیم می شوند. در گروه کربوهیدرات ها قندهای معمولی (عمدتاً شکر و قند) از جایگاه ویژه ای برخوردارند. زیرا مصرف زیاد آنها سبب پوسیدگی دندان ها، آترواسکلروز (به علت جذب سریع و ایجاد چربی های سنگین اشباع) و پیری زودرس می گردد(6).

مونوساکاریدها

6-2 کربن دارند و در میان آنها، تنها هگزوزها از نظر غذایی ارزشمندند. مهم ترین مونوساکاریدها عبارتند از:

1) گلوکز (دکستروز، قند خون): سوخت منحصر به فرد سلول های عصبی است. در حالت ناشتا مقدار آن 70-110mg/dit می باشد، که اگر به بیش از 180mg/dlt برسد وارد ادرار می شود (بر خلاف حالت طبیعی که در ادرار وجود ندارد) و اگر مقدار آن کمتر از 60mg/dlt باشد، شخص دچار hypoglycemia می گردد(6).

2) فروکتوز (قند میوه): قدرت شیرین کنندگی آن 70% بیش از ساکاروز است و سرعت جذب آن از گلوکز کمتر است. برخلاف گلوکز در طبیعت به حالت آزاد وجود ندارد. کمتر از گلوکز باعث پوسیدگی دندان می شود(6).

3) گالاکتوز: در حبوبات وجود دارد. از تجزیه قند شیر (لاکتوز) نیز به دست می آید. در سلول های روده کوچک دارای ناقل مشترک با گلوکز می باشد(6).

دی ساکارید ها:

1) ساکارز: همان قند معمولی است که اثرات زیادی در مورد مصرف آن گفته شده است از جمله اثرات مهم آن خاصیت پوسیدگی زایی است. در پوسیدگی دندان عوامل زیر دخیل هستند:

1- دفعات تماس با قندهای ساده که مهم ترین عامل در پوسیدگی دندان می باشد. 2- مدت زمان باقی ماندن قندها روی دندان: مثلاً مصرف مواد غذایی چسبنده 3- مقدار کل قند در غذاها و مواد مصرفی که کم ترین اهمیت را دارد(6).

2) لاکتوز (قند شیر) که در شیرخواران اهمیت خاصی دارد. شیر انسان شیرین ترین شیر موجود در طبیعت است زیرا حدود 7 درصد لاکتوز دارد، در حالی که شیر گاو حدود 9/4 درصد لاکتوز دارد. لاکتوز بیش از 40 درصد انرژی شیرخوار را تامین می کند. تمام آن هضم نمی شود و در روده تحت تاثیر لاکتوباسیلوس بیفیروس تخمیر می شود و محیط اسیدی ایجاد می کند که مانع رشد سایر میکروارگانیسم ها می شود و ضمناً جذب کلسیم و آهن را نیز زیاد می کند(6).

پلی ساکاریدها:

به دو دسته قابل هضم (نشاسته ، گلیکوژن) و غیر قابل هضم (فیبرها) تقسیم می شوند:

1- نشاسته: پلیمر گلوکز می باشد. ارزان ترین و فراوان ترین منبع انرژی برای انسان است. در آب گرم محلول می باشد. منابع مهم آن سیب زمینی و ذرت می باشد. قند ذخیره ای گیاهان می باشد(6).

2- گلیکوژن: قند ذخیره ای حیوانات می باشد. در فاصله بین غذاها، تجزیه ذخیره کبدی آن قند خون را تامین می کند. در کبد و عضلات ذخیره می شود. ذخیره کبدی آن انرژی نصف روز یک فرد را تامین می کند. گلیکوژن کبد در سم زدایی مواد سمی هم نقش دارد(6).

3- فیبرها: به دو دسته فیبرهای محلول (پکتین و صمغ و موسیلاژ) و نامحلول (سلولز و همی سلولز و لیگنین) تقسیم می شوند(6).

لیپیدها

در مواد غذایی چربی ها به دو صورت قابل مشاهده مثل کره، روغن نباتی و مارگارین و غیر قابل مشاهده مثل شیر، پنیر و زرده تخم مرغ وجود دارند. لیپیدها متراکم ترین منبع انرژی در بدن می باشند و شکل ذخیره ای انرژی به مدت طولانی، تری گلیسرید می باشد(6).

جزء اصلی بیشتر چربی ها اسیدهای چرب هستند که دارای انواع اشباع و غیر اشباع می باشند. منظور از چربی اشباع شده این است که 100 درصد اسیدهای چرب آن اشباع می باشند، و هر چربی که در این دسته قرار نگیرد، چربی غیر اشباع محسوب می گردد (حداقل یک اسید چرب غیر اشباع) (6).

معمولاً چربی های گیاهی اشباع نشده و چربی های حیوانی اشباع شده هستند. به همین دلیل چربی گیاهی مایع است، زیرا میزان اسیدهای چرب غیر اشباع آن بیش از اشباع است، اسیدهای چرب غیر اشباع خود به دو دسته دارای یک پیوند دوگانه[4] و یا بیش از یک پیوند دوگانه[5] تقسیم می شوند و وجود هر سه نوع اسید چرب برای سلامتی لازم است(6).

از نگاهی دیگر اسیدهای چرب به دو گروه غیر ضروری و ضروری تقسیم می شوند، که بدن قادر به ساخت اسیدهای چرب ضروری نیست(6).

کلسترول

ترکیبی حلقوی و محلول در چربی است، کلسترول پیش ساز اسیدهای صفراوی، هورمون جنسی آلدوسترون، کورتیزول و ویتامین D می باشد. هم در غذا و جود دارد و هم در بدن ساخته می شود. بالا بودن میزان آن خطر ابتلا به تصلب شرائین را بالا می برد(6).

کلسترول با اسید چرب، تولید استر می کند که در جدار رگها رسوب می کند و به علاوه عواملی مثل کلسیم به این رسوب اضافه می شوند و آترواسکلروز ایجاد می کنند. احتمال استری شدن کلسترول با اسیدهای چرب اشباع بیشتر است. پس علاوه بر مقدار کلسترول مقدار اسیدهای چرب اشباع نیز مهم است. گوشت قرمز هر دوی این مواد را به مقدار زیاد دارد بنابراین مضر است. غنی ترین منبع کلسترول زرده تخم مرغ است(6).

نقش لیپیدها

1- تولید انرژی: هر گرم چربی حدود 9 کیلوکالری انرژی تولید می کند که بیش از دو برابر هر گرم قند یا پروتئین می باشد.

2- ذخیره انرژی

3- منبع اسیدهای چرب ضروری که باید حداقل 3 درصد انرژی مصرفی حاوی این نوع چربی باشد.

4- ضربه گیر و محافظت اندام هایی مثل قلب

5- نقش ساختمانی، غشاء سلول، میلین اعصاب

6- عایق حرارت

7- چربی ها حس سیری ایجاد می کنند(6).

عوارض ناشی از اضافه مصرف چربی

چاقی یکی از عوارض شایعاضافه مصرف چربی می باشد. همچنین چربی بالا سبب افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی می شود و در دراز مدت خطر ابتلا به برخی سرطان ها (مثلاً سرطان پستان) را افزایش می دهد. چاقی یکی از عوامل زمینه ساز ایجاد دیابت نیز می باشد(6).

عوارض ناشی از کمبود چربی

باعث اختلال در رشد و کاهش سرعت رشد می شود. کمبود اسید لینولیئیک سبب کاهش رشد و عوارض پوستی (اگزما) می گردد(6).

پایین بودن بیش از حد کلسترول خون ممکن است از عوامل مستعد کننده ابتلا به سرطان کولون باشد(6).

پروتئین ها

حدود 17 درصد وزن بدن را تشکیل می دهند. تفاوت آن با کربوهیدرات ها و چربی، داشتن عنصر ازت به صورت آمید است. زیر واحد ساختمانی پروتئین ها ، اسیدهای آمینه می باشند که بدن قادر به ساختن تعدادی از آنها نیست که به آنها اسیدهای آمینه ضروری می گویند. اسیدهای آمینه فنیل آلانین، لیزین، ترپیتوفان، تره اونین، لوسین، ایزولوسین، والین و متیونین ضرورری هستند. اسیدهای آمینه هیستیدین و آرژنین فقط در کودکان و زنان باردار ضروری می باشند (نیمه ضروری). سایر اسیدهای آمینه غیر ضروری می باشند(6).

دربزرگسالان پروتئین ها به صورت اسید آمینه ، دی و تری پپتید جذب می شوند، در حالی که در شیرخواران مقداری از پروتئین ها به طور کامل جذب می شوند و ممکن است به صورت آنتی ژن عمل کرده سبب ایجاد واکنش ایمنولوژیک شوند. مثلاً خوردن شیرگاو ممکن است حساسیت ایجاد کند. در میان پروتئین ها، انواع حیوانی دارای قابلیت هضم بهتری می باشند(6).

کیفیت پروتئین

برای جلوگیری از کمبودهای تغذیه یک فرد باید هم به مقدار کافی پروتئین مصرف کند و هم این پروتئین مصرفی، کیفیت خوبی داشته باشد. کیفیت پروتئین را مقدار اسیدهای آمینه ضروری موجود در آن تعیین می کنند(6).

کمبود پروتئین و انرژی (PEM[6])

کمبود اولیه در اثر کم بودن پروتئین یا کیفیت آن در ماده غذایی ایجاد می شود. درحالی که کمبود ثانویه در مورد سوء جذب (بیماریهای گوارشی) بیماری های کبدی و کلیوی ، سوختگی های شدید و دیگر دلایل ایجاد می گردد. در صورتی که فرد تنها با کمبود پروتئین مواجه باشد، ولی انرژی کافی به او برسد به بیماری کواشیورکور مبتلا میشود که در کودکان دیده می شود. علایم آن شامل کاهش رشد، ادم منتشر، ظاهر بی تفاوت ، موهای کم رنگ و پرچمی شکل، بزرگی کبد (تغییرچربی) کم شدن دور بازو، بی اشتهایی، استفراغ و کم خونی می باشد(6).

در ماراسموس هم کمبود پروتئین و هم کمبود انرژِی دریافتی وجود دارد. علایم آن به صورت لاغری مفرط ، عضلات آتروفی، شلبه نظر رسیدن پوست و غیره می باشد(6).

کمبود پروتئین در بزرگسالان به صورت ضعیف شدن و کاهش مقاومت در برابر بیماری ها بروز می کند. بهترین روش تعیین سوءتغذیه خفیف ومتوسط پروتئین- انرژی برای کودکان زیر 2 سال بررسی روند افزایش وزن برای سن کودک می باشد(6).

ویتامین ها

این ترکیبات آلی به مقدار ناچیز مورد نیازمی باشند و باید در مواد غذایی روزانه وجود داشته باشند. ویتامین ها به دو گروه اصلی محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می شوند. ویتامین های محلول در آب شامل ویتامین ها ی گروه B و Cمی باشد(6).

ویتامین های محلول در چربی شامل K,E,D،A می باشند. ویتامین های محلول در چربی برخلاف محلول در آب (B,C) در برابر روش های رایج پختن مقاوم می باشند و برای جذب به صفرا نیاز دارند ، در حالی که ویتامین های محلول درآب همراه آب جذب می شوند ، ویتامین B12 برای جذب به فاکتور داخلی نیاز دارد. ویتامین های محلول در چربی در خون توسط لیپوپروتئین حمل می شوند. دریافت مقادیر اضافی ویتامین های محلول در چربی B12 در کبد یا اندام های دیگر ذخیره می شوند، در حالی که ویتامین های محلول در آب ذخیره نمی شوند ودر ادرار دفع می گردند(6).

مواد معدنی

مواد معدنی در بدن ممکن است به صورت آزاد (مانند Fe2+ , Ca2+ ) ، جزئی از مواد آلی (مثل آهن در هموگلوبین) یا ترکیب معدنی (مثلاًNaCl) باشند. در میان مواد غذایی هیچ کدام همه مواد معدنی مورد نیاز را دارا نمی باشد(6).

مواد معدنی دارای یکی از نقش های زیر می باشند:

1- ساختمان ویتامین ها (کبالت در B12) یا آنزیم ها (Zn در کربونیک انیدراز) یا پروتئین های مهم (آهن درهموگلوبین) شرکت دارند.

2- در ایجاد پتانسیل های سلول عصبی و ماهیچه ای:Ca++ , K+ , Na+

3- در تنظیم انقباض عضله: Mg++ , Ca++

4- نقش ساختمانی: مثلاً کلسیم و فسفات در استخوان(6)

مواد معدنی نقش های متعدد دیگری نیز دارند. یکی از مسایل مهم در مورد املاح معدنی زیست دسترسی[7] آنها، یعنی درصدی از املاح که جذب خون می شوند می باشد. عوامل افزایش دهنده جذب مواد معدنی عبارتند از: نیازبدن، اسیدی یا قلیایی بودن محیط، حضور سایر موادوغیره. مثلاً آهن در محیط اسیدی بهتر جذب می شود. درصورت افزایش نیاز بدن مانند بارداری و حضور همزمان ویتامین c بیشتر جذب می شوند(6).

عناصر معدنی به دو گروه میکرو (نیاز حدود چند میلی گرم یا میکرو گرم) و ماکرو (نیاز زیاد) تقسیم می شوند. آهن ، روی ، ید مثال هایی از عناصر میکرو و سدیم ، کلر، پتاسیم ، و فسفر ، منیزیوم، گوگرد از عناصر ماکرو می باشند(6).

(1-2-3) هرم تغذیه ای:

هرم تغذیه دارای چهار طبقه است که خوراکی‏های مربوط به پنج گروه اصلی غذایی در سه طبقه پایین آن قرار دارند. هریک از گروههای غذاییتنها بخشی از مواد مغذی مورد نیاز بدن را تامین می کنند و هیچ یک از آنها را نمی توان با گروه غذایی دیگر جایگزین کرد. همچنین هیچکدام ازگروههای غذایی را نمی توان مهم تر از دیگران دانست چرا که بدن ما برای برخورداری از سلامت کامل به همه آنها نیاز دارد شکل (1-1)(7).

 شکل(1-1): هرم غذایی

 (1-2-4) راه‏های ارزیابی رژیم غذایی

اندازه‌گیری دریافت رژیمی به عنوان یکی از پرکارترین قسمت‌ها در اپیدمیولوژی تغذیه است(8). در طی یک هفته فرد می‌تواند صدها غذا مصرف کرده باشد که گزارش دقیق دریافت را برای آنها مشکل می‌کند. غذا ممکن است توسط دیگران تهیه شده باشد و افراد ممکن است بطور دقیق ندانند که چه مواد غذایی و به چه مقدار مصرف کرده اند. همچنین انتخاب‌های غذایی با تغییرات فصلی و دیگر فعالیت‌های زندگی مثل مسافرت، تعطیلات آخر هفته و مناسبت‌ها تغییر می‌یابد(9). روش‌های مختلفی جهت ارزیابی ر‍ژیم غذایی وجود دارد. در مطالعات مصرف غذایی دو روش مستقیم و غیر مستقیم وجود دارد. روش غیر مستقیم در سطح مطالعات ملی بصورت Food Balance sheets و در سطح خانوار به صورت House hold budget survey است(9). روش مستقیم شامل دو روش آینده نگر و گذشته نگر است. داده‌های دریافت آینده نگر به دو صورت آنالیز دریافت مواد مغذی(NIA)^[8] و ثبت روزانه غذا یا یادداشت خوراک می‌باشد. روش گذشته نگر به دو صورت پرسشنامه‌ی بسامد غذایی و یادآمد غذایی 24 ساعته است.

آنالیز دریافت مواد مغذی به معنی ثبت دریافت مواد مغذی و یا مقدار کالری دریافتی است. اطلاعات مرتبط به دریافت واقعی غذا به وسیله‌ی مشاهده‌ی مستقیم و یا مقدار غذای باقیمانده در سینی جمع‌آوری می‌شود. آنالیز دریافت مواد مغذی باید برای 72 ساعت انجام شود. ثبت روزانه‌ی غذا برای 7-3 روز است و باید شامل یک روز تعطیل باشد(3). از نقاط قوت ثبت غذایی این است که متکی بر حافظه نیست و اگر شرکت کنندگان از دستورالعمل‌های مربوطه پیروی کنند، غذاها و مقدارشان در زمانی که مصرف می‌شوند، ثبت می‌شود. از دیگر مزیت‌ها در مقایسه با یادآمد این است که سهم‌های غذایی بجای تخمین زدن می‌توانند بطور مستقیم اندازه‌گیری شوند. به دلیل این که ثبت‌ غذایی مسئولیت مهمی بر عهده‌ی شرکت کنندگان می‌گذارد این روش نیازمند انگیزه قوی است(10).

داده‌های دریافت گذشته نگر به دو صورت پرسشنامه بسامد خوراک و یادآمد 24 ساعته می‌باشد. پرسشنامه‌ی بسامد خوراک بر تکرر مصرف گروه‌های غذایی و نه مواد مغذی متمرکز است. اطلاعات بدست آمده کلی است و مخصوص ماده‌ی مغذی ویژه‌ای نیست.

مشکلات استفاده از یادآمد 24 ساعته خوراک عدم توجه در به خاطر آوردن دقیق انواع و مقادیر غذای خورده شده است. مشکل در تعیین اینکه آیا روز یادآمد نشان دهنده‌ی دریافت معمول فرد است یا خیر و افراد تمایل به بیش‌گزارش‌دهی دریافت‌های کم و کم‌گزارش دهی دریافت‌های بالا دارند(11-12). دو روش یادآمد 24 ساعته غذایی و ثبت غذایی براساس مقدار واقعی و نوع غذای مصرفی توسط فرد در یک یا تعداد روزهای بیشتر است.

کاربرد همزمان پرسشنامه‌های بسامد خوراک و یادآمد 24 ساعته cross-check نامیده می‌شود و برآورد دریافت غذا را دقیق‌تر می‌سازد.

(1-2-5) پرسشنامه‌ی بسامد غذایی (FFQ)

پرسشنامه‌ی بسامد غذایی (FFQ) ابزاری است برای ارزیابی رژیم غذایی که در آن اطلاعات بر حسب چگونگی و مقدار مصرف (به عنوان مثال سهم در هفته، ماه یا سال) جمع‌آوری می‌شود و در واقع مطالعه‌ی گذشته‌نگر تکرر دریافت غذایی می‌باشد. با استفاده از FFQمی‌توان الگوی غذایی افراد را تعیین کرده و ارتباط بین بیماریها و الگوهای غذایی را سنجید. به منظور سهولت ارزیابی، جدول بسامد غذایی، مواد غذایی را در گروه‌هایی طبقه‌بندی می‌نماید که مواد مغذی مشترک دارند(6). به دلیل این که یادآمدهای کوتاه مدت و ثبت غذایی نشان دهنده‌ی دریافت معمول نمی باشند، بخصوص اگر تعداد روزهای محدودی ارزیابی شده باشد، و لذا این روش‌ها برای ارزیابی رژیم غذایی گذشته مناسب نمی‌باشند، محققین روش دیگری برای ارزیابی رژیم طولانی مدت اتخاذ کردند. در طی سال‌های 1950 (Stephanik)، 1962 (Trulson)، 1961 (Heady)، 1960 (WiehlوReed) و 1971 (Marr) پرسشنامه‌ی بسامد غذایی طراحی کردند و جایگاه خود را در ارزیابی تغذیه‌ای تعیین نمودند. در طی سالهای 1980 و 1990 اصلاحات و تغییرات مهمی درFFQ ایجاد شد تا اطلاعات بدست آمده از آن قابل تفسیر و قابل درک‌تر شود. مواردی که باید در طراحی FFQ در نظر گرفت انتخاب لیست غذایی و انتخاب سهم‌های غذایی است(13). پرسشنامه‌ی بسامد غذایی (FFQ) یکی از معمول‌ترین روش‌ها در مطالعات اپیدمیولوژیک برای ارزیابی دریافت رژیم غذایی و مواد مغذی در طولانی مدت است(14). استفاده از پرسشنامه‌ی بسامد غذایی، وسیله‌ای کارآمد برای جمع‌آوری داده‌ها در مورد رژیم غذاییمعمول یا رژیم مصرفی طولانی مدت در مطالعات اپیدمیولوژیک در مقیاس وسیع می‌باشد(14). بطور کلی FFQ ها ایجاد شده‌اند تا اطلاعات کمی و استاندارد از رژیم غذایی طولانی مدت و معمول بدست دهند و جهت ارزیابی رژیم غذایی گذشته استفاده می‌شوند و اطلاعاتی در مورد تکرر مصرف غذاها می‌دهند.

(1-2-6) FFQهای خارجی و ایرانی

[1]Food Frequency Questinnaire (FFQ)

[2]Nutrition

[3]Diet

[4]MUFA

[5]PUFA

[6]protein and energy malnutrition

[7]bioavailability

[8]Nutrient Intake Analysis