فور کیا

با مطالعه و تحقیق در زمینهی عرفان و متون عرفانی ایران به تاثیرپذیری عرفان اسلامی_ ایرانی از آیینها و مذاهب پیش از خود پی میبریم؛ به کیش و آیینهایی چون آیین بودایی، آیین گنوسی، کیش مانوی، دین زرتشتی و مسیحیت و دیگر ادیان و مکاتب. و نکتهی قابل توجه در این است که در میان این مذاهب، آیین گنوسی به دلیل قدمت زمانی بیشترین تاثیر را بر ادیان دیگر و در نتیجه ذهن و تفکر ایرانیان آن روزگار گذاشته است و ما نمیتوانیم اثرپذیری عرفان ایران را از این عقیده انکار کنیم ومیبایست ریشههای اعتقادات عرفان اسلامی را در عرفان صدر مسیحیت جستجو کرده و به مقایسهی مبانی و اصول آن بپردازیم و این‌همانیهای آن را بیابیم. اگرچه تا کنون پژوهش‌هایی در این زمینه صورت گرفته است، ولی باز هم جای تحقیق و بررسی باقی است. این پژوهش در صدد آن است که به بیان تاریخچه‌ی مختصری از آیین گنوسی و تاثیر آن بر عرفان و ادبیات عرفانی ایران بپردازد و همچنین با مطرح کردن و معرفی بنمایههای کیش گنوسی و مقایسه و تطبیق آن با عرفان اسلامی ایران به خصوص اصل مهم تضاد "نور و ظلمت" که بنمایهی اصلی آیینهای ابتدایی و اسطورهای و به ویژه مکتب گنوسی است، پرداخته و تاثیر این عقیده را بر عارف و شاعر بزرگ ایران، "مولانا جلال‌الدین بلخی" در "مثنوی معنوی" بررسی کرده و بیان کند.

1_2 هدف تحقیق

معرفی و شناساندن آیین گنوسی و مقایسهی اصل مهم دو پدیدهی متضاد " نور و ظلمت" بر آثار عرفانی ایرانی و به خصوص مثنوی معنوی.

1_3 اهمیت موضوع تحقیق و انگیزههای آن

لزوم شناخت ریشههای عرفان در صدر مسیحیت و مقایسهی بنمایههای آن با عرفان ایرانی و توجه به اصل مهم " نور و ظلمت" و مقایسه و تطبیق و شناساندن این دو پدیده در آیین گنوسی و مثنوی مولانا.

1_4 سوالات و فرضیههای تحقیق

- مسئلهی مهم " نور و ظلمت" که در متون هر دو آیین به وفور دیده می‌شود، چه وجوه اشتراکی با هم دارند؟

- آیا مولانا در بیان مسئلهی " نور و ظلمت" به این آیین و عقیده توجه داشته است؟

1_5 مدل تحقیق

تحقیقی – تطبیقی

1_6 تعریف عملیاتی متغیرها و واژههای کلیدی

اسطوره: اسطوره تفسیر انسان نخستین از جهان و طبیعت است. و از یک نظر دربارهی جهان شناخت و فرجام شناسی انسان و جهان پیرامونش است و از آن به عنوان سنت قدسی یا مینوی، وحی اصلی و آغازین نزد مورخان ادیان یاد شده است.

گنوستیسیزم: این اصطلاح بیانگر جریان فکری کهنی است که بر آگاهی از رازهای الهی تأکید
میورزد. گنوسیسم مجموعهای از فرق و نحلههای دینی و شبه دینی- اعتقادی است که در سوریه و فلسطین و بینالنهرین و مصر وجود داشته که در دوران مسیحیت به اوج خود رسیده است.

نور: روشنایی است و آن چیز که باعث روشن شدن دیگر اجسام و اشیاء شود. و در تعریف عرفانی آن حقیقت حضرت باری تعالی.

ظلمت: ضد نور، به معنای تاریکی. و در عرفان به معنای هرآنچه که سد راه شناخت حقیقت حضرت حق شود.

1_7 روش تحقیق

اسنادی – کتابخانهای

1_8 قلمروی تحقیق

با تحقیق در پیشینهی نور و ظلمت در اسطوره و ادیان گوناگون و عرفان، جنبههای ارتباطی آن را با مثنوی معنوی بررسی کردهام.

1_9 جامعهی آماری و حجم نمونه

با روش کتابخانهای، مفهوم نور و ظلمت را از دیدگاه آیین گنوسی و همینطور از دیدگاههای عرفانی پیش از اسلام و پس از اسلام مورد بررسی قرار داده، اما به دلیل کمبود منابع موجود در این زمینه، ناگزیر به مطالعه و بررسی حجم زیادی از کتبی در زمینههای مختلف در راستای این موضوع بودهام، تا به جمعبندی منطقی و درستی در این زمینه دست یابم. در آخر نیز با استخراج ابیاتی با این مضامین از مثنوی معنوی به بررسی مقایسه و تطبیق آن با پدیدهی نور و ظلمت پرداختهام.

1_10 محدودیتها و مشکلات

از مهمترین محدودیت‌ها در این تحقیق، می‌توان به کمبود منابع موجود درباره‌ی اسطوره‌ی نور و ظلمت و همچنین در مورد اندیشه و آرای گنوسی اشاره کرد.

برای خرید و دانلود اینجا کلیک کنید

نور و ظلمت از دیدگاه گنوسی مقایسه و تطبیق word دانلود پایان نامه

زینب یکشنبه 2 مهر 1396 ساعت 02:22

0 نظر

ارتباط بین مدیریت دانش و میزان کارآفرینی مدیران باشگاه های خصوصی شهر تهران

چکیده

زهدف از نوع کاربردی و از نظر روش از نوع توصیفی-همبستگی است. جامعه آماری پژوهش را کلیهی مدیران باشگاه های خصوصی شهر تهران تشکیل می دادند که از بین باشگاه های موجود، 214 مدیر با روش نمونه گیری خوشهای، به عنوان نمونه تحقیق انتخاب شدند.

برای گردآوری اطلاعات از نمونه ها از دو پرسشنامه مدیریت دانش شرون لاوسون و پرسشنامه سنجش میزان کارآفرینی اسکاربوروف و زیمور استفاده شد. به منظور تحلیل نتایج از روشهای آمار توصیفی شامل میانگین و انحراف استاندارد و روشهای آمار استنباطی شامل آزمون های همبستگی پیرسون ، رگرسیون، آزمون t مستقل و آزمون تحلیل واریانس یک راهه با استفاده از نرم افزار spss استفاده شد. نتایج نشان داد بین مدیریت دانش و میزان کارآفرینی در مدیران باشگاه های خصوصی رابطهی مثبت و معناداری وجود دارد (79/0=r). همچنین بین مولفههای مدیریت دانش (خلق، تسهیم و کاربرد دانش) با میزان کارآفرینی رابطه وجود دارد که از بین این سه مولفه، کاربرد دانش بیشترین میزان همبستگی را داشت.

کلید واژه: مدیریت دانش، کارآفرینی، خلق دانش، تسهیم دانش، کاربرد دانش

فهرست مطالب

فصل اول: چارچوب پژوهش1

1-1-مقدمه2

1-2-بیان مسأله3

1-3-اهمیت و ضرورت پژوهش5

1-4-اهداف پژوهش6

1-4-1-هدف کلی6

1-4-2- اهداف اختصاصی6

1-5-فرضیه‌های پژوهش6

1-5-1- فرضیه اصلی6

1-5-2- فرضیههای اختصاصی6

1-6-تعریف واژه‌ها و اصطلاحات پژوهش7

فصل دوم: مبانی نظری و پیشینه پژوهش8

2-1-مقدمه9

2-2-مفاهیم پایه مدیریت دانش9

2-3-تعاریف دانش11

2-4-انواع دانش11

2-5-تاریخچه مدیریت دانش13

2-6-تعاریف مدیریت دانش13

2-7-تعاریف ابعاد اصلی فرایند مدیریت دانش15

2-7-1-خلق و کسب دانش15

2-7-2-تسهیم دانش16

2-7-3-کاربرد دانش18

2-7-4-نگهداری و ذخیره دانش19

2-7-5-فرایند ارزیابی و بازخورد20

2-8-مدل‌های مدیریت دانش20

2-8-1-مدل هیسیگ21

2-8-2-مدل هفت‌سی22

2-8-3-مدل مرحله‌ای مدیریت دانش لین (2007)23

2-8-4-مدل چارچوب مفهومی توسعه شاخص‌های KMC در اثر بخشی مدیریت دانش23

2-9-اهمیت و ضرورت مدیریت دانش24

2-10-اهداف مدیریت دانش24

2-11-مزایای مدیریت دانش25

2-12-موانع مدیریت دانش26

2-13-کارآفرینی27

2-13-1-کارآفرینی چیست؟27

2-13-2-کارآفرین کیست؟28

2-14-فرایند کارآفرینی29

2-15-انواع کارآفرینی31

2-16-اهمیت و نقش کارآفرینی32

2-17-ضرورت کارآفرینی در سازمان های ورزشی33

2-18-مزایای کارآفرینی34

2-19-انواع مدل های کارآفرینی34

2-19-1-مدل های محتوایی35

2-19-2-مدل های فرآیندی35

2-20-موانع کارآفرینی37

2-21-پیشینه تحقیق38

2-21-1-مطالعات داخل کشور38

2-21-2-مطالعات خارج از کشور41

فصل سوم: روش پژوهش45

3-1-مقدمه46

3-2-روش پژوهش46

3-3-روش گردآوری داده‌ها46

3-4-جامعه آماری46

3-5-نمونه آماری47

3-6-متغیرهای تحقیق47

3-7-ابزارهای اندازه‌گیری47

3-8-روش تجزیه و تحلیل داده‌ها49

فصل چهارم51

تجزیه وتحلیل دادهها51

4-1-مقدمه52

4-2-آمار توصیفی52

4-3-آمار استنباطی:55

4-4-تبیین فرضیه های پژوهش56

4-4-1-فرضیه اصلی:56

4-4-2-فرضیه های فرعی56

4-5-یافته های جانبی:61

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری64

5-1-مقدمه65

5-2-توصیف دادهها65

5-3-بحث و نتیجه گیری65

5-4-نتایج تحلیل رگرسیون71

5-5-محدودیت های پژوهش71

5-6-پیشنهادها:71

5-6-1-پیشنهادهای مبتنی بر پژوهش71

5-6-2-پیشنهادهایی برای پژوهشهای آتی72

منابع73

منابع فارسی74

پیوست ها86

فهرست جدول ها

جدول 2-1: گاه شمار مدیریت دانش (حسن‌زاده، 1386)13

جدول 2-2: تعاریف مختلف مدیریت دانش15

جدول 3-1: پرسشنامه مدیریت دانش شرون لاوسون48

جدول 3-2: طیف 5 گزینه ای لیکرت48

جدول 3-3: تفسیر نتایج پرسشنامه میزان کارآفرینی49

جدول 4-1: توزیع فراوانی نمونۀ تحقیق براساس متغیر جنسیت52

جدول 4-2: توزیع فراوانی نمونۀ تحقیق براساس متغیر سطح تحصیلات53

جدول 4-3: توزیع فراوانی نمونۀ تحقیق براساس متغیر سابقه خدمت54

جدول4-4: میانگین وانحراف استاندارد متغیر های پژوهش55

جدول 4-5: آزمون کالموگروف اسمیرنف برای نرمال بودن متغیر های پژوهش55

جدول 4-6: نتایج آزمون همبستگی پیرسون بین مدیریت دانش و میزان کارآفرینی در مدیران باشگاههای خصوصی شهر تهران56

جدول 4-7: نتایج آزمون همبستگی پیرسون بین مولفه خلق دانش و میزان کارآفرینی در مدیران باشگاههای خصوصی56

جدول 4-8: نتایج آزمون همبستگی پیرسون بین مولفه تسهیم دانش و میزان کارآفرینی در مدیران باشگاههای خصوصی شهر تهران57

جدول 4-9: نتایج آزمون همبستگی پیرسون بین مولفه کاربرد دانش و میزان کارآفرینی در مدیران باشگاههای خصوصی شهر تهران57

جدول 4-10: نتایج آزمون تی مستقل برای بررسی تفاوت بین مردان و زنان در میزان کارآفرینی در مدیران باشگاههای خصوصی شهر تهران58

جدول 4-11: نتایج آزمون F لوین برای بررسی مفروضۀ همگنی واریانس ها در متغیر میزان کارآفرینی در مدیران باشگاههای خصوصی شهر تهران با سطح تحصیلات مختلف59

جدول 4-12: نتایچ تحلیل واریانس یک راهه برای بررسی تفاوت بین مدیران باشگاههای خصوصی شهر تهران با سطح تحصیلات مختلف در میزان کارآفرینی59

جدول 4-13: نتایج آزمون توکی بر ای مقایسۀ میانگینهای مدیران با سطح تحصیلات مختلف در میزان کارآفرینی59

جدول 4-14: نتایج آزمون F لوین برای بررسی مفروضه همگنی واریانسها در متغیر میزان کارآفرینی در مدیران باشگاههای خصوصی شهر تهران با سوابق خدمت مختلف60

جدول 4-15: نتایچ تحلیل واریانس یک راهه برای بررسی تفاوت بین مدیران باشگاههای خصوصی شهر تهران با سوابق خدمت مختلف در میزان کارآفرینی60

جدول 4-16: آمارههای قدرت تحمل و عامل تورم واریانس برای بررسی مفروضه هم خطی چندگانه بین متغیرهای مستقل پژوهش61

جدول4-17: تجزیه وتحلیل واریانس برای نشان دادن معنی داری پیش بینی میزان کارآفرینی از طریق مولفه های مدیریت دانش62

جدول 4-18: تحلیل رگرسیون چندگانه همزمان برای پیش بینی میزان کارآفرینی مدیران از طریق مولفههای مدیریت دانش62

جدول 4-19: ضریب همبستگی وتبیین چند متغیره برای پیش بینی متغیر میزان کارآفرینی از طریق مولفههای مدیریت دانش63

فهرست نمودارها

نمودار 4-1: توزیع فراوانی نمونۀ تحقیق براساس متغیر جنسیت52

نمودار 4-2: توزیع فراوانی نمونۀ تحقیق براساس متغیر سطح تحصیلات53

نمودار 4-3: توزیع فراوانی نمونۀ تحقیق براساس سابقۀ خدمت54

فهرست شکل ها

شکل 2-1: هرم سلسه مراتبی دانش (فایرستون و مک. ال روی، ترجمه جعفرنژاد و سفیری، 1387)10

شکل 2-2: مدل هیسیگ (2000)22

شکل 2-3: مدل چارچوب مفهومی توسعه شاخص‌های KMC در اثربخشی مدیریت دانش23

شکل 2-4: انتقال دانش کسب‌ و ‌کار مزیت رقابتی26

شکل2-5: فرایند کارآفرینی30

شکل 2-6: عناصر اصلی در ایجاد یک شرکت نوپا36

شکل2-7: مدل اردیل41

فصل اول

چارچوب پژوهش

1-1-مقدمه

در عصر حاضر شتاب تغییرات در علوم و فناوری‌های پیشرفته به قدری فزونی یافته است که بسیاری از متفکرین بر این باورند که شتاب در نوآوری محصولات تولید شده با تکنولوژی سطح بالا و ایجاد دانش و توسعه آن از سرعت یادگیری بشر فراتر رفته است. پس، سازمان متولی حتی اگر تمام راهبردها، زمان و سرمایه انسانی را در اختیار خود را صرف یادگیری نمایند، باز هم ممکن است از عهده رویارویی برنیاید (نوو و چان[1] ، 2007).

امروزه سازمانها نمی توانند صرفا بر داراییهای مشهودشان مانند تکنولوژی تکیه کنند، خصوصا در بخشهای تکنیکی. داراییهای مشهود به طور معمول در دسترس می باشند اما به طور بالقوه باعث مزیت رقابتی نمی شوند، به عبارتی آنها پیش نیاز اولیه برای انجام تجارت هستند. دانش یک منبع حیاتی و عامل موفقیت در چنین محیطهایی است. دانش در طولانی مدت به عنوان منبع کلیدی برای سازمانها در نظر گرفته شده است و مدیریت موثر آن هم امری ضروری است (ملادکووا[2] ، 2012).

دنیای امروز، دنیای تغییر اطلاعات و دانش است. به همین سبب، ضروری است که سازمانها قابلیت های لازم برای فعالیت در این شرایط را احراز نمایند. مدیریت دانش فرایندی است که به سازمان کمک می کند اطلاعات مهم و مفید را یافته، گزینش، سازماندهی و منتشر کند. همچنین مدیریت دانش برای انجام فعالیتهایی چون حل مسئله، آموختن پویا و تصمیم گیری ضروری میباشد. مدیریت دانش می تواند عملکرد سازمانی را با قادر ساختن سازمان به عملکرد هوشمندانه تر بهبود بخشد (واعظی و مسلمی، 1388). مدیریت دانش، یک دیدگاه برنامه‌ریزی شده و ساختارمند برای ایجاد به اشتراک گذاری و ذخیره‌کردن دانش به عنوان یک دارایی سازمانی است که برای ارتقاء توانمندسازی، سرعت و اثربخشی سازمان در ارائه محصولات یا خدمات برای مشتریان در راستای استراتژی کسب ‌وکار می‌باشد (پلیسیس[3] ، 2008).

سازمانهایی که مدیریت دانش را در قابلیت اصلی خود مستقر کرده اند، تفاوت چشمگیری نسبت به سایر سازمانها دارند از جمله این تغییرات سرعت فرایندها، شناسایی و سازگاری با تغییرات، حفظ و رشد داراییهای فکری و مزیت رقابتی پایدار از طریق خلاقیت مستمر است. بدون تردید دانش مهم ترین منبع سازمان است. بدیهی است چنین منبعی باید محافظت، بهسازی و اداره شود و از هر تکنیک و روشی که رشد بهتر آن را فراهم کند، استفاده شود (درویش، 1388).

از طرفی امروزه با توجه به تحولات روز به روز جامعه و تقاضاهای مداوم برای زندگی بهتر، کارآفرینی و نوآوری در هر زمینهای ضروری به نظر می رسد. سازمانها نیاز به کارآفرینی را درک کرده و تفکر و اندیشههای کارآفرینی در ساختارهای اداری نفوذ کرده است، زیرا رشد، پویایی و حتی بقای سازمان های امروزی در گرو به کارگیری کارآفرینی است. این نیاز در پاسخ به شرایط پیچیده و پویای محیطی حاکم بر سازمانهای امروزی است که مهم ترین این شرایط عبارت اند از: افزایش سریع تعداد رقبا، توسعه ی فزاینده فناوریهای نوین، افزایش انتظارات مشتریان و ... می باشد (کوراتکو و هاجتس[4] ، ترجمه محرابی، 1383).

دانش، منبعی ضروری و پایدار در عرصه فناوری و کارآفرینی است (نوناکا[5] ، 1991). باید توجه داشت که جهان کنونی نیازمند پاسخگویی سریع است. سازگاری بی درنگ، نتیجهگیری سریع و بالاتر از همه نیاز رشد فردی، متأثر از دگرگونیهایی است که جهان کنونی نیازمند دانش و خلاقیت است. بسیاری از صاحب نظران و محققان، از دنیای امروزی به عنوان « عصر عدم تداوم » یاد میکنند. عصر عدم تداوم به این معناست که دیگر تجارب و راه حل های گذشته برای مسائل جاری و آینده سازمان کارگشا نیستند و باید به شیوه های دیگر اندیشید و به دنبال راهکارهای جدید سازمانی با ساختارهای نوین بود (خانه کارآفرینان، 1385).

کارآفرینی به فرایندی اطلاق می شود که در آن فرد کارآفرین با شناسایی و بهرهوری از فرصتها، منبعی در خلق و معرفی کالای جدید، شیوه های جدید در سازماندهی و اداره ساختارهای کسب و کار، شیوههای جدید در بازاریابی و شناسایی منشأیی جدید از منابع اولیه دارد (یداللهی فارسی و همکاران، 1390).

1-2-بیان مسأله

امروزه پویایی و پیچیدگی، عدم قطعیت از مشخصههای سازمانی است. در چنین محیطی سازمانها برای پیشرفت کسب و کار و رضایت مشتریان خود نیازمند مدیریت صحیح دانش خود میباشند. بسیاری از سازمانها دریافتهاند برای کسب موفقیت در چنین محیط پر از چالش رقابتی به نگرش یکپارچه و سیستماتیک به دانش درون سازمان خود نیاز دارند (جمشیدیان و حدادیان، 1386). موفقیت حال و آینده در رقابت بین سازمانها، تا حد کمی مبتنی بر تخصیص منابع فیزیکی و مالی وتاحد زیادی مبتنی بر مدیریت دانش خواهد بود. بنابراین وظیفه رهبری یک سازمان، خلق محیطی برای مدیریت دانش است. به بیان روشنتر، در عصر حاضر چالش پیش روی مدیران آماده کردن محیط مناسب برای رشد و پرورش ذهن انسان در سازمان دانش محور است (عسکری ماسوله،1390).

امروزه دانش و اطلاعات به عامل تعیین کننده ای در موفقیت و قدرت رقابت پذیری سازمانها تبدیل شده و مدیریت دانش به عنوان یکی از آخرین مباحث سازمانی در علم مدیریت مطرح شده است. دنیای پیرامون ما در حال پیشرفت سریع و غیرقابل تصور است و در این دنیای پیشرو، ملتها و جوامع هستند که باید سرعت فهم و تعامل خود را با جهان پیرامون کنترل کنند و علم و دانش خود را با دانش روز تطبیق دهند. اگر جامعه بتواند هم قدم با دنیای امروز پیش رود، قطعا از مزایای این پیشرفت بهره خواهد برد و اگر نتواند بر سرعت خود بیفزاید، از سایر جوامع جدا خواهد شد و در انزوا به سر خواهند برد. اغلب سازمان های بزرگ دریافته اند که بخاطر مهارتها و تجارب نیروی انسانیشان موفق خواهند بود و نه به خاطر سیستم های فیزیکی و مکانیکی، و اگر نتوانند سطح علمی و تخصصی نیروهای انسانی در سازمان را بالا ببرند، قطعا از بازار جهانی کنار گذاشته خواهند شد (عدلی، 1384).

1.Nevo & chan

[2].Mladkova

[3].Plessis

[4].Kuratko & Hadgetts

[5].Nonaka

برای خرید و دانلود اینجا کلیک کنید

ارتباط بین مدیریت دانش word دانلود پایان نامه

زینب شنبه 1 مهر 1396 ساعت 09:04

0 نظر

پایدارسازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا

فهرست مطالب

1-فصل اول-مقدمه وکلیات.. 3

1-1-بیان مسئله. 5

1-2-تعریف علمی واژه ها6

1-2-1- امولسیفایر(Emulsifier)6

1-2-2- عوامل سفت کننده (Thickening agents)6

-12-3- امولسیون یگانه (Single emulsion)6

1-2-4- خامه ای شدن (Creaming)6

1-2-5- انبوهش (Flocculation)7

1-2-6- الحاق (Coalescence)7

1-2-7- وارونگی فاز (Phase inversion)7

1-2-8- مونودیسپرس... 7

1-2-9- پلی دیسپرسیتی.. 7

1-2-10- دافعه فضایی (Steric exclusion)7

1-2-11-D(0/1)7

1-2-12- D(0/5).7

1-2-13- D (0/9).8

1-2-14- D (4, 3)یاVolume mean diameter. 8

1-2-15- D (2, 1)یاSurface mean diameter. 8

1-2-16- D (1, 0)یاNumber mean diameter. 8

1-2-17- Span. 8

1-3-اهداف پژوهش... 9

4-1-فرضیات پژوهش... 10

1-5- جدول متغیرها11

2- فصل دوم-مروری برپژوهشهای پیشین.. 14

2-1- تاریخچه. ...........15

2-2-عوامل ناپایداری امولسیونها17

2-2-1-بهم پیوستگی (Coalescence)18

2-2-2- انبوهش یالخته شدن ((Flocculation. 20

2-2-3- جدایشگرانشی (Creaming)21

2-2-4- برگشت فاز ( (Phase inversion. 24

2-3- نحوه ی تشکیل امولسیونها25

2-4- سازوکارپایدارسازی امولسیونها27

2-5- پایدارسازی امولسیونها بااستفاده ازبیوپلیمرهای طبیعی.. 28

2-5-1- امولسیونهای پایدارشد ه باپلی ساکاریدها30

2-5-2- امولسیونهای پایدارشده باپروتئینها33

2-6- معرفی پلیمرهای مورداستفاده درپژوهش حاضر. 39

2-6-1- صمغ کتیرا39

2-6-2- پروتئینهای شیر. 45

2-7- روشهای مورداستفاده درپیش بینی خصوصیات وپایداری امولسیونهای روغن درآب.. 47

2-7-1- رئولوژی.. 48

2-8- جمع بندی.. 54

3-فصل سوم-موادوروشها57

3-1- روش کلی پژوهش ومحل انجام آن.. 58

3-2- مواد………………..58

3-3- مراحل انجام پژوهش و روشهای آزمون.. 58

3-3-1- تهیه پودرکل صمغ کتیرا ( تراگاکانت)59

3-3-2- جداسازی جزءمحلول ونامحلول صمغ کتیرا (تراگاکانتین و باسورین)59

3-3-3- آماده سازی محلول اولیه ی سدیم کازیئنات،تراگاکانت،تراگاکانتین و باسورین.. 60

3-3-4- آماده سازی امولسیونهای روغن درآب 60

3-3-5- نقشه وطرح.. 61

3-3-6- فاکتورهای مورداندازه گیری وروشهای اندازه گیری.. 62

3-3-7- تجزیه وتحلیل آماری.. 66

4-فصل چهارم-یافته ها68

4-1- بررسی سازوکارپایدارسازی امولسیونهای روغن درآب توسط دوگونه صمغ کتیرا (گون ه آستراگالوس گوسیپینوس وآستراگالوس فلاکوسوس)69

4-1-1-ساختارشیمیایی (تعیین گروههای قندی،استیل ومتیل)70

4-1-2- اثرمتغیرها برپایداری امولسیونها طی زمان ( آزمون خامه ای شدن)70

4-1-3- اثرمتغیرها برکشش سطحی وبین سطحی.. 76

4-1-4- اثرمتغیرها براندازه ذرات.. 78

4-1-5- اثرمتغیرها برداده های حاصل ازرئولوژی پایا84

4-1-6- اثرمتغیرها برداده های حاصل ازرئولوژی ناپایا88

4-2- بررسی سازوکارپایدارسازی امولسیونهای روغن درآب توسط صمغ کتیرا (گونه آستراگالوس گوسیپینوس) وسدیم کازئینات93

4-2-1- اثرنسبت پروتئین به پلی ساکارید برپایداری امولسیونها طی زمان ( آزمون خامه ای شدن)93

4-2-2- اثر pHبرپایداری امولسیونها طی زمان ( آزمون خامه ای شدن)94

4-2-3- اثرمتغیرها برکشش سطحی وبین سطحی.. 94

4-2-4- اثر متغیرها براندازه ذرات.. 96

4-2-5-اثرمتغیرها بررئولوژی پایا99

4-2-6-اثرمتغیرها بررئولوژی ناپایا100

4-2-6-2- تاثیرpHبرکمپلکس و ویسکوزیته. 101

5-فصل پنجم-بحث و نتیجه گیری.. 102

5-1- بررسی سازوکار پایدارسازی امولسیونهای روغن درآب توسط دوگونه صمغ کتیرا (گون ه آستراگالوس گوسیپینوس وآستراگالوس فلاکوسوس)……….103

5-1-1- ساختارشیمیایی ( تعیین گروههای قندی،استیل و متیل)103

5-1-2-اثرغلظت وگونه صمغ کتیرا برپایداری امولسیونها طی زمان.. 105

5-1-3-اثرمتغیرها برکشش سطحی و بین سطحی.. 106

5-1-4- اثرغلظت و گونه صمغ کتیرا برتوزیع اندازه ذرات و تصاویرمیکروسکوپی.. 107

5-1-5- اثرمتغیرها بررئولوژی پایا109

5-1-6- اثرمتغیرها بررئولوژی ناپایا112

5-2- بررسی سازوکار پایدارسازی امولسیونهای روغن درآب توسط صمغ کتیرا (گونه آستراگالوس گوسیپینوس) وسدیم کازئینات114

5-2-1- اثر نسبت پروتئین به پلی ساکارید و pHبرپایداری امولسیونها طی زمان.. 114

5-2-2- اثرمتغیرها برکشش سطحی وبین سطحی.. 115

5-2-3- اثرمتغیرها بررئولوژی.. 115

5-3- نتیجه گیری.. 117

5-4- پیشنهادات.. 118

5-4- فهرست منابع.. 119

فهرست شکل ها و نمودار

شماره	عنوان شکل	صفحه
2-1	تصویر میکروسکوپی از یک امولسیون روغن درآب ( چاشنی مخصوص سالاد) شامل قطرات روغن پراکنده شده در محیط آبی	15
2-2	تصویری شماتیک از انواع ساز و کار های ناپایداری امولسیون ها	18
2-3	نمایی شماتیک از تولید امولسیون روغن در آب	26
2-4	تفاوت بین پایداری سینتیکی و ترمودینامیکی	28
2-5	*تصویری از الف) گیاه گون ب) صمغ کتیرای مفتولی (آستراگالوس گوسیپینوس)* ج) صمغ کتیرا خرمنی(آستراگالوس فلاکوسوس)**	40
3-1	تصویری از دستگاه اندازه گیری اندازه ذرات (Cilas 1090 particle size analyzer (Orleans)به همراه میکروسکوپ نوری	63
3-2	تصویری دستگاه اندازه گیری کشش سطحی وبین سطحی (آلمان،Krüss GmbH-Hamburg Model K100)	64
3-3	تصویری از دستگاه رئومتر چرخشی (Physica MCR 301 (Anton Paar، اتریش)	65
4-1 الف	*تاثیر غلظت (1/0-5/0 % وزنی/وزنی) صمغ کتیرا گونه اصفهان (آستراگالوس گوسیپینوس)* براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) طی 35 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد**	72
4-1 ب	امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی بعد از 35 روز تحت شرایط سکون در دمای 25 درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های 1/0 تا 5/0 % وزنی/وزنی)	73

4-2 الف	*تاثیر غلظت (1/0-5/0 % وزنی/وزنی) صمغ کتیرا گونه شاهرود (آستراگالوس فلاکوسوس)* براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) طی 35 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد**	74
4-2 ب	امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی بعد از 35 روز تحت شرایط سکون در دمای 25 درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های 1/0 تا 5/0 % وزنی/وزنی)	74
4-3 الف	امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی بعد از 35 روز تحت شرایط سکون در دمای 25 درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های 35/0تا 5/0 % وزنی/وزنی)	75
4-3 ب	امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی بعد از 35 روز تحت شرایط سکون در دمای 25 درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های 35/0تا 5/0 % وزنی/وزنی)	75
4-4 الف	تاثیر غلظت (1/0-5/0 % وزنی/وزنی) جزء محلول صمغ کتیرا گونه اصفهان براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) طی 35 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد	76
4-4 ب	امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) بعد از 35 روز تحت شرایط سکون در دمای 25 درجه سانتی گراد(به ترتیب از راست به چپ غلظت های 35/0تا 5/0 % وزنی/وزنی)	76
4-5	تاثیر افزودن AG ,AGB, AGTوAF غلظت 5/0% وزنی/وزنی طی زمان برکاهش کشش سطحی در دمای 25 درجه سانتی گراد- علائم : AG(●)،AGB (▲)،AGT (■)، AF(∆) و آب دیونیزه بدون صمغ (O)	77
4-6	تاثیر افزودن AG ,AGB, AGTو AF غلظت 5/0% وزنی/وزنی طی زمان برکاهش کشش بین سطحی در دمای 25 درجه سانتی گراد. علائم : AG(●)،AGB (▲)،AGT (■)، AF(∆) و آب دیونیزه و روغن بدون صمغ (ᴏ)	77
4-7	میانگین کشش بین سطحی برای امولسیون های روغن در آب حاوی غلظت 5/0% وزنی/وزنی ازAG ، AG،AGT و AF در دمای 25 درجه سانتی گراد. A) AGB ، B) AGT، C) AF، D) AG و E)نمونه شاهد (آب و روغن بدون صمغ)	78
4-8	مقایسه توزیع اندازه ذرات بر مبنای حجم، سطح و تعداد ذرات در امولسیون های حاوی 5/0 درصد وزنی/وزنی صمغ کتیرا نوع اصفهان (AG) بلافاصله بهد از تهیه امولسیون با اولتراتوراکس در 13500(rpm) به مدت 15 دقیقه در دمای 25 درجه سانتی گراد	81
4-9	مقایسه تاثیر افزودنAG , AGB, AGT و AF در غلظت 5/0 % وزنی/وزنی بر توزیع اتدازه ذرات ( بر مبنای حجم) -علائم: AG (♦)، AF (●)، AGB (■)، AGT (▲)امولسیون های روغن در آب	81
4-10	مقایسه توزیع اندازه ذرات دیسپرسیون و امولسیون های حاوی 5/0 % وزنی/وزنی	82
4-11	مقایسه توزیع اندازه ذرات (بر اساس حجم و تعداد) امولسیون های حاوی 5/0 % وزنی/وزنی	83
4-12	تصاویر میکروسکوپی از نمونه های امولسیونی حاوی 5/0 % وزنی/وزنی از صمغ های تعیین شده بلافاصله بعد از تهیه امولسیون ها	83
4-13	تاثیر غلظت و نوع صمغ مورد استفاده بر نمودار گرانروی ظاهری-آهنگ برش در دمای 25 درجه سانتی گراد، علائم :(●) 0.5%, (■) 0.4 %,(▲) 0.3 %, ( ♦ *) 0.2%, (Ο) 0.1 and () 1%**.	85
4-14	تغییرات مدول ذخیره تابع کرنش برای امولسیون های حاوی غلظت 5/0% وزنی/وزنی از(●) AG, (▲) AGB(■) AGT و (♦) AF در فرکانس 1 هرتز در دمای 25 درجه سانتی گراد	88
4-15	تغییرات مدول ذخیره و افت تابع فرکانس برای امولسیون های حاوی غلظت 5/0 % وزنی از صمغ گونه اصفهان (AG) (●)، جزء محلول حاصل از گونه اصفهان (AGT) (■)،جزء نامحلول حاصل از گونه اصفهان (AGB)(▲) و صمغ گونه شاهرود (AF) (♦) در کرنش ثابت 1 % و دمای 25 درجه سانتی گراد	90
4-16	تغییرات کمپلکس ویسکوزیته تابع فرکانس برای امولسیون های حاوی حاوی غلظت 5/0 % وزنی از صمغ گونه اصفهان (AG) (●)، جزء محلول حاصل از گونه اصفهان (AGT) (■)، جزء نامحلول حاصل از گونه اصفهان (AGB)(▲) و صمغ گونه شاهرود (AF) (♦) در کرنش ثابت 1 % و دمای 25 درجه سانتی گراد	90
4-16	تغییرات کمپلکس ویسکوزیته تابع فرکانس برای امولسیون های حاوی حاوی غلظت 5/0 % وزنی از صمغ گونه اصفهان (AG) (●)، جزء محلول حاصل از گونه اصفهان (AGT) (■)، جزء نامحلول حاصل از گونه اصفهان (AGB)(▲) و صمغ گونه شاهرود (AF) (♦) در کرنش ثابت 1 % و دمای 25 درجه سانتی گراد	90

4-17	تغییرات تانژانت افت تابع فرکانس برای امولسیون های حاوی حاوی غلظت 5/0 % وزنی از صمغ گونه اصفهان (AG) (●)،جزء محلول حاصل از گونه اصفهان (AGT) (■)، جزء نامحلول حاصل از گونه اصفهان (AGB)(▲) و صمغ گونه شاهرود (AF) (♦) درکرنش ثابت 1 % و دمای 25 درجه سانتی گراد	92
4-18	تاثیر نسبت سدیم کازئینات به صمغ کتیرا گونه اصفهان (آستراگالوس گوسیپینوس) (1/1، 1/2، 1/3، 1/5 و 1/9) در غلظت کل بیو پلیمر ثابت 9/0 % وزنی براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) طی 35 روز در دمای 25 سانتی گراد	93
4-19	تاثیر pH براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) حاوی نسبت سدیم کازئینات به صمغ کتیرا گونه اصفهان (آستراگالوس گوسیپینوس) 1/1 در غلظت کل بیو پلیمر ثابت 9/0 % وزنی طی 35 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد	94
4-20	تاثیر افزودن غلظت 45/0 % وزنی جزء محلول گونه اصفهان (AGT)، جزء نا محلول گونه اصفهان (AGB)، کل صمغ گونه اصفهان (AG)، گونه شاهرود (AF) - سدیم کازئینات به تنهایی (غلظت 45/0 % وزنی) سدیم کازئینات + صمغ گونه اصفهان بر کاهش کشش سطحی ( نسبت 1 به 1 ، غلظت کل بیوپلیمر 9/0 % وزنی/وزنی (25 درجه سانتی گراد)	94
4-21	تاثیر افزودن غلظت 45/0 % وزنی جزء محلول گونه اصفهان (AGT)، جزء نا محلول گونه اصفهان (AGB)، کل صمغ گونه اصفهان (AG)، گونه شاهرود (AF) - سدیم کازئینات به تنهایی (غلظت 45/0 % وزنی) سدیم کازئینات + صمغ گونه اصفهان بر کاهش کشش بین سطحی ( نسبت 1 به 1 ، غلظت کل بیوپلیمر 9/0 % وزنی/وزنی (25 درجه سانتی گراد)	95
4-22	مقایسه تاثیر افزودن الف) صمغ کتیرا گونه اصفهان (AG) (در غلظت 45/0 % وزنی/وزنی) و سدیم کازیئنات و صمغ کتیرا گونه اصفهان (AG) ( نسبت 1 به 1 و غلظت کل پلیمر 9/0 % وزنی ب) صمغکتیرا گونه اصفهان (AG) (در غلظت 3/0 % وزنی/وزنی) و سدیم کازیئنات و صمغ کتیرا گونه اصفهان (AG) ( نسبت 2 به 1 و غلظت کل پلیمر9/0% وزنی ) دمای 25 درجه سانتی گراد	96
4-23	مقایسه توزیع اندازه ذرات بر مبنای حجم، سطح و تعداد ذرات در امولسیون های حاویسدیم کازئینات و صمغ کتیرا نوع اصفهان (AG) ( نسبت 1 به 1 و غلظت کل پلیمر 9/0 % وزنی ) دمای 25 درجه سانتی گراد	97
4-24	مقایسه تاثیر افزودن الف) صمغ کتیرا گونه اصفهان (AG) (در غلظت 45/0 % وزنی/وزنی) و سدیم کازیئنات و صمغ کتیرا گونه اصفهان (AG) ( نسبت 1 به 1 و غلظت کل پلیمر 9/0 % وزنی بر توزیع اندازه ذرات ( بر مبنای تعداد ذرات) امولسیون های روغن در آب	97

4-25	تغییرات مدول ذخیره و افت تابع فرکانس برای امولسیون های نسبت های مختلف بیوپلیمر (غلظت کل بیوپلیمر 9/0 % وزنی)7 pH (●) نسبت 1 به 1، (■) نسبت 2 به 1، (▲) نسبت 5 به 1 و (♦) نسبت 1 به 1 در کرنش ثابت 1 % و دمای 25 درجه سانتی گراد	100
4-26	تاثیر pHبر کمپلکس ویسکوزیته در امولسیون های حاویسدیم کازئینات و صمغ کتیرا نوع اصفهان (AG) ( نسبت 1 به 1 و غلظت کل پلیمر 9/0 % وزنی ) دمای 25 درجه سانتی گراد	101

فهرست جداول

صفحه	عنوان جدول	شماره
11	جدول متغیرها	5-1
36	مطالعات مربوط به تاثیر افزودن پلی ساکارید ها در پایدارسازی امولسیون های روغن	2-1
37	مطالعات مربوط به تاثیر افزودن توام پلی ساکارید و پروتئین ها در پایدارسازی امولسیون های روغن	2-2
41	مهمترین گونه های مولد کتیرا	2-3
44	جدول آنالیز شیمیایی دو گونه صمغ کتیرایی ایرانی	2-4
45	توزیع اندازه ذرات موجود در پراکنش های دو گونه صمغ کتیرا	2-5
70	ترکیب شیمیایی صمغ کتیرا نوع اصفهان، دو جزء آن و نوع شاهرود	4-1
80	پارامترهای توصیف کننده اندازه ذرات در امولسیون های روغن در آب 10% وزنی/وزنی با افزودن غلظت های متفاوت از صمغ کتیرا نوع اصفهان (AG)، جزء نامحلول از صمغ کتیرا نوع اصفهان (AGB)، جزء محلول از صمغ کتیرا نوع اصفهان (AGT)و صمغ کتیرا نوع شاهرود (AGF) بلافاصله بعد از تولید و در روز 35 بعد از تولید در صورت دو فاز نشدن امولسیون های روغن در آب	4-2
86	تاثیر غلظت و نوع صمغ مورد استفاده بر پارامترهای بدست آمده از نمونه های امولسیون مدل قانون توان	4-3
87	گرانروی ظاهری امولسیون های روغن در آب 10 % وزنی در پنج نرخ برشی متفاوت	4-4
89	مقادیر قدرت ساختاری (G _LVEو , ( G LVEتانژانت افت در ناحیه ی ویسکوالاستیک خطی و مقادیر γ_LVE(مقدارکرنشی را در آن تغییرات برگشت پذیر انجام می شود ) در امولسیون های حاوی غلظت 5/0% وزنی/وزنی از AG, AGB, AGT و AF در فرکانس 1 هرتز در دمای 25 درجه سانتی گراد	4-5
91	مقادیر انحراف معیار پارامترهای قانون توان بدست آمده از نتایج حاصل از آزمون روبش فرکانس در نمونه های امولسیون روغن در آب	4-6
95	داده های حاصل از اندازه گیری کشش سطحی و بین سطحی غلظت 5/0 % وزنی/وزنی 25 درجه سانتی گراد	4-7
98	پارامترهای توصیف کننده اندازه ذرات در امولسیون های روغن در آب 10% وزنی/وزنی حاوی نسبت سدیم کازئینات به کتیرا و pHهای متفاوت	4-8
99	تاثیر نسبت پروتئین به پلی ساکارید و pH مورد استفاده بر پارامترهای بدست آمده از قانون توان بر نمونه های امولسیون روغن در آب	4-9
101	میانگین و انحراف معیار پارامترهای قانون توان بدست آمده از نتایج حاصل از آزمون روبش فرکانس در نمونه های امولسیون روغن در آب حاوی نسبت پروتئین به پلی ساکارید	4-4

چکیده

سابقه و هدف: امولسیونها جزء مهمیاز اغلبسیستمهایغذایی،داروییوآرایشیهستند که به علت خصوصیات رئولوژیک و فیزیکوشیمیایی خاص خود، در صنایع مختلف اهمیت فراوانی دارند. اما محدودیت اصلی این سیستمها ناپایداری ترمودینامیکی آنها می باشد که سبب جدایش فازی طی زمان می شود. در این تحقیق، تاثیر استفاده از صمغ کتیرای ایرانی به عنوان یک هیدروکلوئید طبیعی و سدیم کازئینات به عنوان یک امولسیفایر طبیعی در پایدارسازی امولسیون های روغن در آب (10% وزنی) و برخی ویژگیهای فیزیکی و فیزیکوشیمیایی این سیستمها بررسی شد.

مواد و روش ها: در بخش اول مطالعه، پایداری سیستمهای امولسیونی با بررسی تاثیر غلظتهای متفاوت کتیرای حاصله از دو گونه گون آستراگالوس گوسیپینوس (AG) و آستراگالوس فلاکوسوس (AF) و با در نظر گرفتن نقش و غلظت جزء محلول و نامحلول طی سی و پنج روز پایش، تعیین گردید. سپس در فاز دوم مطالعه، تاثیر نسبتهای متفاوت از سدیم کازئینات به کتیرا (1/1، 1/2، 1/3، 1/5 و 1/9) در غلظت کل دو بیو پلیمر ثابت و 9/0% وزنی و pHهای متفاوت (7، 6، 5، 5/4 و 8/3) بر پایداری و خواص فیزیکوشیمیایی امولسیون ها طی 35 روز تعیین گردید. سپس جهت یافتن سازوکارهای مربوط به پایدارسازی، آنالیز قندی صمغ با HPAEC-PAD، ویژگی‌های رئولوژیک نمونه‌های امولسیون روغن در آب با دستگاه رئومتر ، توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر،کشش بین سطحی با دستگاه تنسیومتر بررسی شد.

یافته ها : نتایج نشان داد AF در غلظت 5/0 % وزنی کشش سطحی و بین سطحی را بیشتر از بقیه نمونه ها کاهش می دهند در حالی که AG پایدار ترین امولسیون ها در غلظت 5/0 % وزنی ایجاد می کند. بنظر می رسد علت پایدارسازی بالاتر AG حضور توام جزء محلول با نقش امولسیفایری و جزء نامحلول با تاثیر بر گرانروی فاز پیوسته سبب پایداری امولسیونهای حاوی AGمی باشد.

نتیجه گیری: نسبت مشخص از جزء محلول به نامحلول، ساختار شیمیایی ( درجه متیلاسیون، استیلاسیون، محتوی اسید اورونیک و ترکیب قندی) کل صمغ و دو جزء تشکیل دهنده آن باعث توانایی مناسب امولسیون کنندگی AG شده است. افزودن توام سدیم کازئینات و کتیرا تاثیر آنتاگونیستی بر پایداری امولسیون ها داشت و امولسیون های حاوی این دو بیوپلیمر سریع ناپایدار شدند.

واژگان کلیدی: امولسیون روغن در آب، پایداری، صمغ کتیرا، اندازه ذرات، رئولوژی و کشش بین سطحی

فصل اول

مقدمه و کلیات

1- مقدمه و کلیات

1-1- بیان مسئله

امولسیونها از جمله سیستمهای کلوئیدی هستند که در محصولاتطبیعی و نیز در فرایند تولید طیف وسیعی از محصولات غذایی، دارویی و آرایشی به صورت یک بخش حضور داشته و یا اساسا کل ساختار محصول نهایی را تشکیل می دهند. بنابر یکی از تعاریف ارائه شدهدر منابع علمی، امولسیونها عبارتند از سیستمهایی کلوِئیدی و هتروژن ( ناهمگون) که شامل دو مایع غیر قابل امتزاج (معمولا آب و روغن) بوده، به طوریکه یکی از فازها به صورت قطراتی با قطر بیش از 1/0میکرون (فاز پراکنده) در مایع دیگر (فاز پیوسته) پراکنده است. امولسیونها برحسب وضعیت پراکنشهای فاز روغنی و آبی به دو دسته ی تکی (Single) (مستقیم،وارونه وچند لایه) وچند تایی (Multiple) تقسیم بندی می شوند. از جمله محدودیتهای این سیستمها، ناپایداری ترمودینامیکی آنها می باشد. در واقع به علت مثبت بودن انرژی آزاد گیبس، وجود نیروی کشش بین سطحی و اختلاف دانسیته بین دو فاز تماس آب و روغن نامطلوب بوده و سامانه امولسیونیبه راحتی و با گذر زمان شکسته شده و دو فاز می شود. از جمله سازوکارهای عمده دخیل در ناپایداری فیزیکی امولسیونها (شکستن) می توان به مواردی مثل: خامهای شدن (Creaming)، انبوهش(Flocculation)، الحاق (Coalescence)، الحاق جزیی (Partial coalescence) و وارونگی فاز(Phase inversion) اشاره نمود (1-2). با وجود این معمولا با استفاده از امولسیفایرها و پایدار کننده ها امکان تولید امولسیون هایی که از نظر کینتیکی پایدارند(متااستیبل)، وجود دارد (3-5). در سالیان گذشته تمایل به استفاده از امولسیفایرها و ترکیبات فعال سطحی، سورفاکتانتهایسنتزی دارای وزن مولکولی پایین و حتی فسفولیپیدها (به عنوان ترکیباتی که با جذب برسطح قطرات روغن و نیز کاهش کشش بین سطحی موجب افزایش پایداری می شوند) بسیار زیاد شده است. اما امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان و عدم تمایل آنها به استفاده از مواد غذایی حاوی افزودنیهای غیر طبیعی، بررسی قابلیت استفاده از بیوپلیمرهای طبیعی (پروتئین و پلی ساکاریدها) در پایدارسازی امولسیونها بخش عمده ای از مطالعات را به خود اختصاص داده است. هیدروکلوئیدها بیوپلیمرهای آبدوست با وزن مولکولی بالا هستند که در صنایع غذایی جهت کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری بکار می روند،آن ها دسته ای از پلی ساکاریدها و پروتئینها هستند که در صنعت استفاده وسیعی دارند (5-6). معمولا هیدروکلوئید ها با کنترل رفتار آب در گسترده وسیعی از مواد غذایی بهبود بافت، خواص مربوط به جاری شدن، کنترل آزاد سازی طعم، چسبندگی، غلیظ کنندگی، ژل سازی محلولهای آبی، پایداری کفها، امولسیونها و دیسپرسیونها، ممانعت از تشکیل کریستال یخ و شکر و بهبود احساس دهانی را امکان پذیر می سازد(7).در مطالعات اخیر، معمولا تاثیر افزودن ترکیبهای پروتئین-پلی ساکارید ویا مخلوط دو یا چند پلی ساکارید با نسبتهای مشخص بر پایداری امولسیونها در قالب سیستمهای مدل و یا واقعی مورد بررسی قرار گرفته است (8-12). صمغها معمولا دارای ساختار هیدروفیل بوده و با افزایش گرانروی فازپیوسته، به دام انداختن آب در یک شبکه سه بعدی و در نهایت کاهش تحرک قطرات فاز پراکنده باعث افزایش پایداری می شوند با وجود این خاصیت فعال کنندگی سطحی (قابلیت کاهش دادن کشش بین سطحی) این ترکیبات قابل توجه نبوده و نقش عمده ای در پایدارسازی بازی نمی کند (13-14). معمولا تعداد اندکی از هیدروکلوئیدها دارای خاصیت امولسیفایری و کاهش دهندگی کشش بین سطحی هستند و توانایی قرار گرفتن در میان سطح آب و روغن را به دلیل دارا بودن گروههای عاملی کمکی (استر و متیل یا باقی مانده پروتئین) دارند از جمله این هیدروکلوئیدهای جذبی صمغ عربی، نشاسته اصلاح شده، پلیمرهای سلولز اصلاح شده، برخی از انواع پکتین، کتیرا و غیره را می توان نام برد (15-16). صمغ کتیرا،تراوهخشکشدهطبیعی حاصل از برخی گونه های آستراگالوس بوده و به عنوان یک هیدروکلوئید با کیفیت و مقاوم به اسید و حرارت در سال 1961 در لیست GRAS (Generally Recognized As Safe) قرار گرفته است (17-18). گزارشاتنشانمیدهند انواع صمغ کتیرای بدست آمده از گونههای مختلف گون به دلیل تفاوت در ساختار و ترکیب شیمیایی و میزان و محتوی ارونیک اسید و گروههای عاملی متیل دارای ویژگی های عملکردی متفاوت و منحصر به فردی هستند. صمغ کتیرا یک پلی ساکارید آنیونی، شاخه دار و هتروژن است. این صمغ از دو جزء اصلی محلول در آب (تراگاکانتین) و نامحلول در آب (باسورین) تشکیل شده است. مطالعات پیشین نشان داده اند که این دو جزء نیز از لحاظ ساختار شیمیایی، محتوی قندی و میزان ارونیک اسید و گروههای عاملی از جمله متیل متفاوت بوده و از لحاظ ویژگیهای عملکردی نیز تفاوت دارند (19-20). همانطور که گفته شد سازوکار پایدارسازی امولسیون ها توسط اکثر پلی ساکاریدها به افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته محدود است، باوجود این مطالعات نشان داده اند که صمغ کتیرا دارای عملکرد دو گانه (Bifunctional) بوده (20). به طوریکه علاوه بر افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته تا حدود10-1 پاسکال ثانیه (بسته به گونه و پارامترهای متفاوت) دارای ویژگی امولسیفایری مطلوب برای امولسیون های روغن در آب (HLB:11.9) (7) و نیز ایجاد دافعه استریک (با جذب بر میان سطح و ایجاد دافعه الکترواستاتیک از نزدیک شدن قطرات به هم جلوگیری کرده و پایداری امولسیون را افزایش می دهد) می باشد (21). تعیین ویژگیهای رئولوژیک امولسیونها نه تنها در محاسبات مربوط به پایداری دارای اهمیت است بلکه در مواردی مثل طراحی دستگاه ها و تجهیزات از جمله پمپها ولولهها وتعیین و شناخت تقلبات و کنترل کیفیت و فرمولاسیون تولید محصولات جدید عملگرا نقش ویژه ای ایفا می کنند (22). در این بین بررسی توزیع اندازه ذرات به دلیل تاثیر بر میانکنش بین ذرات و نیز خصوصیات رئولوژیک نمونه ها و به دنبال آن تاثیر بر پایداری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی امولسیونها بسیار حائز اهمیت می باشد (23). هدف اول این مطالعه، انجامیکپژوهشتجربیجهت بررسی پایدارسازی امولسیون روغن در آب با استفاده از صمغ کتیرای بدست آمده از دو گونه گون ایرانی A.gossypinus(نسبت جزء محلول به نامحلول :51/0)A.floccosus,(نسبت جزء محلول به نامحلول:51/3) می باشد. هم چنین به منظور تعیین سازوکارهای پایدارسازی و دو فاز شدن، بررسی ویژگیهایرئولوژیک،شاخصهایتوصیفکنندهاندازه ذرات ، اندازه گیری کشش بین سطحی به عنوان هدف دوم این پژوهش تعیین گردید.

1-2-تعریف علمی واژه ها

1-2-1- امولسیفایر(Emulsifier)

مولکول هایی آمفی فیل وسورفاکتانت هایی کوچک مولکول، که توانایی جذب بر روی یک قطره روغن را دارند (4).

1-2-2- عوامل سفت کننده (Thickening agents)

ترکیباتی که به واسطه ی افزایش ویسکوزیته ی فاز پیوسته ی امولسیون ها و به تاخیر انداختن در حرکت قطرات، نقش پایدارکنندگی دارند (7).

-12-3- امولسیون یگانه (Single emulsion)

امولسیون های یگانه شامل امولسیون روغن در آب و امولسیونهای آب در روغن (1).

1-2-4- خامه ای شدن (Creaming)

از جمله مکانسیم های فیزیکی ناپایداری در امولسیونهای روغن در آب که به آن خامه ای شدن (جدایش گرانشی) می گویند و به دلیل اختلاف وزن مخصوص بین فاز روغن وآب اتفاق می افتد.در این حالت فاز روغنی در بالای فاز دیسپرسیون قرار می گیرد و دو فاز شدن رخ می دهد (4).

1-2-5- انبوهش (Flocculation)

از جمله مکانسیمهای فیزیکی ناپایداری در امولسیونها که به دلیل مجتمع شدن قطرات روغن رخ می دهد در حالی که قطرات روغن یکپارچگی انفرادی خود را حفظ کردند (34).

1-2-6- الحاق (Coalescence)

از جمله مکانسیمهای فیزیکی ناپایداری در امولسیونها که به دلیل مجتمع شدن قطرات روغن رخ می دهد در حالی که قطرات روغن کاملا با هم الحاق پیدا کردند و ایجاد یک قطره بزرگ تر کردند.بادامه یافتن این فرایند لایهای جداگانه ازروغن در بالای نمونه ایجاد می شود که منجر به Oiling off می شود (34).

1-2-7- وارونگی فاز (Phase inversion)

فرایندی که در آن امولسیون های روغن در آب به امولسیون های آب در روغن و برعکس تبدبل می شوند (4).

1-2-8- مونو دیسپرس

اگر تمام قطرات روغن دارای اندازه ذرات یکسانی باشند و با دو فاکتور قطر قطره و شعاع مشخص می شود (34).

1-2-9- پلی دیسپرسیتی

اگر قطرات روغن دارای اندازه ذرات متفاوت باشند و بدست آوردن اندازه ذرات تمام قطرات بسیار پیچیده می باشد و یافتن دو فاکتور میانگین اندازه ذرات و پهنای توزیع ذرات کافی می باشد (1).

1-2-10- دافعه فضایی (Steric exclusion)

به دلیل حجم نسبتاً بزرگ اشغال شده به وسیله بعضی بیوپلیمرها در محلول، حجم قابل دسترس برای ملکولهای بیوپلیمری دیگر جهت اشغال کردن کاهش مییابد. در نتیجه انرژی آزاد اختلاط سیستم کاهش مییابد.

1-2-11-D(0/1):ذراتی با این قطر یا کمتر مسئول 10% حجم ذرات موجود در سامانه هستند.

1-2-12- : D(0/5) ذراتی با این قطر یا کمتر مسئول 50% حجم ذرات موجود در سامانه هستند.

1-2-13- D (0/9): ذراتی با این قطر یا کمتر مسئول 90% حجم ذرات موجود در سامانه هستند (34).

1-2-14- D (4, 3) یاVolume mean diameter(قطر میانگین حجمی)

n_iتعداد قطرات با قطر مشخصd_i (34).

1-2-15- D (2, 1) یا Surface mean diameter

این پارامتر نوعی قطر معادل می باشد. در واقع قطر این کره فرضی است که همان سطح ویژه ذره بدون شکل منظم مورد مطالعه است.

D [2, 1] =

n_iتعداد قطرات با قطر مشخصd_i (34).

1-2-16- D (1, 0) یا Number mean diameter(میانگین حسابی قطر)

D [1, 0] =

n_iتعداد قطرات با قطر مشخصd_i (34).

1-2-17- Span: اندازه پهنای نمودار توزیع اندازه ذرات را نشان می دهد هر چه این نمودار باریکتر باشد عدد Span کوچکتر و پراکندگی اطراف میانگین کمتر است. اگر پهنای توزیع اندازه ذرات خیلی باریک باشد، به این معنا است که سامانه تقریبا مونودیسپرس می باشد (34).

Span

D(0/1):ذراتی با این قطر یا کمتر مسئول 10% حجم ذرات موجود در سامانه هستند.

: D(0/5) ذراتی با این قطر یا کمتر مسئول 50% حجم ذرات موجود در سامانه هستند.

D (0/9): ذراتی با این قطر یا کمتر مسئول 90% حجم ذرات موجود در سامانه هستند.

اهداف پژوهش1-3-

1-3-1-تعیین تاثیر غلظتهای متفاوت از صمغ کتیرا بر پایداری، پارامترهای توصیف کننده اندازه ذرات، کشش سطحی و بین سطحی، ویژگیهایریزساختاری (میکروسکوپی) و ویژگیهای رئولوژیک پایا و نوسانی امولسیون های روغن در آب.

1-3-2- تعیین تاثیر نوع گونه و جزء محلول و نا محلول صمغ کتیرا بر پایداری، پارامتر های توصیف کننده اندازه ذرات، کشش سطحی و بین سطحی، ویژگیهایمیکروسکوپی و ویژگیهای رئولوژیک پایا و نوسانی امولسیون های روغن در آب.

1-3-3- تعیین اثر pHو افزودن پروتئین (سدیم کازیئنات) بر پایداری، پارامتر های توصیف کننده اندازه ذرات، کشش سطحی و بین سطحی و ویژگیهای رئولوژیک پایا و نوسانی امولسیون های روغن در آب حاوی صمغ کتیرا.

1-3-4- فراهم آوری پایه ای برای پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با بیوپلیمرهای طبیعی و صمغهای بومی.

1-3-5- دست یابی به سازوکار پایدارسازی امولسیونها با صمغ کتیرا.

4-1-فرضیات پژوهش

1-4-1-غلظت های متفاوتپلی ساکاریدبر پایداری، پارامتر های توصیف کننده اندازه ذرات، کشش سطحی و بین سطحی، ویژگیهای میکروسکوپی و ویژگیهای رئولوژیک پایا و نوسانی امولسیون روغن درآباثرات متفاوتی دارد.

1-4-2-pH های متفاوت در نسبت معین از پروتئین به پلی ساکارید، بر پایداری، پارامترهای توصیف کننده اندازه ذرات و ویژگی های رئولوژیک پایا و نوسانی امولسیون روغن درآباثرات متفاوتی دارد. در نمونه های حاوی میزانبالاترصمغ کتیرا، پایداری و مقاومت به دو فاز شدن در طی زمان افزایش می یابد.

1-4-3- در نمونه های امولسیونی حاوی تنها صمغ با افزایش غلظتصمغ کتیرا، پایداری و مقاومت به دو فاز شدن افزایش می یابد.

1-4-4- نسبت های متفاوت از پروتئین به پلی ساکارید بر پایداری، پارامتر های توصیف کننده اندازه ذرات، کشش سطحی و بین سطحی و ویژگیهای رئولوژیک پایا و نوسانی امولسیون های روغن درآباثرات متفاوتی دارد.

1-5- جدول متغیرها

متغیر	^*نقش متغیر	^**نوع متغیر	مقیاس سنجش متغیر	اساس روش آزمون /ابزار سنجش
زمان	مستقل	کیفی چند سطحی	35 روز	-
روشتهیه امولسیون	مستقل	کیفی اسمی	3 روش	-
نسبت پروتئین به پلی ساکارید	مستقل	کمی گسسته	-	-
pH	مستقل	کمی پیوسته	AU	PH متر
گونه صمغ کتیرا	مستقل	کیفی اسمی	A.gossypinus A.fluccosus	-
نرخ برش	وابسته	کمی پیوسته	s^-1	رئومتر
مدول الاستیک (G)	وابسته	کمی پیوسته	پاسکال(Pa)	رئومتر
مدول ویسکوز (G)	وابسته	کمی پیوسته	پاسکال(Pa)	رئومتر
مدول کمپلکس (G*)	وابسته	کمی پیوسته	پاسکال (Pa)	رئومتر
ناحیه خطی ویسکوالاستیک (LVE)	وابسته	کمی پیوسته	درصد	رئومتر
ویسکوزیته ظاهری ((µ_a	وابسته	کمی پیوسته	پاسکال-ثانیه (Pa.s)	رئومتر
پارامتر مدل پاورلا (قدرت ساختار) (a )	وابسته	کمی پیوسته	Pa.s^b))	رئومتر
پارامتر مدل پاورلا (نوع ساختار)(b)	وابسته	کمی پیوسته	-	رئومتر
تنش حد متناظر با انتهای ناحیه خطی(τ_y)	وابسته	کمی پیوسته	پاسکال	رئومتر
کشش سطحی و بین سطحی	وابسته	کمی پیوسته	میلی نیوتن بر متر (mN/m)	تنسیومتر
پارامتر های توصیف کننده ی اندازه ذرات ذرات D_0.1 _، D_0.5_، D_0.9_، span میانگین حجمی قطر ، میانگین سطحی قطر	وابسته	کمی پیوسته	میکرومتر	دستگاه Particle sizer
ریز ساختار	وابسته	کیفی اسمی	-	میکروسکوپ نوری
اندیس پایداری	وابسته	کمی پیوسته	درصد	-

برای خرید و دانلود اینجا کلیک کنید

پایدارسازی امولسیون های روغن سدیم کازئینات و صمغ کتیرا word دانلود پایان نامه

زینب شنبه 1 مهر 1396 ساعت 07:26

0 نظر

بررسی رابطه مسئولیت اجتماعی باشگاه ها با رضایتمندی تماشاگران لیگ برتر فوتبالWORD

چکیده

هدف از پژوهش حاضر بررسی رابطه بین مسئولیت اجتماعی باشگاه های لیگ برتر فوتبال با رضایتمندی تماشاگران بود. پژوهش حاضر از نوع تحقیقات توصیفی – همبستگی و از نظر هدف کاربردی می باشد. جامعه آماری پژوهش حاضر را کلیه تماشاگران باشگاه های استان تهران (استقلال، پرسپولیس، راه آهن، نفت) حاضر در لیگ برتر فوتبال در دوره چهاردهم لیگ برتر فوتبال ایران در سال (1393- 1394) و همچنین بنا بر نظر اساتید و متخصصین 50 نفر از کارشناسان (اساتید دانشگاه با گرایش مدیریت ورزشی) تشکیل می دهند.. به دلیل نامحدود بودن جامعه (تماشاگران) تعداد کل نمونه ها با استفاده از فرمول حجم نمونه 384 نفر به دست آمد. همچنین برای نمونه کارشناسان تعداد نمونه برابر با تعداد جامعه (50 نفر) بود .روش گردآوری داده ها به دو صورت مطالعات کتابخانه ای و تحقیقات میدانی صورت گرفت. از ابزار پرسشنامه جهت جمع آوری اطلاعات میدانی استفاده شد که شامل چهار بخش بود. بخش اول شامل اطلاعات جمعیت شناختی از قبیل نام تیم، سن، میزان تحصیلات، سابقه هواداری و میزان حضور می باشد. بخش دوم که یک پرسشنامه توسعه یافته بود برگرفته از مقاله پژوهشی زبیت عبدالرشید و سعدیتل ابراهیم (2002) بود که مربوطبه بررسی نگرش افراد نسبت به مسئولیت اجتماعی باشگاه ها می شد. بخش سوم که برگرفته از مقاله پژوهشی بخشنده و همکاران (1391) بود مربوط به تعیین وضعیت باشگاه ها از نظر مسئولیت اجتماعی از دیدگاه کارشناسان و تماشاگران می شد. و بخش آخر که برگرفته از پرسشنامه الیور (1980) بود که مربوط به رضایتمندی تماشاگران می شد. به منظور تعیین روایی پرسشنامه ها از 10 نفر از اساتید و متخصصان مدیریت ورزشی استفاده شد که همگی توانایی پرسشنامه ها را تأیید کردند. همچنین به منظور تعیین پایایی پرسشنامه ها از شاخص پایایی درونی ضریب (ضریب آلفای کرونباخ) در یک مطالعه مقدماتی بر روی 30 نفر از اعضای جامعه استفاده شد که این نتایج به دست آمد: پرسشنامه نگرش سنجی مسئولیت اجتماعی با ضریب آلفای کرونباخ 58/0، پرسشنامه تعیین وضعیت مسئولیت اجتماعی باشگاه ها با ضریب آلفای کرونباخ 84/0 و پرسشنامه رضایتمندی تماشاگران با ضریب آلفای کرونباخ 92/0 به دست آمد.. در مجموع 434 پرسشنامه توزیع گردید که در نهایت 418 پرسشنامه مورد بررسی قرار گرفت. محقق در این تحقیق برای تجزیه و تحلیل داده های آماری از دو روش آمار توصیفی و استنباطی استفاده نمود. که داده های مربوط به اطلاعات جمعیت شناختی از طریق آمار توصیفی و داده های حاصل از پرسشنامه ها به منظور آزمون فرضیه ها به وسیله آمار استنباطی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. در بخش آمار استنباطی از ضریب همبستگی پیرسون و همچنین از آزمون کولموگروف – اسمیرنوف جهت بررسی نرمال بودن داده ها استفاده شد. نتایج تحقیق نشان داد که بین وضعیت مسئولیت اجتماعی باشگاه های لیگ برتر فوتبال با رضایتمندی تماشاگران و کارشناسان رابطه ای مثبت وجود دارد.. بر اساس یافته های پژوهش میزان همبستگی بین چهار ابعاد مسئولیت اجتماعی و رضایتمندی تماشاگران بدین شرح است: بعد اقتصادی 281/0 = r، بعد قانونی 294/0 = r، بعد اخلاقی 366/0 = r و بعد بشر دوستانه 424/0 = r می باشد که تمامی این مقادیر با توجه به تعداد نمونه که 368 نفر می باشد به لحاظ آماری در سطح معناداری 01/0 > P معنادار می باشد. همچنین نظر کارشناسان نیز این یافته ها را تایید می کند به طوری که میزان همبستگی بین ابعاد مسئولیت اجتماعی و رضایتمندی از دیدگاه کارشناسان بدین شرح می باشد: بعد قتصادی 303/0، با بعد قانونی 411/0، با بعد اخلاقی 480/0 و با بعد شردوستانه 398/0 می باشد که تمامی این مقادیر در سطح 95% اطمینان معنادار می باشند. همچنین یافته های پژوهش نشان داد که همبستگی مثبت و معنادار بین نگرش کارشناسان نسبت به مسئولیت اجتماعی باشگاه ها و رضایتمندی آنان (388/0 = r) که در سطح 01/0 > P معنادار می باشد، وجود دارد که نظر تماشاگران نیز این یافته ها را تأیید می کند (108/0 r-، 05/0 > P)، اما با توجه به نتایج تحقیق بین نگرش تماشاگران نسبت به مسئولیت اجتماعی و حضور آنان در ورزشگاه رابطه ای معنادار وجود نداشت چرا که نظر کارشناسان نیز این نتایج را تأیید می کند. بر اساس نتایج توصیفی تحقیق باشگاه های لیگ برتر از نظر وضعیت مسئولیت اجتماعی از نظر کارشناسان و تماشاگران در سطح متوسطی قرار دارند، همچنین نتایج تحقیق نشان داد نگرش کارشناسان و تماشاگران نسبت به انجام مسئولیت اجتماعی باشگاه های لیگ برتر مثبت است. با توجه به این یافته ها به مدیران باشگاه ها توصیه می شود به فعالیت های مسئولیت اجتماعی توجه کرده و آن را به عنوان یکی از اهداف باشگاه در برنامه های خود قرار دهند.

کلید واژه ها : مسئولیت اجتماعی، باشگاه فوتبال، لیگ برتر، رضایتمندی تماشاگران

فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول: طرح تحقیق

1- 1: مقدمه ...................................................................................................................................... 2

1 – 2 : بیان مسئله ...............................................................................................................................3

1 – 3 : اهمیت و ضرورت تحقیق ....................................................................................................... 6

1 – 4 : اهداف تحقیق ...................................................................................................................... 8

1 – 4 – 1: هدف کلی تحقیق ................................................................................................... 8

1 – 4 – 2 : اهداف اختصاصی تحقیق ........................................................................................8

1 – 5 : فرضیات تحقیق ..................................................................................................................... 9

1 – 6 : تعریف واژه ها و اصطلاحات تحقیق ...................................................................................... 9

1 – 6 – 1 : مسئولیت اجتماعی .................................................................................................. 9

1 – 6 – 2 : رضایتمندی .......................................................................................................... 10

1 – 6 – 3 :حضور در ورزشگاه .............................................................................................. 10

1 – 6 – 4 : تماشاگران ........................................................................................................... 10

1 – 6 – 5 : کارشناسان ........................................................................................................... 11

1 – 6 – 6 : لیگ ................................................................................................................... 11

فصل دوم: مبانی نظری و پیشینه تحقیق

2 – 1 : مقدمه ................................................................................................................................. 13

2 – 2 :تاریخچه و تعاریف مسئولیت اجتماعی ...................................................................................14

2 – 3 : دلایل اهمیت موضوع مسئولیت اجتماعی شرکت ها ............................................................. 16

2 – 4 : ضرورت توجه به مسئولیت اجتماعی شرکت ها از نظر سازمان ملل ....................................... 17

2 – 5 : موانع اجرای مسئولیت اجتماعی ........................................................................................... 17

2 – 6 : مزایای مسئولیت اجتماعی شرکت ها .................................................................................... 18

2 – 7 : چارچوب های مطرح شده در پیشینه تحقیق .......................................................................... 20

2 – 7– 1 : چارچوب سه سطحی وود ..................................................................................... 20

2 – 7 – 2: چارچوب کارول ................................................................................................... 21

2 – 7– 3 : چارچوب ذینفعان ................................................................................................. 26

2 – 7 – 4 : چارچوب لانتوس ................................................................................................ 27

2 – 8 : دیدگاه ها و نظرات رایج در مورد مسئولیت اجتماعی ........................................................... 27

2 – 8– 1 :آلبرت کار و دیدگاه به حداکثر رساندن سود ......................................................... 27

2 – 8 – 2 : میلتون فریمن و دیدگاه به حداکثر رساندن سود معین ............................................ 28

2 – 8 – 3 : ادوارد فریمن و دیدگاه آگاهی اجتماعی و الگوی ذینفعی ................................... 28

2 – 8 – 4 :کارول و دیدگاه خدمات اجتماعی ....................................................................... 29

2 – 8 – 5 : پارتول و مارتین و مسئولیت اجتماعی ................................................................... 29

2 – 8 – 6 : ستی و مسئولیت اجتماعی..................................................................................... 30

2 – 8– 7 : مدل مسئولیت اجتماعی دیویس ........................................................................... 30

2 – 8 – 8 : کلارسون و توجه مسئولیت اجتماعی به ذینفعان .................................................... 31

2 – 8 – 9 : واتاو و مفهوم مسئولیت اجتماعی ......................................................................... 31

2 – 8– 10 :آندرواستارک و مسئولیت اخلاقی مدیران ............................................................ 32

2 – 8– 11 :آندرسون و رونالدچی رابرت و مفهوم اخلاق و مسئولیت اجتماعی ...................... 32

2 – 8 – 12 : فریدمن و مسئولیت اقتصادی ............................................................................. 32

2 – 8 – 13 :کارول و هرم مسئولیت اجتماعی ......................................................................... 33

2 – 8 – 14: استیفن رابینز و مسئولیت اجتماعی ....................................................................... 33

2 – 8 – 15 : درک فرنچ و مسئولیت اجتماعی ....................................................................... 33

2 – 8 – 16 : پیتر دراکر و مسئولیت اجتماعی ......................................................................... 33

2 – 8 –17 : مایکل پورتر و مارک کرامر و مسئولیت انسان دوستی ......................................... 34

2 – 9 : دیدگاه های موافقان و مخالفان مسئولیت اجتماعی سازمان ها ............................................... 34

2 – 9 – 1 : دلایل موافقان مسئولیت اجتماعی سازمان ها ......................................................... 35

2 – 9 – 2 : دیدگاه های مخالفان مسئولیت اجتماعی سازمان ها .............................................. 40

2 – 10: مبانی فلسفی دیدگاه های مسئولیت اجتماعی ....................................................................... 43

2 – 10– 1 : دیدگاه کلاسیک ............................................................................................... 43

2 – 10 – 2 : دیدگاه عمومی .................................................................................................. 43

2 – 10– 3 : دیدگاه اسلامی .................................................................................................. 44

2 – 11 : رابطه مسئولیت اجتماعی و با تعهد و پاسخگویی اجتماعی .................................................. 44

2 – 12 اصول مسئولیت اجتماعی ..................................................................................................... 45

2 – 13 : ورزش و مسئولیت اجتماعی .............................................................................................. 46

2 – 14 : زمینه های مسئولیت اجتماعی در ورزش ............................................................................. 46

2 – 15 : فوتبال و مسئولیت اجتماعی ............................................................................................... 47

2 – 16 : تاریخچه مسئولیت اجتماعی در فوتبال .............................................................................. 48

2 – 16– 1 : فوتبال و کلیسا .................................................................................................. 48

2 – 16– 2 : شرکت ها و فوتبال ............................................................................................ 49

2 – 16– 3 : مدارس همگانی .............................................................................................. 49

2 – 17: اهمیت و ضرورت مسئولیت اجتماعی در باشگاه های فوتبال ................................................ 50

2 – 18 : تاثیر باشگاه های فوتبال بر جامعه ......................................................................................... 50

2 – 19:کنفدراسیون فوتبال آسیا و مسئولیت اجتماعی (AFC) ........................................................ 51

2 – 19 – 1 : رویای آسیا ........................................................................................................ 52

2 – 20 : رضایتمندی ........................................................................................................................ 52

2 – 21 : پیشینه تحقیق ....................................................................................................................... 54

2 – 22 : جمع بندی فصل دوم ........................................................................................................... 57

فصل سوم: روش شناسی تحقیق

3 – 1 : مقدمه................................................................................................................................... 59

3 – 2 : روش تحقیق ........................................................................................................................ 59

3 – 3 : جامعه آماری ........................................................................................................................ 59

3 – 4 : روش نمونه گیری ................................................................................................................. 60

3 – 5 : ابزار اندازه گیری .................................................................................................................. 60

3 – 5 – 1 :پرسشنامه نگرش سنجی مسئولیت اجتماعی .............................................................. 60

3 – 5 – 1 – 1 : پایایی و روایی ........................................................................................ 61

3 – 5 – 2 :پرسشنامه تعیین وضعیت مسئولیت اجتماعی .............................................................. 61

3 – 5 – 2 – 1 : پایایی و روایی ........................................................................................ 61

3 – 6 : حضور در ورزشگاه .............................................................................................................. 62

3 – 7 : رضایتمندی تماشاگران ....................................................................................................... 62

3 – 8 : روش های گردآوری داده ها ............................................................................................... 62

3 – 8 – 1 : مطالعات کتابخانه ای .............................................................................................. 62

3 – 8 – 2 : تحقیقات میدانی ..................................................................................................... 62

3 – 9 :روش های اجرای پژوهش ..................................................................................................... 63

3 – 10 : روش های آماری ............................................................................................................... 64

3 – 11 : روش تجزیه و تحلیل داده ها ............................................................................................... 64

فصل چهارم: تجزیه و تحلیل یافته های تحقیق

4 – 1 : مقدمه ................................................................................................................................... 66

4 – 2 :آمار توصیفی ......................................................................................................................... 66

4 – 2 – 1 : اطلاعات توصیفی .................................................................................................. 66

4 – 3 : آمار استنباطی ....................................................................................................................... 74

4 – 3 – 1 : بررسی فرضیه ها .................................................................................................... 75

4 – 3 – 1 – 1 : فرضیه اول .............................................................................................. 75

4 – 3 – 1 – 2 : فرضیه دوم .............................................................................................. 76

4 – 3 – 1 – 3 : فرضیه سوم............................................................................................. 78

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری

5 – 1 : مقدمه ................................................................................................................................... 81

5 – 2 : خلاصه تحقیق ..................................................................................................................... 81

5 – 3 : یافته های تحقیق .................................................................................................................... 82

5 – 4 : بحث و نتیجه گیری .............................................................................................................. 84

5 – 5 : محدودیت های تحقیق .......................................................................................................... 86

5 – 6 : پیشنهاد های کاربردی .......................................................................................................... 86

5 – 7 : پیشنهاد های پژوهشی ........................................................................................................... 87

منابع و ماخذ ......................................................................................................................................... 89

فهرست جداول

جدول 2 – 1 : مسئولیت اقتصادی و مسئولیت قانونی .......................................................................... 23

جدول 2 – 2 : مسئولیت های انسان دوستی و مسئولیت های اخلاقی .................................................. 25

جدول 2 – 3 : نتایج مثبت مورد انتظار مدیران اجرایی از مشارکت در مسئولیت های اجتماعی ............ 39

جدول 2 – 4 : نتایج منفی مورد انتظار مدیران اجرایی از مشارکت در مسئولیت های اجتماعی ........... 42

جدول 3 – 1 : تعداد و ابعاد مختلف پرسشنامه و شماره سؤالات ......................................................... 63

جدول 3 – 2 : تعداد و ابعاد مختلف پرسشنامه و آلفای کرونباخ سؤالات ........................................... 64

جدول 4 – 1 : توزیع فراوانی سن ...................................................................................................... 66

جدول 4 – 2 : توزیع فراوانی تیم مورد علاقه .................................................................................... 67

جدول 4 – 3 : توزیع فراوانی مدت هواداری ..................................................................................... 67

جدول 4 – 4 : توزیع فراوانی میزان حضور در ورزشگاه .................................................................... 68

جدول 4 – 5 : توزیع فراوانی دنبال کردن نتایج تیم مورد علاقه .......................................................... 68

جدول 4 – 6 : توزیع فراوانی سطح تحصیلات .................................................................................. 69

جدول 4 – 7 : میانگین و انحراف استاندارد وضعیت مسئولیت اجتماعی باشگاه های لیگ برتر ........... 70

جدول 4 – 8 : نتایج طبقه بندی باشگاه های لیگ برتر در سه طیف ضعیف، متوسط و خوب ............... 71

جدول 4 – 9 : نتایج طبقه بندی باشگاه های کلی باشگاهای لیگ برتر در سه طیف ضعیف، متوسط و خوب.................................................................................................................................................72

جدول 4 – 10 : میانگین و انحراف استاندارد نگرش نسبت به مسئولیت اجتماعی باشگاه های لیگ برتر.................................................................................................................................................. 73

جدول 4 – 11 : نتایج طبقه بندی نگرش افراد نسبت به انجام مسئولیت اجتماعی باشگاه های لیگ برتر در سه طیف منفی، متوسط و مثبت ........................................................................................................73

جدول 4 – 12 : نتایج آزمون کولموگروف – اسمیرنوف برای بررسی نرمال بودن توزیع نمرات متغیرها ......................................................................................................................................................... 74

جدول 4 – 13 : همبستگی پیرسون بین وضعیت مسئولیت های اجتماعی باشگاه ها و رضایتمندی تماشاگران......................................................................................................................................... 75

جدول 4 – 14 : همبستگی پیرسون بین وضعیت مسئولیت های اجتماعی باشگاه ها و رضایتمندی کارشناسان......................................................................................................................................... 76

جدول 4 – 15 : همبستگی پیرسون بین نگرش کارشناسان نسبت به مسئولیت اجتماعی و رضایتمندی.. 76

جدول 4 – 16 : همبستگی پیرسون بین نگرش کارشناسان نسبت به مسئولیت اجتماعی و حضور در ورزشگاه .......................................................................................................................................... 77

جدول 4 – 17 : همبستگی پیرسون بین نگرش تماشاگران نسبت به مسئولیت اجتماعی و رضایتمندی... 78

جدول 4 – 18 : همبستگی پیرسون بین نگرش تماشاگران نسبت به مسئولیت اجتماعی و حضور در ورزشگاه........................................................................................................................................... 79

فهرست اشکال

شکل 2 – 1 : هرم مسئولیت های اجتماعی سازمان ............................................................................. 22

شکل 2 – 2 : رابطه مسئولیت اجتماعی با پاسخگویی اجتماعی ........................................................... 44

فصل اول

کلیات تحقیق

1-1- مقدمه

در ادبیات سنتی مدیریت، وظایفی چون برنامه ریزی، سازمان دهی و نظارت برای مدیران موفق از الزامات اولیه بوده و بعدها نیز نقش های دیگری چون تصمیم گیری، نقش ارتباطی و اطلاعاتی برای مدیران مطرح شد. اما جدایی سازمان از محیط اجتماعی و مشغول شدن مدیران به اهداف سازمان و بی تفاوتی آنان به مسائل اجتماعی موجب گشوده شدن بابی جدید در مدیریت شد که آن را مدیریت مسائل اجتماعی یا مسئولیت اجتماعی برای مدیران نام نهادند. در واقع می توان گفت که مسائل اجتماعی جزء عوامل بیرونی سازمان محسوب می شود که توجه به آن به منظور افزایش بهره وری سازمان جزء ضرورت های سازمان شده است. مدیران امروز باید علاوه بر مهارت های فنی، اداراکی، انسانی، به مهارت اداره ی مسائل اجتماعی نیز مجهز باشند و مسائل جامعه را جزء اهداف سازمانی خود قرار دهند. توجه به مسائل اجتماعی مستلزم ایجاد ساختار های لازم در سازمان و تخصیص منابع مالی و انسانی ضروری برای آن است. اما قبل از هر جیز ایجاد باور و اعتقاد به مسئولیت اجتماعی نزد مدیران دارای بیشترین اهمیت است (الوانی، 1391). همچنین می توان گفت سازمان و جامعه در کنش متقابل با یکدیگر قرار دارند، سازمان برای ادامه حیات خود به جامعه نیاز دارد و حیات جامعه نیز بدون سازمان امری غیر ممکن است. آنچه مسلم است از اوایل نیمه دوم قرن بیستم آگاهی عمومی درباره وابستگی سازمان، جامعه و محیط به یکدیگر افزایش یافته و همگان پی برده اند که از یک سو سازمان ها با تکیه بر امکانات موجود در جامعه به اهداف خود می رسند و از سوی دیگر، اقدامات سازمان ها می بایست منافع و دستاورد هایی نیز برای جامعه داشته باشد ( مرتضوی و همکاران،1389).

ورزش نیز به عنوان یکی از مهم ترین نهاد های جوامع مدرن صنعتی می باشد که بخش اعظمی از جمعیت هر کشوری به اشکال گوناگون با آن سر و کار دارند. و به طور کلی ورزش در تمام دوران زندگی از اهمیت زیادی برخوردار بوده است و موجب می شود، افراد مکان مناسبی برای گذراندن اوقات فراغت خود داشته و در تامین سلامت جسمی وروانی آنان تاثیر بسیار زیادی دارد. بسیاری از آثار نامطلوب محیط اجتماعی،اقتصادی،وضع خانوادگی، وراثت و نظایر آن با استفاده از ورزش میتواند کاهش یابد و یا حتی به طور کلی ازمیان برود (هانسن و گیتور[1]،1989).

وجود خیل مشتاقان ورزش به مسابقات ورزشی، هواداران متعصب و پرو پا قرص تیم های ورزشی و هواداران تندرستی و سلامتی که بی وقفه خواهان خدمات مناسب، سریع و متنوع ورزشی می باشند باعث شده که ورزش به عنوان یک صنعت پر طرفدار و پر درآمد شناخته شود. سرمایه گزاران ورزشی نیز اقدام به احداث فضاها و ارائه خدمات ورزشی، تولید پوشاک و لوازم ورزشی و برگزاری مسابقات درآمدزا می نمایند. طرفداران ورزشی مقدار زیادی پول در جریان این کار خرج می کنند. باشگاههای ورزشی به عنوان سازمان های ورزشی و متولیان ورزش در قبال این تماشاگران و جامعه مسئولیت های تحت عنوان مسئولیت اجتماعی دارند.بنابراین سؤال اصلی تحقیق این است که آیا بین مسئولیت های اجتماعی باشگاه های لیگ برتر بارضایتمندی تماشاگران رابطه ای وجود دارد.

1-2 - بیان مسأله

موضوع مسئولیت های اخلاقی و اجتماعی مدیریت از نیمه دوم قرن حاضر، بیش از پیش مورد توجه دانشمندان رشته مدیریت قرار گرفته است. مدیران از پایین ترین رده تا بالا ترین رده سازمانی، تصمیماتی را که علاوه بر داشتن مبانی واقعیت، مستلزم قضاوت ارزشی نیز هست، اتخاذ می کنند. انتخاب یک شق از میان شقوق مختلف با توجه به تصمیمات قبلی، فشار های لحظه ای، ارزش های مذهبی، سنت ها و عوامل اجتماعی و اقتصادی به عمل می آید.

از دهه 1950 درباره وابستگی سازمان، جامعه و محیط آگاهیهای بیشتری به وجود آمده است. مردم پی برده اند که اقدامات سازمان ها سود و زیانی برای جامعه دربر دارد. لذا تلاش بر این بوده است که رابطه سود و زیان در سازمان ها به گونه ای بهبود یابد که مردم بیش از هزینه ای که پرداخت کرده اند از سازمان ها سود ببرند. این ارزش ها با عنوان مسئولیت اجتماعی مدیریت، در چند دهه اخیر مورد توجه خاص قرار گرفته است. منظور از مسئولیت اجتماعی این است که سازمان ها تاثیر عمده ای بر سیستم اجتماعی دارند و لذا چگونگی فعالیت آنها باید به گونه ای باشد که در اثر آن زیانی به جامعه نرسد، و در صورت رسیدن زیان، سازمان های مربوطه ملزم به جبران آن باشند(ایران نژاد، 1371).

یک جامعه دارای نیاز های مختلفی است که برای تامین آنها حاضر است هزینه هایی را متحمل شود. انجام هزینه های فوق می تواند انگیزه ای برای کسب درآمد سازمان هایی باشد که به منظور تامین این نیاز در داخل جامعه (یاحتی خارج از آن) به وجود می آیند. بنابراین هرچه نیاز اجتماعی گسترده تر و حیاتی تر باشد، امکان افزایش درآمد و توسعه سازمانی بیشتر است. این در حالی است که سازمان ها برای آنکه به اهداف خودشان نایل شوند، مجبورند با بخش ها و دیگر گروه های مختلف جامعه ارتباط داشته باشند. ارتباط هایی که اصولا برای سازمان جنبه حیاتی دارد. بنابراین می توان گفت که در واقع نه سازمان می تواند خودش را از جامعه جدا کند و نه جامعه می تواند بدون سازمان زندگی کند (الوانی و قاسمی،احمد رضا، 1377).

مدیران باید از جزء نگری و شیفتگی صرف نسبت به اهداف سازمانی خود دست بردارند و اهداف جامعه و کشور رابه عنان راهنمای خود در تلاش هایشان قرار دهند (الوانی، 1391). سبک مدیریتی هر جامعه متاثر از ارزش های حاکم بر آن جامعه است. زیرا ارزش ها از یک سو تعیین کننده اهداف و از سوی دیگر راهنمای شیوه ها و تبین ابزار رسیدن به اهداف می باشد (وزیر زنجانی و فروزنده، 1388).

ارزش های موجود در هر جامعه در شکل دهی کنش[2] فرد در زندگی اجتماعی، نقش مهمی ایفا می کند و آن را تحت تاثیر قرار می دهد؛ هر چند برخی اهداف و نگرش ها از بقیه مهم ترند.

ایفای نقش مسئولیت اجتماعی در سازمان ها به رشد و توسعه خدمات بهتر مشتریان، تشویق کارکنان به همکاری بیشتر و بهتر در سازمان و گسترش سطح رضایت مندی جامعه از سازمان منتهی و در نتیجه به بقا و رشد سازمان کمک می کند.

احساس مسئولیت اجتماعی زمانی شکل می گیرد که افراد، جامعه و سازمان ها از باور ها و نگرش هایی که آن ها را به سمت و سوی فداکردن بخشی از درآمد های کوتاه مدت برای جامعه بدون دریافت اولیه بازده ظاهری وادار کند، برخوردار باشند (ابراهیمی نژاد و اکبری، 1388).

1- Hansen and gautheir

1- action

برای خرید و دانلود اینجا کلیک کنید

بررسی رابطه مسئولیت اجتماعی رضایتمندی تماشاگران لیگ فوتبال word دانلود پایان نامه

زینب شنبه 1 مهر 1396 ساعت 05:51

0 نظر

بررسی نمایه تغذیه سالم و الگوهای غذایی با تجربه پوسیدگی دردانشجویان دانشکده دندانپزشکی مشهد درسال WORD1391

چکیده

مقدمه: نوع رژیم غذایی، از عواملی است که در پوسیدگی دندان ها نقش دارد. مطالعه حاضر با هدف بررسی نمایه تغذیه سالم و الگوهای غذایی به همراه تجربه پوسیدگی در دانشجویان خوابگاهی و غیر خوابگاهی دانشکده دندانپزشکی مشهد درسال 1391 انجام شد.

روش کار: این مطالعه بر روی کلیه دانشجویان سال های چهارم ، پنجم وششم دندانپزشکی دوره عمومی دانشکده دندانپزشکی مشهد که معیارهای ورود مطالعه را دارند انجام شد. دانشجویان به دو گروه خوابگاهی و غیر خوابگاهی تقسیم شده و فرم رضایت نامه و پرسشنامه بسامد غذایی FFQ را به منظور تعیین بررسی الگو هایی غذائی تکمیل نمودند. به منظور ثبت وضعیت تجریه پوسیدگی، دانشجویان مورد معاینه دندانی قرار گرفتند. بر اساس راهنمای شاخص DMFT سازمان جهانی بهداشت، نمره DMFT استخراج گردید. سپس با استفاده از نرم افزار SPSS همبستگی بین DMF (تجربه پوسیدگی دندانی) با اندکس سلامت تغذیه بدست آمد.

نتایج: بررسی انجام شده نشان داد که میانگین تغییرات DMFT در گروه خوابگاهی ها به صورت معنا داری بالاتر بوده است (p<0.001). بر اساس بررسی صورت گرفته، میزان دریافت پروتئین، چربی، کربوهیدرات، فیبر (gr/day) و انرژی (kcal/day) و ویتامین E و فولات و کالیوم (µgr/day) در گروه خوابگاهی ها بالاتر بوده است که اختلاف دو گروه از نظر آماری معنی دار بوده است (p<0.001). دریافت ویتامین A (µgr/day) در گروه خوابگاهی ها بالاتر بوده که البته میزان آن معنی دار نمی باشد(p=0.088). بررسی انجام شده با استفاده از آزمون همبستگی Pearson نشان داد که هیچ یک از شاخص های تغذیه ای بررسی شده با DMFT همبستگی معنی داری نداشته است. مقایسه نمای تغذیه در دو گروه نشان داد که این نما در دو گروه اختلاف معنی داری نداشته است (p=0.787). همچنین نمایه تغذیه با میزان تغییرات DMFT همبستگی معنی داری نداشته است.

نتیجه‌گیری: در بررسی کلی یافته های تحقیق بنظر می رسد دانشجوبان خوابگاهی و غیر خوابگاهی هر دو نیازمند تغییر و اصلاح رژیم غذایی خود می باشند. هم چنین از نظر وضعیت دندانی دانشجویان غیر خوابگاهی در وضعیت بهتری نسبت به بقیه بسر می برند. در مطالعه حاضر بین مصرف هیچ یک از گروه های غذایی با DMFT رابطه معناداری کشف نشد.

کلمات کلیدی:Food frequency Questionnaire ، پرسشنامه بسامد غذایی، Healthy Eating Index، DMFT، Food pattern

فهرست

(1) فصل اول: مروری بر متون و مقالات... 5

(1-1) مقدمه. 6

(1-2) کلیات:8

(1-2-1) رژیم غذایی:8

(1-2-2) گروه های غذایی:8

(1-2-3) هرم تغذیه ای:17

(1-2-4) راه‏های ارزیابی رژیم غذایی.. 19

(1-2-5) پرسشنامه‌ی بسامد غذایی (FFQ)20

(1-2-6) FFQهای خارجی و ایرانی.. 21

(1-2-7) رابطه تغذیه و سلامت دهان و دندان:23

(1-3) مروری برمقالات:35

(1-4) بیان مسئله. 39

(1-5) اهداف و فرضیات... 40

(2) فصل دوم: مواد و روش ها42

(2-1) نوع مطالعه:43

(2-2) حجم نمونه:43

(2-3) زمان و مکان اجرای تحقیق:43

(2-4) روش نمونه‌گیری:43

(2-5) معیار های ورود و خروج مطالعه:43

(2-6) روش جمع آوری داده‌ها:44

(2-7) روش پژوهش:44

(2-8) آنالیز پرسشنامه ها45

(2-8-1) ویژگی‌های اسکنر HP Scanjet N8420. 45

(2-8-2) نرم‌افزارها46

(2-9) ثبت DMFT. 50

(2-10)نحوه محاسبه نمایه تغذیه. 50

(2-10-1) جدول متغیرها:58

(2-10-2) روش تجزیه و تحلیل داده‌ها و بررسی آماری:59

(2-11) ملاحظات اخلاقی:59

(3) فصل سوم: یافته ها60

(3-1) یافته ها61

(3-2) توزیع فراوانی جنسیت... 61

(3-3) DMFT. 62

(3-4) میزان دریافت مواد مغذی.. 63

(3-4-1) میزان دریافت پروتئین.. 63

(3-4-2) میزان دریافت چربی.. 64

(3-4-3) میزان دریافت کربوهیدرات... 65

(3-4-4) میزان دریافت فیبر. 66

(3-4-5) دریافت انرژی.. 67

(3-4-6) دریافت ویتامین A.. 68

(3-4-7) دریافت ویتامین E.. 69

(3-4-8) دریافت فولات... 70

(3-4-9) دریافت کالیوم. 71

(3-5) همبستگی بین DMFT و شاخص های تغذیه ای.. 72

(3-6) بررسی سهم دسته های غذایی در دو گروه خوابگاهی و غیر خوابگاهی.. 73

(3-6-1) میزان دریافت قند ساده74

(3-6-2) مقایسه نمایه تغذیه. 75

(3-7) بررسی همبستگی میان DMFT با سهم دسته های غذایی و نمایه تغذیه. 76

(4) فصل چهارم: بحث... 77

(5) فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات... 86

(6) مـنـابـع.. 89

(7) ضمائــم.. 93

فهرست جداول

جدول(2-1): نمایه تغذیه گوشت و حبوبات...........................................................................52

جدول(2-2): نمایه تغذیه نان و غلات.....................................................................................53

جدول(2-3): نمایه تغذیه لبنیات............................................................................................54

جدول(2-4): نمایه تغذیه میوه.................................................................................................55

جدول(2-5): نمایه تغذیه سبزیجات........................................................................................56

جدول(2-6): نمایه تغذیه چربی...............................................................................................57

جدول(2-7): نمایه تغذیه کلسترول........................................................................................58

جدول(2-8): نمایه تغذیه چربی اشباع شده..........................................................................58

جدول (3-1): توزیع فراوانی نسبی و مطلق جنسیت...........................................................62

جدول (3-2): مقایسه تغییرات DMFT ...............................................................................36

جدول (3-3): میزان دریافت پروتئین ....................................................................................64 جدول(3-4): میزان دریافت چربی ................................................................................................65

جدول (3-5): میزان دریافت کربوهیدرات ...........................................................................66

جدول (3-6): میزان دریافت فیبر...........................................................................................67

جدول (3-7): دریافت انرژی.....................................................................................................68

جدول (3-8): دریافت ویتامین A ..........................................................................................69

جدول (3-9): دریافت ویتامینE............................................................................................70

جدول (3-10):دریافت فولات...................................................................................................71

جدول (3-11): دریافت کالیوم ............................................................................................72

جدول (3-12): همبستگی DMFT و دریافت مواد مغذی ............................................73

جدول (3-13): مقایسه سهم دسته های غذایی .............................................................74

جدول (3-14): میزان دریافت قند ساده ............................................................................75

جدول (3-15): مقایسه نمایه تغذیه ..................................................................................76

جدول (3-16): همبستگی DMFT با نمایه تغذیه..........................................................77

(1) فصل اول:
مروری بر متون و مقالات

(1-1) مقدمه

تغذیه مناسب و سلامت دهان و دندان ارتباط بسیار نزدیکی با یکدیگر دارند. در ارتباط با تغذیه و سلامت دندان ها تنظیم و ارائه الگوی تغذیه ای که علاوه بر تامین نیازهای تغذیه ای افراد، کمترین خاصیت پوسیدگی زایی را دارا باشد حائز اهمیت بسیار است(1).

عادات غذایی در سال های اخیر به شدت تغییر کرده است. برای مثال در جمعیت های غربی میزان مصرف میان وعده هایی با انرژی زیاد و ارزش غذایی کم حدودا دو برابر شده است. همچنین الگوهای مختلفی از مصرف میان وعده ها گزارش گردیده است(2). این رژیم غذایی تغییر یافته با افزایش خطر ابتلا به بیماری های اندمیک مختلف از جمله دیابت تیپ دو، چاقی و پوسیدگی های دندانی مرتبط می باشد(2).

پوسیدگی دندانی بیماری عفونی مزمنی است که مشخصه آن دمینرالیزاسیون بافت دندانی می باشد. کاهش PH پلاک در اثر تخمیر کربوهیدرات های رژیم غذایی توسط باکتری ها، آغاز کننده روند پوسیدگی می باشند. بنابراین رژیم های غذایی مختلف خاصیت های متفاوتی بر روی سلامت دهان و دندان دارند. غذاهای حاوی شکر خاصیت پوسیدگی زایی داشته در حالی که غذاهای حاوی پروتئین و چربی خاصیت متوقف کنندگی بر روند پوسیدگی دارند. بنابراین آنالیز رژیم غذایی و بررسی همبستگی آن با سلامت دندانی حائز اهمیت است. با استفاده از پرسشنامه بسامد غذایی می توان الگوی غذایی افراد را تعیین کرده و ارتباط بین بیماری ها و الگوهای غذایی را سنجید(3).

بنابراین در این مطالعه پرسشنامه بسامد غذایی انتخاب گردید زیرا در جمعیت های بزرگ، استفاده از آن آسان و نسبتاً ارزان بوده و نشان دهنده رژیم معمول فرد در طی یک دوره زمانی طولانی می باشد. در این مطالعه گروه هدف دانشجویان خوابگاهی بودند تا اطلاعات پایه ای در مورد رژیم غذایی که توسط دانشگاه برای دانشجویان فراهم می شود بدست آید.

همانگونه که در بالا ذکر گردید با توجه به نقش دانشگاه در تعیین رژیم غذایی دانشجویان دندانپزشکی که ساکن خوابگاه هستند ، نتایج به دست آمده از این مطالعه می‌تواند وضعیت کنونی تغذیه دانشجویان خوابگاهی را مشخص کرده و چنانچه لازم باشد برای پیشنهاد اصلاحات تغذیه ای ر‍ژیم غذایی دانشجویان خوابگاهی مورد استفاده قرار گیرد.

هدف از این مطالعه تعیین نمایه تغذیه سالم و الگوهای غذایی با تجربه پوسیدگی در دانشجویان خوابگاهی و غیر خوابگاهی دانشکده دندانپزشکی مشهد درسال 1391 بود.

(1-2) کلیات:

تغذیه مناسب و سلامت دهان و دندان ، ارتباط بسیار نزدیکی با یکدیگر دارند. در ارتباط با تغذیه و سلامت دندان ها تنظیم و ارائه الگوی تغذیه ای که علاوه بر تامین نیازهای تغذیه ای در افراد، کمترین خاصیت پوسیدگی زایی را دارا باشد حائز اهمیت بسیار است(1). جهت ارائه الگوی غذایی مناسب ابتدا باید الگوی غذایی افراد را ارزیابی کرد.

با استفاده از پرسشنامه بسامد غذایی[1] می توان الگوی غذایی افراد را تعیین کرده و ارتباط بین بیماری ها و الگوهای غذایی را سنجید(3).

تغذیه[2]:

تغذیه روندی بیولوژیکی بوده و به انرژی و مواد غذایی بدست آمده از مصرف غذا توسط سلول ها گفته میشود(4).

(1-2-1) رژیم غذایی[3]:

غذا یا نوشیدنی که به طور منظم توسط یک انسان یا حیوان استفاده می شود(5).

(1-2-2) گروه های غذایی:

غذاهایی که ما مورد استفاده قرار می دهیم، دارای 6 دسته مواد مغذی می باشند: کربوهیدرات ، پروتئین، چربی، آب، ویتامین و عناصر معدنی. به رژیم غذایی که کلیه نیاز های فرد را در شرایط فیزیولوژیک تامین کند، رژیم غذایی متعادل می گویند، که مهمترین اصل در آن، تنوع ماده غذایی و کافی بودن آن است. برای ایجاد تنوع باید از گروههای چهار گانه مواد غذایی به شرح زیر استفاده نمود(6):

1- لبنیات (شیر ، ماست ، پنیر) پروتئین و کلسیم

2- غلات (نان ، و سیب زمینی) کربو هیدرات

3- گوشت ، تخم مرغ ، جبوبات و ماهی پروتئین و آهن

4- سبزی ها ، میوه ها، ویتامین ها (به غیر از B12) و فیبرها

نحوه و میزان مصرف این 4 گروه با استفاده از هرم غذایی مشخص می شود که در آن نان، غلات، برنج و ماکارونی 11-6 سهم، میوه ها 3 سهم، سبزی ها 4 سهم، گوشت، مرغ و ماهی، حبوبات و تخم مرغ 3-2 سهم، شیر و ماست و پنیر 3-2 قسمت از کل مصرف غذایی روزانه را تشکیل می دهند و چربی، روغن و شیرینی تا آنجا که امکان دارد، نباید مصرف شود(6).

همانطور که ذکر گردید رژیم غذایی متعادل ، رژیمی است که با آن دریافت روزانه ی هر 4 گروه غذایی به میزان کافی و لازم تامین شود(6).

به طور کلی میزان توصیه شده برای مصرف کربوهیدرات در رژیم غذایی متعادل 60-55 درصد، برای چربی، 30 – 20 درصد و برای پروتئین حدود 15-10 درصد کل کالری مصرفی است. ضمناً میزان توصیه شده برای قندساده حدود 15 درصد می باشد(6).

کربوهیدرات ها

کربو هیدرات ها به سه گروه تقسیم می شوند که شامل مونوساکارید و دی ساکارید (قند های با جذب سریع) و پلی ساکارید ها می باشند. پلی ساکارید ها خود به دو گروه قابل هضم مانند نشاسته و غیر قابل هضم (فیبرهای غذایی) تقسیم می شوند. در گروه کربوهیدرات ها قندهای معمولی (عمدتاً شکر و قند) از جایگاه ویژه ای برخوردارند. زیرا مصرف زیاد آنها سبب پوسیدگی دندان ها، آترواسکلروز (به علت جذب سریع و ایجاد چربی های سنگین اشباع) و پیری زودرس می گردد(6).

مونوساکاریدها

6-2 کربن دارند و در میان آنها، تنها هگزوزها از نظر غذایی ارزشمندند. مهم ترین مونوساکاریدها عبارتند از:

1) گلوکز (دکستروز، قند خون): سوخت منحصر به فرد سلول های عصبی است. در حالت ناشتا مقدار آن 70-110mg/dit می باشد، که اگر به بیش از 180mg/dlt برسد وارد ادرار می شود (بر خلاف حالت طبیعی که در ادرار وجود ندارد) و اگر مقدار آن کمتر از 60mg/dlt باشد، شخص دچار hypoglycemia می گردد(6).

2) فروکتوز (قند میوه): قدرت شیرین کنندگی آن 70% بیش از ساکاروز است و سرعت جذب آن از گلوکز کمتر است. برخلاف گلوکز در طبیعت به حالت آزاد وجود ندارد. کمتر از گلوکز باعث پوسیدگی دندان می شود(6).

3) گالاکتوز: در حبوبات وجود دارد. از تجزیه قند شیر (لاکتوز) نیز به دست می آید. در سلول های روده کوچک دارای ناقل مشترک با گلوکز می باشد(6).

دی ساکارید ها:

1) ساکارز: همان قند معمولی است که اثرات زیادی در مورد مصرف آن گفته شده است از جمله اثرات مهم آن خاصیت پوسیدگی زایی است. در پوسیدگی دندان عوامل زیر دخیل هستند:

1- دفعات تماس با قندهای ساده که مهم ترین عامل در پوسیدگی دندان می باشد. 2- مدت زمان باقی ماندن قندها روی دندان: مثلاً مصرف مواد غذایی چسبنده 3- مقدار کل قند در غذاها و مواد مصرفی که کم ترین اهمیت را دارد(6).

2) لاکتوز (قند شیر) که در شیرخواران اهمیت خاصی دارد. شیر انسان شیرین ترین شیر موجود در طبیعت است زیرا حدود 7 درصد لاکتوز دارد، در حالی که شیر گاو حدود 9/4 درصد لاکتوز دارد. لاکتوز بیش از 40 درصد انرژی شیرخوار را تامین می کند. تمام آن هضم نمی شود و در روده تحت تاثیر لاکتوباسیلوس بیفیروس تخمیر می شود و محیط اسیدی ایجاد می کند که مانع رشد سایر میکروارگانیسم ها می شود و ضمناً جذب کلسیم و آهن را نیز زیاد می کند(6).

پلی ساکاریدها:

به دو دسته قابل هضم (نشاسته ، گلیکوژن) و غیر قابل هضم (فیبرها) تقسیم می شوند:

1- نشاسته: پلیمر گلوکز می باشد. ارزان ترین و فراوان ترین منبع انرژی برای انسان است. در آب گرم محلول می باشد. منابع مهم آن سیب زمینی و ذرت می باشد. قند ذخیره ای گیاهان می باشد(6).

2- گلیکوژن: قند ذخیره ای حیوانات می باشد. در فاصله بین غذاها، تجزیه ذخیره کبدی آن قند خون را تامین می کند. در کبد و عضلات ذخیره می شود. ذخیره کبدی آن انرژی نصف روز یک فرد را تامین می کند. گلیکوژن کبد در سم زدایی مواد سمی هم نقش دارد(6).

3- فیبرها: به دو دسته فیبرهای محلول (پکتین و صمغ و موسیلاژ) و نامحلول (سلولز و همی سلولز و لیگنین) تقسیم می شوند(6).

لیپیدها

در مواد غذایی چربی ها به دو صورت قابل مشاهده مثل کره، روغن نباتی و مارگارین و غیر قابل مشاهده مثل شیر، پنیر و زرده تخم مرغ وجود دارند. لیپیدها متراکم ترین منبع انرژی در بدن می باشند و شکل ذخیره ای انرژی به مدت طولانی، تری گلیسرید می باشد(6).

جزء اصلی بیشتر چربی ها اسیدهای چرب هستند که دارای انواع اشباع و غیر اشباع می باشند. منظور از چربی اشباع شده این است که 100 درصد اسیدهای چرب آن اشباع می باشند، و هر چربی که در این دسته قرار نگیرد، چربی غیر اشباع محسوب می گردد (حداقل یک اسید چرب غیر اشباع) (6).

معمولاً چربی های گیاهی اشباع نشده و چربی های حیوانی اشباع شده هستند. به همین دلیل چربی گیاهی مایع است، زیرا میزان اسیدهای چرب غیر اشباع آن بیش از اشباع است، اسیدهای چرب غیر اشباع خود به دو دسته دارای یک پیوند دوگانه[4] و یا بیش از یک پیوند دوگانه[5] تقسیم می شوند و وجود هر سه نوع اسید چرب برای سلامتی لازم است(6).

از نگاهی دیگر اسیدهای چرب به دو گروه غیر ضروری و ضروری تقسیم می شوند، که بدن قادر به ساخت اسیدهای چرب ضروری نیست(6).

کلسترول

ترکیبی حلقوی و محلول در چربی است، کلسترول پیش ساز اسیدهای صفراوی، هورمون جنسی آلدوسترون، کورتیزول و ویتامین D می باشد. هم در غذا و جود دارد و هم در بدن ساخته می شود. بالا بودن میزان آن خطر ابتلا به تصلب شرائین را بالا می برد(6).

کلسترول با اسید چرب، تولید استر می کند که در جدار رگها رسوب می کند و به علاوه عواملی مثل کلسیم به این رسوب اضافه می شوند و آترواسکلروز ایجاد می کنند. احتمال استری شدن کلسترول با اسیدهای چرب اشباع بیشتر است. پس علاوه بر مقدار کلسترول مقدار اسیدهای چرب اشباع نیز مهم است. گوشت قرمز هر دوی این مواد را به مقدار زیاد دارد بنابراین مضر است. غنی ترین منبع کلسترول زرده تخم مرغ است(6).

نقش لیپیدها

1- تولید انرژی: هر گرم چربی حدود 9 کیلوکالری انرژی تولید می کند که بیش از دو برابر هر گرم قند یا پروتئین می باشد.

2- ذخیره انرژی

3- منبع اسیدهای چرب ضروری که باید حداقل 3 درصد انرژی مصرفی حاوی این نوع چربی باشد.

4- ضربه گیر و محافظت اندام هایی مثل قلب

5- نقش ساختمانی، غشاء سلول، میلین اعصاب

6- عایق حرارت

7- چربی ها حس سیری ایجاد می کنند(6).

عوارض ناشی از اضافه مصرف چربی

چاقی یکی از عوارض شایعاضافه مصرف چربی می باشد. همچنین چربی بالا سبب افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی می شود و در دراز مدت خطر ابتلا به برخی سرطان ها (مثلاً سرطان پستان) را افزایش می دهد. چاقی یکی از عوامل زمینه ساز ایجاد دیابت نیز می باشد(6).

عوارض ناشی از کمبود چربی

باعث اختلال در رشد و کاهش سرعت رشد می شود. کمبود اسید لینولیئیک سبب کاهش رشد و عوارض پوستی (اگزما) می گردد(6).

پایین بودن بیش از حد کلسترول خون ممکن است از عوامل مستعد کننده ابتلا به سرطان کولون باشد(6).

پروتئین ها

حدود 17 درصد وزن بدن را تشکیل می دهند. تفاوت آن با کربوهیدرات ها و چربی، داشتن عنصر ازت به صورت آمید است. زیر واحد ساختمانی پروتئین ها ، اسیدهای آمینه می باشند که بدن قادر به ساختن تعدادی از آنها نیست که به آنها اسیدهای آمینه ضروری می گویند. اسیدهای آمینه فنیل آلانین، لیزین، ترپیتوفان، تره اونین، لوسین، ایزولوسین، والین و متیونین ضرورری هستند. اسیدهای آمینه هیستیدین و آرژنین فقط در کودکان و زنان باردار ضروری می باشند (نیمه ضروری). سایر اسیدهای آمینه غیر ضروری می باشند(6).

دربزرگسالان پروتئین ها به صورت اسید آمینه ، دی و تری پپتید جذب می شوند، در حالی که در شیرخواران مقداری از پروتئین ها به طور کامل جذب می شوند و ممکن است به صورت آنتی ژن عمل کرده سبب ایجاد واکنش ایمنولوژیک شوند. مثلاً خوردن شیرگاو ممکن است حساسیت ایجاد کند. در میان پروتئین ها، انواع حیوانی دارای قابلیت هضم بهتری می باشند(6).

کیفیت پروتئین

برای جلوگیری از کمبودهای تغذیه یک فرد باید هم به مقدار کافی پروتئین مصرف کند و هم این پروتئین مصرفی، کیفیت خوبی داشته باشد. کیفیت پروتئین را مقدار اسیدهای آمینه ضروری موجود در آن تعیین می کنند(6).

کمبود پروتئین و انرژی (PEM[6])

کمبود اولیه در اثر کم بودن پروتئین یا کیفیت آن در ماده غذایی ایجاد می شود. درحالی که کمبود ثانویه در مورد سوء جذب (بیماریهای گوارشی) بیماری های کبدی و کلیوی ، سوختگی های شدید و دیگر دلایل ایجاد می گردد. در صورتی که فرد تنها با کمبود پروتئین مواجه باشد، ولی انرژی کافی به او برسد به بیماری کواشیورکور مبتلا میشود که در کودکان دیده می شود. علایم آن شامل کاهش رشد، ادم منتشر، ظاهر بی تفاوت ، موهای کم رنگ و پرچمی شکل، بزرگی کبد (تغییرچربی) کم شدن دور بازو، بی اشتهایی، استفراغ و کم خونی می باشد(6).

در ماراسموس هم کمبود پروتئین و هم کمبود انرژِی دریافتی وجود دارد. علایم آن به صورت لاغری مفرط ، عضلات آتروفی، شلبه نظر رسیدن پوست و غیره می باشد(6).

کمبود پروتئین در بزرگسالان به صورت ضعیف شدن و کاهش مقاومت در برابر بیماری ها بروز می کند. بهترین روش تعیین سوءتغذیه خفیف ومتوسط پروتئین- انرژی برای کودکان زیر 2 سال بررسی روند افزایش وزن برای سن کودک می باشد(6).

ویتامین ها

این ترکیبات آلی به مقدار ناچیز مورد نیازمی باشند و باید در مواد غذایی روزانه وجود داشته باشند. ویتامین ها به دو گروه اصلی محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می شوند. ویتامین های محلول در آب شامل ویتامین ها ی گروه B و Cمی باشد(6).

ویتامین های محلول در چربی شامل K,E,D،A می باشند. ویتامین های محلول در چربی برخلاف محلول در آب (B,C) در برابر روش های رایج پختن مقاوم می باشند و برای جذب به صفرا نیاز دارند ، در حالی که ویتامین های محلول درآب همراه آب جذب می شوند ، ویتامین B12 برای جذب به فاکتور داخلی نیاز دارد. ویتامین های محلول در چربی در خون توسط لیپوپروتئین حمل می شوند. دریافت مقادیر اضافی ویتامین های محلول در چربی B12 در کبد یا اندام های دیگر ذخیره می شوند، در حالی که ویتامین های محلول در آب ذخیره نمی شوند ودر ادرار دفع می گردند(6).

مواد معدنی

مواد معدنی در بدن ممکن است به صورت آزاد (مانند Fe2+ , Ca2+ ) ، جزئی از مواد آلی (مثل آهن در هموگلوبین) یا ترکیب معدنی (مثلاًNaCl) باشند. در میان مواد غذایی هیچ کدام همه مواد معدنی مورد نیاز را دارا نمی باشد(6).

مواد معدنی دارای یکی از نقش های زیر می باشند:

1- ساختمان ویتامین ها (کبالت در B12) یا آنزیم ها (Zn در کربونیک انیدراز) یا پروتئین های مهم (آهن درهموگلوبین) شرکت دارند.

2- در ایجاد پتانسیل های سلول عصبی و ماهیچه ای:Ca++ , K+ , Na+

3- در تنظیم انقباض عضله: Mg++ , Ca++

4- نقش ساختمانی: مثلاً کلسیم و فسفات در استخوان(6)

مواد معدنی نقش های متعدد دیگری نیز دارند. یکی از مسایل مهم در مورد املاح معدنی زیست دسترسی[7] آنها، یعنی درصدی از املاح که جذب خون می شوند می باشد. عوامل افزایش دهنده جذب مواد معدنی عبارتند از: نیازبدن، اسیدی یا قلیایی بودن محیط، حضور سایر موادوغیره. مثلاً آهن در محیط اسیدی بهتر جذب می شود. درصورت افزایش نیاز بدن مانند بارداری و حضور همزمان ویتامین c بیشتر جذب می شوند(6).

عناصر معدنی به دو گروه میکرو (نیاز حدود چند میلی گرم یا میکرو گرم) و ماکرو (نیاز زیاد) تقسیم می شوند. آهن ، روی ، ید مثال هایی از عناصر میکرو و سدیم ، کلر، پتاسیم ، و فسفر ، منیزیوم، گوگرد از عناصر ماکرو می باشند(6).

(1-2-3) هرم تغذیه ای:

هرم تغذیه دارای چهار طبقه است که خوراکی‏های مربوط به پنج گروه اصلی غذایی در سه طبقه پایین آن قرار دارند. هریک از گروههای غذاییتنها بخشی از مواد مغذی مورد نیاز بدن را تامین می کنند و هیچ یک از آنها را نمی توان با گروه غذایی دیگر جایگزین کرد. همچنین هیچکدام ازگروههای غذایی را نمی توان مهم تر از دیگران دانست چرا که بدن ما برای برخورداری از سلامت کامل به همه آنها نیاز دارد شکل (1-1)(7).

شکل(1-1): هرم غذایی

(1-2-4) راه‏های ارزیابی رژیم غذایی

اندازه‌گیری دریافت رژیمی به عنوان یکی از پرکارترین قسمت‌ها در اپیدمیولوژی تغذیه است(8). در طی یک هفته فرد می‌تواند صدها غذا مصرف کرده باشد که گزارش دقیق دریافت را برای آنها مشکل می‌کند. غذا ممکن است توسط دیگران تهیه شده باشد و افراد ممکن است بطور دقیق ندانند که چه مواد غذایی و به چه مقدار مصرف کرده اند. همچنین انتخاب‌های غذایی با تغییرات فصلی و دیگر فعالیت‌های زندگی مثل مسافرت، تعطیلات آخر هفته و مناسبت‌ها تغییر می‌یابد(9). روش‌های مختلفی جهت ارزیابی ر‍ژیم غذایی وجود دارد. در مطالعات مصرف غذایی دو روش مستقیم و غیر مستقیم وجود دارد. روش غیر مستقیم در سطح مطالعات ملی بصورت Food Balance sheets و در سطح خانوار به صورت House hold budget survey است(9). روش مستقیم شامل دو روش آینده نگر و گذشته نگر است. داده‌های دریافت آینده نگر به دو صورت آنالیز دریافت مواد مغذی(NIA)^{^[8]} و ثبت روزانه غذا یا یادداشت خوراک می‌باشد. روش گذشته نگر به دو صورت پرسشنامه‌ی بسامد غذایی و یادآمد غذایی 24 ساعته است.

آنالیز دریافت مواد مغذی به معنی ثبت دریافت مواد مغذی و یا مقدار کالری دریافتی است. اطلاعات مرتبط به دریافت واقعی غذا به وسیله‌ی مشاهده‌ی مستقیم و یا مقدار غذای باقیمانده در سینی جمع‌آوری می‌شود. آنالیز دریافت مواد مغذی باید برای 72 ساعت انجام شود. ثبت روزانه‌ی غذا برای 7-3 روز است و باید شامل یک روز تعطیل باشد(3). از نقاط قوت ثبت غذایی این است که متکی بر حافظه نیست و اگر شرکت کنندگان از دستورالعمل‌های مربوطه پیروی کنند، غذاها و مقدارشان در زمانی که مصرف می‌شوند، ثبت می‌شود. از دیگر مزیت‌ها در مقایسه با یادآمد این است که سهم‌های غذایی بجای تخمین زدن می‌توانند بطور مستقیم اندازه‌گیری شوند. به دلیل این که ثبت‌ غذایی مسئولیت مهمی بر عهده‌ی شرکت کنندگان می‌گذارد این روش نیازمند انگیزه قوی است(10).

داده‌های دریافت گذشته نگر به دو صورت پرسشنامه بسامد خوراک و یادآمد 24 ساعته می‌باشد. پرسشنامه‌ی بسامد خوراک بر تکرر مصرف گروه‌های غذایی و نه مواد مغذی متمرکز است. اطلاعات بدست آمده کلی است و مخصوص ماده‌ی مغذی ویژه‌ای نیست.

مشکلات استفاده از یادآمد 24 ساعته خوراک عدم توجه در به خاطر آوردن دقیق انواع و مقادیر غذای خورده شده است. مشکل در تعیین اینکه آیا روز یادآمد نشان دهنده‌ی دریافت معمول فرد است یا خیر و افراد تمایل به بیش‌گزارش‌دهی دریافت‌های کم و کم‌گزارش دهی دریافت‌های بالا دارند(11-12). دو روش یادآمد 24 ساعته غذایی و ثبت غذایی براساس مقدار واقعی و نوع غذای مصرفی توسط فرد در یک یا تعداد روزهای بیشتر است.

کاربرد همزمان پرسشنامه‌های بسامد خوراک و یادآمد 24 ساعته cross-check نامیده می‌شود و برآورد دریافت غذا را دقیق‌تر می‌سازد.

(1-2-5) پرسشنامه‌ی بسامد غذایی (FFQ)

پرسشنامه‌ی بسامد غذایی (FFQ) ابزاری است برای ارزیابی رژیم غذایی که در آن اطلاعات بر حسب چگونگی و مقدار مصرف (به عنوان مثال سهم در هفته، ماه یا سال) جمع‌آوری می‌شود و در واقع مطالعه‌ی گذشته‌نگر تکرر دریافت غذایی می‌باشد. با استفاده از FFQمی‌توان الگوی غذایی افراد را تعیین کرده و ارتباط بین بیماریها و الگوهای غذایی را سنجید. به منظور سهولت ارزیابی، جدول بسامد غذایی، مواد غذایی را در گروه‌هایی طبقه‌بندی می‌نماید که مواد مغذی مشترک دارند(6). به دلیل این که یادآمدهای کوتاه مدت و ثبت غذایی نشان دهنده‌ی دریافت معمول نمی باشند، بخصوص اگر تعداد روزهای محدودی ارزیابی شده باشد، و لذا این روش‌ها برای ارزیابی رژیم غذایی گذشته مناسب نمی‌باشند، محققین روش دیگری برای ارزیابی رژیم طولانی مدت اتخاذ کردند. در طی سال‌های 1950 (Stephanik)، 1962 (Trulson)، 1961 (Heady)، 1960 (WiehlوReed) و 1971 (Marr) پرسشنامه‌ی بسامد غذایی طراحی کردند و جایگاه خود را در ارزیابی تغذیه‌ای تعیین نمودند. در طی سالهای 1980 و 1990 اصلاحات و تغییرات مهمی درFFQ ایجاد شد تا اطلاعات بدست آمده از آن قابل تفسیر و قابل درک‌تر شود. مواردی که باید در طراحی FFQ در نظر گرفت انتخاب لیست غذایی و انتخاب سهم‌های غذایی است(13). پرسشنامه‌ی بسامد غذایی (FFQ) یکی از معمول‌ترین روش‌ها در مطالعات اپیدمیولوژیک برای ارزیابی دریافت رژیم غذایی و مواد مغذی در طولانی مدت است(14). استفاده از پرسشنامه‌ی بسامد غذایی، وسیله‌ای کارآمد برای جمع‌آوری داده‌ها در مورد رژیم غذاییمعمول یا رژیم مصرفی طولانی مدت در مطالعات اپیدمیولوژیک در مقیاس وسیع می‌باشد(14). بطور کلی FFQ ها ایجاد شده‌اند تا اطلاعات کمی و استاندارد از رژیم غذایی طولانی مدت و معمول بدست دهند و جهت ارزیابی رژیم غذایی گذشته استفاده می‌شوند و اطلاعاتی در مورد تکرر مصرف غذاها می‌دهند.

(1-2-6) FFQهای خارجی و ایرانی

[1]Food Frequency Questinnaire (FFQ)

[2]Nutrition

[3]Diet

[4]MUFA

[5]PUFA

[6]protein and energy malnutrition

[7]bioavailability

[8]Nutrient Intake Analysis

برای خرید و دانلود اینجا کلیک کنید

بررسی نمایه تغذیه سالم الگوهای غذایی با تجربه word دانلود پایان نامه

زینب شنبه 1 مهر 1396 ساعت 03:26

0 نظر

995
1
...
14
15
صفحه 16
17
18
...
199

فور کیا

روزانه‌ها

پیوندها

ابر برجسب

جدیدترین یادداشت‌ها

بایگانی

جستجو

نور و ظلمت از دیدگاه گنوسی و مقایسه و تطبیق آن با مثنوی معنویWORD

فصل اوّل

کلیات طرح

1_2 هدف تحقیق

1_3 اهمیت موضوع تحقیق و انگیزه­های آن

1_4 سوالات و فرضیه­های تحقیق

1_5 مدل تحقیق

1_6 تعریف عملیاتی متغیرها و واژه­های کلیدی

1_7 روش تحقیق

1_8 قلمروی تحقیق

1_9 جامعه­ی آماری و حجم نمونه

ارتباط بین مدیریت دانش و میزان کارآفرینی مدیران باشگاه های خصوصی شهر تهران

فصل اول

چارچوب پژوهش

1-2-بیان مسأله

پایدارسازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا

بررسی رابطه مسئولیت اجتماعی باشگاه ها با رضایتمندی تماشاگران لیگ برتر فوتبالWORD

بررسی نمایه تغذیه سالم و الگوهای غذایی با تجربه پوسیدگی دردانشجویان دانشکده دندانپزشکی مشهد درسال WORD1391

(1) فصل اول: مروری بر متون و مقالات

(1-1) مقدمه

(1-2-1) رژیم غذایی[3]:

(1-2-2) گروه های غذایی:

(1-2-3) هرم تغذیه ای:

(1-2-5) پرسشنامه‌ی بسامد غذایی (FFQ)

(1-2-6) FFQهای خارجی و ایرانی

1_3 اهمیت موضوع تحقیق و انگیزههای آن

1_4 سوالات و فرضیههای تحقیق

1_6 تعریف عملیاتی متغیرها و واژههای کلیدی

1_9 جامعهی آماری و حجم نمونه

(1) فصل اول:
مروری بر متون و مقالات