سنتز و بررسی اثرات ضد دردی مشتق جدید از خانواده دارویی فنسیکلیدینها،با تغییر گروه آمینی مولکول دارو

فهرست

عنوان صفحه

چکیده:1

مقدمه. 3

فصل اول

مباحث تئوری

طرح موضوع:5

اهداف پژوهش:5

1- 1 ) - تئوری.. 6

1-2-1 ) - اصلاحات جایگزین آمین.. 8

1-2-2)- اصلاحات حلقه آروماتیک.... 9

1-2-3 ) - اصلاحات حلقه سیکلو هگزانی.. 11

1-4 ) - مشتقات فنسیکلیدین:12

BTCP:19

Tamorf:19

Gacyclidine:19

روشهای فارماکولوژیکی :19

:Tail immersion test20

Formalin test:20

فصل دوم

مروری بر متون گذشته

2-1- ترکیبات دیگری که اثرات مشابهPCP دارند عبارتند از:25

فصل سوم

مواد و روش ها

3-1) روشهای سنتز:30

3-1-1 ) - روش ]Bruylant16[:31

3-1-2 ) - روش Ritter ] 20٬21[:31

3-1-3 ) - روش ]Azid 24-22[:33

3-1-4 ) - : Synthesis of PCP via enamine [29-26]35

3-1-5)- Synthesis of pcp via 1,2,3 Triazol :35

3-2)- مواد و دستگاههای مورد استفاده:36

3-2-2 دستگاهای مورد استفاده :36

3-3) - سنتز PCP با استفاده از حد واسط نیتریل ]105[37

مرحله اول :37

سنتز 1-پی پیریدینو سیکلوهگزان کربونیتریل(PCC)37

مرحله دوم. 39

سنتز1-(1-فنیل سیکلوهگزیل) پی پیریدین (PCP)39

3-4 ) - سنتز مشتق اول از روشBruylant:شکل(3-5)و(3-6) [84]41

مرحله اول:41

سنتز 1-((3و5 –دی متیل آمانتان -1 ایل ) آمینو ) سیکلو هگزان -1- کربو نیتریل.. 41

مرحله دوم :43

سنتز (1و3و5و7)-3و5-دی متیل-N-(1-فنیل سیکلو هگزیل)آمانتان-1-آمین.. 43

3-5) - سنتز مشتق دوم از روش Bruylant:شکل(3-7)و(3-8) [84]46

فصل چهارم : نتایج

4-1 ) - نتایج طیفی.. 52

.. 60

.. 61

4-2) – نتایج تستهای فارماکولوژیکی :62

فصل پنجم

5-1 )- برخی از کارهای انجام شده درموردسنتز مشتقات فنسیکلیدین وکارهای فارماکولوژی انجام شده روی آن:66

5-2 ) پیشنهادات... 68

مشتقات جدیدی با تغییر و جایگذاری حلقه های متفاوت فن سیکلیدین در جهت بهبود و افزایش اثر گذاری آن.68

ساختن ساختار های با هدف تمایل بر یک گیرندهی خاص.68

بررسی اثرات فارماکوژی دیگر از مشتقات سنتز شده.68

اصلاح ساختاری با افزایش اثر گذاری روی سایت اثر فن سیکلیدینها.68

از انواع تغیرات می توان به موارد بالا اشاره کرد.68

منابع

منابع غیر فارسی.. 69

فهرست شکل ها

عنوان صفحه

شکل( 1-1)کنفورمرهای فنسیکلیدین.. 6

شکل( 1-2) شمای فنسیکلیدین.. 8

شکل( 1-3)مشتقات مختلف pcp.. 12

شکل( 1-4)مشتقات مختلف pcp.. 13

شکل( 1-5)مشتقات مختلف pcp.. 13

شکل( 1-6)مشتقات مختلف pcp.. 14

شکل( 1-7)مشتقات حلقه سیکلوهگزانی فنسیکلیدین.. 15

شکل( 1-8) مشتقات تیوفن دارفنسیکلیدین.. 15

شکل( 1-9)مشتقاتN-آلیل فنسیکلیدین.. 16

شکل( 1-10) مشتقات مختلف pcp.. 17

شکل( 2-1) ترکیب فنسیکلیدین وبعضی از مشتقات آن وکتامین.. 23

شکل( 2-2) چندترکیب با اثرات مشابه با PCP.. 26

شکل( 2-3) مقایسه خواص دارویی PCP با چندین مشتقاتش از جمله PCM.... 27

شکل( 3-1)روش Bruylant31

شکل( 3-2) روشRitter. 32

شکل( 3-3)روشRitter. 33

شکل( 3-4) روش Azid.. 34

شکل( 3-5) سنتز PCP.. 34

شکل( 3-6 ) روشEnamine. 35

شکل( 3-8) باید در نگهداری PCC دقت نمود، زیرا تجزیه می گردد. 38

شکل( 3-9) تجزیه PCC... 38

شکل( 3-10) TLC برای تعیین PCC... 39

شکل( 3-11) سنتز1-(1-فنیل سیکلوهگزیل) پی پیریدین.. 40

شکل( 3-12) واکنش تجزیه PCP.. 40

شکل( 3-13) TLC برای واکنش گرینیارد. 41

شکل( 3-14) TLC برای PCP.. 41

شکل( 3-15) ((3و5 –دی متیل آمانتان -1 ایل ) آمینو ) سیکلو هگزان -1- کربو نیتریل.. 42

شکل( 4-1) طیفIR حدواسط... 52

شکل( 4-2) طیف جرمی حد واسط... 53

شکل( 4-3) طیف IR مشتق اول.. 54

شکل( 4-4) طیف جرمی مشتق اول.. 55

شکل( 4-5) طیف HNMR مشتق اول.. 56

شکل( 4-6) طیف CNMR مشتق اول.. 57

شکل( 4-7) طیف IR مشتق دوم. 58

شکل( 4-8)طیف جرمی مشتق دوم. 59

شکل( 4-9)طیف HNMR مشتق دوم. 60

شکل( 4-10)طیف CNMR مشتق دوم. 61

فهرست نمودارها

عنوان صفحه

نمودار( 4-1) بررسی فرکانس لیسیدن.. 62

نمودار( 4-2) بررسی زمان لیسیدن.. 63

نمودار( 4-3) بررسی درد حاد حرارتی.. 64

 

چکیده:

ترکیب فنسیکلیدین یا 1-(1-فنیل سیکلو هگزیل)پی پیریدین (pcp) و مشتقات آن خواص بیولوژیکی مختلفی دارند و از خود اثرات ضد دردی نشان می دهند , آنها با تعداد ی از سیستمهای انتقال دهنده در سیستم اعصاب مرکزی تداخل میکنند. مشتقات متعددی از این ترکیب توسط محققان ساخته شده است که با تغییر و جایگزینی گروههای مختلفی از جمله گروههای کشنده ,گروههای دهنده, مزدوج شدن حلقه ها اثرات مختلفی را ایجاد کرده اند.

هدف ازاین پایان نامه سنتز ترکیبات جدید تیوفنی و بنزنی از خانواده دارویی فنسیکلیدین می باشد. که بعد از سنتز دو ترکیب جدید به نام های :

خواص ضد دردی آنها با (pcp) توسط تستهای Formalin ,Tail immersion روی موشهای سوری نر نژاد NMRI مقایسه گردید.

نتایج این آزمایشات نشان داد که در تست Tail immersion(به عنوان الگوی درد حاد حرارتی)داروی جدید بنزنی وتیوفنی و pcp می توانند درد حاد حرارتی را بیشتر از داروهای دیگر کاهش بدهند و اثرات ضد دردی بهتری ایجاد کنند.

در تست Formalin (به عنوان الگوی درد حاد شیمیایی ودرد مزمن) داده های محاسبه شده نشان می دهد که داروی بنزنی و تیوفنی می تواند بطور قابل ملاحظه ای فرکانس لیس زدن پا را در موش را (درد حاد) کاهش بدهد.

مقدمه

فنسیکلیدین با نام شیمیایی 1-(1- فنیل سیکلو هگزیل) پی پیریدین ونام تجاری سرنیلان و با علامت اختصاریPCP نشان داده می شود. این ترکیب به صورت خالص یک پودر کریستالی سفید رنگ است که به راحتی در آب حل می شود ودارای وزن مولکولی 38/243 و نقطه ذوب C˚5/46- 46 می باشد]1[.

این ترکیب ومشتقات آن دارای خواص فارماکولوژیکی و بیولوژیکی می باشند و همچنین خواص دارویی مختلفی ازآنها گزارش شده است که می توان از بین آنها به اثر تحریک یا تضعیف کنندگی عصب مرکزی، خاصیت ضد دردی، بی حس کنندگی، بیهوش کنندگی و مسکن بودن اشاره کرد. این مسئله یکی از دلایل اصلی و عمده در رشد سریع تحقیقات انجام شده درمورد این خانواده دارویی می باشد. این امرموجب تشویق محققان برای جستجوی روشهای عملی در تهیه مشتقات دیگر با خواص دارویی بهتر ازاین خانواده گردیده است]5-1[.

Rolicyclidine (PCPy ) یک داروی بی حس کننده تجزیه ای با اثرات توهم زایی و آرام بخشی است. که این اثر به فن سیکلیدین مشابه است، اما قدرت کمتر ولی اثرات تحریکی کمتر ی دارد و در حال حاضر بسیار کم شناخته شده است.

در این پایان نامه دو مشتق جدید تیوفنی وبنزنی از خانواده فنسیکلیدین ها از روش Bruylant سنتز شد و همچنین سنتز خود مولکول فنسیکلیدین (pcp) از روش Bruylant، Enamine انجام گرفت. شاهد (pcp) و مشتقات جدید سنتز شده مورد بررسی فارماکولوژی توسط تستهای Formalin و immersionTail قرار گرفته است.

 فصل اول

مباحث تئوری

طرح موضوع:

سنتز ترکیبات و مشتقات جدیدی از خانواده فن سیکلیدنها با تغییر گروه های مختلف آمینی و آروماتیکی مولکول دارو می باشد. مشتقات سنتز شده دارای خواص فارماکولوژیکی و بیولوژیکی متفاوتی هستند. در این پژوهش سعی کرده ایم که مولکولی با تمایل بیشتر به گیرنده ای خاص سنتز کنیم تا بدین وسیله اثرات ضد دردی و بی حس کنندگی مولکول را مقایسه کنیم. که این مهم توسط تست های فارماکولوژی از جمله تستهای Formalin و immersionTail صورت می پذیرد

اهداف پژوهش:

هدف ازاین پایان نامه سنتز ترکیبات جدید تیوفنی و بنزنی از خانواده دارویی فنسیکلیدین می باشد. که بعد از سنتز دو ترکیب جدید به نام های :

خواص ضد دردی آنها با (pcp) توسط تستهای Formalin ,Tail immersion روی موشهای سوری نر نژاد NMRI مقایسه گردید. اهداف این پژوهش بدین گونه می باشد که مولکولی با تمایل بیشتر به گیرنده ای خاص سنتز کنیم تا بدین وسیله اثرات ضد دردی و بی حس کنندگی مولکول را مقایسه کنیم. که این مهم توسط تست های فارماکولوژی از جمله تستهای Formalin و immersionTail صورت می پذیرد.

نتایج طیفی گزارش شده نشان داده است که ساختارهای نامبرده سنتز شده و همچنین اثرات ضد دردی آن توسط روشهای فارماکولوژی بررسی شده است.

نتایج این آزمایشات نشان داد که در تست Tail immersion(به عنوان الگوی درد حاد حرارتی)داروی جدید بنزنی و تیوفنی و pcp می توانند درد حاد حرارتی را بیشتر از داروهای دیگر کاهش بدهند و اثرات ضد دردی بهتری ایجاد کنند.

در تست Formalin (به عنوان الگوی درد حاد شیمیایی ودرد مزمن) داده های محاسبه شده نشان می دهد که داروی بنزنی و تیوفنی می تواند بطور قابل ملاحظه ای فرکانس لیس زدن پا را در موش را (درد حاد) کاهش بدهدو همچنین مدت زمان کمتری اقدام به لیسیدن پا می کند

1- 1 ) - تئوری

با یک بررسی ساده از مولکول فنسیکلیدین می توان به سه مفهوم اصلی در مورد این ترکیب رسید که بر روی فعالیت بیولوژیکی آن تاثیر دارند.

الف- از دیدگاه دینامیکی ب- از دیدگاه استاتیکی ج- از دیدگاه فیزیکو شیمیایی استاتیکی

الف- از دیدگاه دینامیکی:

اکثر خواص اصلی و مهم ساختمان فنسیکلیدین از طریق مفاهیم دینامیکی مولکول ناشی می شود، سیستم حلقوی سیکلو هگزان در محلول به دو صورت کنفورمری زیرموجود است. (شکل1-1)

در سال 1968 مطالعات اولیه براساس همین مسئله و به بهانه بررسی بیشتر روی تعادل فرمهای کنفورماسیونی صورت گرفته است ]9[.

شکل( 1-1)کنفورمرهای فنسیکلیدین

همانطور که دیده شد از آنجا که در فرم A اتم نیتروژن توسط پروتونهای حلقه پی پیریدینی و سیکلوهگزان احاطه شده است کمتر از فرم B دردسترس است و در نتیجه از فرم B آبگریزی بیشتری را انتظار داریم. این مسئله از بررسی اثر شناخته شده از بازی بودن آمینهای محوری سیکلوهگزیل ناشی می شود ]10,4[. در عمل این دو سریعاً به هم تبدیل میشوند و قابل جداسازی نمی باشند.

در سالهای 1968 تا 1979 و بعد از آن مطالعات زیادی بر روی تعادل کنفورماسیونی فنسیکلیدینها با ثابت کردن حلقه سیکلوهگزانی توسط گروههای حجیمی مانند ترشیوبوتیل بر روی ترکیبات مشابه ازطریق روشهای اسپکتروسکوپی خاصه روش NMR انجام شده است.] 14-11[.

ب- از دیدگاه استاتیکی:

سیستم حلقوی سیکلوهگزان سهم موثری را در نگهداری دو حلقه دیگر در موقعیت ساختمانی خودشان دارا می باشد. حلقه آروماتیکی، علاوه بر مسطح بودن، دانسیته الکترونی قوی را نزدیک به اتم کربن نوع چهار و در ناحیه خاصی از فضا تامین می کند. حلقه پی پیریدینی با اتم نیتروژن نوع سوم خود، مسئول خصوصیات بازی ترکیب فنسیکلیدین است.

مفاهیم فوق، ساختمان مولکولی را از برشی مشخص و مجزا نشان می دهد و به عنوان اصول مطالعات و فعالیت ساختمان باید در نظر گرفته شود و لذا در بررسی و مطالعه بر روی فعالیت و ساختمان و ارتباط بین این دو SAR (Stracture Activeity Relationship) در این خانواده ازترکیبات باید در چهارچوب نواحی فوق صورت گیرد.

ج) از دیدگاه شیمی فیزیکی و استاتیکی

اتم نیتروژن بازی و هیدروفیل می باشد که توسط نواحی لیپوفیلی CH₂ های حلقه پی پیریدینی احاطه شده است در حالی که حلقه آروماتیکی فوق العاده هیدروفوب را در کنار خود دارد و بنابراین مولکول را می توان مانند یک بیضی هیدروفوب (آبگریز) در نظر گرفت که در مرکز آن حفره ای هیدروفیل (آبدوست) موجود است. (شکل1-2) و لذا مرکز توجه در مولکول اتم نیتروژن می باشد و بازی بدون مولکول ناشی از سهولت در دسترس بودن زوج الکترون آزاد اتم نیتروژن می باشد و مسئول اصلی خصوصیات و فعالیت این ترکیب و سایر ترکیبات مشابه از همین خانواده می باشد]15[.

حضور حداقل یک گروه آروماتیکی با دانسیته الکترونی در کنار آمین باعث حفظ این فعالیت می شود که در این مورد باید مسئله‌ کنفورماسیونی را در نظر گرفت.

شکل( 1-2) شمای فنسیکلیدین

1- 2)- اصلاحات ساختاری در ساختمان فنسیکلیدین ]5، 17، 68[:

تغییرات ساختاری در ساختمان فنسیکلیدینسببتغییر در خواص آن می گردد.

سه احتمال وجود دارد:

1) جا به جایی حلقه پی پیریدین توسط دیگر آمین ها.

2) اضافه کردن استخلافهایی به حلقه فنیل، یا جا به جایی با دیگر حلقه های آروماتیک.

1-2-1 ) - اصلاحات آمین

الف) جایگزین های الکیلهای غیرحلقوی :

جابه جایی حلقه پی پیریدین در فنسیکلیدین توسط گروه دیگری از الکیلها می تواند باعث ترکیبات فعال دیگری شود. جا به جایی و جایگزینی N-alkyl ترکیبی را با شدت اثری حدود 2/1 از فنسیکلیدین میدهد. جایگزینهای کوچک آلکیل مثل متیل و اتیل، ترکیباتی را با شدت اثر افزایش یافته نسبت به PCA (1-فنیل سیکو هگزیل آمین) می دهد. یک گروه N-methyl ترکیبی را با شدت اثری معادل فنسیکلیدین می دهد. طولانی کردن زنجیره الکیل از متیل به اتیل شدت اثر را افزایش داده و PCE (1-فنیل سیکلو هگزیل اتیل) بسیار فعال تر از فنسیکلیدین می شود.

افزایشات بعدی از طول زنجیره به n-پروپیل و یا n-بوتیل باعث کاهش اثر می شود اگر چه ترکیب n-پروپیل هنوز مشابه اثر فنسیکلیدین است.

شواهدی وجود دارد که جایگزین های کوچک تر از n- الکیل مثل متیل یا اتیل باعث ایجاد ترکیباتی برای افزایش تمایل به حالت تهوع می شود. علاوه بر آن کوکائین این آنالوگ ها دارای یک تست ناخوشایند سوزآور، زمانی که به صورت بخار در می آید و آن بخار استنشاق می شود می باشد. ساختار نمک های HCL تا حدودی خوشایندتر می باشد اگرچه در مورد PCE(شکل1) هنوز هم یک رایحه ناخوشایند متفاوت دارد. بعضی از مشتقات را در آزمایشگاههای مخفی ایالات متحده در سال 1970 به عنوان داروهای مخدر ساختند که در پی آن از لحاظ قانونی برای استفاده مناسب از این داروها برنامه ریزی شده است.

ترکیب با جایگزین N-ایزوپروپیل، اثری مشابهی با فنسیکلیدین دارد ولی مشتقات N وN-دی متیل فقط نصف اثر فنسیکلیدین را دارد. NوN-دی اتیل دارای اثری کمتراز فنسیکلیدین می باشد.

ب) جانشین های الکیل حلقوی :

جانشین حلقه پی پیریدین شش عضوی با حلقه پیرولیدین پنج عضوی یک ترکیب PCPY شکل) 1( نشان می دهدکه این ترکیب اثر کمی را نسبت به فنسیکلیدین دارد] 69[

تعویض حلقه پی پیریدین با حلقه مورفولین ترکیبی را به وجود می آورد که 1/1 شدت اثر را نسبت به فنسکلیدین دارد، در یک تحقیق، این ترکیب تا حدودی فعال تر یا موثرتر از کتامین در حیوانات نشان داده شده است ]70[.

جایگزین الکیل در حلقه پی پیریدین نیز ممکن است ترکیب فعال تری را بدهد برای مثال آنالوگهای 4-متیل پی پیریدین و 3-متیل پی پیریدین در حدود 3/1 فعالیت را نسبت به فنسیکلیدین دارند. افزایش سایز پی پیریدین تا حلقه هفت عضوی نیز ترکیبی را به همین صورت با اثر مشابه فنسیکلیدین می دهد. بعضی از الکیلهای جایگزین شده آنالوگ های پیرولیدین نیز فعال هستند مانند 3و3-دی متیل پیرولیدین ]70[

1-2-2)- اصلاحات حلقه آروماتیک

الف) جانشین حلقه فنیل:

حلقه فنیل از فنسیکلیدین را می توان با محدوده وسیعی از دیگر حلقه های آروماتیکی جایگزین کرد و فعالیت آن را حفظ کرد. حفظ دانسیته الکترونی در حلقه باعث حفظ فعالیت می شود. جایگزینی یک حلقه 2- تینیل، ترکیب TCP(شکل 1) را می دهد که اثری چهار برابر فنسیکلیدین دارد. تاثیرات فردی TCP(شکل1) در انسان تقریباً از فنسیکلیدین قابل تشخیص نیست و تنها مقداری قوی تر از آن است ]5[. سنتز این ماده به آسانی و با جایگزینی 2- بروموتیوفن به جای بروموبنزن در واکنش گرینیارد می باشد.

این ماده وارد طرح مواد کنترل شده در ایالات متحده در سال 1975 شد. آنالوگ دیگری که در این طرح قرار گرفت TCPY(شکل1) بود که این آنالوگ در حقیقت نتیجه جایگزینی حلقه پیرولیدین با حلقه پی پیریدین و حلقه فنیل با حلقه تیوفن بوده که انرژی مشابه فنسیکلیدین در آزمایشات حیوانات را داشته است ]5[.

بیان و تخلیص پروتئین نوترکیب

فهرست اختصارات

AB: Acid Box

Al: Aluminium

AP-1: Activator protein 1

APS: Ammonium Persulfate

ASK: Apoptosis signal-regulating kinase

ATP: Adenosine Triphosphate

BDNF: brain-derived neurotrophic factor

Beas-2B: Human bronchial epithelial cells

BFGF: Basic Fibroblast Growth Factor

CA-1: cornu ammonis 1

CaMKII: Ca²+–calmodulin dependent protein kinase II

CAMs: Calcium-Modulated Protein

CCR7: C-C chemokine receptor type 7

Cd: Cadmium

CD: Circular Dichroism

CHO: Chinese hamster ovary

CNS: central nervous system

DAG: diacylglycerol

DGK: Diacyl glycerol kinase

DLS: Dynamic light scattering

DNA: Deoxyribonucleic acid

ERK: Extracellular Signal-Regulated Kinases

FDA: Food and Drug Administration

FGFBP: Fibroblast growth factor binding protein

FGFR: Fibroblast Growth Factor Receptor

Fgp: Floral Genome Project

FRS2: Factor receptor substrate 2

FTIR: Fourier Transform Infrared Spectroscopic

Gab1: Grb2-associated binder-1

GnHCl: Guanidinium Hydrochloride

GDP: guanidine di-phosphate

GRB2: growth factor receptor-bound protein 2

GST: Glutathione S-Transferase

GTP: guanidine tri-phosphate

HEPES: Hydroxyethyl-Piperazine Ethanesulafonic Acid

HIF-1: Hypoxia-inducible factor 1

HSGAG: Heparan Sulfate Glycosaminoglycan

IARC: Agency for Research on Cancer

IL: Interleukin

IP3: inositol 1, 4, 5-trisphosphate

IPTG: Isopropyl β- D -1-thiogalactopyranoside

IQ: intelligence quotient

Itk: Interleukin-2inducible T cell kinase

JNK: c-Jun NH2-terminal kinase

KD: kinase domain

LADD: Lacrimo-auriculo-dento-digital

LTP: long-term potentiation

MAPK: mitogen-activated protein kinase

MBP: Maltose-Binding Protein

NFAT: Nuclear factor of activated T cell

NF-kB: nuclear factor kappa beta

Ni: Nickle

NTA: Ni (2+)-Nitrilotriacetic Acid- 2+Ni

NMDAR: N-methyl-D-aspartate receptor

NO: nitric oxide

NTP: National Toxicology Program

PA: phosphatidic acid

Pb: Plumbum (Lead)

PI3K: Phosphatidylinositol-3 kinase

PIP3: Phosphatidylinositol (3, 4, 5)-trisphosphate

PLEICS-01: Plasmid Leicester-01

PMT: Photomultiplier tubes

PTP: Protein-Tyrosine Phosphatase

RAF: rapidly accelerated fibrosarcoma

RNA: Ribo nucleic acid

ROS: Reactive oxygen species

SAPK: stress-activated protein kinase

SDS-PAGE: Sodium Dodecyl Sulfate Poly Acrylamide Gel Electrophoresis PAGE

Sef: similar expression to FGF genes

SH3: Src homology 3

SOD: Superoxide dismutase

TEMED: N, N, N, N - tetramethyethylenediamine

TNF: Tumor necrosis factor

TRE: Transcriptional Response Element

TRPC3: canonical transient receptor potential protein 3

WHO: World Health Organization

فهرست شکل ها و جداول:

شکل 1 : نحوه عملکرد کلی FGF و FGFR

شکل 2 : گیرنده های فاکتور رشد فیبروبلاستی نوع 2

شکل 3 : ساختمان کلی RTK و انواع FGFR

شکل 4 : ساختمان اصلی یک اسید آمینه

شکل 5 : ساختمان اول، دوم، سوم و چهارم پروتئین

شکل 6 : دسته بندی گیرنده های تیروزین کینازی

شکل 7 : ساختار فاکتورهای رشد فیبروبلاست

شکل 8 : ساختار کریستالی کمپلکس FGF10-FGFR2b

شکل 9 : ا گیرنده های فاکتور رشد فیبروبلاستی و نواحی فسفریله شدن آن

شکل 10 : برخی از بیماریها و موتاسیون های نقطه ای پاتولوژیک گیرنده ی فاکتور رشد فیبروبلاستی

شکل 11 : مسیر پیام رسانی گیرنده های فاکتور های رشد فیبروبلاستی

شکل 12 : مسیر پیام رسانی Ras/MAPK

شکل 13 : مسیر پیام رسانیPLCy/Ca+2

شکل 14: مسیر پیام رسانی PI3-K/Akt

شکل 15: مسیر سیگنالینگ ROS

شکل 16: پروتئین کیناز فعال کننده میتوژن

شکل 17 : مسیر فسفاتیدیل اینوزیتول-3 کیناز

شکل 18 : فاکتور رونویسی القاء شده 1

شکل 19: مسیر سیگنالینگ NF-kB

شکل 20 : فاکتور هسته ای فعال کننده سلول T

شکل 21: مسیر پیام رسانی AP-1

شکل 22 : عملکرد رسپتور NMDAR و فاکتور نوروتروفیک مشتق از مغز

شکل 23: اثر کادمیوم بر مسیر سیگنالینگ

شکل 24: انواع مسیرهای سیگنالینگ MAPK

شکل 25: اثر نیکل بر مسیر سیگنالینگ

شکل 26: آبشار سیگنالینگ فسفولیپید

شکل 27: ساختار شیمیایی اسیدآمینه های تیروزین ، تریپتوفان و فنیل آلانین

شکل 28: دیاگرام جابلونسکی

شکل 29: دناتوراسیون پروتئین

شکل 30: ساختار شیمیایی اوره و گوانیدین هیدروکلراید

شکل 31: پروتئین های نوترکیب و مزایا

شکل 32: استفاده ازایشریشیاکلی به عنوان یک ارگانیسم میزبان برای تولید پروتئین

شکل 33: توالی ژنی ناحیه کینازی و نقشه شماتیک از پلاسمید pLEICS-01

شکل 34: شمای کلی از روش ترانسفورماسیون

شکل 35: روش انجام SDS-PAGE به منظور بررسی بیان پروتئین

شکل 36: تخلیص پروتئین با استفاده از ستون کروماتوگرافی میل ترکیبی

شکل 37: اسپکتروفلوریمتری Cary مدل Bio700 (Spectrofluorimetry)

شکل 38: اسپکتروسکوپی CD مدلJasco - J810 Circular dichroism spectroscopy))

شکل 39: اسپکتروسکوپی FTIR مدل (Infrared spectroscopy) Perkin-Elmer Spectrum RXI

شکل 40: بیان ژن ناحیه‏ی تیروزین کینازی پروتئین نوترکیب FGFR2b در باکتری E.coli در دمای 37 درجه سانتی گراد

شکل 41: بیان ژن ناحیه‏ی تیروزین کینازی پروتئین نوترکیب FGFR2b در باکتری E.coliدر دمای 20 درجه سانتی گراد

شکل 42: مقایسه‏ی حلالیت ناحیه‏ی تیروزین کینازی پروتئین نوترکیب FGFR2b در دو دمای20 و 37 درجه سانتی گراد

شکل 43: خالص‏سازی ناحیه‏ی تیروزین کینازی پروتئین نوترکیب FGFR2b با استفاده از ستون کروماتوگرافی میل ترکیبی حاوی Ni²+-NTA

شکل 44: نتایج SDS-PAGEبعد از دیالیز

شکل 45: بررسی عملکرد ناحیه‏ی تیروزین کینازی پروتئین نوترکیب FGFR2b خالص شده

شکل 46: بررسی اثر سرب، کادمیوم، آلومینیوم و نیکل، بر روی ساختار دوم ناحیه‏ی تیروزین کینازی پروتئین نوترکیب FGFR2b با استفاده از دستگاه CD

شکل 47: بررسی تاثیر سرب بر پروتئین مورد نظر در دستگاه FTIR

شکل 48: بررسی ساختار سوم ناحیه‏ی تیروزین کینازی پروتئین نوترکیب FGFR2b

شکل 49: بررسی اثر دناتوراسیون شیمیایی بر طول موج ماکزیمم نشر فلوئورسنس ذاتی ناحیه‏ی تیروزین کینازی پروتئین نوترکیب FGFR2b

شکل 50: بررسی اثردناتوراسیون شیمیایی بر شدت نشر فلوئورسنس ذاتی ناحیه‏ی تیروزین کینازی پروتئین نوترکیب FGFR2b

جدول 1: جدول متغیرها

جدول2: خصوصیات فلوئورسنس اسیدآمینه های آروماتیک

جدول 3: رنج نرمال و سمی فلزات سرب، کادمیوم، آلومینیوم و نیکل در مایعات بدن.

 

فهرست مطالب

فصل اول مقدمه و اهمیت موضوع. 3

1-1- مقدمه4

1-1-1- فاکتور رشد فیبروبلاستی. 4

1-1-2- گیرندههایفاکتوررشدفیبروبلاست.. 4

1-1-3- گیرندههایفاکتوررشدفیبروبلاست نوع2. 5

1-1-4- گیرنده های فاکتور رشد فیبروبلاستی تیروزین کینازی.. 6

1-1-5- فعال سازی کینازها از طریق ایجاد موتاسیون. 8

1-2- اهمیت موضوع وضرورت انجام تحقیق. 9

1-3- اهداف طرح9

1-3-1- هدف اصلی. 9

1-3-2- اهداف فرعی. 9

1-3-3- اهداف کاربردی.. 10

1-3-4- فرضیات.. 10

1-3-5- متغییرها10

فصل دوم مروری بر متون گذشته. 11

2-1- پروتئین12

2-1-1- ساختمانپروتئینها13

2-1-2- گیرنده های تیروزین کینازی.. 17

2-1-3- فاکتورهای رشد فیبروبلاستی. 18

2-1-4- گیرنده های فاکتور رشد فیبروبلاستی. 20

2-1-5- گیرنده های فاکتورهای رشد فیبروبلاستی و اختلالات پاتولوژیکی. 22

2-1-6- مسیر پیام رسانی سلولی فاکتورهای رشد فیبروبلاستی. 25

2-1-7- تنظیم مسیر پیام رسانی فاکتور های رشد فیبروبلاستی. 29

2-2- فلز چیست؟31

2-2-1- فلزات سمی. 31

2-2-3-سرب.. 32

2-2-4-کادمیوم32

2-2-5- نیکل. 33

2-2-6-آلومینیوم33

2-7- تاثیر فلزات بر مسیرهای سیگنالینگ. 34

2-7-1-ROS. 34

2-7-2- MAPK.. 35

2-7-3- PI3K/Akt36

2-7-4- HIF. 37

2-7-5- NF-kB.. 38

2-7-6- NFAT. 39

2-7-7- AP. 40

2-8- اثر ترکیبات فلزی بر مسیرهای سیگنالینگ و بیان ژن41

2-8-1- سرب.. 41

2-8-2- کادمیوم43

2-8-3- نیکل. 46

2-8-4- آلومینیوم48

2-9- پیشگویی ساختمان پروتئین ها50

2-9-1- بررسی ساختار پروتئین ها50

2-9-2- مطالعه ی ساختاری پروتئین ها51

2-9-3- تکنیک های مطالعه ی ساختار پروتئین ها52

2-9-4-تکنیک فلوئورسانس اسپکتروسکوپی. 53

2-9-5- تکنیک دورنگ نمایی حلقوی(CD)56

2-9-6- تکنیک ها و عوامل دناتوراسیون. 57

2-10- تکنیک های تولید و تخلیص پروتئین های نوترکیب. 60

2-10-1- کاربرد پروتئین های نوترکیب. 60

2-10-2-پروتئین های نوترکیب (Recombinant proteins )60

2-10-3-تولید پروتئین های نوترکیب در گیاهان. 63

2-10-4- استفاده ازایشریشیاکلی به عنوان یک ارگانیسم میزبان برای تولید پروتئین. 64

2-10-5-خالص سازی پروتئین های نوترکیب.. 64

فصل سوم مواد و روش ها. 66

3-1- مواد، تجهیزات و متغیر ها ی آزمایش. 67

3-1-1- مواد مورد استفاده در آزمایش.. 67

3-1-2- دستگاه ها و تجهزات مورد استفاده در آزمایش.. 68

3-2- محلول ها و بافرها69

3-2-1- تهیه ی استوک آمپی سیلین. 69

3-2-2- تهیه ی استوک IPTG.. 70

3-2-3- تهیه ی بافر لیز کننده سلول جهت بررسی حلالیت پروتئین. 70

3-2-4- تهیه ی بافر لیز کننده سلول جهت تخلیص پروتئین. 70

3-2-5- تهیه ی محلول ژل پلی آکریل آمید 4%... 70

3-2-6- تهیه ی محلول ژل پلی آکریل آمید 12%... 71

3-2-7- تهیه ی محلول APS10%... 71

3-2-8- تهیه ی بافر الکترود x10 (Running buffer)71

3-2-9- تهیه ی بافر نمونه Sample Buffer))71

3-2-10- تهیه ی محلول Tris-Hcl 5/0 مولار. 72

3-2-11- تهیه ی محلول Tris-Hcl 5/1 مولار. 72

3-2-12- تهیه ی Staining Buffer72

3-2-13- تهیه ی Destaining Buffer73

3-2-14- تهیه ی محلول آکریل آمید- بیس آکریل آمید73

3-2-15- تهیه بافر SDS. 73

3-2-16- تهیه بافرA (Washing Buffer)73

3-2-17- تهیه بافر B ( (Eluting Buffer74

3-2-18- تهیه بافر دیالیز. 74

3-2-19- تهیه استوک گوانیدین هیدروکلراید (GnHCl)74

3-2-20- تهیه استوک فلزات.. 74

3-2-21- آماده سازی محیط های کشت باکتری.. 74

3-3- روش انجام کار75

3-3-1- نمایش ساختار پلاسمید نوترکیب pLEICS-01 و توالی ژنی ناحیه تیروزین کینازی پروتئین نوترکیب FGFR2b. 75

3-3-2- مراحل تولید پروتئین نوترکیب.. 77

3-3-3- تعیین غلظت پروتئین. 83

3-3-4- مطالعات اسپکتروسکوپی فلوئورسانس.. 83

3-3-5- مطالعات اسپکتروسکوپی دورنگ نمایی حلقوی CD))85

3-3-6- مطالعات اسپکتروسکوپی FTIR.. 86

3-3-7- مطالعات دناتوراسیون شیمیایی با استفاده از اسپکتروسکوپی فلوئورسانس.. 87

فصل چهارم یافته ها و نتایج................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... 88

4-1- بررسی بیان پروتئین در دمای 37 درجه سانتی گراد88

4-2- بررسی بیان پروتئین در دمای20 درجه سانتی گراد89

4-3- بررسی حلالیت پروتئین بیان شده دردو دمای20 و 37 درجه سانتی گراد90

4-4- بررسی میزان خلوص پروتئین محلول شده91

4-5- آنالیز SDS-PAGE بعد از دیالیز92

4-6- بررسی عملکرد پروتئین خالص شده93

4-7- بررسی ساختار سوم ناحیه‏ی تیروزین کینازی پروتئین نوترکیبFGFR2b94

4-8- بررسی اثر دناتوراسیون شیمیایی بر طول موج ماکزیمم نشر فلوئورسنس ذاتی ناحیه‏ی تیروزین کینازی پروتئین نوترکیب FGFR2b98

4-9- بررسی اثردناتوراسیون شیمیایی بر شدت نشر فلوئورسانس ذاتی ناحیه‏ی تیروزین کینازی پروتئین نوترکیبFGFR2b101

4-10- بررسی اثر سرب، کادمیوم، آلومینیوم و نیکل، بر روی ساختار دوم ناحیه‏ی تیروزین کینازی پروتئین نوترکیب FGFR2b104

فصل پنجم بحث و نتیجه گیری.. 109

5-1- بحث و نتیجه گیری. 110

فهرست منابع:116

….………………………………………………………………………………..Abstract125

 

چکیده

زمینه: عوامل رشد فیبروبلاست (FGF) و گیرنده های آنها (FGFR) نقش اساسی در سلول ایفا می کنند.عدم تنظیم در مسیرهای سیگنالینگ FGF / FGFRبا بسیاری از ناهنجاری ها و گسترش سرطان همراه است.از این گروهگیرنده‏ فاکتور رشد فیبروبلاستی نوع دو در مسیر پیام‏رسانی سلولی و تنظیم فرآیندهای مهم زیستی از جمله تمایز و تکثیر سلولی نقش اساسی دارد. اختلال در انتقال پیام این گیرنده با چندین اختلال پاتولوژیکی انسانی مرتبط می باشد. در این میان مسمومیت با فلزات سمی نیز یکی از مشکلات عمده در زیست شناسی سلولی است که اثرات آنها بر مسیرهای مختلف سیگنالینگ به اثبات رسیده است.

هدف: این مطالعه به منظور تخلیص ناحیه کینازی FGFR2b و بررسی اثر فلزات سمی سرب، کادمیوم، نیکل و آلومینیوم بر ساختار ناحیه کینازی رسپتور فاکتور رشد فیبروبلاستی نوع دو انجام شد.

مواد و روش‏ها: در این مطالعه تجربی پروتئین نوترکیب با استفاده از پلاسمیدpLEICS-01 ، باکتری BL21، القائ IPTG ، الکتروفورز و ستون حاوی Ni2+ -NTA بیان و خالص شد. فعال بودن نمونه پروتئین بعد از دیالیز توسط تعامل با ناحیه SH2 فسفولیپاز(PLC)C طبیعی و موتان توسط روش PAGE بررسی شد. طیف فلوئورسانس، CD, FTIR و دناتوراسیون شیمیایی پروتئین خالص شده در حضور غلظت های مختلف سرب، کادمیوم، نیکل و آلومینیوم بررسی و ارزیابی گردید.

یافته‏ها: بررسی SDS-PAGE قبل و بعد از القا شدن نشان داد که پروتئین بیان شده در دمای 20 درجه سانتی گراد محلول است. نتایج PAGE فعال بودن پروتئین خالص شده را تأیید کرد. بررسی طیف سنجی فلوئورسانس کاهش شدت نشر را با افزایش تدریجی غلظت هر چهار فلز سمی نشان داد. طیف CD نشان داد ناحیه ی کینازی مورد مطالعه ما دارای ترکیب بتای بیشتری نسبت به آلفا می باشد و نیز حضور کادمیوم، نیکل و آلومینیوم در محلول، ساختار دوم کیناز را تغییر نمی دهد، ولی سرب قادر به تغییر این ساختار می باشد. آزمایش انجام شده توسط FTIR نیز اثر سرب را تایید کرد. دناتوراسیون شیمیایی ساختار سوم در حضور کادمیوم، نیکل و آلومینیوم ناحیه کینازی را تغییر نداد. ولی این تغییر در حضور سرب مشاهده شد.

بحث و نتیجه‏گیری: باتوجه به یافته ها، ناحیه‏ کینازی گیرنده‏ نوترکیب عامل رشد فیبروبلاستی 2b که یک پروتئین 38 کیلودالتونی است تولید و خالص گردید و نشان داده شد که به صورت محلول و فعال است. تغییرات ساختار سوم و دوم ناحیه کینازی موجب ناپایدار شدن آن در حضور سرب گردید. این ناپایداری در سطح مولکولی می تواند موجب اختلال در مسیر پیام رسانی سلول شود. گرچه این ناپایداری در حضور کادمیوم، نیکل و آلومینیوم مشاهده نشد.

کلیدواژه‏ها: گیرنده‏ فاکتور رشد فیبروبلاستی، ناحیه کینازی، سیگنالینگ، فلزات سمی، طیف سنجی فلوئورسانس، CD، FTIR

فصل اول مقدمه و اهمیت موضوع

1-1- مقدمه

1-1-1- فاکتور رشد فیبروبلاستی

فاکتور رشد فیبروبلاستی یا FGF (شکل 1) پروتئینی است که در بسیاری از فرآیندهای سلولی نظیر تقسیم سلولی، تکوین جنین، رگ زایی و بسیاری از فرآیندهای دیگر نقش دارد. به علاوه، این پروتئین به عنوان یک فاکتور مهم به محیط کشت سلولهای بنیادی جنینی انسانی اضافه می شود تا بتوان سلول ها را در حالت بنیادینگی و بدون تمایز حفظ و تکثیر کرد (1).

1-1-2- گیرندههایفاکتوررشدفیبروبلاست

گیرندههایفاکتوررشدفیبروبلاست(FGFR) درمسیرپیامرسانیسلولنقشکلیدیدرتنظیم فرآیندهایزیستیازجملهتکثیرسلولی، بقا،مهاجرتوتمایزسلولیایفامیکنند (2). متابولیسم سلولی، ترمیمبافتی،رگزاییوتوسعهیمراحلجنینیازجملهوظایفیهستند کهدردورانجنینیو بزرگسالیدربدنتوسطاینگیرندههابااتصال بهفاکتورهایرشدفیبروبلاستی (FGF) انجام می شود(3). فرمهای موتاسیونیافتهیگیرندههایفاکتوررشدفیبروبلاستیدرسرطانهایمتعددیاز جملهسرطانریه،پستان،معده،مغز،سروگردن،پروستات، کولون،رحم،مثانهوهمچنینمولتیپل میلوماشناختهشدهاست(6-4). عدم تعادل در انتقال پیام (سیگنالینک) FGFR با چندین اختلال پاتولوژیک انسانی مانند سندرم های اسکلتی مرتبط است (4). در این میان، FGFR2، نقش مهمی را در رشد و ترمیم بافتی بویژه استخوان و عروق خونی دارد.

شکل 1: نحوه عملکرد کلی FGFو .FGFR

1-1-3- گیرندههایفاکتوررشدفیبروبلاست نوع2

پروتئین نوترکیب FGFR2b (شکل2) متعلق به خانواده ی گیرنده های فاکتور رشد فیبروبلاستی (FGFR) است. این پروتئین دارای 334 اسید آمینه و وزن مولکولی تقریبی 38 کیلودالتون می باشد. تغییراتژنتیکیدراینگیرندهباسرطانهایاندومتریال،تخمدانوپستاندرارتباطمیباشد. قابلذکراستکهنوعجهشیافتهاینگیرندهدرتعدادیازسرطانهاگزارششدهاستکهباافزایشپیاممرتبطبااینگیرندهدرارتباطمیباشد(7).

دراینپروتئیننوترکیبباانتقالالگویموتاسیونمشاهدهشدهدرگیرندهبیانشدهدرسلولسرطانی،فرمفعالونوترکیبناحیهیتیروزینکینازیپروتئینFGFR2bایجادشدهاستکهدارایجهشهایموردنظرمیباشد. قابلذکراستکهتهیهیناحیهیتیروزینکینازیپروتئینFGFR2b بهصورتخالصاین امکانرافراهممیکند کهدرمطالعاتبعدیبتواناطلاعاتیراجعبهساختارونیزبررسیبرهمکنشپروتئینولیگاندازجملهاثرمهارکنندههایمختلفرارویناحیهیکینازیاینپروتئینبهدستآورد.

بر این اساس در این تحقیق، تغییرات ساختاری پروتئین نوترکیب FGFR2b بر اثر برهمکنش با فلزاتی که ذکر می شود، بررسی می گردد.

شکل 2: گیرنده فاکتور رشد فیبروبلاستی نوع 2.

1-1-4- گیرنده های فاکتور رشد فیبروبلاستی تیروزین کینازی

گیرنده‏های فاکتور رشد فیبروبلاستی متعلق به خانواده‏ای از گیرنده‏های تیروزین کینازی (شکل 3) هستند. این گیرنده ها دارای دو ایزو فرم b و cمی باشند که هرکدام به ترتیب در بافت های اپی تلیال و مزانشیمال بیان می شوند. هم چنین هفت گیرنده‏ در خانواده ی گیرنده های فاکتور رشد فیبروبلاستی (شکل3) جای می گیرد که شامل FGFR1b، FGFR1c،FGFR2b ، FGFR2c، FGFR3b، FGFR3c و FGFR4 می‏باشد(8). این گیرنده ها در مسیر پیام‏رسانی سلول نقش کلیدی در تنظیم فرآیندهای زیستی از جمله تکثیر سلولی، بقا، مهاجرت و تمایز سلولی ایفا می‏کنند (9). همه آن‏ها دارای یک بخش داخل غشایی، یک ناحیه خارج سلولی متصل شونده به لیگاند و یک ناحیه داخل سلولی که خاصیت تیروزین کینازی دارد هستند. گیرنده ی FGFR2b ایزوفرم اپی تلیال گیرنده ی فاکتور رشد فیبروبلاستی است. ناحیه ی کینازی FGFR2b متشکل از 334 اسیدآمینه می باشد و دارای ساختار به صورت دو ناحیه ی کینازی N-terminal وC-terminalاست که توسط یک ناحیه ی اتصال دهنده انعطاف پذیر به هم مرتبط می شوند. این ناحیه ی اتصال دهنده حلقه ی فعال سازی نیز نامیده می شود که در عملکرد فسفریلاسیون تیروزین های ناحیه ی کیناز ی گیرنده نقش مهمی دارد. تقریبا %20 ژن‏های انسانی محصولاتی را کد می‏کنند که در مسیرهای پیام‏رسانی (سیگنالینگ) سلولی مشارکت دارند. تنظیم‏کننده‏های اصلی این مسیرها از طریق واکنش‏های فسفریلاسیون/ دفسفریلاسیون عمل می‏نمایند. آنزیم‏های تیروزین کیناز دسته‏ای از آنزیم‏ها هستند که مسئول فسفریلاسیون اسیدآمینه تیروزین روی پروتئین هدف خود هستند. دو خانواده از آنزیم‏های تیروزین کیناز وجود دارد که عبارتند از گیرنده های کینازی متصل به غشاء و کینازهای سیتوپلاسمی که گیرنده نیستند. ناحیه کاتالیتیکی از تیروزین کیناز شامل مکان اتصال به مولکول ATP ویژه و مکان اتصال به سوبسترا است (10).

الف)

ب)

شکل 3: الف) ساختمان کلی RTK. ب) انواع FGFR.

1-1-5- فعال سازی کینازها از طریق ایجاد موتاسیون

جهش‏های نقطه‏ای در نواحی خارج سلولی، داخل غشایی و داخل سیتوپلاسمی باعث دایمریزیشن و یا اتوفسفریلیشن بدون ایجاد اتصال بین لیگاند و گیرنده می‏شوند. فعال‏سازی کینازها از طریق ایجاد موتاسیون باعث فعالیت کینازی مداوم این آنزیم‏ها می‏شود. مکانیسم‏هایی که این موتاژنز آنزیمی را ایجاد می‏کنند شامل ترانس لوکشن کروموزومی یا موتاسیون های نقطه‏ای است که سبب تغییر در نواحی خارج سلولی، تغییر در ناحیه اتصال به ATP و تغییر در بخش کاتالیتیکی کیناز است. همه‏ی کینازها در فرم فعال از نظر کنفورماسیون شباهت زیادی با هم دارند در حالی که در فرم‏های غیر فعال از نظر ساختاری با یکدیگر متفاوت‏اند. آنکوژنیک تیروزین کینازها تنظیم فرآیندهای سلولی را مختل و یک فنوتیپ پاتولوژیک ایجاد می‏کنند، بنابراین به نظر می‏رسد که این پروتئین‏ها به عنوان یک هدف درمانی جالب توجه برای درمان سرطان باشند (11).

1-2- اهمیت موضوع وضرورت انجام تحقیق

درمطالعات انجام گرفته چندین جهش افزایش انتقال پیام در ناحیه ی کینازی FGFR2bدر سرطان‏های اندومتریال، تخمدان و پستان شناسایی گردیده است. هم چنین مشخص شده است که اختلال تنظیمی مسیر پیام‏رسانی گیرنده‏های فاکتور رشد فیبروبلاستی که می‏تواند ناشی از تغییرات ژنتیکی باشد با ایجاد سرطان ارتباط تنگاتنگی دارد (12). طبق مطالعات صورت گرفته، برخی فلزات سمی از جمله؛ سرب، کادمیوم، نیکل و آلومینیوم، می توانند سبب اختلال در مسیرهای سیگنالینگ سلولی و در نتیجه بروز بیماریهای متعددی شوند. یکی از سازوکارهایی که در ارتباط با اثر این ترکیبات روی رشد سلول‏های سرطانی مطرح می‏باشد اثر این ترکیبات بر روی مسیر انتقال پیام با واسطه تیروزین فسفریلاسیون می‏باشد (15-13). طبق دانش ما تاکنون برهمکنش FGFR2b KD با فلزات سمی از جمله؛ سرب، کادمیوم، نیکل و آلومینیوم، در مطالعه ای گزارش نشده است. بر این اساس در این مطالعه تغییرات ساختاری پروتئین نوترکیبFGFR2b KDبر اثر برهمکنش با سرب، کادمیوم، نیکل و آلومینیوم با کمک تکنیک های اسپکتروسکوپی شامل فلوئورسانس، CD و FTIR بررسی می‏گردد.

1-3- اهداف طرح

1-3-1- هدف اصلی

بررسی بیان و تخلیص ناحیه کینازی پروتئین جهش‏یافته نوترکیب FGFR2bو بررسی تغییرات ساختاری آن بر اثر برهمکنش آن با فلزات سمی.

1-3-2- اهداف فرعی

بیانپروتئیننوترکیبدر باکتری E.Coli.

تخلیص پروتئین نوترکیب توسط کروماتوگرافی میل ترکیبی.

بررسی تغییرات ساختاری پروتئین جهش‏یافته نوترکیب FGFR2b بر اثر برهمکنش آن با فلزات سمی.

1-3-3- اهداف کاربردی

مشخص شدن عوامل موثر در تغیییر ساختار پروتئین نوترکیب FGFR2b می تواند در درمان برخی سرطان ها و بیماری ها موثر باشد.

1-3-4- فرضیات

پروتئین نوترکیب در باکتری E.Coli بیان می شود.

پروتئین نوترکیب توسط کروماتوگرافی میل ترکیبی خالص می شود.

ساختار ناحیه کینازی پروتئین جهش‏یافته نوترکیب FGFR2b در برهمکنش با سرب تغییر می‏کند.

ساختار ناحیه کینازی پروتئین جهش‏یافته نوترکیب FGFR2b در برهمکنش با کادمیوم تغییر می‏کند.

ساختار ناحیه کینازی پروتئین جهش‏یافته نوترکیب FGFR2b در برهمکنش با نیکل تغییر می‏کند.

ساختار ناحیه کینازی پروتئین جهش‏یافته نوترکیب FGFR2b در برهمکنش با آلومینیوم تغییر می‏کند.

1-3-5- متغییرها

عنوان متغیر	مستقل	وابسته	کمی		کیفی		تعریف علمی	مقیاس
			پیوسته	گسسته	اسمی	رتبه ای
بیان پروتئین جهش یافته نوترکیب FGFR2b		*		*			غلظت پروتئین	mg/ml
فلزات سمی	*			*				ppb
بررسی تغییر ساختار سوم پروتئین جهش یافته نوترکیب FGFR2b		*		*			تکنیک فلوئورسانس تغییر ساختاری پروتئین نوترکیب	Flourescence Intensity
بررسی تغییر ساختار دوم پروتئین جهش یافته نوترکیب FGFR2b		*		*			تکنیک پولاریزه تغییر ساختاری پروتئین نوترکیب	CD Spectropolarimeter
بررسی تغییر ساختار دوم پروتئین جهش یافته نوترکیب FGFR2b		*		*			تکنیک اسپکترومتر تغییر ساختاری پروتئین نوترکیب	FTIR cm-1

جدول 1: جدول متغیرها. متغیرهای مورد آزمایش، تعریف علمی هریک و مقیاس اندازه گیری آن ها.

ارتباط بین سبک رهبری و ویژگی های شخصیتی و مقایسه آن در مربیان ورزش های انفرادی وتیمی

فصل1:

طرحتحقیق

مقدمه:

تیمهایموفقورزشیمعمولایکویژگیبرجستهدارندکهآنهاراازتیمهایناموفقمتمایزمیسازدوآنمدیریتورهبریمؤثر،فعالوشایستهاست. سبکرهبریورفتارمربینقشمهمیبرعملکردوموفقیتگروهدارد.

مربیگرییکیازموضوعاتیاستکهدرمباحثروانشناسیورزش،توجهویژهایرابهخودجلبکردهاست. درپنجمینکنگرهجهانیروانشناسیورزشکهدرشهراوتاواازکشورکانادابرگزارشد."مربیگریوشخصیت" بهعنوانموضوعاصلیکنگرهاعلامگردید.دراینکنگرهبرایاولینباربهمبحثمربیگریبهصورتمستقلپرداختهشد(جباری و همکاران، 1379).

مربیگرییکیازمشکلترینشغلهایجهاناست.اینحرفه،حرفهایتوقعبرانگیزودشواراستونیازبهمهارتهایمتفاوتیدارد. یکمربیکارآمدبایدمهارتودانشفوقالعادهایداشتهباشدتاورزشکارانماهریراپرورشدهد.ازآنهاانتظارمیرودانساننجیبوخوببهجامعهتحویلدهندوتماماینهابایدباانسانهایمنحصربهفردومتفاوتانجامشود،آنهمدرزیرفشارسختوبادیدموشکافانهونزدیکبهدیدمردم. مربیگرییکحرفهمددکارانهاستوبایدچنینباشد.مربیگرییعنیمایهگذاشتنازخود،ازدانش،مهارتهاومعرفت(مارتنز،1385).

دربرخیازجوامع،اینتفکروجودداردکهمربیبایدازمرحلهورزشکاریوقهرمانیگذشتهباشدتادانشومهارتکسبشدهاشبتواندتوشهیآموزشیوابزارفنیکاراوقرارگیرد. بدیهیاستدیدگاههاییازایندستنپختهوخامند.تواناییعلمی،خلاقیتوداشتنسابقهبازیگریدرخشان،لزوماتضمینکنندهیاعمالمربیگریمطلوبنیستند،مربیانبایدباتواناییهایمختلفیچونروشآموزشومهارتهایروانیازقبیلتنظیمانرژیروانی،مقابلهبااسترسوفشارروانی،جلبتوجهوتمرکز،چگونگیانتقالپیامونیزبامهارتهایمربوطبهچگونگیرهبریوهنرارتباطات،آشناییکاملداشتهباشند.مسلماستکهمربیبایدرفتارورزشکارانراازهردوجنبهبدنیوذهنیموردتوجهقرارداهدوهرگزنبایدبهیکیبیشازاندازهتوجهکندوازدیگریغفلتورزد.مربیبایدبتواندبهعنوانیکمعلم،جدیدتریناطلاعاتومهارتهارابهورزشکارانانتقالدهد؛بهعنوانیکبرانگیزاننده،راههاوروشهایمطمئن،مؤثروقطعیرابرایپیشرفتورزشکارانایجادنماید؛بهعنوانیکمدیروگردانندهامورتیمشرابهنحوخوبومنظمسازماندهینماید؛بهعنوانیکعاملتبلیغاتی،درانجامبرنامههایمختلفبرایتیمشتسلطداشتهباشد؛بهعنوانیکمددکار،مشاوروراهنمایورزشکارانشباشد؛بهعنوانیکدوست،درمواقعلزومنقشحمایتکنندگیوتقوتکنندگیرابرایورزشکارانبهخوبیایفانماید؛بهعنوانیکدانشمندومحقق،عملکردورزشکارانخودراموردتجزیهوتحلیلوارزیابیقراردهدونقاطضعفونقایصآنانرادرموقعلزومگوشزدنماید ودرنهایتاینکهبهعنوانیکدانشجوودوستداردانش،هموارهدرپییادگیریمطالبجدیدباشد(مارتنز،1385).

بهعقیدهروبنفراست،مربیانمحوراصلیورکنمهمتیمهایورزشیهستند.دربینسهعاملورزشکار،مربیوتماشاگر،مربیدررهبریتیمبهعنوانیکسازماندهندهقویوزیربنایهرپیشرفتمطرحاست(جباری و همکاران،1379).

رفتارانساناغلبعللگوناگونداردومیتواندازفردیبهفردیدیگرتغییرکند؛حتیاگررفتارموردمشاهدهیکیباشد،افرادمختلفمیتوانندازرفتارییکسان،درکمتفاوتیداشتهباشندوهمانرفتارمیتواندبهدلایلمختلفیازافرادسربزند. اینپیچیدگیهمچنینبهدلایلایناستکهرفتارهانهتنهاازشخصیتافرادبلکهازموقعیتهاوشرایطوچهبساازتناسبویژگیهایشخصیتیبااینموقعیتهاوشرایط،ناشیشدهاست(گوهری مقدم، 1384).شخصیت،عبارتازمجموعهروشهاشیوههاوکنشهایفردنسبتبهمحیطاست،لذاشخصیتفردحالتپویاییوتکاملداردوپیوستهدرحالیادگیریاستوروشهاوشیوههایواکنشبرمحیطنیزدراثریادگیریتغییرمیکند(خسروی زاده،1375).شخصیتیکیازعواملمهمیاستکهبرعملورفتارمربیانورزشیتاثیرمیگذاردواینتاثیرپذیریازشخصیتدرنهایتدرتصمیماتمهممربیوموفقیتیاشکستتیمموثرخواهدبود(نادریان و امیر حسینی،1386).ممکناستویژگیهایشخصیتیمربیبراتخاذسبکرهبریومدیریتویدرتیمتاثیربگذارد.بهنظرآیزنگ[1]برونگرایانبیشترتمایلبهگروهگراییواحتمالاانسانگراییوبرعکسدرونگرایانتمایلبهفعالیتهایفردیواحتمالاوظیفهگراییدارند(آیزنگ،1369).

اینخصوصیاتممکناستدربینمربیانیکهورزشهایانفرادیرامربیگریمیکنندومربیانیکهبایکتیموهماهنگکردنگروهسروکاردارندمتفاوتباشد.باتوجهبهتأثیریکهیکمربیبرعملکردافرادتیمشدارد،دراینپژوهشسعیشدهاستبهشناختسبکرهبریمربیانورزشیپرداختهشودوازآنجاکهممکناستیکیازعواملمؤثربراتخاذسبکرهبریمربیانویژگیهایشخصیتیآنانمیباشد؛ارتباطویژگیهایشخصیتیدرونگرا،برونگرا،باثباتوبیثباتدرمربیانورزشهایانفرادیوتیمیبااتخاذسبکرهبریوظیفهگراوانسانگرادراینمربیانسنجیدهمیشود. امیداست،پژوهشحاضرگامکوچکیدرجهتارتقاوموفقیتتیمهایورزشیکشورباشد.

بیانمسئله:

تاکنوندرعلمورزشتحقیقاتاندکیرویتأثیریکهسبکرهبرییکمربیمیتواندبراعضایتیموموفقیتیاعدمموفقیتتیمهایورزشیداشتهباشد،صورتگرفتهاستواینکهآیاویژگیشخصیتیمربیمیتواندتاثیریبرنحوهمربیگریویبگذاردیاخیر؟! مثلاًمربیانیباوِیژگیشخصیتیدرونگراآیاسبکرهبریخاصیرااتخاذمیکنندویامربیانیکهدارایاینویژگیشخصیتیهستندآیادررشتهورزشیخاصیبهترمیتوانندنفوذبینافرادتیمداشتهباشندوتیمرابهموفقیتبرسانند؟

خوشبختانهتحقیقاتدردودههاخیردرزمینهکاراییمربیگری،بیشتربرشناختخصوصیاتمربیگری،سبکهایرهبریوالگوهایرفتاریمربیمتمرکزبودهاند(رایمر و تون،2001).تیمهایموفقورزشیمعمولاًیکویژگیبرجستهدارندکهآنهاراازتیمهایناموفقمتمایزمیسازدوآنمدیریتورهبریمؤثر،فعالوشایستهاست. سبکرهبریورفتارمربینقشمهمیبرعملکردوموفقیتگروهدارد(انشل،1380).بهعقیدۀفراست،مربیدررهبریتیم،سازماندهندهایقویوزیربنایهرپیشرفتاست (جباری و همکاران،1379).

مربیانبرایدستیافتنبهاهدافموردنظرخودونفوذدررفتاربازیکنانوتیمخودازسبکهایرهبریخاصیاستفادهمیکنندو درموقعیتهایمختلفرفتاروشیوهایمتفاوتبروزمیدهند.اینتفاوتهاعلاوهبرآنکهامکانداردازتفاوتسطحدانش،نگرشونظامارزشیمربیانمتأثرباشد،ازشخصیتمتفاوتهریکنیزسرچشمهمیگیرد. بهکارگیریهریکازسبکهایرهبریممکناستمتأثرازویژگیهایشخصیتیهرفردباشد.

مربیانومدیرانورزشیکهدارایسبکرهبریرابطهگراهستند،پیشازآنکهبهاهدافورسالتسازمانیتوجهکنند،دایماٌبهورزشکارانوکارکنانفکرمیکنند،جلبتوجهافرادبرایآناناهمیتفوقالعادهدارد،همچنیندرپیکسبرضایتمدیرانمافوقخودهستند،چنینافرادیتبلیغاترادوستدارندودربرقراریارتباطبارسانههاموفقعملمیکنند(شرت،2005). مربیانومدیرانورزشیرابطهگراازتحقیقوتوسعهدرسازمانهایورزشیچنداناستقبالنمیکنندوسرمایهگذاریدراینزمینهرانیزبراساسمقتضیاتانجاممیدهند(اسکال،2003). مدیرانورزشیومربیانرابطهگراازفعالیتهایورزشیدیربازدهکهفاقدبرنامههایتبلیغیاستوبعضاًپیچیدهودردسرسازاستپرهیزمیکنند.آناندربرابرتغییروتحولاتاساسیمقاومتمیکنندودوستدارندوضعیتموجودحفظشودوبرنامههایفعلیراسروساماندهند.آنهادرسخنرانیوفنبیاناستادندوسعیمیکنندشیوههایرفتاریخودرابافرهنگسازمانتحتسرپرستیوآنچهافرادزیردستدوستدارندتطبیقدهند(نادریان و امیرحسینی،1386). مدیرانومربیانیکهدارایسبکرهبریوظیفهگراهستند،انحرافاتدرورزش(نظیراستفادهیورزشکارانازموادنیروزا،پرخاشگری،هنجارشکنی) راتحملنمیکنندوبشدتعکسالعملنشانمیدهندآنهابهمسائلعلمیورزشبهایبیشتریمیدهندوسعیمیکنندبرنامههایورزشیبراساساصولومعیارهایعلمیاجراشود(کلاریک،2004).

تاکنونتحقیقاتیدررابطهباویژگیهایشخصیتیوسبکرهبریمدیرانصورتگرفتهتادریابندآیاویژگیشخصیتیافرادمیتواندتاثیریبرسبکرهبریاتخاذشدهازسویآنانباشد؟دراینزمینهمیتوانبهتحقیقاتهنریبرگکنت (2003[2])دربارهعدمارتباطسبکرهبریمدیرانمدارسمینهسوتاباانواعشخصیت،تحقبقخسرویزاده(1375)؛کهبهایننتیجهرسیدارتباطیبینویژگیشخصیتمدیرانموسساتومراکزآموزشعالیکشوروجودندارد، اشاره کرد.ازدیگرتحقیقاتیکهدراینزمینهانجامشدهاستتحقیقاتابوالقاسمی(1370)استکهبهایننتیجهرسیدبینویژگیهایشخصیتوسبکرهبریمدیرانمدارسابتداییارتباطیوجودندارد. بورنز[3](1978) درتحقیقاتخودارتباطمعناداریبینویژگیهایشخصیتیوسبکرهبریمدیرانمدارسبهدستآورد.غفوریان(1379) درپژوهشخودارتباطمعناداریبینویژگیهایشخصیتیوسبکرهبریمدیراندبیرستانهایغیرانتفاعیبهدستآورد. خسروی(1373) ارتباطمعناداریبینویژگیهایشخصیتوسبکرهبریمدیرانبهدستآورد.

چنانچهمشاهدهمیشودتحقیقاتانجامشدههیچکدامدردنیایورزشورویمربیانورزشیصورتنگرفتهاستوازآنجاکهنتایجدرتحقیقاتمختلفمتفاوتاستسعیبراینشدهاستکهدرپژوهشحاضربهارتباطویژگیهایشخصیتوسبکرهبریبینمربیانورزشیپرداختهشود.

اینتحقیقبرایبررسیرابطهبینویژگیهایشخصیتیوسبکرهبریمربیانورزشهایانفرادیوتیمیدردانشگاههایتهران ،اعم از دانشگاه های دولتی،پیامنور، آزاد که دارای تیم های ورزشی می باشند، درنظرگرفتهشدهاست.تاباسنجشسبکمدیریتمربیازیکسووتحقیقویژگیهایشخصیتیمربیازسویدیگربهارتباطایندومتغیر (شخصیتوسبکرهبری ) بپردازد. هدفازاینتحقیق،پاسخدادنبهاینسؤالتحقیقاتیبودهاستکهآیابینویژگیهایشخصیتی (درونگرایی،برونگراییوباثبات،بیثبات)وسبکرهبری (رابطهمدار،وظیفهمدار،تلفیقی) مربیانورزشهایانفرادیوتیمیرابطهایوجوددارد؟ومربیکهویژگیهایشخصیتیاینالگوراداراست،چهنوعسبکرهبریرادررهبریتیمخودبهکارمیبرد؟

ضرورتواهمیتموضوعتحقیق:

دردنیایامروز،نقشمربیانورزشیبهعنوانرهبردرموفقیتتیمهایورزشیبهقدریاهمیتپیداکردهاستکهدرهمهزمینههابراییافتناشخاصیکهتواناییلازمبرایرهبریداشتهباشند،کوششمستمربهعملمیآید،درواقع،اگرایننقشانجامنشود،آنگاهکاریصورتنمیگیرد. درقالبوظیفه،رهبربایدتوانوتمایلفردیاگروهرابسنجدوباتوجهبهقدرتخودیکیازسبکهایرهبریرادربرخوردباآنهابرگزیند(رمضانی نژاد و همکاران،1389).تحقیقاتدودههاخیردرزمینهکارآییمربیگریبیشتربرشناختشخصیتمربی،سبکهایرهبریوالگوهایرفتاریمربیمتمرکزبودهاند.بهطورکلی،دراینمطالعاتمربیکارآمدفردیاستکهتواناییتغییرنتایج،اجرایموفقیتآمیزوواکنشهایمثبتدرتیمرادارد(نادریان و امیرحسینی،1386).

 باشناختویژگیهایشخصیتیواینکهآیااینویژگیهایشخصیتیمیتوانندتاثیریدرانتخابسبکرهبریازسویمربیانداشتهباشدواینکهدرتیمهایورزشهایانفرادیباتوجهبهویژگیهایشخصیتیچهسبکرهبریمناسبتراستودرتیمهایاجتماعیباتکیهبرویژگیهایشخصیتیمربیاندرچهسبکرهبریموفقترعملمیکنند؛میتوانمربیانکارآزمودهتریرابرایتیمهایورزشیانتخابنمودوتیمهایورزشیمیتوانندموفقیتهایبیشتریبدستآورند.

مربیاندرعرصهیمیادینورزشیجایگاهوالاییدارندونقشآنهاچنانمهماستکهازآنهابهعنوانمحوراصلیوسکاندارتیمهایورزشینامبردهمیشود. بنابراینمطالعهوتحقیقرویشناختویژگیهایشخصیتیمربیانامریضروریبهشمارمیرودوازآنجاکهممکناستویژگیهایشخصیتیبراتخاذسبکرهبریوشیوهبرخوردمربیانباورزشکارانشانمؤثرباشدلزوممطالعهبررفتارهاوشخصیتمربیانورزشیرامشخصمیسازد. نفشمربیاندرتربیتبدنیوموفقیتورزشکارانلزومبررسیوشناختوضعیتوتواناییهایآنهاراضروریمیسازد. مربیانبااتکاءبهدانشتجربیاتواطلاعاتخویشنقشاصلیرادرجهترساندنورزشکارانبهسکوهایافتخارایفامیکنندوازآنجاکهرفتارمنفیمربیبایکورزشکار،گاهممکناستاثراتجبرانناپذیریداشتهباشد و باتوجهبهرابطهتنگاتنگویژگیهایشخصیتیمربیوشیوهایکهدرسبکمربیگریخوداعمالمیکندوبازتاباینشیوهدرروندآتیموفقیتتیمهایورزشیکشور،انجامچنینتحقیقیضروریبهنظرمیرسد. باعنایتبهایننکتهمهمکهارزشیابیکارمربیانامریضروریوسودمنداستومیتوانازنتایجحاصلازآنبرایبهبودوتوسعهیتواناییهابهرهگرفتوباتوجهبهاهمیتسبکرهبریوویژگیهایشخصیتیمربیاندرموفقیتهایتیموایجادانگیزشورزشکارانبهارتباطبینایندومؤلفهدرمربیانورزشهایتیمیوانفرادیدانشگاههاپرداختهمیشود؛تاسبکرهبریباتوجهبهویژگیشخصیتیمربیبهصورتمجزادررشتههایورزشیانفرادیوتیمیبررسیشود.تحقیقحاضرمیکوشد،اهمیتتوجهبهویژگیهایشخصیتیافراد،پیشازانتصابایشانبهعنوانیکمربیرا،طییکبررسینمونهایمتذکرشده ونقشآنرادررشتههایورزشیتیمیوانفرادیبررسینماید.باشدکهاینپژوهشگامیبرایموفقیتهرچهبیشترمربیانوورزشکارانکشورقرارگیرد.

اهدافتحقیق

الف)هدفکلیتحقیق

ارتباطبینسبکرهبریوویژگیهایشخصیتیومقایسهآندرمربیانورزشهایانفرادیوتیمی

ب)اهدافجزئیتحقیق

1.تعیینارتباطبینویژگیشخصیتیدرونگراییمربیان ورزش های انفرادیوتیمیباسبکرهبری(رابطهمدار،وظیفهمداروتلفیقی)اتخاذشدهازسویآنان .

2. تعیینارتباطبینویژگیشخصیتیبرونگراییمربیان ورزش هایانفرادیوتیمیباسبکرهبری(رابطهمدار،وظیفهمداروتلفیقی)اتخاذشدهازسویآنان.
3. تعیینارتباطبینویژگیشخصیتیباثباتیمربیان ورزش های انفرادیوتیمیباسبکرهبری(رابطهمدار،وظیفهمداروتلفیقی)اتخاذشدهازسویآنان.
4. تعیینارتباطبینویژگیشخصیتیبیثباتیمربیان ورزش های انفرادیوتیمیباسبکرهبری(رابطهمدار،وظیفهمداروتلفیقی)اتخاذشدهازسویآنان .
5. مقایسهویژگیهایشخصیتیورابطهآنباسبکرهبریدرمربیانورزشهایتیمی.

فرضهایتحقیق

1)بیندرونگراییمربیانورزشهایتیمیوانفرادیبااتخاذسبکهایرهبری(رابطهمدار،وظیفهمداروتلفیقی) ارتباطمعنیداروجوددارد.

2)بینبرونگراییمربیانورزشهایتیمیوانفرادیبااتخاذسبکهایرهبری(رابطهمدار،وظیفهمداروتلفیقی) ارتباطمعنیداروجوددارد.

3)بینباثباتیمربیانورزشهایتیمیوانفرادیباسبکهایرهبری(رابطهمدار،وظیفهمداروتلفیقی) ارتباطمعنیداروجوددارد.

4)بینبیثباتیمربیانورزشهایتیمیوانفرادیباسبکهایرهبری(رابطهمدار،وظیفهمداروتلفیقی) ارتباطمعنیداروجوددارد.

)بینویژگیهایشخصیتیوسبکرهبریدرمربیانورزشهایانفرادیواجتماعیتفاوتوجوددارد.

متغیرهایتحقیق

الف)متغیرهایپیشبین:درموردمتغیرملاککهتغییراتآنوابستهبهتغییراتمتغیرپیشبینمیباشد،خصوصیاتشخصیمربیانتیمهایورزشیشاملویژگیهایشخصیتیدرونگرایی،برونگرایی،باثباتی،بیثباتیبعنوانمتغیرهایپیشبیناینتحقیقدرنظرگرفتهشدند.

ب)متغیرهایملاک:دراینتحقیقسهنوعسبکرهبریانسانگرایی،وظیفهگرایی و تلفیقیکهتوسطمربیانورزشهایانفرادیوتیمیدانشگاههایتهراناعمالمیشودبهعنوانمتغیرهایملاکدرنظرگرفتهشدند.

تعریفواژههاواصطلاحات:

¾ سبکرهبری:

تعریفمفهومی:سبکمدیریتیکفردعبارتستازالگویرفتاریکهویهنگامهدایتکردنفعالیتهایدیگرانازخودنشانمیدهد(الوانی،1373).ازطرفدیگرگفتهشدهاستکهسبکرهبریشاملکلیهالگوهایمربوطبهعملکردهایرهبربهگونهایکهازطریقپیروانآناندریافتمیشود،میباشدکهفلسفهمهارتهاونگرشهایآنانرادرعملنشانمیدهد(دیویز،1985).

تعریفعملیاتی:دراینتحقیقسبکرهبریعبارتازرفتارویژهمربیانورزشیاستکهبااستفادهازپرسشنامهسبکرهبریلوتانزمشخصخواهدشدونمرهکسبشدهازاینپرسشنامهنمایانگرسبکرهبریمربیانورزشیمیباشد.

¾ انسانگرایی:

تعریفمفهومی:سبکانسانگرایییارابطهمدارییعنیتوجهبهنیازهاومسائلانسانیازطریقبرقراریروابطمناسببازیردستانورسیدنبهاهداففردییاسازمانیباتوجهبهابعادانسانی(الوانی،1373).

تعریفعملیاتی:دراینپژوهش،میزانتوجهیاستکهمربیانورزشیبهبازیکنانتیمدارندوبهوسیلهپرسشنامهلوتانز،مشخصخواهدشد.

¾ وظیفهگرایی:

تعریفمفهومی:سبکوظیفهگرایییاکارمدارییعنیتوجهمدیریتبهاهدافسازمانوبالاترینتولیدازطریقاعمالقوانین،مقرراتوساختاررسمیسازمان(الوانی،1373).

تعریفعملیاتی:دراینپژوهشمیزانتوجهیاستکهمربیانورزشیبهانجامتمریناتووظایفدرتیمدارند وبهوسیلهپرسشنامهلوتانزمشخصخواهدشد.

¾ سبکرهبریتلفیقی:

تعریفمفهومی:سبکرهبریکهتوجهرهبرهمرویانجامکاروهمنیازهایاجتماعی-روانیزیردستانبرایرسیدنبهاهدافسازمانباشد(الوانی،1373).

تعریفعملیاتی: مربیانیکهدرپرسشنامهسبکرهبریلوتانزحدمتوسطرابدستآورند.

¾ ویژگیهایشخصیتی:

تعریفمفهومی:شخصیتهمهعواملدرونیاستکهویژگیهاینحوهرفتار،تفکرواحساسفردراتحتتأثیرقرارمیدهد(سیاسی،1351).

تعریفعملیاتی:شاملصفاتدرونگرایی،برونگرایی،باثباتی،بیثباتی (روانرنجوری) استکهبااستفادهازپرسشنامهآیزنگبررویدومحوردرونگرایی - برونگراییوثبات–بیثباتیاندازهگیریخواهدشدونمرهکسبشدهازاینپرسشنامهنمایانگرشدتقوتوضعفویژگیهایفوقمیباشد(آیزنگ،1365).

¾ درونگرا:

تعریفمفهومی:بهافرادیاطلاقمیشودکهبیشتربهافکارواحساساتفردیدلبستهاست(آیزنگ،1365).

تعریفعملیاتی:افراددرونگرامربیانیهستندکهازآزمونشخصیتآیزنگنمرهکمتراز 12 درسطوحدرونگرایی–برونگراییبدستآورند.

¾ برونگرا:

تعریفمفهومی:بهافرادیاطلاقمیشودکهبیشتربهدنیایخارج،چیزهایعینیوبهمردمعلاقمنداست(آیزنگ،1365).

تعریفعملیاتی:افرادبرونگرامربیانیهستندکهارآزمونشخصیتآیزنگدرسطحدرونگرایی–برونگرایینمره 12 وبیشتربدستآورند.

¾ بیثبات:

تعریفمفهومی:بهافرادیاطلاقمیشودکهدارایویژگیهاینگران،ناایمن،عصبیوبسیاردلشورهایمیباشند(آیزنگ،1365).

تعریفعملیاتی:افرادبیثبات (روانرنجور) مربیانیهستندکهدرسطوحبیثباتی–باثباتیازآزمونشخصیتآیزنگنمره 12 وبیشتربدستآورند.

¾ باثبات:

تعریفمفهومی:بهافرادیاطلاقمیشودکهدارایاعتمادبهنفسبالا،دارایقدرتتصمیمگیریهستند(آیزنگ،1365).

تعریفعملیاتی:افرادباثباتمربیانیهستندکهدرسطوحبیثباتی–باثباتیازآزمونشخصیتآیزنگنمرهکمتراز 12 بدستآورند.

¾ مربیانورزشهایتیمی:

مربیانیکهرهبریتیمهایورزشیگروهیرابرعهدهدارند.(فوتسال،بسکتبال،والیبال)

¾ مربیانورزشهایانفرادی:

مربیانیکهرهبریتیمهایورزشیتکنفرهیاانفرادیرابرعهدهدارند.(شنا،دومیدانیوکاراتهیاتکواندو)

¾ دانشگاههایتهران:

¾ شاملکلیهدانشگاههایشهرتهراناعمازدانشگاههایدولتی،دانشگاهآزاداسلامی،دانشگاهپیامنورودانشگاههایعلمیکاربردیکهدارایتیمهایورزشی (انفرادیوگروهی) میباشند.ابزاراندازهگیریتحقیقحاضرجهتکسباطلاعاتمربوطهازمربیانتیمهایورزشیبهایندانشگاههاارسالخواهدشد.

Eysenck.1

Henry Berg kennth.2

3.Burns

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی – رئولوژیکی و حسی (2)

عنوان:

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی – رئولوژیکی و حسی

شکلات پروبیوتیک

	فهرست مطالب
عنوان		صفحه

فصل اول : کلیات. 1

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع. 2

1-2- اهداف و فرضیات طرح. 4

1-2-1- هدف کلی طرح. 4

1-2-2- اهداف اختصاصی طرح. 4

1-2-3- هدف کاربردی طرح. 4

1-2-4- فرضیات طرح. 4

فصل دوم : مروری بر منابع . 5

2- مروری بر منابع. 5

2-1- تاریخچة پیدایش شکلات. 5

2-1-1- شکلات نوشیدنی. 5

2-1-2- شکلات جامد. 6

2-2- مراکز تولید کاکائو. 7

2-3- مصرف سرانة شکلات در جهان. 8

2-4- تعریف شکلات. 9

2- 5- انواع شکلات. 9

2-5-1- انواع شکلات از نظر ترکیبات. 9

2-5-2- انواع شکلات از نظر شکل. 9

2-6- ویژگی‌های تغذیه‌ای شکلات. 10

2-6-1- مواد معدنی. 10

2-6-2- فلاوانول‌ها. 10

2-6-3- ریز مغذیهای موجود در شکلات. 11

2-6-3-1- چربی‌ها. 11

2-7- تعریف انواع شکلات. 12

2-7-1- شکلات ساده (شیرین). 12

2-7-2- شکلات پوششی. 12

2-7-3- شکلات شیری. 12

2-7-4- شکلات سفید. 12

2-8- ترکیبات شکلات. 13

2-9- درخت و دانه کاکائو. 13

2-9-1- غلاف کاکائو. 14

2-10- عملیات آماده‌سازی دانه کاکائو. 15

2-10-1- تخمیر دانة کاکائو. 15

2-10-2- خشک کردن دانه کاکائو. 16

2-10-3- تمیز کردن دانه. 16

2-10-4- بودادن یا برشته کردن. 16

2-10-5- پوست‌گیری. 17

2-10-6-آسیاب کردن و تهیه لیکور. 17

2-10-7- فرایند آلکالیزاسیون. 18

2-11- جدا کردن پودر کاکائو از کره کاکائو. 18

2-12- کره کاکائو. 18

2-13- جایگزین‌های کره کاکائو. 19

1- معادل کره کاکائو CBE. 19

2- جانشین کره کاکائو. 19

3- جایگزین کره کاکائو. 20

2-14- قند و جایگزینهای قند. 20

2-14-1- ساکارز. 20

2-14-2- لاکتوز. 20

2-14-3- گلوکز و فروکتوز. 21

2-14-4- قندهای الکلی. 21

2-15- مواد فعال سطحی. 21

2-16- فرایند تولید شکلات. 23

2-16-1- آماده سازی مواد اولیه و مخلوط کردن آنها. 24

2-16-2- کاهش اندازه ذرات. 24

2-16-3- ورز دادن. 26

2-16-4- مشروط کردن شکلات. 26

2-16-5- قالب‌گیری. 29

2-16-5-1- قالب‌گیری شکلات معمولی. 29

2-16-5-2- قالب‌گیری شکلات‌های مغز‌دار. 29

2-16-5-3- پوشش‌های شکلاتی. 30

2-17- ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شکلات. 30

2-17-1- گرانروی(ویسکوزیته). 31

2-17-1-1- تأثیر اندازة ذرات بر روی ویسکوزیته. 31

2-17-1-2- اثر چربی بر روی ویسکوزیته. 32

2-17-1-3- تأثیر افزودن قند بر روی ویسکوزیته. 32

2-17-1-4- تأثیر رطوبت بر روی ویسکوزیته. 33

2-17-1-5- نقش امولسیفایرها بر ویسکوزیته. 33

2-18- درجه اختلاط. 33

2-19- تولید فراورده‌های پروبیوتیک‌ و خواص آن. 34

2-19-1- پروبیوتیک‌ها. 34

2-19-2- تاریخچة پروبیوتیک‌35

2-20- انواع پروبیوتیک‌36

2-21- اثرات سلامت بخش پروبیوتیک‌ها. 36

2-22- کشت‌های آغازگر پروبیوتیک‌ها. 37

2-23- انتخاب گونة پروبیوتیک مناسب برای کاربرد در شکلات. 37

2-24- فرایند تولید شکلات پروبیوتیک. 38

فصل سوم : مواد و روش ها. 39

3-1- محل و زمان اجرای آزمایش. 39

3-2- نوع مطالعه. 39

3-3- مواد و دستگاه‌های مورد استفاده در اجرای تحقیق. 39

3-4- گونه‌های پروبیوتیکی مورد استفاده در تحقیق. 40

3-5- روش تولید شکلات در کارخانه. 41

3-6- چگونگی افزودن باکتری پروبیوتیک به نمونه‌ها. 41

3-7- آزمایش‌های انجام گرفته در این تحقیق. 43

3-7-1- آزمون تعیین pH. 43

3-7-2- آزمون تعیین اسیدیته. 43

3-7-3- اندازه‌گیری فعالیت آبی (a_w). 43

3-7-4- اندازه‌گیری محتوای مواد جامد کل. 44

3-7-6- ویژگی‌های رئولوژیک. 44

3-7-7- آزمون حسی. 45

3-7-8- آنالیز میکروبی نمونه‌ها. 45

3-7-9- روش‌های آماری و تجزیه و تحلیل داده‌ها. 45

فصل چهارم : نتایج و بحث. 46

4-1- بخش اول: بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، در شکلات پروبیوتیک و معمولی.46

4-1-1- مقایسه تفاوت در میزان محتوای مواد جامد کل در شکلات پروبیوتیک و معمولی.46

4-1-2- بررسی تفاوت در محتوای مواد جامد کل بین دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی 48

4-1-2-1- بررسی تفاوت کلی میان دو گروه پروبیوتیک و معمولی در محتوای مواد جامد کل به تفکیک نوع شکلات. 48

4-1-2-2- بررسی میزان تفاوت در محتوای مواد جامد کل در شکلات در طی روزهای مختلف به تفکیک دما(جدول4-3).. 49

4-2- بررسی تفاوت در مقدار a_wدر شکلات پروبیوتیک و معمولی. 49

4-2-1- مقایسه میزان تغییرات در شاخص a_w (فعالیت آبی) در شکلات پروبیوتیک و معمولی (جدول 4-4).. 50

4-2-2- بررسی تفاوت در مقدار a_w در هر دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی(جدول 4-5). 51

4-2-3- مقایسة تفاوت بین دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی دو فاکتور a_w به تفکیک روزها.. 51

4-2-4- ارزیابی اثر دما بر روی میزان a_wدر شکلات.. 52

4-2-4-1- ارزیابی اثر دما بر میزان a_w به تفکیک در دمای C˚4 و C˚22.. 52

-2-4-3- بررسی اثر دما در میزان a_w ، در طی روزهای مختلف (جدول 4-2).. 53

4-4- اثر سه فاکتور گروه (شکلات پروبیوتیک و معمولی)، دما و زمان در خصوصیات رئولوژیک بافت شکلات.. 54

4-4-1- بررسی اثر گروه(شکلات معمولی و پروبیوتیک)، دما و زمان در میزان سختی بافت شکلات معمولی پروبیوتیک.. 54

4-4-2- بررسی تفاوت در سختی بافت در شکلات پروبیوتیک و معمولی.. 55

4-4-2-1- بررسی تفاوت کلی در میزان سختی بافت شکلات در دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی(جدول 4-4).. 55

4-4-3- بررسی کلی اثر دما بر روی سختی بافت در شکلات معمولی و پروبیوتیک(جدول 4-5). 55

4-4-3-2- بررسی اثر دما بر میزان سختی بافت در شکلات پروبیوتیک و معمولی(جدول 4-6). 56

4-5- تأثیر فاکتورهای مختلف بر ویسکوزیته‌ شکلات.. 56

4-5-1- تأثیر اثر همزمان سه فاکتور گروه، دما و زمان بر میزان ویسکوزیتة شکلات. 57

4-5-2- بررسی ویسکوزیتة شکلات معمولی و پروبیوتیک.. 58

4-5-2-1- بررسی کلی ویسکوزیتة شکلات معمولی و پروبیوتیک.. 58

4-5-2-2- بررسی اثر دما بر روی ویسکوزیته شکلات معمولی و پروبیوتیک. 58

4-5-4- بررسی اثر زمان بر روی ویسکوزیته شکلات.. 58

4-6- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی اسیدیته شکلات. 59

4-6-1- بررسی اثر همزمان سه فاکتور گروه، دما و زمان در اسیدیته شکلات.. 59

4-5-3- بررسی اثر دما بر روی اسیدیتة شکلات.. 60

4-5-3-1- بررسی کلی اثر دما بر روی اسیدیته شکلات.. 60

4-6- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی pHشکلات.. 60

4-6-1- اثر همزمان 3 فاکتور گروه، دما و زمان بر روی pH شکلات. 61

4-7- ارزیابی میکروبی شکلات پروبیوتیک. 61

4-8-ارزیابی حسی. 63

منابع و ماخذ. 68

 

	فهرست جداول
عنوان		صفحه

جدول 2-1- ترکیب غذایی 100 گرم انواع شکلات.11

جدول 2-2 تغییرات رطوبت در مرحله بو دادن.17

جدول 2-3- درجه شیرینی نسبی قندهای مختلف.21

جدول 2-4- نقطه ذوب و ساختار زنجیر در اشکال پلی مورفیسم کره کاکائو28

جدول 3-1- مشخصات مواد استفاده شده در اجرای تحقیق40

جدول 3-2- مشخصات دستگاه‌های به کار رفته در اجرای تحقیق40

جدول 4-1- تجزیه واریانس اثر همزمان سه فاکتور گروه، دما، زمان بر شاخص محتوای مواد جامد کل در شکلات پروبیوتیک
و معمولی47

جدول 4-2- تفاوت کلی بین شکلات پروبیوتیک و معمولی در شاخص‌ محتوای مواد جامد کل.48

جدول 4-3- تفاوت در محتوای مواد جامد کل در شکلات در طی روزهای مختلف به تفکیک دما.49

جدول 4-4- تجزیه واریانس اثر همزمان سه فاکتور گروه،‌ دما، زمان بر شاخص a_w در هر دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی.50

جدول 4-5- بررسی تفاوت کلی در مقدار a_w ، در هر دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی.51

جدول 4-2- بررسی اثر دما در میزان a_w در روزهای مختلف.53

جدول 4-3- تجزیة واریانس اثر همزمان سه فاکتور دما، گروه و زمان در میزان سختی بافت در شکلات پروبیوتیک و معمولی.54

جدول 4-4- میزان تفاوت کلی در میزان سختی بافت شکلات در دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی.55

جدول4-5- اثر کلی دما بر روی سختی بافت شکلات معمولی و پروبیوتیک.55

جدول 4-6- بررسی اثر دما بر سختی بافت در شکلات معمولی و پروبیوتیک.56

جدول 4- 7- اثر همزمان سه فاکتور گروه، دما و زمان بر میزان ویسکوزیتة شکلات.57

جدول 4-8- اثر شکلات معمولی و پروبیوتیک بر روی ویسکوزیتة شکلات.58

جدول 4-9- بررسی اثر دما بر روی ویسکوزیته شکلات معمولی و پروبیوتیک.58

جدول 4-10- اثر همزمان سه فاکتور گروه، دما و زمان در اسیدیته شکلات.59

جدول 4-11- بررسی کلی اثر دما بر روی اسیدیته شکلات.60

جدول 4-12- اثر همزمان 3 فاکتور گروه، دما و زمان بر روی pH شکلات.61

جدول 4-13- آنالیز میکروبی در طی زمان به تفکیک دما.62

جدول 4-20- بررسی خصوصیات حسی شکلات معمولی و پروبیوتیک.64

	فهرست نمودارها
عنوان		صفحه

نمودار 4-1- تفاوت بین دو گروه پروبیوتیک و معمولی در میزان a_w به تفکیک روزها (زمان).51

نمودار 4-2- بررسی اثر دما بر میزان a_w در شکلات پروبیوتیک و معمولی.52

نمودار4-3- زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی(L. casei) در شکلات پروبیوتیک در دمایºC462

نمودار4-4- میزان زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی(L. casei) در شکلات پروبیوتیک در دمای ºC2263

نمودار 4-5- نتایج کلی ارزیابی حسی65

چکیده

شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یکی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیکی است که اثر آنتی‌اکسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد. می‌توان با انتخاب رژیم‌غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیک، میکروفلوروده را به نفع باکتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق بتوان برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری کرد. پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هائی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می‌دهند.مهمترین گونه‌های پروبیوتیکی که اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باکتری‌های اسیدلاکتیک و لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم تعلق دارند. غذاهای حاوی پروبیوتیک‌ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می‌شوند که علاوه بر ارزش تغذیه‌ای دارای یک یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را کاهش دهد. در این تحقیق دو نوع شکلات شاهد و شکلات پروبیوتیک تولید شد که نصف مقدار هر دو نوع شکلات در دماهایC ° 4 وC° 22نگهداری شدند. باکتری به کار برده شده لاکتوباسیلوس کازئی زیر گونه پارا کازئی 431 بود که به قسمت مغزی شکلات­های پروبیوتیک اضافه شد. فاکتورهای محتوای مواد جامد کل، اسیدیته، ویسکوزیته، سختی بافت، a_W،pH و آنالیز میکروبی نمونه­ها به مدت یک ماه در طی روزهای 1، 7، 14، 21و 28 بررسی شد. تمامی آزمایشات طی سه تکرار انجام گرفت. برای مقایسه ویژگی­های حسی شکلات شاهد و شکلات پروبیوتیک از دستورالعمل مربوط به آزمون آنالیز واریانس یک طرفه استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از نرم افزار SPSS صورت گرفت.بر اساس نتایج به دست آمده اختلاف معنی­داری در محتوی مواد جامد کل بین نمونه­های شاهد و شکلات پروبیوتیک مشاهده نشد. میزان a_wدر نمونه­های پروبیوتیک به میزان جزئی افزایش داشت. در نتیجه شکلات پروبیوتیک از مقبولیت بهتری نسبت به شکلات معمولی برخوردار بود. اختلاف معنی­داری بین میزان باکتری شمارش شده در نمونه­های پروبیوتیک مشاهده نشد. نتایج تحقیق حاصل نشان داد که بین خصوصیات کلی شکلات پروبیوتیک و شکلات معمولی تفاوتی وجود ندارد و میزان مقبولیت شکلات پروبیوتیک در بین افراد مختلف بیشتر بود. زنده­مانی باکتری پروبیوتیک نیز در طی یک ماه قابل قبول بود. یعنی میزان حداقل⁷ 10باکتری زنده در هر گرم ماده غذائی دیده شد. این نشانگر این نکته می­باشد که شکلات ماده غذائی خوبی برای نگهداری پروبیوتیک­ها به صورت زنده می­باشد.

کلمات کلیدی: شکلات، پروبیوتیک، غذاهای عملگر.

 

فصل اول : کلیات

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع

شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یکی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیکی است که اثر آنتی‌اکسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد (نبسنی و همکاران، 2005) و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در غذا بدن را در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند. کاکائو یکی از منابع شناخته شده آنتی‌اکسیدان هاست و کاتچین[1] موجود در شکلات که از خانواده فلاونوئیدها می‌باشد، جزء قویترین آنتی‌اکسیدان‌هاست. محققان دریافته‌اند که در 100 گرم از شکلات تلخ، 5/3 میلی گرم کاتچین وجود دارد که این مقدار چهار برابر مقدار آن در چای است. دانة کاکائو حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می‌باشد که هر دو این مواد باعث افزایش درجه هوشیاری می‌گردند. کره کاکائو چربی عمده موجود در شکلات است (هایلوک،1999). برخی چربی‌های غذائی، کلسترول خون را افزایش می‌دهند ولی کرة کاکائو به دلیل ساختمان تری گلیسیریدی فاقد چنین خصوصیتی است (بکت، 2000).

پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هائی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می‌دهند. امروزه نشان داده شده است که برخی از بیماریهای انسان به فعالیت باکتری‌های روده مربوط است. رشد بیش از حد باکتری­های بیماری‌زا و چسبیدن آنها به دیواره روده بزرگ منجر به اسهال حاد، اختلالات روده‌ای، سرطان روده و کولیت روده می‌گردد (کونز و رودولف،2002; همایونی،2008).

از آنجا که رشد میکروب‌های روده به رژیم غذایی انسان وابسته است، می‌توان با انتخاب رژیم‌ غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیک، میکروفلور روده را به نفع باکتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری کرد (گیبسون و همکاران،2004; گیونچتی و همکاران،2005; همایونی و همکاران،2008; همایونی و همکاران،2006; لی بلای و همکاران،2003; کیرجاوانین و همکاران،2005 ;کیوق،2005).

مهمترین گونه‌های پروبیوتیکی که اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باکتری‌های اسید لاکتیک به ویژه دو جنس لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم تعلق دارند (گومز،1999; گومز،1998; کیم و همکاران،2003; کلینهامر و کولن،1999). غذاهای حاوی پروبیوتیک‌ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می‌شوند که علاوه بر ارزش تغذیه‌ای دارای یک یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را کاهش دهد (همایونی، 1387). تا به حال چندین نوع آزمایش و مطالعه بر روی افراد دارای هایپرکلسترول انجام شده و نتایج نشان داده که سطح کلسترول خون (LDL) در اثر مصرف ماست پروبیوتیک‌ کاهش پیدا می­کند. همچنین مصرف شیر تخمیری بیفیدوباکتریومی، غلظت کلسترول خون را کاهش می‌دهد (اگون و الرو،2007; احمد،2006). پروبیوتیک‌ها می‌توانند دورة بیماری و شدت اسهال را در بیماران کاهش داده و جایگزین روش‌های درمانی دیگر مانند روش درمان با آب دهی مجدد[2] شوند. به عنوان مثال زمانی که از لاکتوباسیلوس جی جی برای درمان اسهال استفاده می‌شود، میزان ایمنوگلوبولین‌ها و تعداد سلولهای سازندة آنتی‌بادی افزایش می‌یابد. بنابراین برخی از گونه‌های پروبیوتیک سیستم ایمنی بدن را در مقابل روتاویروس تقویت می‌کنند. پروبیوتیک‌ها از تماس عوامل آلرژی‌زا با سلول‌های روده و ورود آنها به جریان خون جلوگیری می‌کنند. در ژاپن برای جلوگیری از حساسیت به شیرگاو در بزرگسالان کاربرد پروبیوتیک‌ها توصیه شده است (کلیر و همکاران،2003 ;همایونی و احسانی،2007; همایونی و همکاران، 2006).

در سال 2005 ، مطالعه‌ای در خصوص شکلات تلخ غنی شده با گونه‌های لاکتوباسیلوس صورت گرفت. در این مطالعه، نشان داده شد که در دمای 4 درجه سانتیگراد زنده مانی لاکتوباسیلوس‌ها بیشتر بوده وبا افزایش دما به 18 و 36 درجه سانتیگراد به ترتیب زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک‌ و در نتیجه اثرات موثر این باکتری‌ بر روی بدن نیز کاهش یافته است(نبسنی و همکاران،2005).

بنابراین با توجه به اهمیت پروبیوتیک‌ و غذاهای فراسودمند در بدن انسان و نبود مطالعات گسترده در زمینة شکلات پروبیوتیک‌ و خصوصیات آن، مطالعة حاضر با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات پروبیوتیک طراحی شده است. چنانچه نتایج این مطالعه مثبت باشد می‌توان از شکلات پروبیوتیک‌ همانند ماست و سایر غذاهای فراسودمند پروبیوتیکی در جهت افزایش بهداشت تغذیه‌ای و سلامت انسان بهره جست.

1-2- اهداف و فرضیات طرح

1-2-1- هدف کلی طرح

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی شکلات پروبیوتیک‌ می‌باشد.

1-2-2- اهداف اختصاصی طرح

1- بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شکلات پروبیوتیک‌.

2- بررسی خصوصیات رئولوژیکی شکلات پروبیوتیک.

3- بررسی خصوصیات حسی شکلات پروبیوتیک.

4- بررسی تأثیر مدت ماندگاری شکلات پروبیوتیک بر روی زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک.

1-2-3- هدف کاربردی طرح

تولید شکلات پروبیوتیک‌ با خواص بهینه حسی و ارگانولپتیکی که هم باعث سلامت افراد و هم باعث افزایش بازار‌پسندی محصول می‌شود.

1-2-4- فرضیات طرح

1- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شکلات تأثیر منفی ندارد.

2- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات حسی شکلات تأثیر منفی ندارد.

3- شکلات ماده غذایی خوبی برای نگهداری پروبیوتیک‌ها به صورت زنده است.

.

فصل دوم : مروری بر منابع

2- مروری بر منابع

2-1- تاریخچة پیدایش شکلات

شکلات یکی از خوشمزه‌ترین مواد خوراکی جهان است، زیرا در دماهای اتاق به حالت جامد می‌باشد و به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می‌گردد. دلیل این خصوصیت شکلات، وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات می‌باشد که کره کاکائو نامیده می‌شود. در اروپا سالانه میلیاردها دلار برای خرید شکلات مصرف می‌گردد. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنها به صورت یک نوشیدنی پرچربی و نامطلوب مصرف می‌شد ولی به مرور زمان تا حد چشمگیری توسعه و گسترش یافته است.

2-1-1- شکلات نوشیدنی

برای اولین بار در سال 600 میلادی، قبیله سرخپوستان مایا در سرزمین‌های یاکاتان جنوبی[3]، کشت کاکائو را آغاز کردند. همچنین پس از کشف آمریکای مرکزی توسط اروپائیان کشت و زرع درختان کاکائو در مکزیک توسط آزتک‌ها[4] و در پرو[5] توسط اینکاها[6] شروع شد. رفته رفته‌ دانه‌های کاکائو که بسیار قیمتی بودند و به عنوان پول در داد و ستدها مورد استفاده قرار می‌گرفتند، برای تهیه یک نوع نوشیدنی موسوم به شکلات نیز به کار برده شدند. گاهی دانه‌ها را داخل ظروف سفالی ریخته، بو داده و سپس با سنگ آنها را خرد می‌کردند. گاهی نیز از میزهای سنگی تزئینی، برای آسیاب کردن و گرما دادن استفاده می‌کردند. یک نمونه از این میزها در شکل 2-1 نشان داده شده است. دانه‌های پودر شده را یا به حالت خمیری شکل درآورده در کیک‌پزی استفاده می‌کردند و یا با آب سرد مخلوط کرده و به عنوان نوشیدنی استفاده می‌شد. کریستف کلمب جزء اولین کسانی بود که مقداری دانه کاکائو را به همراه خود به عنوان سوغاتی به اروپا برد. در سال 1520، بعد از فتح مکزیک توسط اسپانیا، دن کورتس[7] نوشیدنی شکلات را به مردم اسپانیا معرفی کرد و در آنجا بود که برای کمتر کردن طعم تلخ و غلظت شکلات به آن شکر اضافه کرد. شکلات در سال 1606 به ایتالیا و سپس در سال 1657 به فرانسه راه یافت (بکت،2000; جکسون،1999).

شکل 2-1- یک نمونه از آسیابهای سنگی بدست آمده از یاکاتان(بکت،2000).

2-1-2- شکلات جامد

از آنجائی که با فشردن دانه‌های کاکائو، مقداری کره کاکائوی موجود در ترکیب آنها خارج می‌شود تولید کنندگان پودر کاکائو به فکر پیدا کردن بازاری برای این چربی‌ مازاد افتادند که سرانجام این مشکل توسط قنادها حل شد، آنها پی بردند که با مخلوط کردن و آسیاب کردن پودر کاکائو و شکر می‌توان شکلات جامد خوراکی و یا به عبارتی شکلات جویدنی ساخت. اگر تنها شکر و دانه‌های آسیاب شده کاکائو با هم مخلوط شوند، محصول تولید شده بسیار سخت و شکننده خواهد بود ولی افزودن چربی سبب می‌گردد تا سایر اجزاء و ترکیبات موجود به وسیله آن پوشیده شده و در نتیجه محصول نهایی به نرمی در دهان ذوب شود(بکت،2000;.بکت،1999).

2-2- مراکز تولید کاکائو

با توسعه شکلات سازی، تقاضا برای کاکائو نیز افزایش یافت. در ابتدا بخش اعظم کاکائو از آمریکا تامین می‌شد. در سال 1746 کشت کاکائو در باهایا در برزیل رایج شد. حتی قبل از آن نیز اسپانیولی‌ها درخت‌ کاکائو را با خود به سواحل آفریقا برده بودند و این مکان به یکی از بهترین نواحی برای کشت کاکائو تبدیل شد. در سال 1879، یک آهنگر از آفریقای غربی چند شاخه از این گیاه را به وطن خود، غنا برد. در آنجا یک فرمانده انگلیسی به پتانسیل منطقه برای رشد کاکائو پی برد و کشاورزان را به کاشت این درخت ترغیب کرد و در نتیجه غنا به یک مرکز تولید کاکائو با کیفیت بالا تبدیل گشت. ساحل عاج اکنون یکی از بزرگترین مراکز تولید کننده کاکائو در جهان است (آفاوکوا،2008آ; آفاوکوا،2008ب).

تقریباً 20 سال پس از اختراع روش پرس کردن، در سال 17، اولین کارخانه انگلیسی در بندر پریستول توسط فرای[8] راه‌اندازی شد و به تولید شکلات‌های مسطح جامد(تخته‌ای) پرداخت. شکلاتی که توسط فرای ساخته شده به شکل بلوک مسطح بود، اولین شکلات شیری توسط پیتر[9] در سال 1876 ساخته شد. نسله[10] توانست مدت ماندگاری این شکلات‌ها را افزایش دهد و میزان رطوبت موجود در شیر را توسط ماشین بخار تبخیر کند. در سال 1880 لینت[11]در کارخانه خود واقع در شهر برن سوسیس، ماشینی را اختراع کرد که شکلات را نرمتر و خوش‌ طعمتر می‌کرد. اولین دستگاه را به دلیل شکل آن کنچ نامید(شکل2-2).

اولین شکلات سفید در سال 1930 ساخته شد. این شکلات از شکر، شیرخشک و کره کاکائو تهیه شده بود. در ایران، از قدیم ترکیباتی از پودر کاکائو را برای ساختن بعضی از شیرینی‌های سنتی به کار می‌بردند. اما تولید و مصرف شکلات در ایران نیز همچون بسیاری از کشورها سابقه‌ای چندان طولانی
ندارد (بکت،2000).

شکل2-2- دستگاه کنچ مورد استفاده در شکلات سازی(بکت،2000).

اولین کارخانه شکلات سازی در ایران حدود 60 سال پیش توسط دو برادر مهاجر روسی در تبریز راه‌اندازی شد. این کارخانه تا مدت‌ها فقط آبنبات و تافی برای بچه‌ها بود. این کارخانه و کارخانه‌های متعددی که بعد از آن بوجود آمدند به تدریج دامنة فعالیت خود را گسترش دادند و انواع دیگری از محصولات را تولید کردند. در دهه‌های اخیر این شرکت‌ها به طرف تولید شکلات‌های تخته‌ای و فرمی حرکت کرده‌اند. بطوری که امروزه انواع تافی، کاراملی، کرم کاکائو، کارولین و شکلات‌های مغز‌دار، فانتزی، تیره و روشن در اشکال مختلف با بسته‌بندی‌های مناسب تولید می‌کنند و از فناوری پیشرفته در زمینه استفاده از دانه‌های روغنی کاکائو برخوردارند و برخی از آنها در سال‌های اخیر به عنوان واحدهای تولید کنندة یا صادر کننده نمونه انتخاب شده و جوایزی هم دریافت داشته‌اند (بی‌نام، ویکی پدیا، 2012).

2-3- مصرف سرانة شکلات در جهان

مصرف جهانی دانه کاکائو در سال 2006-2005، حدود 5/3 میلیون تن در سال بوده
است(آشیلیما و همکاران،2008; آفاوکوا و همکاران،2007). در ایران نیز حدود 100 واحد صنعتی با ظرفیت تولید سالانه حدود یک میلیون تن شیرینی و شکلات فعالیت دارند. اما حجم تولید آنها بیش از 60 درصد ظرفیت آنها نیست و فقط کمتر از 10 درصد از آنچه تولید می‌کنند به خارج صادر می‌شود (بی‌نام، ویکی‌پدیا، 2012).

2-4- تعریف شکلات

شکلات بر مبنای استاندارد ایران حاصل فرایند کامل و صحیحی از مخلوط یک یا چند فراورده‌ از مغز دانه کاکائو شامل خمیر کاکائو، پودرکاکائو و کره کاکائو می‌باشد که ممکن است همراه شکر و یا شیرین کننده‌های مجاز خوراکی، فراورده‌های شیری و افزودنی‌های مجاز باشد (استاندارد ایران شماره 608).

در تعریف دیگر شکلات مخلوطی از دانه‌های برشته کاکائو و ذرات فوق‌العاده ریز شکر با یا بدون کره کاکائو می‌باشد. شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می‌دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئوبرومین و فنیل اتیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشی می‌گردد (مقصودی، 1381).

2- 5- انواع شکلات

در یک تقسیم‌بندی اولیه شکلات به سه نوع تیره، شیری و سفید دسته‌بندی می‌شود که در میزان کاکائو، چربی شیر و کره کاکائو متفاوت هستند (آفاوکوا و همکاران،2007).

2-5-1- انواع شکلات از نظر ترکیبات

استاندارد بین المللی کدکس[12] و ایران (شماره 608) شکلات را بر اساس ترکیبات و همچنین شکل و فرم تقسیم‌بندی می‌کنند. انواع شکلات از نظر ترکیبات عبارتند از: شکلات تیره یا نیمه شیرین یا تلخ، شکلات ساده یا شیرین[13]، شکلات پوششی[14]، شکلات شیری[15]، شکلات پوششی شیری[16]، شکلات سفید، شکلات بدون شکر، شکلات جیان دوجا[17]، شکلات مرکب، شکلات پر شده[18] (استاندارد ایران شماره 608).

2-5-2- انواع شکلات از نظر شکل

بر طبق استاندارد کدکس، شکلات از نظر شکل به شکلات ورمیشلی، شکلات پرکی، شکلات میله‌ای(نواری)و شکلات دراژه تقسیم می‌شوند. تقسیم بندی شکلات در استاندارد ایران با اندکی تغییرات مشابه تقسیم‌بندی استاندارد کدکس می‌باشد (استاندارد ایران شماره 608).

2-6- ویژگی‌های تغذیه‌ای شکلات

شکلات ماده غذایی منحصر به فردی است که دارای مواد مغذی دیگری است که در سلامت انسان نقش دارد. در کل اثرات مثبت کاکائو و شکلات بر سلامت سیستم قلبی و عروقی به اثبات رسیده است.

2-6-1- مواد معدنی

دانة کاکائو دارای مقادیر فراوانی مواد معدنی است که مقدار آن در شکلات تیره به علت بالاتر بودن مقدار کاکائو بیشتر است. کاکائو دارای فیتات بالائی می‌باشد ولی تخمیر و حرارت دادن در طی فرایند باعث هیدرولیز فیتات شده و مواد معدنی پودر کاکائو و شکلات به راحتی در دسترس می‌باشند. شکلات منبع خوبی برای منیزیم، مس، پتاسیم و کلسیم است که این عناصر نقش بسیار مهمی در کاهش و جلوگیری از فشار خون بالا و مشارکت در کاهش خطر بیماریهای قلبی – عروقی[19] ایفا می‌کنند.

2-6-2- فلاوانول‌ها

کاکائو‌ حاوی مقادیر زیادی از ترکیبات شیمیائی مفید می‌باشد. این ترکیبات فعال فیزیولوژیکی در گیاهان یافت می‌شوند که پلی فنول‌ها از مشتقات آنها بوده و که دارای اثرات آنتی‌اکسیدانی و سایر خواص مفید برای بدن انسان می‌باشند. کاکائو غنی از این فلاوانول‌ها و زیرگروه آنها فلاونوئیدها می‌باشد. کاکائو محتوی فلاوانول‌های منومری کاتچین و اپی کاتچین و فلاوانول‌های اولیگومریک پروسیانیدین‌ نیز می‌باشد (آفاوکوا و همکاران،2008ج; بکت،2000).

فلاونول‌ها علاوه بر کاکائو در تعداد زیادی از غذاها و نوشیدنی‌ها مثل سیب و چای یافت می‌شود. الیگومر‌های بزرگ فلاوانول‌ها پس از جذب توسط بدن به واحدهای کوچکتر شکسته می‌شوند. مصرف کاکائو در شکلات تیره باعث افزایش HDL کلسترول خوب بدن تا حدود 4% می‌گردد که این در نتیجه خواص آنتی‌اکسیدانی فلاونوئیدی و اثر محافظتی آنها به حساب می‌آید (آفاوکوا و همکاران،2008الف).

در مطالعاتی که در 15 سال اخیر در مردان مسن هلندی صورت گرفته نشان داده شده که مصرف شکلات و کاکائو فشار خون را بطور ویژه‌ای پائین می‌آورد. مصرف شکلات باعث افزایش غلظت کلسترول HDL و ظرفیت آنتی اکسیدانی ‌پلاسما و کاهش تشکیل محصولات ناشی از اکسیداسیون چربی‌ها می‌شود (آفاوکوا و همکاران،2007).

2-6-3- ریز مغذی­های موجود در شکلات

2-6-3-1- چربی‌ها

کره کاکائو که یکی از منابع اصلی چربی‌ در شکلات می‌باشد و از اسید چرب غالب اسید استئاریک (34%) تشکیل شده است که یک اسید چرب اشباع می‌باشد و دارای اثرات کمی بر روی افزایش کلسترول خون است. همچنین کره کاکائو از 34% اولئیک اسید تشکیل شده است. این اسید چرب یک اسید چرب تک غیراشباعی می‌باشد که باعث کاهش کلسترول خون می‌گردد. میزان اسید پالمتیک 27% می‌باشد که اسید چرب اشباعی است که دارای خصوصیات مفید بر روی سطوح کلسترول خون است (بکت،2000).

با توجه به اینکه شکلات دارای خواص تغذیه‌ای مفیدی در بدن می‌باشد، استفاده از شکلات به عنوان یک غذای فراسودمند (غنی شده با پروبیوتیک‌ها) می‌تواند باعث بهتر شدن وضعیت تغذیه‌ای انسان و افزایش سلامتی و بهداشتی غذایی شود.

چنانچه در مصرف شکلات میانه‌روی شود، شکلات به یک فرآورده‌ غذایی مفید و ضروری برای بدن محسوب می‌شود. شکلات یک شیرینی بسیار خوشایند و دلپذیر بوده و استفاده کردن از آن در بعضی از غذاها پذیرش آنها را افزایش می‌دهد. شکلات به عنوان یک کالای ضروری بوده و برای نیروهای مسلح یک جیره غذایی اضطراری محسوب می‌شود. یک پوند شکلات (gr 59/453) در حدود 2515 کیلوکالری انرژی را تأمین می‌نماید. در جدول 2-1 میزان ترکیبات مختلف شکلات آورده شده است.

جدول 2-1- ترکیب غذایی 100 گرم انواع شکلات(بکت،2000).

نوع شکلات	چربی%	کربوهیدرات%	پروتئین%	خاکستر و سایر%	انرژی Kcal
ساده	2/29	8/64	7/4	3/1	525
تلخ	9/52	18	5/5	2/3	570
شیرین	8/29	60	2	1/4	526
شیری	3/30	4/59	4/8	9/1	529
شیری شیرین	5/33	54	6	7/1	542

 

2-7- تعریف انواع شکلات

2-7-1- شکلات ساده (شیرین)

در این نوع شکلات میزان کل کاکائو بر پایه وزن خشک حداقل 35 درصد می‌باشد که از این مقدار کره کاکائو حداقل 18 درصد و کاکائوی بدون چربی حداقل 14 درصد را به خود اختصاص می­دهند (استاندارد ایران شماره 608).

2-7-2- شکلات پوششی

شکلاتی پوششی برای مصارف پوششی مناسب است. در این نوع شکلات، میزان کره کاکائو حداقل 30 درصد و مواد جامد بدون چربی کاکائو حداقل 5/2 درصد است.

2-7-3- شکلات شیری

مطابق با استاندارد کدکس، شکلات شیری بر پایة ‌وزن خشک باید دارای حداقل 25 درصد مواد جامد کاکائو (شامل حداقل 5/2 درصد مواد جامد بدون چربی) و حداقل 14-12 درصد مواد جامد شیر (شامل 5/3-5/2 درصد چربی شیر) باشد.

2-7-4- شکلات سفید[20]:

شکلات سفید شامل ذرات کوچک شکر و مواد جامد شیر پوشش داده شده به وسیلة فاز چربی اساساً کره کاکائو یا جانشین آن می‌باشد(بولنز،2006; بریگز،2004; زیگلر،2002). برطبق استاندارد کدکس شکلات سفید بر پایة وزن خشک باید حداقل دارای 20 درصد کره کاکائو و حداقل 14 درصد مواد جامد شیر (شامل 5/3-5/2 درصد چربی شیر) باشد. به علت وجود نداشتن آنتی‌اکسیدان‌های مفید در پودر کاکائو، عمر نگهداری شکلات سفید از شکلات تیره و شیری کمتر است. برای بسته‌بندی شکلات‌های سفید باید از پوشش کدر استفاده کرد تا مانع عبور نور شود. زیرا نور به سرعت سبب تجزیه چربی شیر موجود در شکلات می‌شود (بکت،2000).

2-8- ترکیبات شکلات

شکلات مخلوطی از دانه‌های برشتة کاکائو و ذرات فوق‌العاده ریز شکر همراه با کره کاکائو و یا بدون کره کاکائو می‌باشد. کره کاکائو چربی­ای است که به طور طبیعی در دانة کاکائو وجود دارد و بسته به محل رویش و درجه رسیدن دانه تا 58 درصد نیز بالغ می‌گردد (مقصودی، 1381). نقطة ذوب کره کاکائو تقریباً برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزاء تشکیل دهنده شکلات مخلوط می‌شود باعث می‌شود که ترکیب جدید به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود (بکت،2000; بکت،1999). ترکیب متوسط شکلات شامل پودر کاکائو، شکر، شیرین کننده‌های دیگر، کره کاکائو، چربی‌کره، پودر شیر و امولسیون­کننده­ها. در ادامه اجزای مختلف شکلات مورد بررسی قرار می‌گیرد.

2-9- درخت و دانه کاکائو

درخت کاکائو بومی آمریکای جنوبی و مرکزی، برزیل، ونزوئلا، ساحل عاج، غنا و سیلان می‌باشد. ارتفاع نسبی درختان کاکائو ما بین 12 تا 15 متر می‌باشد. برگ درختان کاکائو همیشه سبز است و طول آنها به بیش از 30 میلی متر می‌رسد. شروع بهره‌برداری آنها از 2 تا 3 سالگی است اما بیشترین ثمردهی از 6 تا 7 سالگی آغاز می‌شود (شکل2-3).

شکل 2-3- درخت و دانه کاکائو(بکت،2000).

کاکائو دارای سه واریته می‌باشد که عبارتند از :

Criollo: که سفید رنگ می‌باشد و طعم ملایمی نیز دارد ولی دارای ثمردهی کمتری است.

Forastero: که در اغلب نقاط آفریقای غربی کشت می‌شود.

Trinitaro: واریتة سوم می‌باشد که ترکیب پیوندی از دو واریتة دیگر است.

طعم کاکائو به نوع کاکائو بستگی دارد. برای تهیة شکلات تلخ خاص نیاز به کاکائوهای نواحی مخصوص مثلاً Criollo می‌باشد. در کل درختانی که نزدیک به خط استوا می‌رویند چربی نرمتری دارند، در نتیجه آسان ذوب می‌شوند. برای استفاده در شکلات کره کاکائوی سفت بهتر است چون در تابستان جامد باقی می‌ماند(فولر،1999 ;بوزاس،1995 ; بکت،2000).

2-9-1- غلاف کاکائو

گل‌های ریزی که بر روی درخت آویزان می‌شوند تا صد هزار عدد در سال می‌رسند. این گل‌ها به شکل غلاف‌های سبز کوچکی که Cherelles نامیده می‌شوند، رشد می‌کنند. در حدود 5 تا 6 ماه طول می‌کشد تا غلاف‌ها کاملاً برسند(یعنی طول آنها به 35 تا 100میلیمتر برسد). میانگین وزنی هر غلاف از 200 گرم تا یک کیلوگرم می باشد. هر غلاف از 30 تا 45 دانة لوبیائی شکل تشکیل شده است (شکل 2-4).

شکل2-4- غلاف‌های کوچکی که به شکل خرطوم از درخت آویزان شده‌اند و در حال رشدند(بکت،2000).

غلاف‌ها توسط کارد بزرگی از درخت جدا می‌شوند. دانه‌های کاکائو، تخم مرغی شکل یا بیضوی‌اند و به وسیله یک بافت خمیری سفید رنگ پوشیده شده‌اند (بکت،2000). طول هر دانه کاکائو
حدود 2 سانتیمتر می‌باشد و 14 درصد آن را پوسته و 86 درصد باقیمانده را مغز تشکیل
می‌دهد ) فورسل،2004; گرمن و دیلارد،1998).

2-10- عملیات آماده‌سازی دانه کاکائو

برای آنکه دانة کاکائو قابل عرضه به بازار مصرف در شکلات سازی باشد باید بر روی آن عملیات زیر صورت پذیرد (دنکر و همکاران،2006; دونسی و همکاران،2006).

2-10-1- تخمیر دانة کاکائو[21]

تخمیر صحیح برای تولید طعم مطلوب در شکلات ضروری است. در طی تخمیر، جوانه دانه کشته می­شود که در نتیجه تحت تاثیر جوانه‌زنی یا رشد و نمو، خراب نمی‌شود. در اثر حرارت، برخی مواد شیمیایی مخصوص موجود در دانه، سبب تولید ترکیبات طعمی متفاوتی می‌شوند. به این مواد پیش‌سازهای طعم گویند. این مواد باعث ایجاد طعم در شکلات می‌شوند در حالیکه خودشان طعمی ندارند (بکت،2000 ; هلت،1998). عمل تخمیر به منظور جدا کردن راحت تر پوسته از مغز دانه انجام می‌گیرد. به طور کلی دو روش عمده برای جدا کردن پوسته از دانه و خمیر دانه کاکائو شامل کپه یا انباشته کردن و جعبه تخمیراست. در آفریقای غربی عمل تخمیر دانه کاکائو به صورت انباشته شدن صورت می‌گیرد. حدود 25 تا 2500 کیلوگرم از دانه‌های تازه، همراه با مقدار کمی از پالپ‌سفیدشان روی هم انباشته شده و توسط برگ موز پوشانده می‌شوند. دانه‌هایی که در تودة کوچک انباشته می‌شوند دارای طعم بهتری می‌باشند. در آسیا، بیشتر از روش تخمیر جعبه‌ای استفاده می‌شود. جعبه‌های چوبی بین یک تا دو تن دانه‌ را در خود جای می‌دهند. این جعبه‌ها دارای منافذی هستند که باعث تهویه و خارج شدن آب و پالپی دانه می‌شوند. در جعبه‌های کم عمق یعنی کمتر از یک متر در بیشتر مواقع تهویه بهتری صورت می‌گیرد. این عمل باعث ایجاد طعم بهتر
می‌گردد (بکت،1999).

مخمرها و باکتری­های طبیعی موجود در پالپ‌ باعث شکستن قندها و موسیلاژ می‌شوند. مخمرهای بی‌هوازی قندها را به الکل تبدیل می‌کنند و در مرحله دوم باکتری‌های اسید لاکتیک، قندها را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند و در مرحله سوم باکتری­های اسید استیک، الکل را به اسید استیک تبدیل می‌کنند (فولر،1999). بسیاری از پروتئین‌ها در حین تخمیر تجزیه شده و به آمینواسیدها تبدیل می‌گردند (بکت،2000). در این مرحله طعم و رنگ کاکائو بهبود یافته و قهوه‌ای شدن آنزیمی پلی فنل‌ها و کمپلکس پروتئین‌ها و پپتیدها باعث ایجاد رنگ قهوه‌ای و کاهش طعم می‌شود (چواللی،1999 ;چیوا،1999; دیل و استف،1990). اسید آمینه­های والین و گلیسین در بوجود آمدن طعم شکلات نقش مهمی ایفا می­کنند (بکت،2000; آفاوکوا،2008ج).

2-10-2- خشک کردن دانه کاکائو

پس از عمل تخمیر، دانه‌ها باید خشک شوند. عدم خشک کردن صحیح دانه‌ها، باعث کپک زدن دانه‌ها و در نتیجه تولید یک طعم نامطلوب در طی انبارداری می‌گردد که قابلیت استفادة آنها را برای تهیه شکلات از بین می‌برد. دانه‌ها نباید بیش از حد خشک شوند. دانه‌های دارای رطوبت کمتر از 6 درصد شکننده بوده و استفاده از آن‌ها مشکلاتی به همراه دارد (بکت،1999).

2-10-3- تمیز کردن دانه[22]

به دلیل اینکه دانه‌ها بر روی زمین خشک می­شوند، ممکن است حاوی مقداری ناخالصی، مواد خارجی، شن و سنگ باشند. برای جلوگیری از آسیب رسیدن به دستگاه‌ها به دلیل سخت بودن این ناخالصی‌ها و جلوگیری از سوختن این مواد در طی مرحله برشته شدن باید دانه‌ها را تمیز کرد. برای حذف تکه‌های آهن از آهنربا استفاده می‌شود و برای حذف گردوغبار، نیروی مکش به کار گرفته می‌شود. سنگ‌های خرد شده نیز ممکن است به اندازه خود دانه‌ها باشند ولی از نظر دانسیته متفاوت هستند (بکت،2000).

2-10-4- بودادن یا برشته کردن[23]

دانه‌ها را پس از تمیزکردن، به منظور بهتر شدن رنگ و طعم برشته می کنند. این امر باعث تبدیل پیش طعم‌سازها به مواد شیمیایی می­گردد که این مواد باعث ایجاد طعم واقعی شکلات می شود. به علاوه در حرارت‌های بالا رطوبت باقیمانده حذف شده وآلودگیهای باکتریایی مثل سالمونلا حذف می‌شوند (بکت،1999; آووآ،2002 ;بابین،2005). برشته کردن باعث می‌شود تا پوسته راحت‌تر جدا شود، همچنین کره کاکائو از ساختار سلول جدا شده و رطوبت از 8-7 درصد به 3-2 درصد کاهش ‌یابد (جدول 2-2).

انتخاب دمای بو دادن کاکائو بستگی به نوع کاکائوی مورد نظر دارد. برای شکلات روشن و با طعم ملایم دمای 110- 95 درجة سانتیگراد و برای شکلات‌های تیره و با طعم تندتر دمای 130-120 درجه سانتیگراد مناسب است. در طی این عملیات، واکنش میلارد ما بین اسیدهای آمینه حاصل از فعالیت پروتئازها و قندها، سبب تولید آلدئیدهای طعم‌دار شده و اسیدهای فرار حاصل از تخمیر عامل ایجاد طعم گس حذف شده و رنگ محصول بهبود می‌یابد. برشته کردن، اسیدیته را با کاهش غلظت اسیدهای فرار به ویژه اسید استیک کاهش می‌دهد و در نتیجه طعم اسیدی کم شده و دانه بعد از برشته شدن بوی ویژه کاکائو پیدا می­کند (بکت،2000 ;آگیلار،1991; آموی،2006).

[1]-Catechin

1-Rehydration1

1- واقع در آمریکای جنوبی.

1- Aztecs

2 -Peru

3- Incas

[7]- Don Cortez

1-Joseph Fry

2- Daniel Peter

3- Henri Nestle

1-Rudolph Lindt

[12]- Codex

[13]-Plain (Sweet) chocolate.

Couverture Chocolate. -[14]

Milk Chocolate.-[15]

Milk Couverture Chocolate.-[16]

Gianduja Chocolate.-[17]

Filled Chocolate.-[18]

Cardiovascular-1

[20]-White chocolate

[21]-Fermentation

[22]- Bean cleaning

[23]- Roasting

ارزیابی توانها وقابلیت های عناصر بافت قدیمی در توسعه صنعت گردشگری 90

فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول: کلیات تحقیق

چکیده................................................................................................................................................... 1

پیشگفتار............................................................................................................................................... 2

مقدمه.................................................................................................................................................... 3

1-1- طرح مسئله............................................................................................................................. 6

2-1- اهداف تحقیق......................................................................................................................... 11

3-1-سؤالات اصلی تحقیق............................................................................................................. 13

4-1- فرضیات تحقیق..................................................................................................................... 13

5-1- پیشینه تحقیق....................................................................................................................... 13

5-1-1-مجموعه مقالت(پیشینه تحقیق)..................................................................... 15

6-1- روش تحقیق........................................................................................................................... 16

فصل دوم: مبانی نظری تحقیق

1-2-تعریف و مفهوم گردشگری................................................................................................... 19

2-2-توریست..................................................................................................................................... 19

3-2-تعریف لغوی بافت فرسوده و قدیمی................................................................................. 19

4-2-مفهوم بافت قدیم شهری...................................................................................................... 20

5-2-تعریف انواع بافت.................................................................................................................... 20

6-2-نظریه های گردشگری در ایران و جهان........................................................................... 21

7-2-نگرش ها و دیدگاهها در موردبافت قدیم.......................................................................... 22

7-2-1-نگرش موزه ای................................................................................................................... 22

7-2-2-نگرش سلولی...................................................................................................................... 23

7-2-3-نگرش ارگانیستی(ارگانیکی)........................................................................................... 24

8-2- مکاتب و نظریات در مورد بافت قدیم.............................................................................. 25

8-2-1-نظریه اوژن ویوله سودو.................................................................................................... 25

8-2-2-نظریه جان راسکین.......................................................................................................... 25

8-2-3-نظریه محافظه کاران......................................................................................................... 25

8-2-4-نظریه رادیکال..................................................................................................................... 26

8-2-5-نظریه عقلانی...................................................................................................................... 26

9-2-صنعت گردشگری در جهان................................................................................................. 26

10-2-اولویت های گردشگری و گردشگرها در ایران.............................................................. 27

11-2-تجارب جهانی در مورد بافت قدیم.................................................................................. 28

11-2-1-کشور ایتالیا...................................................................................................................... 29

12-2-تجارب ایرانی در مورد بافت قدیم................................................................................... 29

12-2-1-بافت یزد........................................................................................................................... 29

12-2-12-تجربه منطقه 12 تهران............................................................................................ 29

13-2-جایگاه ایران در گردشگری جهانی.................................................................................. 30

14-2-بافت قدیمی شهرهای ایران.............................................................................................. 30

15-2-توسعه درون شهری............................................................................................................ 31

16-2-انواع گردشگری.................................................................................................................... 31

17-2-جاذبه های گردشگری........................................................................................................ 32

18-2 گردشگری و توسعه پایدار.................................................................................................. 32

19-2-موانع اجتماعی و خدماتی،اجرایی در بخش گردشگری............................................ 34

20-2-تأثیرات اقتصادی-اجتماعی توریسم(توریسم و ایجاد اشتغال)................................ 34

21-2-شهرهای خشک ایران و قابلیت های توریستی آن..................................................... 35

22-2-نومونه ای از عناصر مشخص و اصلی شهر در دوره ایرانی-اسلامی....................... 35

22-2-1-مسجد................................................................................................................................ 35

22-2-2-بازار.................................................................................................................................... 37

22-2-3-ارگ و بارو........................................................................................................................ 38

22-2-4-کاروانسراها....................................................................................................................... 39

22-2-5-محله ها............................................................................................................................. 40

22-2-6-آب انبارها......................................................................................................................... 40

23-2-بررسی جایگاه بافت تاریخی در سازمان فضایی و ساختار کالبدی شهر امروز.... 41

24-2-شناخت عناصر، ومحوطه های با ارزش تاریخی-فرهنگی،کالبدی-مذهبی........... 42

25-2-تدقیق اهداف کلی ساماندهی و مداخله در بافت قدیم............................................. 43

26-2-نقاط­ضعف و راهکارهای احیاء بافت قدیم..................................................................... 45

27-2-روش های مرمت شهری.................................................................................................... 45

28-2-نقاط ضعف............................................................................................................................. 46

29-2-راهکارها جهت تجدید حیات و باز زنده سازی............................................................ 46

30-2-گردشگری شهری و آثار آن بر سیما و فضای شهری................................................ 47

31-2-ضمانت توسعه پایدار گردشگری شهری با حفاظت بافت های قدیمی.................. 50

32-2-بافت قدیمی فرهنگ نامه آموختنی یا واژگان دور ریختنی..................................... 53

33-2-اجزا و عناصر شهری بافت قدیمی.................................................................................. 54

33-2-1-چگونگی تغییر و تحولات بافت قدیم....................................................................... 57

34-2-مدلSWOT ..................................................................................................................... 59

فصل سوم: منطقه مورد مطالعه

1-مطالعات جغرافیایی شهر سمنان.............................................................................................. 63

1-3-موقع جغرافیایی شهرستان سمنان.................................................................................... 63

2-3-موقع جغرافیایی شهر سمنان.............................................................................................. 65

3-3-زمین شناسی منطقه مورد مطالعه..................................................................................... 65

3-3-1-گسل ها................................................................................................................................ 66

3-3-1-1-گسل سمنان................................................................................................................. 66

3-3-2-ناهمواری ها......................................................................................................................... 66

3-3-2-1-عوارض زمین................................................................................................................ 66

3-3-2-2-شیب............................................................................................................................... 66

3-3-3-توپوگرافی............................................................................................................................ 67

4-3- مطالعات اقلیمی..................................................................................................................... 67

5-3-بررسی پارامترهای اقلیم شناسی در شهر سمنان.......................................................... 67

5-3-1-دما......................................................................................................................................... 68

5-3-2-یخبندان............................................................................................................................... 68

5-3-3-میزان بارندگی.................................................................................................................... 69

5-3-4-رطوبت نسبی...................................................................................................................... 70

5-3-5-وضعیت باد.......................................................................................................................... 72

5-3-5-1-گلباد سمنان.................................................................................................................. 72

6-3-طبقه بندی اقلیمی................................................................................................................. 73

7-3-پوشش گیاهی.......................................................................................................................... 74

8-3-منابع آب................................................................................................................................... 74

8-3-1-منابع آب زیرزمینی.......................................................................................................... 74

8-3-1-1-قنات................................................................................................................................ 74

8-3-1-2-چاه................................................................................................................................... 75

8-3-1-3-چشمه............................................................................................................................. 75

8-3-2-منابع آب سطحی.............................................................................................................. 75

9-3-معادن......................................................................................................................................... 76

2-ویژگی های انسانی منطقه مورد مطالعه................................................................................. 76

10-3-تغییرات و تحولات جمعیتی در شهرستان و شهر سمنان....................................... 76

11-3-بررسی ساختار سنی جمعیت شهر سمنان.................................................................. 77

11-3-1-بعد هرم سنی................................................................................................................. 78

12-3-ترکیب جمعیت در بافت قدیم......................................................................................... 79

12-3-1-ترکیب سنی و جنسی بافت قدیم شهر سمنان.................................................... 80

13-3-ساختمان جنسی جمعیت................................................................................................. 80

14-3-بررسی تعداد و بعد خانوار در شهر سمنان................................................................... 81

15-3-ویژگی های کیفی جمعیت............................................................................................... 81

15-3-1-زادو ولد............................................................................................................................. 81

15-3-2-مرگ و میر....................................................................................................................... 81

15-3-3-مهاجرت............................................................................................................................ 81

15-3-4-ازدواج و طلاق................................................................................................................ 82

16-3-نظام استقرار ساکنین بافت قدیم شهر سمنان............................................................ 82

16-3-1-روند جابجایی جمعیت درون شهری در بافت قدیم............................................. 82

17-3-تحولات جمعیتی................................................................................................................. 83

3-ویژگی انسانی منطقه مورد مطالعه.......................................................................................... 84

18-3-بررسی­وضعیت درصد اشتغال در بخشهای مختلف اقتصادی.................................. 84

19-3-ساختار اقتصادی سمنان.................................................................................................... 85

20-3-نسبت جمعیت فعال و بیکاران شهر سمنان................................................................ 86

21-3-ویژگی بخش های اقتصادی.............................................................................................. 87

21-3-1-کشاورزی.......................................................................................................................... 87

21-3-2-صنعت و معدن............................................................................................................... 89

21-3-3-خدمات.............................................................................................................................. 89

22-3-گردشگری در شهر سمنان................................................................................................ 90

22-3-1-تعداد جهانگردان خارجی استفاده کننده از هتل ها در استان سمنان........... 90

23-3-بررسی میزان و انواع مشاغل دربافت قدیمی سمنان................................................. 91

23-3-1-بررسی مشاغل و اصناف قدیمی در بازار سمنان................................................... 93

24-3-وجه تسمیه شهر سمنان................................................................................................... 94

25-3-شناخت و تحلیل ساختار کالبدی بافت قدیم در برابرجدید(شهر سمنان).......... 96

26-3-جاذبه های تاریخی و فرهنگی شهر سمنان.................................................................. 97

فصل چهارم: تجزیه و تحلیل داده ها

مقدمه.............................................................................................................................................. 103

1-4-معرفی داده ها................................................................................................................... 103

2-4-پیدایش شهر سمنان........................................................................................................ 103

2-4-تعیین محدوده بافت بافت قدیمی شهر سمنان....................................................... 105

3-4-شناخت و معرفی ساختار بافت قدیمی شهر سمنان.............................................. 105

4-4-شناخت عناصر،فضاها و محوطه های با ارزش­تاریخی-فرهنگی،کالبدی ومذهبی................... 109

4-4-1-ارزشمندی بناها بر اساسفرهنگی و اجتماعی...................................................... 110

4-4-2-ارزشمندی بناها به دلیل دارا بودن جنبه هایی از مهارتهای ویژه در ساخت بنا................ 110

4-4-3-ارزشمندی بنا به دلیل تعلقات آیینی و نمادین و ارتباط با آداب و سنن ملی و مذهبی... 110

4-4-4-ارزشمندی بناهای قدیمی به دلیل قابلیت استفاده از آن برای عملکرد امروزی................. 110

5-4-عناصر ارزشمند بافت قدیمی از نظر باستان شناسی و علمی.............................. 111

5-4-1-قلعه ها........................................................................................................................... 111

5-4-2-برج.................................................................................................................................. 114

5-4-3-آتشگاه............................................................................................................................ 115

5-4-4-کاروانسراها و رباط­ها................................................................................................... 115

5-4-5-تیمچه ها....................................................................................................................... 117

5-4-6-دارالحکومه.................................................................................................................... 118

5-4-7-ارگ................................................................................................................................. 118

5-4-8-مساجد........................................................................................................................... 120

5-4-9-مدارس قدیمی............................................................................................................. 125

5-4-10-امامزاده و بقاع متبرکه............................................................................................ 125

5-4-11-آرامگاه­ها و معابر....................................................................................................... 134

5-4-12-بازارها.......................................................................................................................... 137

5-4-13-حمام­ها........................................................................................................................ 142

5-4-14-آب انبارها................................................................................................................... 145

5-4-15-آسیاب های آبی....................................................................................................... 150

5-4-16-میادین و راسته های شهر سمنان....................................................................... 150

5-4-17-معابر بافت قدیم....................................................................................................... 151

5-4-18-محله ها....................................................................................................................... 153

5-4-19-نمونه ای از خانه های قدیمی............................................................................... 153

5-4-19-1-خانه های قدیمی فامیلی.................................................................................. 153

5-4-19-2-خانه قدیمی دکتر معتمد................................................................................. 154

5-4-19-3-خانه قدیمی رنجبران........................................................................................ 154

5-4-19-4-خانه قدیمی کلانتر............................................................................................ 155

5-4-19-5-خانه قدیمی تدین.............................................................................................. 155

6-4-گذرهای محله ای.............................................................................................................. 155

7-4-شکل توده ساختمانی خانه های قدیمی..................................................................... 158

8-4-بررسی چگونگی پراکنش مکان های با ارزش در ساختار کالبدی شهر دیروز وامروز.............. 160

9-4-محیط طبیعی و آثار آن بر کالبد بافت قدیمی........................................................ 163

9-4-1-محیط طبیعی و مصالح ساختمانی بافت قدیم................................................... 164

9-4-2-محیط طبیعی و شبکه معابر بافت قدیم.............................................................. 164

10-4-بررسی نقش و عملکرد اقتصادی،اجتماعی و فرهنگی بافت قدیم در ارتباط با شهر............. 165

10-4-1-بررسی نقش اقتصادی بافت قدیم....................................................................... 165

10-4-2-بررسی نقش اجتماعی-فرهنگی بافت قدیم..................................................... 165

11-4-چرخه احیاء و بهسازی بافت قدیمی سمنان......................................................... 166

12-4-میزان تأسیسات و تجهیزات و امکانات رفاهی موجود در بافت قدیم.............. 167

13-4- تعداد بازدید کنندگان از موزه حمام پهنه(حمام حضرت)................................ 169

2-تجزیه و تحلیل یافته ها........................................................................................................ 169

14-4-بررسی اثرات گردشگری عناصر بافت قدیم........................................................... 169

14-4-1- بررسی اثرات اقتصادی گردشگری عناصر بافت قدیم.................................. 169

14-4-2- بررسی اثرات اجتماعی،فرهنگی و مذهبی پتانسیل های گردشگری عناصر بافت قدیم. 171

15-4-تحلیل با استفاده از SWOT ................................................................................. 173

15-4-1-عوامل داخلی مؤثر بر گردشگری در بافت مطالعه شده................................ 173

15-4-2- عوامل خارجی مؤثر بر گردشگری در بافت مطالعه شده............................ 174

16-4-تحلیل نقاط قوت،ضعف، فرصت ها و تهدیدها....................................................... 183

17-4-اولویت بندی نهایی....................................................................................................... 187

فصل پنجم: آزمون فرضیات،پیشنهادات و نتیجه گیری

1-5- آزمون فرضیات ...................................................................................................................... 193

2-5-تنگناها ومشکلات..................................................................................................................... 195

3-5- پیشنهادات.............................................................................................................................. 196

نتیجه گیری...................................................................................................................................... 200

فهرست جداول

عنوان صفحه

فصل دوم

1-2- کانون ها و قطبهای عمده توریستی جهان..................................................................... 27

2-2-اولویت های گردشگری در ایران......................................................................................... 27

3-2-اولویت گردشگران در ایران.................................................................................................. 28

4-2-انواع مکان های گردشگری................................................................................................... 28

5-2-اثارت مثبت و منفی فرهنگی و اجتماعی گردشگری................................................... 35

فصل سوم

1-3- تقسیمات سیاسی شهرستان سمنان سال 1387....................................................... 63

2-3-مشخصات ایستگاه شهر سمنان........................................................................................... 67

3-3-میزان دمای شهر سمنان در طولانی مدت(2005-1965)...................................... 68

4-3-میانگین و آستانه های بارندگی ماهانه سمنان در طولانی مدت(2005-1965)69

5-3-میزان رطوبت سمنان(2005-1965)............................................................................. 70

6-3-ساعات آفتابی در شهر سمنان سال 1387.................................................................... 71

7-3-طبقه بندی اقلیمهای مختلف در طبقه بندی دمارتن................................................... 73

8-3-تعداد و میزان تخلیه سالانه قناتهای دشت سمنان در سال 53الی72................... 75

9-3-تغییرات جمعیت شهرستان و شهر سمنان طی سالهای 85-1335...................... 76

10-3-جمعیت به تفکیک گروههای عمده سنی شهر سمنان85-1375....................... 77

11-3-گروههای سنی پنج ساله شهر سمنان سال 1385.................................................. 78

12-3-درصد ترکیب سنی جمعیت کشور و شهرستان در سال 1385گروه سنی به درصد 78

13-3-روند تغییرات جمعیتی بافت قدیمی در مقایسه با کل شهر در فاصله سالهای75-1365 79

14-3-درصد ترکیب سنی جمعیت کشور،استان و شهرستان و شهر سمنان در سال138580

15-3-تعداد و بعد خانوار شهر سمنان طی 1385-1365................................................ 81

16-3-وضعیت مهاجران شهرستان سمنان طی دهه 1385-1365............................... 82

17-3-مقایسه تحولات جمعیت شهرستان سمنان طی سالهای1385-1345............. 84

18-3-تعداد شاغلین بر حسب گروههای فعالیت اقتصادی1385-1355..................... 85

19-3-ترکیب جمعیت فعال و غیر فعال شهر سمنان در سال 1385............................. 86

20-3-سطح زیر کشت اراضی کشاورزی شهرستان سمنان و مقایسه آن با استان در سال 1386-1385.....87

21-3-سطح زیر کشت تولید زراعت سالانه شهرستان سمنان و مقایسه با سال 1385 87

22-3-سطح زیر کشت و میزان تولید و عملکرد محصولات دائمی استان و شهرستان سمنان سال85 88

23-3-مقایسه سطح زیر کشت،میزان تولید محصولات دائمی شهرستان سمنان با استان در سال8588

24-3-تعداد بهره برداری انواع دام سمنان و شهرستان در سال1385........................... 89

25-3-وضعیت ناحیه شهرک صنعتی سمنان در سال 1388........................................... 89

26-3-تعداد پروانه های ساختمانی صادر شده برای احداث بنا بر حسب نوع استفاده در نقاط شهری سمنان......100

27-3-تعداد گردشگران خارجی در طی سالهای 1387-1380...................................... 90

28-3-ویژگی های مشاغل رایج در بازار سمنان سال 1387.............................................. 91

29-3-وضع موجود کاربری های بافت قدیم به درصد........................................................... 93

30-3-منابع و پتانسیل های موجود گردشگری شهر سمنان............................................... 98

فصل چهارم

1-4-میزان تأسیسات و امکانات رفاهی موجود در بافت قدیم سال1388...................... 168

2-4-تعداد بازدیدکنندگان در موزه حمام پهنه(حمام حضرت)........................................... 169

3-4-تعداد فعالان و غیرفعالان شهر سمنان در سال 1385............................................... 170

4-4-ماتریس عوامل داخلی مؤثر بر گردشگری عناصر بافت قدیم..................................... 174

5-4-ماتریس عوامل مؤثر بر گردشگری عناصر بافت قدیمی................................................ 180

6-4-عوامل اصلی تأثیرگذار بر توریسم بافت قدیم عناصر و اجزا فرصتها،تهدیدها در توسعه توریسم از دیدگاه دو گروه مشارکت کنندگان.............................................................................................................................. 183

7-4-اولویت بندی نهایی عوامل مؤثر(نقاط قوت،ضعف)......................................................... 187

فهرست نمودارها

عنوان صفحه

فصل دوم

1-2- عوامل مؤثر در ساختار گردشگری.................................................................................... 22

فصل سوم

1-3- بارندگی طولانی مدت شهر سمنان(2005-1965م)............................................... 70

2-3-وضعیت رطوبت نسبی ایستگاه سمنان(2005-1965م).......................................... 71

3-3-ساعات آفتابی ماهیانه شهر سمنان سال 1387............................................................ 71

4-3-گلباد شهر سمنان در سال 1387..................................................................................... 72

5-3-تغییرات جمعیتی شهر سمنان طی سالهای 1385-1335..................................... 76

6-3-درصد شهرنشینی شهرستان سمنان در سال 1385................................................... 77

7-3-درصد جمعیت به تفکیک گروههای سنی سال 1385-1375............................... 77

8-3-هرم سنی در سال 1385.................................................................................................... 79

9-3-تعداد شاغلان شهر سمنان به تفکیک بخشهای اقتصادی در سال 1385............. 84

10-3-نسبت درصد اشتغال شاغلان در بخشهای مختلف اقتصادی 1385.................... 85

فهرست اشکال

عنوان صفحه

فصل اول

1-1- گونه شناسی گردشگری شهری........................................................................................ 9

فصل دوم

1-2-ابعاد گردشگری........................................................................................................................ 22

2-2-عناصر تشکیل دهنده گردشگری........................................................................................ 33

3-2-ماتریسSWOT و نحوه تعیین استراتژی...................................................................... 60

4-2-ارزیابی درونی و بیرونی مدلSWOT ........................................................................... 60

5-2-شمای برنامه ریزی استراتژیک با استفاده از SWOT .............................................. 61

فصل چهارم

1-4-نمودار چرخه احیاء و بازسازی بافت قدیمی.................................................................... 167

فهرست نقشه ها

عنوان صفحه

فصل سوم

1-3-نقشه موقعیت شهرستان سمنان در استان....................................................................... 64

2-3-نقشه وجه تسمیه شهر سمنان در سال 1334............................................................. 95

فصل چهارم

1-4-نقشه ناحیه بندی شهر سمنان............................................................................................ 104

2-4-نقشه شهر سمنان ومحدوده بافت قدیم در شهر سمنان.............................................. 107

3-4- نقشه موقع عناصر موجود در بافت قدیم(شهر سمنان).............................................. 157

4-4-نقشه محدوده پراکنش با ارزش بافت قدیم شهر سمنان و بازار(ستون فقرات)..... 163

فهرست عکسها

عنوان صفحه

فصل دوم

1-2-نمونه ای از مرمت یکی از عناصر بافت قدیمی در نیاسر............................................. 37

2-2-نمونه ای از استفاده کاروانسرا جهت جذب گردشگر.................................................... 39

3-2-استفاده از حمام کرناسیون به عنوان موزه مردم شناسی(دزفول)جهت جذب گردشگر................. 40

4-2-نمونه ای از ساباط های محلی در نیاسر............................................................................ 42

5-2-مرمت مقبره حاج کمال در نیاسر....................................................................................... 46

6-2-نمونه ای از مرمت آسیاب آبی در نیاسر به منظور جذب گردشگر........................... 47

7-2-احیاء آتشکده زرتشتیان در نیاسر...................................................................................... 47

8-2-نمونه ای از مرمت آسیاب آبی در نیاسر........................................................................... 48

9-2-نمونه ای از بهسازی خانه قدیمی در نیاسر...................................................................... 49

فصل چهارم

1-4-نماهایی از بافت قدیم شهر سمنان..................................................................................... 111

2-4-نمایی از دز چرمنه.................................................................................................................. 112

3-4-نمایی از قلعه شرقی پاچنار.................................................................................................. 112

4-4- نمایی از قلعه غربی پاچنار.................................................................................................. 112

5-4- نماهایی ازداخل و خارج برج چهل دختر........................................................................ 114

6-4- نمایی از محل خراب شده آتشگاه سمنان...................................................................... 115

7-4-نماهایی از سر در و داخل کاروانسرای ناسار(نیمه مخروب و در حال مرمت)......... 117

8-4-نمایی از تیمچه سلطانی........................................................................................................ 117

9-4-نمایی از دارلحکومه سمنان(خانه کلانتر).......................................................................... 118

10-4-نمایی قدیمی و جدید دروازه ارگ سمنان و قسمت های مختلف آن................... 120

11-4-تصویر جدید از قسمت وضوخانه و سقف آن و تصویر قدیمی از مسجد امام سمنان.................. 122

12-4-نمایی از مسجد جامع شهر سمنان................................................................................. 123

13-4-نمایی از منار سلجوقی........................................................................................................ 124

14-4-نمایی از مسجد جامع زاوغان........................................................................................... 125

15-4-نمایی از امامزاده یحیی...................................................................................................... 127

16-4-نمایی از امامزاده علی بن جعفر....................................................................................... 128

17-4نمایی از امامزاده اشرف........................................................................................................ 129

18-4-نمایی از بقاع متبرکه علویان............................................................................................. 130

19-4-نمایی از سردرهای بقعه متبرکه پیر علمدار................................................................. 132

20-4-نمایی از بقعه متبرکه سید مرسلین............................................................................... 133

21-4-نمایی از آرامگاه پیرنجم الدین......................................................................................... 135

22-4-نمایی از آرامگاه حکیم الهی............................................................................................. 136

23-4-نمایی از جایگاه قدیمی مقبره طوطی(هیئت حضرت ابوالفضل فعلی).................. 137

24-4-نمایی از بازار عمومی و بازار مرده های سمنان............................................................ 139

25-4-نمایی از بازار شمالی سمنان............................................................................................. 140

26-4-نمایی از بازار جنوبی سمنان............................................................................................. 141

27-4-نمایی از بازار جلوخان سمنان.......................................................................................... 141

28-4-نمایی از حمام حضرت....................................................................................................... 143

29-4-نمایی سر در حمام نخست................................................................................................ 144

30-4- نمایی سر در حمام ناجی................................................................................................. 145

31-4-نمایی از قسمت های مختلف یک آب انبار................................................................... 146

32-4-نمایی از آب انبار ناسار....................................................................................................... 147

33-4-نمایی از آب انبار کارخانه.................................................................................................. 147

34-4-نمایی از آب انبار توکلی..................................................................................................... 148

35-4-نمایی از آب انبار پاچنار..................................................................................................... 149

36-4-نمایی از آسیاب آبی............................................................................................................ 150

37-4-نمایی از میدان شریعتی(تیرانداز سابق)........................................................................ 151

38-4-نمایی از سر در و ایوان از خانه قدیمی فامیلی............................................................ 154

39-4-نمایی از خانه قدیمی فامیلی(در حال تخریب)............................................................ 154

40-4-نمایی از خانه قدیمی دکتر معتمد(قبل و بعد از تخریب)........................................ 154

41-4-نمایی از خانه قدیمی کلانتر............................................................................................. 155

42-4-نمایی از خانه قدیمی تدین............................................................................................... 155

43-4-نمایی از معابر و ساباط محله های قدیمی..................................................................... 156

44-4-نمونه ای از سقف های گنبدی منازل قدیمی شهر سمنان...................................... 159

45-4-نمایی از ایوان خانه های قدیمی...................................................................................... 159

46-4-نمایی از دالان های خانه های قدیمی............................................................................ 160

47-4-نمایی از هشتی خانه های قدیمی................................................................................... 160

چکیده:

همانطور که می دانیم با افزایش چشمگیر جمعیت و توسعه مدرن و صنعتی شدن شهرها، مشکلات افراد بیشتر، که در کنار این مشکلات مسئله فراغت افراد مطرح شد با توجه به کمبود امکانات فراغتی در جامعه ما باعث شد دست اندرکاران و برنامه ریزان شهری را به فکر انداخت تا به منظور غلبه بر این مشکل راهکارهایی را ارئه کنند که یکی از این راهکارها برای غلبه بر چنین مشکلاتی،استفاده از منابع فراوان و غنی بود که باعث جذب گردشگر شود تا بتواند حضوری فعالانه داشته و در رقابت با کشورهای دیگر در این عرصه سهمی شایسته و درخور داشته باشند.

البته کشور ایران با توجه به پیشینه تاریخی گرانبها و موقعیت جغرافیایی خود دارای ظرفیتهای فرهنگی و تاریخی زیادی برای رسیدن به توسعه در زمینه گردشگری می باشد. که برای رسیدن به این اهداف نیاز به تأمین زیرساختهای مناسب، مدیریت بهینه و همکاری دستگاههای ذیربط می باشد تا جامعه ایران بتواند با توجه به ضعف هایی که در این زمینه ها دارد موفق بشود.

بنابراین نباید این مسائل را از برنامه ریزی شهری جدا بدانیم. از بعد اقتصادی، گردشگری به عنوان یکی از عوامل بهبود و رشد اقتصادی است. زیرا با فراهم کردن زیرساخت ها در این زمینه باعث ایجاد اشتغال، درآمدزایی، ارزش افزوده منابع محیط می شود. که گردشگری نه تنها از لحاظ اقتصادی بلکه از لحاظ ارائه خدمات و همچنین از بعد فرهنگی تأثیرات بسیار مهمی دارد. زیرا باعث اثبات ارزشهای فرهنگی جوامع، معرفی ارزشهای بومی منطقه و گشودن جوامع بر روی مردم جوامع خارجی و توسعه ظرفیتهای مناطق
می شود که به همین دلیل است که نباید مقوله گردشگری را از برنامه ریزی شهری جدا بدانیم.

بافت قدیمی نیز به عنوان یکی از قطبهای گردشگری در شهر سمنان نیازمند توجه و امکان نظر بیشتر بوده تا در گردشگری به نحو مطلوب ایفای نقش نمایند.

که در این راستا فرضیات تحقیق به شرح ذیل تنظیم شده است:

الف) به نظر می رسد شناخت ظرفیتهای توریستی عناصر و اجزای فرهنگی بافت قدیم(تبلیغات کارا)
می تواند نقش مؤثری در توسعه گردشگری منطقه مورد مطالعه داشته باشد.

ج) به نظر می رسد سرمایه گذاری مناسب (در راستای تأسیسات وتجهیزات زیربنایی) ­می تواند نقش مؤثری در توسعه گردشگری شهر سمنان ایفا نماید.

در این پژوهش سعی شده تا در کنار مطالعات کتابخانه ای و برداشت های میدانی و استفاده از آمار و اطلاعات سازمان های مختلف و همچنین مقالات و تحقیقات مختلف و در نهایت تجزیه و تحلیل با استفاه از مدلSWOT دیدگاه جامع تری نسبت به مقوله گردشگری کسب گردد. که در این موضوع با توجه به تجزیه و تحلیل اطلاعات و آگاهی از مشکلات راهکارهایی جهت بر طرف کردن آنها ارائه شده که هر چند برنامه و راهکار به تنهایی نمی تواند باعث حل فوری مشکلات باشد.

اما با توجه به برنامه ریزی در این مقوله به خصوص تفکیک نکردن آن از موضوع برنامه ریزی شهری می توان گاهی در جهت کم کردن مشکلات در این زمینه برداشت.

پیشگفتار:

ایران مهد تمدن، سمنان دردانه­ی سرزمین­اش ، یادگار پاک ایران را به رسم عشق به گیتی امروز برای فردای سبزش پیش کش
می کند.این بار هنر با ناقوس الهی­اش تندیس مهربانی گوشه ای از تمدن ایران زمین را از پنجره های کویرش همراه انقلاب تشعشع آفتاب مهر به چهار سوی جهان روانه کرده و کلامش را مزین به تصویر ساخته است. در پهنای چشمان خلقت سمنان، رهنمون با طلوع سپیده دم در جستجوی ناشناخته های سرزمین مهرپرستی رهسپار می شویم تا در این وادی نگاه ره به شفق کشیم و سبکباری
نغمه های عاشقانه"بافت قدیمی- تاریخی " است را از ابتدا به منتهای وجود بشریت سوق دهیم.آنجا که گر شنیدن گم نکنی پژواک ندایی آسمانی از سرزمین بیابانی اش،بلوغ آدمی به هستی بار می دهدکه منادی آزادی انسان در اعصار تاریخ است.

مردمان این تمدن یعنی "سمنان"

آیین اندیشیدن و گفتمان را در هویت ملی،عاریت از مظهر پرستش یکتایی دارند که امروز به دنبال مکشوف ساختن فرهنگ انسانی دیالوگ از انسان فرهنگی روان می گردند تا تولد انسان از آدم را در پرتو استمداد به معماری فرهنگ مردمانی نیک سرشت به نظاره نشینند. در این ره مدنیت در فضایی که بشردوستی آدمی متجلی می شود، هدیه ای از امروز برای فردای دین مجال خواهد شد. به راستی اگر نبود در ژرفای خلوص، تجسم عینی و کالبدی فرهنگ سمنان انگیزه اش دیگر خواهی به منصه ظهور نمی نشست و ار تباط
تک نمایه های انسان در جریان مهر و الفت وزیدن تا رسیدن به نقطه تکامل چرخه استوار، هستی نمایان نمی گشت.

در این راستا بر آن شدیم تا از دریچه فرهنگ سمنان گفت و شنودی بر اساس منطق چشم، این راوی بی نیاز از معنا، طراحی نمائیم تا مدار را بر گفتمان و فهمیدن قرار دهد و موجب گسترش دامنه دانایی ما شود و چهره زیبای خود را که نسبتی با دیالوگ شکاکان ندارد به روندگان طریقتی بنمایاند که سالکان آن دست در دست سایر انسانها و هم گام و همراه دیگر آدمیان، فرهنگ را می پیماند.

مخلص کلام این که ؛

در این مجال از فراسوی سرزمین خداجویان و خداپرستان دریچه ای به سوی گوشه ای از میراثی ناشناخته و رمزهای ناگفته از سرزمینی به قدمت تاریخ گشوده ایم تا مقوله پاسداشت اسرار ناگشوده کهن شهر ایران یعنی سمنان در سکوت ممتدش مصفای خانه حضرت دوست شدن را به سرافرازی اش شاهد گیریم و خوشه های تقدس باور مردمانش را برای جهان مصور کنیم.

مقدمه:

گردشگری امروزه به یکی از مهمترین منابع در اقتصاد کشورها تبدیل شده است که اکنون نسبت به سایر بخشهای اقتصادی رشد بیشتری داشته است. که نه تنها از لحاظ اقتصادی باعث ایجاد اشتغال و درآمد و . . . شده بلکه باعث آشنایی با فرهنگ ها، مبارزه با بیکاری، مفاسد اجتماعی و افزایش رفاه جامعه شده است. به طوری که در زمینه اقتصادی و اجتماعی آنقدر دارای اهمیت می باشد. که اقتصاد دانان به این صنعت ((صادرات نامرئی)) می گویند.( سقایی،اکتبر2009،سایت مطالعات گردشگری،)

اهمیت گردشگری در عصر حاضر بیش از همه وابسته به چرخه اقتصادی آن می باشد که قابلیت بالایی در زمینه پویایی اقتصاد محلی و بین المللی دار می باشد به گون های که مصرف گردشگری، سرمایه گذاری دولتی و خصوصی و همچنین صادرات در صنعت گردشگری درسال 2004 شهری معادل 9/5 درصد در حدود 5/5 تریلیون دلار داشته است. (گلی،1387، سایت­آفتاب)

که گردشگری برای کشورهایی که در زمینه تولید و صادرات در سطح جهانی موفقیتی نداشته اند می تواند یکی از صنایع مهم محسوب شود. هرچند ایران در جایگاه گردشگری جهان موفقیت چندانی نداشته، اما دارای منابع غنی در زمینه گردشگری می باشد. با توجه به گزارش خبرگزاری میراث فرهنگی رتبه ایران درگردشگری جهانی در سال 1388 از بین 183 کشور 137 می باشد، این رتبه تأیید می کند کشور ایران در این زمینه رشد چندانی نداشته است. تحقیقات نشان داده است کشورهایی که سلطه دولت را از فعالیتها و عرصه گردشگری کاهش داده اند، با تقاضای زیادی در این صنعت مواجه شده اند که بدون مشارکت بخش خصوصی و حمایت دولت و عواملی دیگر از جمله برقراری امنیت جانی ، مالی گردشگران خارجی و ایجاد زیرساختها و امکانات رفاهی مطلوب در این زمینه و تبلیغات منظم و هماهنگ ((مدرن)) و . . . توسعه گردشگری امکان پذیر نیست. در ایران صنعت گردشگری نیازمند برنامه ریزی کلان و بلند مدت، استاندارد سازی و همچنین استفاده از تجارت جهانی در بومی سازی خدمات و سرویسهای صنعت گردشگری می تواند کمک شایانی به فعالان این عرصه کند. (گلی،1387، سایت­آفتاب)

که ایران در این زمینه باید تلاش کند زیرا نه تنها باعث توسعه اقتصادی و تولید درآمد می شود بلکه باعث ایجاد زیرساختهای مناسب و غنی شدن فرهنگ جامعه و حفظ محیط به دلیل بیداری مردم و آگاهی آنها نسبت به ارزش میراث منطقه خود شده و آگاهی و اطلاعات مردم نیز در این زمینه افزایش می یابد. که از میان کشورهایی که بیشترین موفقیت را در جذب گردشگر داشته، کشور سوئیس بوده که با استفاده از ظرفیتها و توانهای بالفعل و بالقوه خود توانسته موقعیت برتری را در این زمینه داشته باشد. (گلی،1387، سایت­آفتاب)

بنابراین صنعت گردشگری با این که بعد از صنعت نفت واتومبیل سازی در رتبه سوم در میان صنایع جهان است اما باز هم مهمترین صنعت می باشد. زیرا نفت حاصل فرآیند طبیعی است و مانند صنعت ماشین سازی زوال پذیر می باشد و نمی توان با استفاده از آنها آینده روشن را ترسیم نمود اما صنعت گردشگری صنعتی است پایدار و هر چه جامعه پیشرفت کند، و رو به زندگی ماشینی آورد این صنعت اهمیت خود را بیشتر نمایان می کند. ( سقایی،اکتبر2009،سایت مطالعات گردشگری،)

در جریان گردشگری شهرهایی مورد توجه گردشگران قرار می گیرند که چند جاذبه یا لااقل یکی از آنها را همچون وجود زیارتگاه، آثار علمی، فرهنگی و تاریخی، امکانات تفریحی و اقامت، تسهیلات ارتباطی و وجود بازارهای متنوع و خرید و فروش دارا باشند.با این وجود جریان گردشگری شهری را نمی توا تنها در وجود جاذبه ها خلاصه نمود. به گونه ای که گردشگری به عنوان یک محصول حاصل درهم تنیدگی عوامل مختلفی می باشد که هر یک در جریان گرشگری تأثیرات بسزایی دارند.علاوه بر آن شناخت گردشگری نیز در زمینه گردشگری شهری دارای اهمیت است. شناخت گردشگری در رابطه با ماهیت و الگوی فضامندی آن کمک می کند تا در تطبیق پذیری ،جریان گردشگری با مکانمندی محلی روندی رو به توسعه درونزا بپیماید در حالی که تنها در نظر گرفتن سودآوری گردشگری بدون شناخت می تواند چالش های بسیاری را برای ساکنان محلی شکل دهد. ( سقایی،اکتبر2009،سایت مطالعات گردشگری،)

پس همانطور که گفتیم نتیجه می گیریم که ایران نیز با توجه به پتانسیل های مناسب و با سابقه تمدنی چند هزار ساله و جاذبه های تاریخی مانند تخت سلیمان، تخت جمشید، ارگ بم، سلطانیه ، نقش جهان، گنبد سلطانیه، چغازنبیل، پاسارگاد، بیستون، و . . . که توسط کنوانسیون میراث جهانی به ثبت رسیده و همچنین اماکن مذهبی،گردشگران خارجی و داخلی زیادی را جذب کرده است. ( سقایی،اکتبر2009،سایت مطالعات گردشگری)

که همه اینها همانطور که در مطالب پیشین گفته شد با مدیریتی بهینه و همکاری دستگاههای ذیربط با یک برنامه ریزی کلان و بلند مدت به همراه ایجاد خدمات و زیرساختهایی نظیر جاده های مناسب، برق، شبکه و تسهیلات حمل ونقل، تلفن ، هتل و امکانات رفاهی مطلوب و. . . می تواند نتایج مثبتی در این زمینه داشته باشد.

فصل اول

کلیات تحقیق

1-1 طرح مسئله:

گردشگری معادل فارسی و کاملاً دقیق واژه tourism در زبان های انگلیسی، فرانسه و آلمانی است که به صورت مصطلح در زبان فارسی به صورت جهانگردی ترجمه شده است.ریشه این واژه از اصلاح tomus یونانی و لاتین گرفته شده است.که از یونان به اسپانیا و سپس به فرانسه و انگلیس وارد شده است، که یکی ازمعانی آن گردش کردن یا گشتن است که به صورت اسم مصدرtourism یا گردشگری درآمده است.این اصطلاح توریست(tourist) که در اکثر زبان های زنده دنیا این واژه در تلفظ مفهومی مشترک دارد از قرن نوزدهم معمول شده است که در گذشته اشراف زادگان فرانسه می بایست برای تکمیل تحصیلات وکسب تجربه های لازم زندگی اقدام به مسافرت می نمودند که این جوانان در آن زمان توریست نامیده می شدند.و بعدها این اصطلاح در فرانسه برای کسانی به کار میرفت که برای سرگرمی، وقت گذرانی و گردش به فرانسه سفر می کردند.کم کم توریت به زبان های دیگر هم وارد شد و از آن واژه توریست به وجود آمد. از همان زمان توریست و توریسم به بعضی از مسافرتها و مسافرینی گفته می شد که هدف آنها استراحت و گردشگری و سرگرمی و آشنایی با مردم بود و نه کسب درآمد و اشتغال به کار. www.hamshahrionline.ir))

گردشگری در هر دوره با اهداف متفاوتی انجام می شد که متناسب با آن دوره بود برای مثال در بعضی دوره­ها به منظور آشنایی با شیوه حکومت و زندگی مردم بوده است. گردشگری در زمان های مختلف به یک مفهوم بوده اما نامهای متفاوتی از آن داشته اند برای نمونه: "گردشگری مجموعه پدیده ها و ارتباطات ناشی از کنش متقابل میان گردشگران سرمایه، دولتها و جوامع مدزبان، دانشگاهها و سازمان های غیردولتی،سه فرآیند جذب، حمل ونقل وپذیرایی و کنترل گردشگران و دیگر بازدیدکنندگان است.(پاپلی یزدی،سقایی، 1385؛ص12)

البته باید گفته شود که گردشگری حتی در زمان های قدیم هم وجود داشته اما به صورت کلمه گردشگری به کار نمی رفته است. همانطور که می دانیم در گذشته افراد معدودی از اوقات فراغت لذت می بردند که حال به صورت مذهبی بوده که بیشتر به صورت زائران مکان­های مذهبی بودند و حتی در زمان پادشاهان مسافرتها به منظور آشنایی پادشاه با شیوه های مختلف حکومت و زندگی مردم بود. در زمان های مختلف این مسافرتها برای مثال در زمان قرون وسطی یا پیش از میلاد مسیح و یا انقلاب صنعتی تا به امروز گردشگری با اهداف مختلفی انجام می شده که حال به صورت گردشگری از آن یاد می شد.(کاظمی، 1385، ص7)

اما واژه گردشگری توسط افراد و سازمان های مختلف تعریف شده است که شامل:

" گردشگری عبارت است از فعالیت افرادی که برای استراحت و کار و دیگر دلایل به خارج از محیط سکونت معمول خویش سفر کرده و حداکثر برای یک سال متوالی در آن جا اقامت می کنند."
( سقایی،اکتبر2009،سایت مطالعات گردشگری)

و اما "گردشگری داخلی(یا بومی): اشخاص مقیم یک کشور که حداکثر برای مدت دوازده ماه به محلی در کشور خودشان که خارج از محیط معمول زندگی خودشان می باشد سفر کنند و هدف اصلی آن ها از این سفر انجام کاری نیست که سرانجامش دریافت مزد از کشور مورد بازدید باشد. ( سقایی،اکتبر2009،سایت مطالعات گردشگری)

گردشگری به طور کلی به علت خصلت میان رشته ای خود قابلیت نگرش های متفاوتی را دارد که همین خصلت باعث ارائه تعاریف زیادی از آن شده است. در تعاریف اولیه بیشتر به بعد فاصله تأکید کرده اند بر مبنای فاصله ای که از محل مسکونی داشته اند طبقه بندی شده است. مثلاً کمیسیون ملی گردشگری آمریکا فاصله 50 مایل را در نظر گرفته بود که شامل سفرها به جز سفر برای کار می شود چون این تعریف دارای خصلت کمیت اقتصادی و آماری بوده، مورد قبول واقع شد اما جنبه های دیگر گردشگری مثل عرضه را در نظر نگرفته بود و فقط به جنبه تقاضا توجه کرده بود و از این رو گردشگری به تعاریف دیگر احتیاج پیدامی کند. که بعضی از این ابعاد مختلف شامل ابعاد جغرافیایی،اجتماعی و ... را شامل می شود.
( سقایی،اکتبر2009،سایت مطالعات گردشگری)

کلمه توریست و توریسم برای اولین بار به صورت رسمی در سال 1937 توسط اتحادیه ملل استفاده شدند ولی صنعت توریسم بسیار قدیمی تر از آن است.این کلمه زمانی استفاده می شد که فردی به مدت 24 ساعت از شهر خود به خارج از کشور مسافرت می نمود این کلمه همچنین شامل مسافرت های داخل کشور می شد و حتی می توان معنی آن را به سفرهای روزانه نیز بسط داد. جرج سوم پادشاه بریتانیای صغیر به عنوان اولین توریست شناخته می شود، که هر گاه بیمار می شد تعطیلاتش را در سواحل شهر ویمورث می گذراند. (سایت جاذبه های گردشگری، 1385،وبلاگ پشتیبانی مؤسسه گردشگری شیوار کوهستان)

قدیمی ترین شکل رایج گردشگری در اروپا توسط اشراف شاهزاده های جوان به نقاط مختلف و برای آشنایی با شیوه های مختلف حکومت و زندگی مردم بود. (کاظمی، 1385، ص 8)

پیش از میلاد مسیح که فنیقی ها برای تجارت از طریق دریا و زمین برای عرضه محصولات خود به دور دست سفر می کردند و یا در قرون وسطی که بیشتر سفرها از طریق بازرگانان به همین صورت بود. اما از سده چهارده تا هفده با کسب دانش و تجربه بوده و از آن زمان دانشگاههایی چون آکسفورد، کمبریج، کمک هزینه مسافرت دانشجویان را می پرداختند. (کاظمی، 1385، ص 14)

اولین بار مطالعات در زمینه جهانگردی و گردشگری در آمریکا توسط افرادی چون مک موری ،استفن جونز، و رابرت برون انجام شد که با مطالعاتش در نواحی، خود روند جدیدی از بررسی در این موضوع را آغاز کردند و اما بعدها در سال 1942 اقتصاددانان سوئیسی نیز محور مطالعات و تحقیقات خود را در این موضوع قرار دادند و اما افرادی که گردشگر بوده اند و هدف آنها اکتشاف بود را نیز می توانیم نام ببریم. از جمله آنان افرادی مانند ماژلان، کریستف کلمب، واسکودوگاما و مانند ابن بطوطه و ابن جبیل و ابن خفلان که نخستین گزارش مکتوب از روسیه از او بود و یا خوارزمی که کتاب صوره الارض را از خود به جای گذاشته است و یا کتاب سلسله التواریخ ابوذر سیرافی را نیز می توان نام برد.(رضوانی، 1381، ص 28)

اما در انقلاب صنعتی بیشتر گردشها به صورت دسته جمعی بود و بیشتر کارگران ساده کشاورزی مناطق روستایی برای کار در کارخانه رهسپار شهرها می شدند که مردم با درآمد متوسط هنوز امکان کمی برای سفر داشتند.(رضوانی ، 1381، ص 18)

گردشگری در ایران به صورت ویژه از قرن هفدهم اوج دوران حکومت صفویان به عنوان یک کشور جذاب نظر بسیاری از گردشگران اروپایی را به خود جلب کرد. که عنوان سرآغاز سفر افراد خارجی به ایران بود که نوشته­های پیش از اسلام هم که پیش از سفر بعضی از یونانیان و رومیان به ایران است نیز حکایت چنین چیزی را دارد.(رضوانی، 1381، ص 20)

در زمان رضاشاه هم با اعزام دانشجویان ایرانی به غرب و گسترش ارتباطات سیاسی و تجاری و همچنین احداث هتل­هایی به سبک اروپایی در نقاط مختلف کشور ایران در آستانه تبدیل شدن به یکی از نقاط جذاب گردشگری قرار گرفت و سفرنامه­هایی از سفر اروپاییان به ایران نوشته شده از جمله سفرنامه بنیامین تودلای اهل اسپانیا و یا سیاحانی مانند سفرنامه پیتر دلاواله که از اصفهان دیدن کرده بودو شوالیه شارون کریس که از مبلغان واقعی گردشگری در این سرزمین برای گردشگری دنیا بوده اند نیز دیده می شود.(رضوانی، 1381، صص 189و190)

امروزه گردشگری به عنوان یک صنعت اثرات مثبتی دارد که این اثرات شامل ابعادهای مختلف اقتصادی، فرهنگی، اجتماعی و... است که از لحاظ اقتصادی به حدی قابل ملاحظه است که حدوداً مخارج 7 درصد از سرمایه های جهان را دربر می گیرد و همچنین باعث کاهش بزهکاری و ایجاد اشتغال و کشف متقابل فرهنگها می شود. صنعت توریسم از دو جهت دارای اهمیت است:

الف)موجب آشنایی مردم با دیگر فرهنگها، نژادها و اقوام و سرزمین ها و گویش ها و غیره را فراهم می نماید.

ب)از نظر اقتصادی یکی از منابع درآمدزا و ارز محسوب می­شود.

(هنرپرور،1389 ، www.business_iran.persianblog.ir )

امروزه جنبه اقتصادی این صنعت بیشتر مورد توجه می باشد. در سال 2008 بر اساس برآوردی که انجام شده کشورهایی که دارای بیشترین آمار توریست در دنیا بوده اند شامل فرانسه با 80 میلیون گردشگر خارجی بوده که موفقترین کشور در بین 10 کشور برتر دنیا فرانسه رتبه اول را به خود اختصاص داده است و آمریکا با 58 میلیون گردشگر خارجی و اسپانیا و چین و ایتالیا هرکدام به ترتیب 57 و 53 و 43 میلیون نفر رتبه سوم تاپنجم را از لحاظ گردشگری به خود اختصاص داده اند. که در این رتبه بندی انگلستان رتبه ششم را دارد. مثلاً ربعی از گردشگران فرانسه برای دیدن شهر پاریس به این کشور سفر می کنند. یا گردشگران اسپانیایی بیشتر برای دیدن سواحل جنوبی آن می روند. در آمد کشور ایتالیا در سال 2008 برابر بودجه سال 1388 ایران بوده و آلمانی­ها در این سال دو برابر بودجه سال 1388ایران هزینه توریسم کرده­اند.
(هنرپرور،1389 ، www.business_iran.persianblog.ir )

یکی از بزرگترین و متنوع ترین منابع در دنیای امروز صنعت گردشگری بوده و در بسیاری از کشورها به عنوان منبع اصلی درآمد ملی محسوب می گردد. در این راستا کشور ما ایران با وجود جاذبه های طبیعی و تاریخی توانسته در این صنعت به موفقیت هایی دست یابد . امروزه اقتصاددانان به دلایل تأثیر فزاینده صنعت گردشگری در توسعه اقتصادی و اجتماعی کشورها از آن به عنوان صادرات نامرئی نام می برند.
(خیرالدین ،1386، ص8)

شکل 1-1 گونه شناسی گردشگری شهری:

مأخذ: سقایی،مافی،گلی، 1388،صص30

بر اساس پیش بینی­های به عمل آمده درآمدی که از سهم توریسم تا سال 2014 عاید کشورهای جهانی می شود بالغ به 736 میلیارد در سال خواهد بود. گذشته از نتایج مالی مترتب بر صنعت گردشگری، این صنعت در بسیاری از نقاط موجب غنی شدن فرهنگ و بیداری مردم نسبت به پاسداشت میراث فرهنگی و افزایش اطلاعات و آگاهی اجتماعی می­شود. در میان کشورهای مختلف جهان که تلاش های وسیعی را در زمینه توسعه صنعت گردشگری و جذب توریسم انجام داده­اند کشور سوئیس یکی از این دسته از کشورهاست­که در این زمینه موفقیت های چشمگیری را به دست آورده است.(گلی، 1388،سایت صنعت توریسم )

بر اساس آمار رسمی اعلام شده از سوی پلیس مهاجرت و اتباع خارجی ناجا در سال 1388 تعداد 2272575 گردشگر از طریق مرزهای زمینی و هوایی و دریایی وارد کشور شدند که 71 درصد گردشگران خارجی از طریق مرز جاده ای و 27 درصد از طریق هوایی و 7/0 دهم درصد از طریق مرز دریایی و 1/0 دهم درصد از طریق مرز ریلی وارد کشور شده اند. کشور ایران با توجه به پیشینه تاریخی گرانبها و موقعیت جغرافیایی و عوامل دیگر از این دست توانایی قرارگیری در جایگاه مناسب نقاط پرجاذبه گردشگری در سطح آسیا و بین المللی را داراست. اما با این توصیف با وجود در اختیار داشتن جاذبه های قابل توجه از جایگاه مناسبی در بازار گردشگری برخوردار نیست. که در این میان ایران از سال 1383 تا به حال رشد و افزایش چندانی در رابطه با گردشگری نداشته است که در سال 1388 در بین 183 کشور رتبه 137 را داشته است.
(www.hamshahrionline.ir)

بررسی مقایسه ای گردشگران داخلی و خارجی صنعت گردشگری کشور ایران بیانگر اهمیت این صنعت در توسعه اقتصاد داخلی آن است به طوری که بر اساس آمار منتشره از سوی سازمان گردشگری نسبت گردشگران داخلی به خارجی، نسبت 10 به 1 می باشد. (نوبخت­، پیروز ، 1387، صص 10)

در ایران نیز به واسطه وجود بناهای متعدد تاریخی پتانسیل­های فراوانی برای جذب گردشگران خارجی وجود دارد، دستیابی به این مهم بدون ایجاد زیرساختهای لازم و فراهم نمودن تسهیلات لازم برای جذب گردشگران از طریق اجرای برنامه­های کوتاه­مدت، میان­مدت و بلند مدت توسط متولیان گردشگری و جهانگردی امکان پذیر نخواهد بود. . .(گلی، 1388،سایت صنعت توریسم )

بافت قدیمی ، آن بخش از شهر است که چندین اثر ارزشمند تاریخی- هنری یا باستان شناختی در آن جای گرفته و بیانگر حادثه یا رویدادی مهم و تاریخی است و ساختار و پیکربندی آن به گونه ای است که تاریخ شهرسازی و معماری آن را بیان می­کند. بافت قدیمی شهر بافتی است که دارای حیات و روح شهری است و زندگی در آن جریان دارد. (روزنامه مستقل صبح ایران ،1386، آفرینش سنندج)

انسان از زمانی که پا به عرصه وجود گذاشته تمام تلاش خود را در جهت رفع نیازمندیهای خود و غلبه بر موانع سرراه خود کرده است و تاکنون هم موفق شده که برخی مواهب را به دست آورد که نتیجه آن منجر به پیدایش فرهنگ و تمدن شده است.که بافت قدیمی و تاریخی قادرند این خصلت را به تصویر کشند و آن را در قالب بناها و اجزاء و عناصر بافت قدیمی و تاریخی نشان دهند. اما این بافت ها دارای مشکلات عدیده ای همچون مشکلات رفاهی-عمرانی-اجتماعی اشاره کرد. اما برخی کارشناسان راه مقابله با این مشکلات را با تغییر و تحول در این بافت ارائه داده اند و اما برخی دیگر به علت اهمیت فرهنگی و تاریخی این بخش با هرگونه تغییر مخالفند. اما در خصوص گردشگری در این قسمت از شهر یعنی بافت قدیمی-تاریخی باید گفته شود که ضمن آنکه اطلاع رسانی دقیق از وجود جاذبه های متعدد تاریخی کشورمان در سطح بین المللی می تواند در جذب گردشگر و به طور کلی توسعه صنعت توریسم کمک شایانی نماید. یکی از مهمترین استانهای کشور که با داشتن بناهای متعدد ارزشمند تاریخی می تواند به عنوان یکی از نقاط مهم گردشگری محسوب شود، استان سمنان به ویژه شهرسمنان است. (دهقان نژاد، 1389،سایت­مؤسسه فرهنگی و هنری راسخون)

استان سمنان یکی از استان های کشور ایران است. مساحت این استان برابر 97491 کیلومتر مربع که 5/9 درصد مساحت کل کشور است. این استان از جانب شمال به استان های خراسان شمالی-گلستان و مازندران و از جنوب به استانهای یزدو اصفهان و از مشرق به استانهای خراسان رضوی و از مغرب به استانهای تهران و قم محدود است. مرکز این استان شهرسمنان است، این شهر از جنوب به رشته کوه البرز و شمال دشت کویر در راه تهران به خراسان قرار گرفته است. این شهر علاوه بر زیباییهای طبیعی با سابقه تاریخی چند هزار ساله به دلیل واقع شدن در گذر حوادث ناشی از لشکرکشی ها و مهاجرتهای بین شرق و غرب و مهمتر از همه داشتن تاریخ تمدن دیرینه دارای آثار باستانی متعددی از جمله گرمابه­ها، مساجد، کاروانسراها،
آب­انبارها، دروازه­ها، قلعه­ها، برجها، آسیابها، خانه­های تاریخی و ... می­باشد.بیشتر آثار و ابنیه تاریخی این شهر در محدوده بافت قدیمی که در مرکز و جنوب این شهر قرار دارد مشاهده می گردد. (احمدپناهی،1388،سایت ویکی پدیا)

بافت قدیمی شهر سمنان به مانند بافت دوره اسلامی سه عنصر اصلی مسجد و بازار و محله در کنار هم قرار داده است و اگر امروزه منتقدانی از بافت و اسلوب شهری آن زمان ایراد می گیرند، به دلیل آن است که طراحی و بافت آن زمان مقتضای شرایط زمانی و مکانی آن روزگار بوده است. به نظر می رسد این عناصر می تواند در جذب گردشگر نقش مؤثری ایفا می کند . اما این سؤال پیش می آید که آیا اقدامات لازم در این زمینه انجام شده است یا خیر؟ و یا چگونه می توان این شهر و بافت قدیم آن را به عنوان هدف گردشگری تبدیل کرده و در زمینه گردشگری موفق عمل کرد؟ اینها سؤالاتی است که به ذهن می آید که البته به نظر می رسد در صورت برنامه ریزی و تکمیل زیرساختها و به همراه نگاهی به گردشگری بهسازی ارزشهای بالقوه این بافت و عناصر آن می توان این شهر را به یکی از مناطق جذاب و جزء هدف گردشگری قرار داد که نیاز به یک برنامه ریزی بلند مدت و کلان است و استفاده از تجارب در این زمینه می تواند کمک شایانی به فعالان این عرصه کند. که موفقیت نه تنها در این زمینه را رقم زده بلکه حتی باعث کم شدن بیکاری و ایجاد اشتغال و بیداری مردم و مسئولین شده و توجه آنها را به این امر مهم جلب کرده و تلاش آنها را برای برطرف کردن مشکلات دراین زمینه هر چه بیشتر بر می انگیزد.

2-1 اهداف تحقیق:

همانطور که می دانیم امروزه صنعت گردشگری یکی از متنوع ترین و پرسودترین صنعت در بین صنایع
می باشد. می توان در گردشگری با صرف هزینه معمول بهره وری پرسود دائمی را از آن انتظار داشت، به همین دلیل است ­که این صنعت به عنوان سرمایه­ای ارزشمند به حساب می­آید.( www.gamegamonline.ir)

بر اساس آمارهایی که توسط سازمان جهانی جهانگردی ارائه شده در بین سالهای 1950 تا 2005 گردشگری بین­المللی شاهد رشد فزاینده ای شد و حجم اقتصادی آن از 2/1 میلیارد دلار آمریکا به بیش از 622 میلیارد دلار افزایش یافت و همچنین گردشگری در سال 2007 توانسته است 10/3 درصد از تولید ناخالص ملی جهان را به خود اختصاص دهد. در همان سال وضعیت ایجاد اشتغال در این صنعت با حدود 234 میلیون شغل به بیش از 2/8 درصد از کل شاغلان به کار در سطح جهان ارتقاء یافت. اهمیت اقتصادی صنعت گردشگری و سفر همچنان با افزایش وسیع تعداد مسافران از 25 میلیون نفر در فاصله سالهای 1950به 783 میلیون نفر در سال 2006 با میانگین رشد سالانه آن بالغ بر 5/6 درصد افزایش یافت. (گلی،1387،سایت آفتاب)

در سال 2008 کشورهایی که دارای بیشترین آمار گردشگر بوده­اند فرانسه و آمریکا و اسپانیا بوده­اند که هرکدام با 80 و 58 و 57 میلیون گردشگر خارجی بوده­اند. برای مثال در سال 2008 درآمد کشور ایتالیا از گردشگری دقیقاً برابر بودجه سال 1388 ایران بوده است و آلمانی­ها در این سال دو برابر بودجه ایران در سال 88 هزینه توریسم کرده اند.(هنرپرور،1389 ، www.business_iran.persianblog.ir )

بر اساس مطالعات W.T.O نیز پیش بینی می شود تعداد گردشگران تا سال 2010 به یک میلیارد نفر برسد و تا سال 2014 درآمد صنعت توریسم بالغ بر 736 میلیارد باشد این در حالی است که گفته می شود ایران به لحاظ جاذبه های گردشگری در میان 10 کشور برتر جهان قرار دارد. (گلی،1388،سایت صنعت توریسم)

در سال 1386 ایران در میان 178 کشور رتبه 35 و در سال 1388 در میان 183 کشور رتبه 137 را کسب کرده است. بر اساس مقایسه آمارها در طی سالهای 1386 تا 1388 در ایران نشان می­دهد که سهم گردشگران ورودی از طریق مبادی زمینی جاده­ای نسبت به کل گردشگران ورودی از 6/58 درصد در سال 1386 به 2/71 درصد در سال 1388 افزایش یافته که این امر روند صعودی گردشگران خارجی به کشور از طریق مرزهای جاده ای را نشان می­دهد که این نشانگر این است که در ایران صنعت گردشگری نیاز به نگاه تحول­گرایانه در نظام دولتی و خصوصی و خلاقانه به صنعت گردشگری دارد. (گلی،1387،سایت آفتاب)

کشور ایران با توجه به داشتن پتانسیل­های مناسب گردشگری و داشتن سابقه تاریخی خود می­تواند سطح وسیعی از نیازها و توقعات توریستها را تأمین کرده و توریست با هر هدفی که به این کشور سفر کند، می­تواند هدف مورد نظر را پیدا کند و با توجه به این که بهترین راه شناخت برای هر سرزمین و مردم آن فقط از طریق ارتباط مستقیم امکان­پذیر است و یکی از خصایص مردم ایران مهمان­نوازی و روی خوش است، بنابراین با کمی آشنایی می­توان با تمامی جنبه های زندگی ایرانیان از جمله طرز تفکر، معیشت، آداب و رسوم و... به راحتی آشنا شد. جاذبه­های توریستی در ایران شامل سه بخش طبیعی، فرهنگی، مذهبی می باشد.(رضوانی، 1381، صص 216 و217)

که ایران با توجه به تمدن کهن و قرار گرفتن در مسیر جاده ابریشم و ارتباط بین دنیای شرق و غرب به عنوان یکی از قطبهای مهم تمدن بشری در جهان مطرح است.که فرهنگ تاریخی با فرهنگ اسلامی در ایران عجین شده اند که نه تنها بر اهمیت آنها افزوده شده بلکه حس کنجکاوی توریستها و محققین را افزایش داده است که شهرهای قدیمی ایران با بافت سنتی و آثار و ابنیه تاریخی خود و آداب و رسوم کهن ، از
جاذبه های تاریخی و فرهنگی این کشور هستند که شناخت و حفاظت و معرفی آنها به جهانیان باعث رونق صنعت گردشگری و اعتلای فرهنگی جامعه ایران خواهد شد.(رضوانی، 1381، صص 216 و217)

هدف از این مطالعات یافتن مشکلات و ارائه راه حل های مطلوب برای رفع و تعدیل در این زمینه می باشد.
و اینکه بافت قدیمی و عناصر آن دارای چه هویتی بوده، قابلیت های این بافت برای توسعه گردشگری چیست؟ تا با شناخت مشکلات در این زمینه با ارائه راهکارهای منطقی مشکلات را حل نموده، البته نباید انتظار داشت راه حل های مختلف فوری مشکلات را حل کنند. باید گزینه های مختلف را بررسی و آزمایش کرده و سپس آنها را بر حسب اهمیت طبقه بندی نموده و آنها را به ترتیب اجرا کرد که حتی طبق آن آینده را هم در این زمینه پیش بینی و در راستای موفقیت هر چه بیشتر گام برداشته شود که هدف ما در این پژوهش شامل:

* اهداف اصلی:

الف)تحلیل و ارزیابی وضعیت عناصرو اجزای بافت قدیمی شهر سمنان از لحاظ موقعیت ها و امکانات و محدودیتها و در خصوص فراهم کردن زمینه ای برای شناخت هر چه بیشتر این بافت و ارائه راهکاری جهت توسعه گردشگری در این زمینه.

ب)بهینه سازی عناصر بافت قدیمی ، جهت ایجاد آنها به عناصری جذاب و توسعه گردشگری در شهر سمنان با برنامه ریزی و تکمیل زیرساخت ها برای ایجاد تأسیسات گرشگری مناسب.

* اهداف فرعی:

الف)با عنایت به این که قسمتی از شهر سمنان دارای بافت قدیمی می باشد و دارای عناصری از جمله
(حمام ها- آب انبارها-بازارها و بازارچه ها-تکایا-مساجد-محله ها-کاروانسراها و...) می باشد.

شناخت ابعاد این بافت، قابلیتها و راه کارهای بهره برداری و نارسائیها و محدودیتهای آن ضروری به نظر می رسد.

3-1 سوألات اصلی تحقیق:

1) آیا عناصر بافت قدیمی می تواند نقش مؤثری در جذب گدشگر و سرمایه گردشگری تاثیر داشته باشد ؟

2) تا چه اندازه شناخت کافی از ظرفیتهای توریستی و معرفی و تبلیغات کارا از بافت قدیمی شهر سمنان در جهت توسعه گردشگری این شهر نقش موثری دارد ؟

3) آیا سرمایه گذاری کافی در زمینه توسعه گردشگری (بافت قدیمی شهر سمنان ) شده است ؟

4) آیا شهر سمنان دارای تاسیسات زیر بنایی مناسب جهت جذب گردشگری را دارد؟

5) آیا تبلیغات و اطلاع رسانی لازم از طریق چاپ بروشور و ایجاد پایگاه اینترنتی در زمینه گردشگری بافت قدیمی شهر سمنان انجام شده است ؟

6) آیا مرکزی برای معرفی فرهنگ بومی بافت قدیمی شهر سمنان وجود دارد ؟

7)آیا اقداماتی در جهت تقویت بخش خصوصی و ارائه تسهیلات ویژه به آنان برای سرمایه گذاری در زیر ساخت های گردشگری انجام شده است ؟

4-1 فرضیات تحقیق:

فرضیه عبارت است از تصور، حدس منطقی یا احتمالی درباره نتایج تحقیق ، نقش فرضیه، واضح و مشخص کردن هر چه بیشتر مسأله تحقیق است. فرضیه ها به محقق کمک می نماید تا از بین طرق فراوان رسیدن به مقصد تنها چند مورد را که بیش از همه نزدیکتر به مقصد به نظر می رسد را انتخاب و تسهیل
اصولی ترین راهها و محتمل ترین جهت­ها را برای رسیدن به هدف برگزینند.(حافظ نیا، 1383،ص111)

با توجه به این که فرضیه یکی از مراحل بسیار مهم در هر پژوهشی به شمار می آید و باعث می شود یک پژوهش سمت و سو یا جهت به خود بگیرد به همین دلیل سعی کرده ایم با توجه به شناخت مناسب از موضوع و همچنین منطقه مورد مطالعه و با استفاده از اطلاعات سازمان ها و مراکز مختلف و همچنین بازدیدهای میدانی و مطالعات کتابخانه ای به تدوین فرضیاتی بپردازیم که نتایج آن به شرح زیر می باشد:

الف) به نظر می رسد شناخت ظرفیتهای توریستی عناصر و اجزای فرهنگی بافت قدیم(تبلیغات کارا) ­
می­تواند نقش مؤثری در توسعه گردشگری منطقه مورد مطالعه داشته باشد.

ج) به نظر می رسد سرمایه گذاری مناسب (در راستای تأسیسات و تجهیزات زیربنایی) ­می تواند نقش مؤثری در توسعه گردشگری شهر سمنان ایفا نماید.

5-1پیشینه تحقیق:

محققین و جهانگردان ارو پایی و غیر اسلامی که به ایران سفر کرده و کسانی که در این زمینه کار کرده اند از جمله :

*پیتر دلاواله؛ سیاح ایتالیایی که در عصر صفوی به ایران آمده و از اصفهان دیدن کرده است که سفر نامه ایشان راجع به اصفهان بوده است.

*پیرلوتی سیاح فرانسوی و سفرنامه تحت عنوان" به سوی اصفهان" را به جای گذاشته است.

*انگلبرت کمپفر؛ سیاح آلمانی که سفرنامه وی حاوی اطلاعات ارزنده جغرافیای ایران است.

*سن موریس که راهنمای سفر به فرانسه را نوشته است.

*جرج کلارک شهرساز معروف جهان که به ایران سفر کرده و از اصفهان دیدن کرده است، سفرنامه خود را نوشته است.

*یاقوت حموی؛ مؤلف کتاب "معجم البلدان" در جغرافیا که به ایران سفر کرده و سفرنامه خود را نوشته است.

*ابودلف؛ جهانگرد عرب که از آثار تاریخی اصفهان یا اثرات او در میان قبایل ترک آسیای مرکزی، چین و هند است و یا سفر نامه ناصرخسرو نیز می توان نام برد.

* Deswell R (1997) Tourism :How Effective Management makes Different Butterworth and Heinemann

* Weaver David and Laura. Lawton (2001) Tourism Management Wiley (2002) Tourism management (ode) Wiley second Edition)

* Skinner ,Malcolm et. Al. (1991). Dictionary of Geography Fitzroy Dearborn.

* کی چاک وای(1377)، تاریخچه سیر و سفر در ایران، تهران مرکز تحقیقات و مطالعات ایرانگردی و جهانگردی.

*کتاب آثار تاریخی سمنان،تألیف محمد علی مخلصی،کتاب قدیمی تاریخ انتشارات و ناشر ندارد.

*شکوئی حسین، مقدمه ای بر جغرافیای جهانگردی، دانشگاه تبریز سال 1354.

*کتاب تاریخ قومس، تألیف عبدالرفیع حقیقت، چاپ کاویان، بهمن سال 1362.

* فرید یداله، جغرافیاو شهرشناسی، دانشگاه تبریز، سال 1368.

*رهنمایی محمدتقی،جغرافیای اوقات فراغت و جهانگردی،پکی لپی، گروه جغرافیای دانشگاه تهران، سال 1369.

*رضوانی، علی اصغر، برنامه ریزی و صنعت توریسم در ایران، مجموعه مقالات سمینار ایرانگردی و جهانگردی، توسعه، معاونت سیاحتی و زیارتی فرهنگ و ارشاد اسلامی سال 1373.

*فلامکی، م؛باز زنده سازی بناها و شهرهای تاریخی،انتشارات دانشگاه تهران، سال 1380.

*فرزین، دکتر محمدرضا،اقتصاد گردشگری،شرکت چاپ و نشر بازرگانی وابسته به مؤسسه مطالعات و پژوهشهای بازرگانی، سال 1383.

*مدیریت گردشگری،کاظمی،مهدی، انتشارات سمت، سال 1385.

*دکتر رضوانی ،علی اصغر،(جغرافیا و صنعت توریسم)،انتشارات پیام نور، سال 1385.