جداسازی و شناسایی سروتیپ های سالمونلاهای جدا شده از تخم مرغ های بومی و صنعتی استان مازندران با استفاده از PCR (2)
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده ....................................... 1
1. فصل اول : مقدمه و هدف
1-1. مقدمه ................................... 3
1-2. هدف ..................................... 18
2. فصل دوم : کلیات
2-1. پیشینه تحقیق.............................. 20
2-2. ساختمان و ارزش غذایی تخم مرغ.............. 30
2-3. نحوه نگهداری و ذخیره سازی تخم مرغ......... 47
2-4. انواع درجه بندی تخم مرغ................... 48
2-5. مکانیسم های دفاعی تخم مرغ................. 48
2-6. میکروبیولوژی تخم مرغ...................... 52
2-7. باکتری سالمونلا............................ 53
3. فصل سوم: مواد وروش ها
3-1. وسایل و مواد مورد استفاده................. 67
3-2. روش کار .................................. 69
3-2-2. آماده سازی محتویات نمونه های تخم مرغ جهت کشت باکتریایی72
3-2-6 . مرحله تایید ........................... 74
3-2-6-3 . آزمون های سرولوژیکی ................. 77
3-2-6-3-1 . حذف سوش های خودآگلوتینه ............ 77
3-2-6-3-2 . آزمون برای تشخیص وجود آنتی ژن O,Vi,H78
3-2-6-4. تفسیر نتایج واکنش های سرولوژیکی و بیوشیمیایی 78
3-2-6-5 . استفاده از واکنش زنجیره ای پلیمراز(PCR) 78
3-2-6-5-6: رسم درخت فیلوژنی..................... 84
3-3. روش های آماری آنالیز یافته ها............. 85
4. فصل چهارم: نتایج تحقیق
4-1. نتایج..................................... 85
4-1-5 . نتایج تست های بیوشیمیایی............... 90
4-1-6. نتایج آزمون های سرولوژیکی............... 91
4-1-7. نتایج آزمون PCR......................... 91
4-1-8 . نتایج میزان آلودگی تخم مرغ های بومی و ماشینی استان مازندران ...................................... 96
4-1-8-2. نتایج آزمون های آماری آلودگی تخم مرغ های بومی و ماشینی شهرستان ها..................................... 96
5. فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری
5-1. بحث....................................... 106
5-2. نتیجه گیری................................ 109
5-3. پیشنهادات................................. 110
منابع.......................................... ... 111
پیوست.......................................... 119
چکیده انگلیسی.................................. 123
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول1-1. شیوع مسمومیت های غذایی سالمونلایی ناشی از مصرف تخم مرغ و محصولات
تخم مرغ از سال های 2002-1998................... 7
جدول1-2. حامل های غذایی در 35 مورد شیوع سالمونلا انتریتیدیس در امریکا از سال
1987تا1985..................................... 9
جدول1-3. لیست توزیع فراوان ترین سروتیپ سالمونلا گزارش شده در 2001 تا2000......................................... 16
جدول 2-1. خلاصه ای از برخی موارد شیوع سالمونلوسیس غذایی 23
جدول 2-2. تخم مرغ به عنوان شیوع سالمونلا در ویکتوریا 27
جدول 2-3. ترکیبات تشکیل دهنده تخم مرغ کامل..... .39
جدول 2-4. چربی های تشکیل دهنده تخم مرغ......... .41
جدول 2-5. پروتئین های سفیده تخم مرغ و خلاصه ای از خصوصیات آن ها............................................. 43
جدول 3-1. توزیع نمونه گیری از تخم مرغ های بومی مصرفی شهرستان های استان
مازندران....................................... .70
جدول 3-2. توزیع نمونه گیری از تخم مرغ های ماشینی مصرفی شهرستان های استان
مازندران ..................................... 71
جدول 3-3. مشاهده تغییرات بدست آمده از کشت پرگنه مشکوک در محیط TSi 75
جدول 3-4. مشخصات سالمونلا از نظر واکنش های بیوشیمیایی77
جدول3-5. تفسیر مشاهده ات بدست آمده از واکنش های بیوشیمیایی و سرولوژیکی...................................... 78
جدول 3-6. مشخصات پرایمرهای 16S rRNA............. 80
جدول 3-7. دستوالعمل واکنش PCR.................. 81
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار2-1. تغییرات عفونت های سالمونلایی و اشریشیا از 2010-199626
نمودار2-2. مواد غذایی وابسته به شیوع سالمونلا... 26
نمودار4-1. میزان آلودگی تخم مرغ های بومی شهرستان گلوگاه 96
نمودار4-2. میزان آلودگی تخم مرغ های بومی شهرستان بهشهر 97
نمودار4-3 میزان آلودگی تخم مرغ های بومی شهرستان میاندرود 97
نمودار4-4. میزان آلودگی تخم مرغ های بومی شهرستان نکا 98
نمودار4-5. میزان آلودگی تخم مرغ های بومی شهرستان ساری 98
نمودار4-6. میزان آلودگی تخم مرغ های بومی شهرستان بابل 99
نمودار4-7. میزان آلودگی تخم مرغ های ماشینی شهرستان گلوگاه 100
نمودار 4-8.. میزان آلودگی تخم مرغ های ماشینی شهرستان بهشهر 100
نمودار4-9. میزان آلودگی تخم مرغ های ماشینی شهرستان نکا 101
نمودار 4-10. مقایسه میانگین تخم مرغ های آلوده بومی و ماشینی 102
نمودار4-11. تنوع بین شهرستان ها از لحاظ آلودگی باکتریایی 103
نمودار4-12. مقایسه شهرستان های مورد بررسی از لحاظ آلودگی تخم مرغ های بومی....................................... 104
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
شکل 2-1. اندام های تناسلی سازنده تخم مرغ....... 30
شکل 2-2. ساختمان تخم مرغ کامل.................. 33
شکل 2-3. لایه های مختلف تشکیل دهنده پوست تخم مرغ34
شکل 2-4. ترکیبات پروتئینی پوستتخم مرغ......... 39
شکل 2-5. مختصری از دفاع فیزیکی و شیمیایی تخم مرغ48
شکل 2-6. طبقه بندی سروتیپ های سالمونلا.......... 57
شکل 3-1. برخی از وسایل مورد استفاده جهت کشت نمونه 68
شکل 3-2. نمونه ای از یک محیط کشت مورد استفاده.. ..69
شکل 3-3. تخم مرغ بومی جهت انجام آزمایش......... 70
شکل 3-4. تخم مرغ ماشینی جهت انجام آزمایش...... 71
شکل 3-5. تهیه تخم مرغ های ماشینی جهت انجام آزمایش 72
شکل 3-6. آماده سازی نمونه ها جهت کشت در محیط پپتون واتر 72
شکل 3-7. محتویات آماده شده در محیط پپتون واتر.. 73
شکل3-8 . آماده سازی محتویات در محیط سلنیتF..... .73
شکل3-9. تلقیح باکتری بر روی محیط های افتراقی جامد .74
شکل 3-10. دستگاه uvidoc برای عکسبرداری نمونه ها بر روی ژل آگاروز 83
شکل 3-11. الکتروفروز ژل الکتروفروز............. 83
شکل 4-1. نمونه مشکوک رشد کرده در ارلن پپتون واتر بعد ار 20 ساعت 87
شکل4-2. نمونه مشکوک رشد کرده در محیط آبگوشت سلنیت 88
شکل4-3. پرگنه های مشکوک روی محیط سالمونلا- شیگلا آگار 88
شکل4-4. پرگنه مشکوک بر روی محیط ائوزین متیلن بلو89
شکل4- 5. نمونه مشکوک بر روی محیط نوترینت آگار.. 89
شکل4-6. مشاهده پرگنه های مشکوک زیر میکروسکوپ... 90
شکل4-7. نمونه مشکوک بر روی محیط TSI............. 90
شکل 4-8. نتایج تست های بیوشیمیایی نمونه مشکوک.. 91
شکل 4-9. نتایج آزمون های سرولوژیکی نمونه مشکوک. 91
شکل 4-10. باند 16S rDNA نمونه مشکوک............. 92
شکل4-11. هم تراز سازی توالی نمونه مشکوک به سالمونلا 94
شکل 4-12. درخت فیلوژنی باکتری مشکوک............ 95
چکیده
سابقه و هدف
تخم مرغ و محصولات تخم مرغ آلوده یکی از منابع مهم بیماری های ناشی از غذا مثل سالمونلوسیس است. سالمونلوسیس یکی از عمده ترین و وسیع ترین بیماری ناشی از غذا در سرتاسر جهان است، در هر سال میلیون ها مورد انسانی در تمام دنیا گزارش می شود، و در هزاران نفر منجر به مرگ می شود. تحقیق حاضر با هدف تعیین میزان آلودگی تخم مرغ های مصرفی بومی و ماشینی استان مازندران به باکتری سالمونلا انجام شد.
روش تحقیق
در این مطالعه توصیفی مقطعی،ازاوخر فروردین91 تا اوایل مرداد91، تعداد200 عدد تخم مرغ بومی و 56 عدد تخم مرغ ماشینی از سطح استان مازندران جمع آوری و محتویات آن ها از نظر آلودگی سالمونلایی مورد بررسی قرار گرفتند. تخم مرغ های بومی و ماشینی هر یک پس از مخلوط کردن به طور جداگانه درون 45 میلی لیتر محیط پپتون واتر اضافه شدند، در ادامه بر اساس روش های کشت استاندارد عمل جداسازی صورت گرفت و بر روی تمامی باکتری های جدا شده از محیط های کشت افتراقی، آزمایشات دقیق بیوشیمیایی انجام شد، سپس جهت تشخیص قطعی سالمونلا از آزمون های سرولوژیکی و PCR استفاده شد.
یافته ها
پس از انجام مراحل کشت، از مجموع 200 عدد تخم مرغ بومی مورد بررسی، یک عدد تخم مرغ مشکوک به باکتری سالمونلا یافت شد که بعد از انجام آزمون PCR مشخص شد که متعلق به گونه سیتروباکتر فروندی است و در56 عدد تخم مرغ های ماشینی هیچ یک از تخم مرغ ها به باکتری سالمونلا آلوده نبودند، همچنین مشاهده شد که از مجموع 56 عدد تخم مرغ ماشینی3/5% تخم مرغ ها به باکتری اشرشیا و 7/1% به باکتری سیتروباکتر آلوده بودند و همچنین 5/6% تخم مرغ های بومی به باکتری اشریشیا، 5/2% به باکتری کلبسیلا، 5/1% به باکتری شیگلا و 9% به باکتری سیتروباکتر آلوده بودند.
نتیجه گیری
با توجه به نتایج بدست آمده، در هیچکدام از نمونه تخم مرغ های بومی و ماشینی مصرفی استان مازندران در این تحقیق آلودگی سالمونلایی مشاهده نشده است، ولی آلودگی محتویات تخم مرغ های بومی و ماشینی به باکتری های دیگر مشاهده شده است که لازم است اقدامات بهداشتی بیشتری در این مناطق صورت گیرد.
واژه های کلیدی: تخم مرغ ، سالمونلا، سالمونلوسیس، گاستروانتریت
1-1. مقدمه
1-1-1. خصوصیات تخم مرغ
تخم مرغ یک غذای پایه ای دارای اهمیت برای میلیون ها نفر در سرتاسر دنیا است(31). از پرزرده ترین تشکیلات یاخته تناسلی در حیوانات تخمگذار است(12). تخم مرغ به خاطر استفاده راحت یکی از پرمصرف ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است(12). یکی از کامل ترین منابع غذایی حیوانی برای انسان و در صورت لزوم حیوانات به شمار می رود که خلقت آن را به عالی ترین وجه و شکل ممکن بسته بندی نموده است(12).
تخم پرندگان یکی از غذاهای معمول و همچنین یکی از متنوع ترین مواد غذایی است که در آشپزی مورد استفاده قرار می گیرد و رایج ترین مورد استفاده از تخم پرندگان، تخم مرغ است. اما تخم دیگر پرنده ها مثل شترمرغ، اردک، بلدرچین نیز توسط انسان ها مصرف می شوند. تخم ها معمولا به صورت تخم با پوسته فروخته و مصرف می شوند، برای مصارف تجاری و در سرویس های آماده سازی غذاها تخم ها از پوسته شکسته می شوند و سپس ممکن است به طور کامل یا به صورت زرده و سفیده جدا مصرف شوند(66).
تخم مرغ ها یک منبع خوبی از پروتئین های با کیفیت بالا هستند. آن ها تامین کننده منابع خوبی از آهن، ویتامین ها و فسفوروزها هستند. به عنوان یک منبع مغذی از ویتامین D و در رتبه دوم بعد از روغن کبد ماهی هستند. تخم مرغ ها مقدار کلسیم کمی دارند که در پوسته یافت می شود و حاوی مقدار کمی از ویتامین C هستند(65).
تخم مرغ ها تامین کننده یک منبع مغذی متعادل و خوب برای بشر در همه سن ها هستند، زرده تخم مرغ خیلی پخته شده یک حجم مغذی بزرگی به عنوان منبع تکمیلی بالای آهن برای بچه ها است و زمانی که بچه ها به سن یک سالگی می رسند ممکن است به آن ها سفیده تخم مرغ بدهند. حجم کالری کم، قابلیت هضم آسان و حاوی مواد مغذی بالا، تخم مرغ ها را به عنوان یک ماده گرانبها در رژیم های درمانی برای افراد مسن ساخته است. در دوران نقاهت هنگامی که یک رژیم غذایی ملایم مورد نیاز است تخم مرغ ها یک رژیم غذایی مطلوب را فراهم می کنند(65).
تخم مرغ یک منبع بالقوه خوب از مواد خام برای صنایع دارویی و آرایشی است. همچنین به طور وسیعی در صنایع غذایی استفاده می شود. تخم مرغ نقش مخمر، غلیظ کننده و چسباننده مواد را داراست که از جمله در سس هایی مانند سس مایونز استفاده می شود. در سایر موارد از جمله در غذاها و در دسرهای مخصوص و در انواع کرم ها که از تنوع بالایی برخوردارند، مصرف شده و به آن ها لطافت خاصی می بخشد. در رأس همه این نقش های پنهان، این ماده غذایی به تنهایی نیز مغذی و خوشمزه است خواه به صورت آب پز، نیمرو یا به صورت انواع املت ها باشد(57).
تخم مرغ با داشتن مقدار متوازنی از غنی ترین مواد پروتئینی، چربی، کربوهیدرات، مواد معدنی، ویتامین ها طی بیست روز دوران زندگی جنینی تنها منبع تامین غذای جنین این موجود می باشد(12).
مواد مغذی که تخم مرغ ها را یک ماده غذایی با کیفیت بالا برای بشر میسازند، یک محیط رشد خوب هم برای باکتری ها هستند (39).
وجود هرگونه دگرگونی درتخم مرغ بسهولت مورد توجه واقع می شود و برخورد کنندگان با این دگرگونی ها مصرا خواهان آگاهی از علت یا علل وجودی آنها هستند. فساد تخم مرغ، بدشکلی ها، تغییرات رنگ و بسیاری ناهنجاری ها از مسائلی می باشد که همیشه توجه خاص مصرف کنندگان این ماده غذایی را به خود جلب کرده اند. فساد تخم مرغ معمولا عفونتی است ناشی از اختلاطی از باکتری های گرم منفی و در بعضی موارد چند باکتری گرم مثبت(12).
تخم مرغ در صورت حملات میکروبی و فیزیکی دارای 2 مکانیسم دفاعی بزرگ است 1- سیستم محافظتی شیمیایی که از زرده و آلبومن تشکیل شده است 2- سد فیزیکی که از پروتئین های ماتریکسی پوست تخم مرغ تشکیل شده است در برابر حجوم باکتریایی، تخم مرغ را محافظت می کند(31).
1-1-2. بیماری های منتقله از غذا
تمام بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی به دو دسته مسمومیت ها [1] و عفونت ها[2] تقسیم شده اند. مسمومیت های غذایی به علت مصرف سموم شیمیایی یا سموم بیولوژیکی به وجود می آیند. سموم بیولوژیکی به طور طبیعی در بعضی حیوانات و گیاهان وجود دارند و یا اینکه به صورت متابولیت های سمی از میکروارگانیسم ها ترشح می شوند(22).
مسمومیت های غذایی باکتریایی [3]به بیماریهای با منشا غذایی گفته می شود که عامل آن سم باکتریایی تولید شده در مواد غذایی است. عفونت های غذایی باکتریایی [4] به آن دسته از بیماریهای با منشا غذایی گفته می شود که عامل آن ورود باکتری ها به بدن از طریق مصرف مواد غذایی آلوده است، که بدن انسان در برابر حضور آن ها یا متابولیت های آن ها از خود عکس العمل نشان می دهد(22).
عفونت هایی که در آن ماده غذایی محیطی برای رشد پاتوژن محسوب می شود که در این صورت تعداد پاتوژن ها زیاد شده و احتمال عفونت مصرف کننده افزایش می یابد. این پاتوژن ها شامل گونه های سالمونلا، ویبریوپاراهمولیتیکوس و اشریشیاکلی انتروپاتوژنیک هستند(22).
1-1-3 . سالمونلا به عنوان بیماری عمده ناشی از غذا
بیماری های ناشی از غذا نتیجه فروبردن انواع زیادی از آلوده کننده های مواد غذایی یا میکروارگانیسم های پاتوژن، توکسین های میکروبی و شیمیایی است(56). بیماری های ناشی از غذا به عنوان یک تهدید جهانی سلامت عمومی باقی ماندند، رایجترین آن ها سالمونلا است که به عنوان یکی از باکتری های اولیه پاتوژنی ناشی از غذا با اهمیت برای انسان ها مورد توجه است(63). سالمونلوسیس یکی از بیماری های عمده ناشی از غذا در سرتاسر جهان است(56). برخی از سروتیپ ها مثل سالمونلا تایفی و پاراتیفی همچنین پاتوژن های ناشی از غذا هستند که بیماری سیستمیک تب تیفوئید و تب پاراتیفوئید ایجاد می کنند. گسترش آن ها عمدتا به وسیله مواد غذایی و آب آلوده شده به وسیله مدفوع بیماران و حاملین میکروب است(56).
1-1-4 . تخم مرغ و محصولات غذایی حاوی تخم مرغ عمده ترین انتقال دهنده باکتری سالمونلا
پوست تخم مرغ خام و محتویات آن به عنوان منابعی از سالمونلا شناخته شده اند. آنالیز 55 مسمومیت غذایی سالمونلا نشان می دهد که مهم ترین فاکتور شرکت کننده در شیوع سالمونلوسیس، شامل مواد غذایی خام آلوده شده (تخم مرغ)است(56).
به علت آسیب پذیر بودن سالمونلا در برابر حرارت عفونتهای سالمونلا انتریتیدیس ناشی از غذا مکررا وابسته شده به مصرف تخم مرغ های خام و مواد غذایی حاوی تخم مرغ خام مثل بیسکویت، مایونز، بستنی خانگی، پاستا، سس ها(56).
طبق گزارش دپارتمان بهداشت محیط و غذا هنگ کنگ [5] تخم مرغ و محصولات تخم مرغ از مهمترین ایجاد کننده های شیوع مسمومیت های غذایی سالمونلایی است که برای 3% تعداد کل موارد تایید شده سالمونلوسیس محاسبه می شود (56).
براساس داده های فراهم شده به وسیله دپارتمان سلامتی [6] ، 252 مورد شیوع مسمومیت های غذایی رخ داده در سالهای 2002تا 1998 توسط سالمونلا تایید شده است. تخم مرغ و محصولات تخم مرغ (شامل دسر ها) به عنوان مواد غذایی درگیر کننده در90 مورد(36%) از 252 مورد (شامل 415 )نفر شناسایی شدند. آنالیز های بیشتر مشخص می کند که 55 مورد از 90 مورد(61%) به وسیله مصرف دسرها ایجاد شدند. دسرها از مهم ترین انواع غذا ها هستند که موجب شیوع مسمومیتهای غذایی توسط سالمونلا می شوند(56).
دسر ها شامل هر چیز شیرین که مطابق نقل قول ها بعد از صرف غذا(نهار و یا شام) خورده می شوند. این مواد غذایی به خاطر منفعت آن ها در سال های اخیر زیاد استفاده میشوند. و تخم مرغ ها اغلب به عنوان یک جزء ترکیبی در دسر ها استفاده می شوند و پاتوژن های ویژه ای که وابسته به تخم مرغ مثل سالمونلا ممکن است به آن ها وارد شوند و باعث به خطر افتادن سلامتی شوند. مخصوصا برای مواد غذایی که ترکیبات آنها بر پایه تخم مرغ است و مرحله ویژه ای(مثل فرآوری حرارتی) برای کاهش پاتوژن ها وجود ندارد،در میان 55 مورد مسمومیت ها، ترامیسا [7] نوعی دسر ایتالیایی و دسر حاوی آرد برنج و تخم مرغ یا پودینگ ها [8] به عنوان ایتم های مواد غذایی درگیر کننده در 21 و 25 مورد شیوع شناسایی شدند. ترامیسا و پودینگ بدون عمل آوری حرارتی، نوعی دسر است که حاوی ذرات تخم مرغ خام است و بدون هیچ مرحله کاهش پاتوژنها مثل فرآوری حرارتی تهیه می شود. مهم ترین فاکتورهای درگیر کننده این موارد، مصرف مواد غذایی خام (تخم مرغ) و رعایت ناچیز بهداشت شخصی حمل کننده های مواد غذایی است(56). درجدول زیر شیوع مسمومیت های غذایی سالمونلایی ناشی از مصرف تخم مرغ و محصولات تخم مرغ(دسرها)از 2002-1998نشان داده شده است(56).
جدول1-1: شیوع مسمومیت های غذایی سالمونلایی ناشی از مصرف تخم مرغ و محصولات تخم مرغ(دسرها)از 2002-1998(56)
|
گروه های غذایی |
نوع غذا |
تعداد موارد تایید شده(درصد) |
تعداد افراد تحت تاثیر واقع شده |
|
تخم مرغ و محصولات تخم مرغ (باستثنای دسرها) |
تخم مرغ(کلی) |
(9%)8 |
(7%)30 |
|
تخم مرغ خام |
(8%)7 |
(6%)25 |
|
|
تخم مرغ پخته شده |
(6%)5 |
(4%)15 |
|
|
غذاهای مخلوط شده با تخم مرغ |
(6%)5 |
(7%)27 |
|
|
املت |
(4%)4 |
(2%)9 |
|
|
برنج مخلوط شده با تخم مرغ |
(3%)3 |
(4%)15 |
|
|
ساندویچ با تخم مرغ |
(3%)3 |
(2%)7 |
|
|
جمع جزء |
(39%)35 |
(31%)128 |
|
|
دسرها |
پودینگ |
(28%)25 |
(34%)143 |
|
ترامیسا |
(23%)21 |
(21%)87 |
|
|
کیک پنیری |
(4%)4 |
(5%)21 |
|
|
دیگر دسرها |
(4%)4 |
(6%)23 |
|
|
دیگر کیک ها |
(1%)1 |
(3%)13 |
|
|
جمع جزء |
(61%)55 |
(69%)287 |
|
|
جمع کل |
(100%)90 |
(100%)415 |
سالمونلا از مواد غذایی که به صورت تجاری تهیه و بسته بندی شده اند، جداسازی شده است به طوری که 17 نمونه از 247 فرآورده مورد آزمایش از نظر این ارگانیسم مثبت بوده اند. از جمله این مواد غذایی آلوده مخلوط های کیک، خمیرهای شیرینی و مخلوط های نان ذرت قابل ذکرند. این ارگانیسم ها از پودر نارگیل، سس سالاد، سس مایونز، شیر و بسیاری از مواد غذایی دیگر جداسازی شده اند(2).
1-1-5 . انتقال سالمونلا
سالمونلا می تواند از طریق انسان ها، حیوانات، مواد غذایی و محیط انتقال پیدا کند (66). در خانه های شهری موش های خانگی ممکن است به عنوان یک منبع عفونت باشند. در سال 2009 یک شیوع دسته جمعی سالمونلا تیفی موریوم مربوط به در معرض قرار گرفتن با قورباغه ، لاک پشت، مارمولک، مار و دیگر حیوانات خزنده مثل ماهی آکواریوم مشاهده شد. پرنده ها ی اهلی ممکن است به عنوان یک منبع باشند(54).
سالمونلا ممکن است به وسیله خوردن مواد غذایی آلوده مثل(تخم مرغ، مرغ، سبزیجات) گسترش یابند که پخت آن ها برای از بین بردن باکتری کافی نبود یا به وسیله میوه های تازه، سبزیجات، نوشیدن شیر و یا آب آلوده انتقال پیدا کنند(54). اشخاص آلوده ممکن است باکتری را گسترش دهند در صورتی که دست های آن ها آلوده باشند و سپس مواد غذایی که مردم می خورند را جابه جا کنند، اگر مردم بعد از تماس با حیوانات بیمار یا حیوانات آلوده شده به ظاهر سالم دست های خود را نشسته باشند
می توانند به سالمونلا آلوده شوند(54).
عفونت سالمونلایی بطور مستقیم یا غیر مستقیم از حیوانات انتقال می یابد. انتقال از حیوانات معمولا از طریق آلوده شدن مواد غذایی با مدفوع جوندگان، آلوده شدن تخم مرغ و فرآورده های خشک آن توسط پرندگان آلوده و یا آلوده شدن لاشه حیوانات یا فرآورده آن ها بهنگام کشتار یا آماده سازی، انجام می گیرد(3). یکی دیگر از موارد انتقال سالمونلا پودر گوشت آلوده است، که سبب زیانهای اقتصادی فراوانی در مرغداری ها می شود زیرا بعنوان یک منبع ثابت انتقال آلودگی های سالمونلایی در مرغداری ها عمل می کند و سالها باقی می ماند(16).
خوردن تخم مرغ های عفونی، نوک زدن به بستر آلوده، مصرف دان یا آب آلوده، افراد بازدید کننده، حشرات به ویژه سوسک ها و مگس ها که به صورت حامل مکانیکی و نیز از طریق تولید نسل های آلوده، سبب انتشار این باکتری می شوند، کارگران (چکمه، لباس، دستکش)، کارتن حمل جوجه ها، مدفوع پرندگان حامل یا بیماری زا از عوامل انتشار عفونت محسوب می شوند(53).
تحقیقات نشان می دهد که بیشتر از 90% عفونت های سالمونلایی در ایالات متحده در اصل ناشی از غذا است. انتقال از طریق مواد غذایی ناشی از 2 عامل می باشد اولین عامل آلودگی تولیدات غذایی است و دومی جابه جایی است که به طور شایسته ای به باکتری ها اجازه رشد می دهند و به دوز عفونت کنندگی برسند(54).
بر اساس مطالعات محققین 86% موارد جهانی سالمونلوسیس از طریق غذا ایجاد می شوند. با این حال راه های دیگر انتقال مثل تماس با حیوانات یا غذاهای حیوانی، تماس های شخصی مستقیم، داروهای آلوده شده را باید مهم دانست(51).
حضور مکرر گونه های سالمونلا در جمعیت های جانوری حساس تا اندازه ای ناشی از انتقال این باکتری از طریق سایر جانورانی است که ناقل این ارگانیسم بوده و یا به وسیله این ارگانیسم آلوده شده اند حامل عبارتند از شخص یا جانوری است که به دفعات می تواند گونه های سالمونلا را در محیط منتشر سازد بدون اینکه هیچ گونه علامت یا عارضه ای از بیماری را نشان دهد (2). سالمونلا در قسمت روده ای میزبان ساکن می شود و سپس به داخل مدفوع انسان ها و حیوانات آلوده شده ریخته می شود. غذاهای زیادی مخصوصا آن هایی که منشا حیوانی دارند و آن هایی که در معرض آلودگی فاضلاب ها هستند به عنوان حامل های انتقال این پاتوژن شناسایی شده اند(56). در جدول زیر حامل های غذایی در 35 مورد شیوع سالمونلا انتریتیدیس در امریکا از سال 1987تا 1985می باشد(55).
جدول1-2: حامل های غذایی در 35 مورد شیوع سالمونلا انتریتیدیس در امریکا از سال 1987تا 1985(55)
|
حامل های غذایی |
موارد شیوع |
|
غذاهای حاوی تخم مرغ |
|
|
تخم مرغ سرخ کرده |
7 |
|
نوعی سس حاوی کره و زرده تخم مرغ و سرکه و آبلیمو |
4 |
|
محصولات پاستا منجمد تجاری با پنیرهای تخم مرغی خام |
3 |
|
غذاهای پاستا خانگی |
3 |
|
آردهای مخلوط شده |
2 |
|
چاشنی برای غذاهای دریایی |
2 |
|
گوشت و برنج ها به شکل گرد ساخته شده با تخم مرغ |
2 |
|
مخلوط زرده تخم مرغ و شیر |
1 |
|
سالاد سیب زمینی و تخم مرغ |
1 |
|
پرکننده های کیک |
1 |
|
سالاد های دسر(با تخم مرغ خام) |
1 |
|
جمع مواد غذایی حاوی تخم مرغ |
27 |
|
مواد غذایی بدون تخم مرغ |
|
|
کباب گوشت گاو و همبرگر |
3 |
|
سیب زمینی پر شده با مواد غذایی |
2 |
|
پنیر کانولی(نوعی پنیر ایتالیایی) |
1 |
|
کاهو و گوجه فرنگی |
1 |
|
آبگوشت و خورشت لوبیا |
1 |
|
مجموع مواد غذایی بدون تخم مرغ |
8 |
1-1-6.ویژگی سالمونلاها
سالمونلاها در تمام نقاط جهان پراکنده می باشند. این میکروب ها عوارض ناخواسته ای را در طیور و حیوانات و انسان به وجود می آورند و از نظر اقتصادی و بهداشتی اهمیت زیادی دارند(16). ویژگی رشد و بقاء هر سروتیپ سالمونلا متفاوت است. سالمونلا ها در 37-35 با سرعت زیادی رشد می کنند و در زیر 15 درجه و بالای 45 درجه سرعت رشد آن ها کاهش می یابد. سالمونلا می تواند قابلیت زیستن خود را برای یک مدت طولانی در یخچال نگه داشته باشد. به باقی ماندن خوب در مواد غذایی و روی سطح مواد غذایی شناخته شده هستند برای مثال می تواند در کره بیشتر از ده هفته در دمای 23- و 25- درجه باقی بماند و روی سطح سبزی های یخ زده 28 روز می تواند زنده بماند(51).
بقا در محیط های خشک یکی از خصوصیات این میکروارگانیسم است برای مثال آن ها می توانند ماهها در شکلات(فعالیت آبی 5/0-3/0) زنده بمانند. قرار گرفتن در معرض محیط های با فعالیت آبی کم می تواند به طور برجسته ای مقاومت ثانویه این میکروارگانیسم را افزایش دهد(66).
آلودگی سالمونلایی معمولا بیشتر از 1000تا100 میکروارگانیسم ایجاد می شود و ممکن است با سن و موقعیت سلامتی از میزبان تغییر کند. در برخی از موارد می تواند کم باشد 20تا 15 سلول باشد(56).
باکتری های گونه سالمونلا می توانند در هر 20 دقیقه دو تا شوند و یک باکتری می تواند بیش از یک میلیون در 6 ساعت تکثیر پیدا کند (39).
تعدادی از سروتیپ های سالمونلا دارای میزبان های ویژه هستند در حالی که تعدادی دیگر طیف میزبانی گسترده تری دارند، سروتیپ هایی که ایجاد بیماری در حیوانات نمی کنند می توانند باعث عفونت در انسان ها شوند و یا بالعکس، برای مثال مرغان تخمگذار بدون نشانه بیماری می توانند تخم مرغ های آلوده به سالمونلا تولید کنند که باعث سالمونلوسیس در انسان می شود عمومی ترین آن ها سروتیپ های تایفی موریوم و انتریتیدیس هستند زیرا در مطالعات بین المللی 1/24% و 6/6% شیوع بیماری های ناشی از غذا به ترتیب به این دو سروتیپ نسبت داده می شود (51).
سالمونلا های ریخته شده در مدفوع می توانند به گیاهان، آب، خاک منتقل شوند و می توانند برای ماه ها در خاک زنده بمانند. یک سیکل چرخشی این ارگانیسم شامل خوراک، حیوان، مواد غذایی، انسان است(66).
1-1-7. آلوده شدن مرغ و تخم مرغ با سالمونلا
سالمونلوز در طیور به ویژه در مرغان مادر می تواند یکی از خطرناک ترین بیماری های شایع در مزارع مرغ مادر باشد زیرا از طریق انتقال عمودی عوارض بیماری را در نتاج به وجود آورده و بدین ترتیب زیان های اقصادی را بدنبال خواهد داشت(16).
عفونت سالمونلایی ممکن است روی همه مرغ های خانگی تاثیر بگذارد. باکتری سالمونلا تخم مرغ های هچینگ [9]را آلوده می کند که منجر به افسردگی و اسهال و مرگ در جوجه های جوان می شود. به علت اینکه پرنده های بالغ بیمار هیچ نشانه ای از خود نشان نمی دهند و در صورت ناکافی بودن بهداشت، تخم و گوشت آن ها یک ریسک خطر برای سلامتی انسان ها هستند(53).
سالمونلا ممکن است به طور طبیعی در اندام های روده ای جوجه ها یافت شود و تخم مرغ ممکن است در دوران ساخته شدن و یا بعد از تخمگذاری در اثر تماس با مواد مدفوعی آلوده به سالمونلا آلوده شود(52). آلودگی ممکن است در دستگاههای خرد کن خوراک ماکیان، پرنده های وحشی، کارگران مزرعه، در مراحل تولید وخرده فروشی ها وجود داشته باشد(63).
حضور مواد آلی بر روی سطح پوسته تخم مرغ به زنده ماندن سالمونلا کمک می کند. همچنین دما و رطوبت نقش مهمی را بازی می کنند در دمای پایین سالمونلا برای مدت زمان بیشتری روی پوسته باقی می ماند احتمالا به خاطر اینکه متابولیسم آن کندتر می شود، واضح است که هرگونه باکتریایی می تواند پوسته خروجی را آلوده کند و اینکه همه سروتیپهای سالمونلا می توانند روی سطح پوسته خروجی حضور داشته باشند در صورتی که آن ها محیط گله های مرغان تخمگذار و هچری را آلوده کنند(41).
1-1-8 . سروتیپ های سالمونلای غیر تیفوئیدی عمده ترین سروتیپ های آلوده کننده مرغ و تخم مرغ
سروتیپ های سالمونلا های غیر تیفوئیدی، شامل سالمونلا تایفی موریوم(19%)، سالمونلا انتریتیدیس(18%)، سالمونلا نیوپورت(10%)، سالمونلا هیدلبرگ(6%) است، منابع غذایی سالمونلا های غیر تیفوئیدی شامل تخم مرغ، ماکیان، گوشت پخته نشده، محصولات لبنی غیر پاستوریزه، مواد غذایی دریایی است(66).
سالمونلا تایفی موریوم یکی از مهم ترین گونه های سالمونلا است که انگل درون سلولی اختیاری بوده و از راه غشاء های مخاطی به میزبان حمله می کند. این باکتری سبب ایجاد بیماری های دستگاه گوارشی می شود و اصلی ترین راه انتقال آن به وسیله آب، گوشت، تخم مرغ و غذاهای خام می باشد(18). سالمونلا تایفی می تواند به تخم مرغ های به ظاهر سالم و کامل وارد شود و اگر آن تخم مرغ ها خام یا نیم پخته خورده شوند آن باکتری می تواند بیماری ایجاد کند(39).
سالمونلا تایفی موریوم فاژ 104 بیشترین سهم را در بین سالمونلا تایفی موریوم جدا شده از سال 1996 تا 1991 داشت و عمده ترین منابع غذایی شامل گوشت آسیاب شده به ویژه سوسیس و همبرگر بود(66).
برخی از ناقل های مواد غذایی به وابستگی قوی به یک سروتیپ معینی از سالمونلا شناخته شده اند مشهورترین جفت می تواند بین سالمونلا انتریتیدیس و تخم مرغ باشد زیرا که در یک مطالعه 7/37% بیماری های منتقله از غذا مربوط به تخم مرغ بود که به وسیله سالمونلا انترتیدیس ایجاد شدهمچنین در یک مطالعه یکسان نیمی از شیوع های وابسته به نانوایی به وسیله سالمونلا انتریتیدیس ایجاد شد(51).
دو سروتیپی که مشکلات بزرگی را در کشور های خارج ایجاد کردند شامل سالمونلا انتریتیدیس فاژ تیپ 4 [10] و سالمونلا تایفی موریوم مقاوم به آنتی بیوتیک فاژ تیپ104 [11]است(66).
سالمونلا انتریتیدیس فاژ تیپ 4 یک نوع فاژی است که قادر به آلوده کردن محتویات تخم مرغ از طریق انتقال تخمدانی است. سالمونلا انتریتیدیس فاژ تیپ 4 یکی از رایجترین از سالمونلا ها ایجاد کننده عفونت انسانی در ایالت کینگدام در طول دهه های 1980 و 1990بود، تعداد موارد گزارش سالمونلا انتریتیدیس در ایالت کینگدام در دهه های 1990 نسبتا پایدار بود و حدود 30000 مورد در هر سال بود و عمده ترین سالمونلا ها، سالمونلا انتریتیدیس و به دنبال آن سالمونلا تایفی موریوم فاژ 104 بود(66)
در بین همه سروتیپ های سالمونلا عمده ترین گزارشات مربوط به سالمونلا انتریتیدیس ودرگیر کننده سالمونلوسیس های انسانی است(56). تقریبا 50% عفونتهای سالمونلایی به وسیله 3 سروتیپ تایفی موریوم، انتریتیدیس و نیوپورت ایجاد می شود. سالمونلا سروتیپ انتریتیدیس از شایعترین ایجاد کننده های سالمونلوسیس های بشری در کشورهای صنعتی زیادی است که عفونت های انسانی عمدتا مربوط به مصرف غذاهای آلوده است (54).
مهم ترین حامل غذایی برای سالمونلا، تخم مرغ و محصولات تخم مرغ است. سروتیپ ویژه شناسایی شده با تخم مرغ و محصولات تخم مرغ سالمونلا انتریتیدیس است این سروتیپ به طور شایع در بدن مرغ زنده وجود دارد. سالمونلا سروتیپ انتریتیدیس به توانایی غیرعادی به مهاجرت بافت های تخمدان مرغان و حضور در داخل محتویات پوست تخم مرغ سالم شناخته شده است(56). در جوجه های زنده همچنین سروتیپ های دیگر زیادی شناسایی شده اما انتقال دهنده شناسایی شده ازتخم مرغ به بدن انسان به نظر میرسد خصوصیت ویژه است که در سالمونلا انتریتیدیس وجود دارد(42).
باکتری سالمونلا به وسیله بافت، مزه، چشایی یا ظاهر مواد غذایی شناسایی نمی شود. سالمونلا انتریتیدیس یک گونه خاص است برای اینکه آن می تواند به داخل تخم مرغ وارد شود و تخمدان را آلوده کند و این آلودگی به زرده و سفیده منتقل می شود. مرغان تخمگذار ظاهری کاملا نرمال دارند بنابراین مرغدار فکر نمی کند که تخم مرغ آلوده است(44).
سالمونلا انتریتیدیس می تواند داخل تخم مرغ و پوسته خروجی تخم مرغ را آلوده کند. عبور تخم مرغ از کلوآک آلوده یا آلودگی محیطی ناشی از حضور باکتری سالمونلا می تواند موجب آلودگی پوسته خروجی شود.آلوده شدن داخل تخم مرغ می تواند به وسیله نفوذ از سرتاسر ترک های پوسته ایجاد شود و یا به وسیله مهاجرت از اندام های تناسلی و در شکل گیری تخم مرغ شرکت داشته باشد(41).
سروتیپ های مختلف زیادی در گله های مرغان تخمگذار می توانند یافت شوند ولی آلوده شدن تخم مرغ اساسا به وسیله سالمونلا انتریتیدیس ایجاد می شود. مطالعات و استدلال های زیادی این عقیده را حمایت می کنند که آلودگی داخلی تخم مرغ برای انتقال به انسان از آلودگی پوسته تخم مرغ خیلی مهم تر می باشد(41). برای آلودگی داخلی تخم مرغ آلودگی در حال شکل گیری تخم مرغ از نفوذ از راه پوسته ممکن است مهم تر باشد به علت اینکه اولا ارتباطی بین حامل های مدفوعی و آلودگی سالمونلایی محتویات تخم مرغ در مرغان آلوده شده آزمایشی یافت نشد دوما اینکه حتی در حضور آلوده کننده های روده ای، سالمونلا انتریتیدیس از قطعات تناسلی جدا شد(41).
1-1-9 . سالمونلوسیس
سالمونلوسیسیک بیماری عمده ناشی از غذا در سرتاسر جهان است. یکی از بیماری های ایجاد شده به وسیله باکتری های گرم منفی به نام سالمونلا است. در سال 2004 بیش از 2500 سروتیپ سالمونلا شناسایی شده است. تعدادی از این سروتیپ ها برای انسانها و حیوانات پاتوژن هستند. مکان زیست طبیعی سالمونلا ها اندامهای روده ای حیوانات پستاندار(گاو، خوک، موش، سگ، گربه)، پرندگان(ماکیان)، خزندگان(مارمولک، لاک پشت)، دوزیستان(قورباغه، وزغ) و حشرات میباشد اکثریت سالمونلاها طیف وسیعی از میزبان ها ی ممکن را دارند(56).
برای ایجاد بیماری سالمونلایی بایستی تعداد باکتری ها به مقدار مورد نیاز در ماده غذایی افزایش یابد، نگهداری مواد غذایی در دمای اتاق یا حتی نگهداری آن در یخچال به شکل نامناسب یا مدت زمان زیاد، زمینه را برای رشد و تکثیر باکتری فراهم و غذا را آلوده می نماید. سالمونلا ها با انجماد از بین نمی روند و خاصیت بیماری زایی خود را حفظ می کنند، اما با طبخ صحیح غذا و در مقابل حرارت از بین میروند(2).
سالمونلوسیس از طریق مصرف مواد غذایی که حاوی تعداد کافی از گونه ها یا سروتایپ های خاص بدون میزبان جنس سالمونلا باشند، ایجاد می شود. از زمان خوردن غذا تا ظهور علایم بیماری 14-12 ساعت طول می کشد که البته مدت زمان کوتاه تر یا طولانی تری نیز گزارش شده است(2).
تعداد سلول های لازم برای ابتلا به سالمونلوسیس معمولا 109-107 عدد در گرم می باشد. مواردی از شیوع این بیماری با تعداد سلول های نسبتا کم نیز گزارش شده است. از 3 نوبت شیوع این بیماری، تعداد سلول های شمارش شده از تعداد 100 عدد در 100 گرم( سالمونلا ایستبورن [12] در شکلات) تا 15000عدد در هرگرم (سالمونلا کوبانا [13] در محلول رنگی کارمین[14]) بوده است(2).
حداقل تعداد ارگانیسم برای ایجاد التهاب معده ای- روده ای از 106-105 در گرم برای سالمونلا باریلی[15] و سالمونلا نیوپورت تا 1010- 109 برای سالمونلا پولروم متغییر است(2).
براساس گزارش مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها [16]بیشترین مرگ های ناشی از بیماری سالمونلا مربوط به سالخوردگان است. سالخوردگان 100 تا 10 برابراحتمال بیشتر به مرگ ناشی از بیماری ناشی از غذا هستند(44). با اینکه این ارگانیسم معمولا به سرعت در ناحیه روده ای از بین می رود، بیش از 5 درصد مبتلایان پس از بهبودی ممکن است حامل این ارگانیسم باشند(2).
عمده ترین مواد غذایی وابسته به سالمونلوسیس مواد غذایی با منشا حیوانی هستند مثل تخم مرغ، ماکیان، گوشت خوک، گوشت گاو و محصولات لبنی خام و همچنین موادغذایی با منشا سبزیجات مثل سبزیجات، میوه ها، این مواد غذایی
[1]. poisoning
[2]. Infections
[3]. Bacterial Food intoxication
[4]. Bacterial Food infection
[5]. HKSAR
[6]. DH
[7]. tiramisu
[8]. pudding
[9]. Hatching
[10]. PT4
[11]. DT104
[12]. Eastbourne
[13]. Cubana
[14]. Carmine
[15]. Bareilly
[16]. CD
